タイセイヨウサケ

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区真骨亜区正真骨下区原棘鰭上目サケ目サケ科タイセイヨウサケ属

Salmo salar Linnaeus, 1758

漢字 大西洋鮭
由来・語源 阿部宗明の命名。大西洋に生息するサケの意味。

淡水→海水→淡水［サーモンタイプ］。
北大西洋沿岸の温帯域から北極海域。ユーラシア大陸西部、北アメリカ大陸東部の河川に遡上する。

春と秋に河川にのぼりるものがあり、ともに秋に産卵。
河川で１年〜６年くらい過ごした後、海に下る。
海で１年〜４年生活する。

一般に「サーモン」と呼ばれるのは本種で主に生食用にチルド輸入されている。養殖サケの中ではもっとも高価。ヨーロッパで最初に海で養殖された魚でもある。
1970年前後からノルウェーで養殖が始まり、エサの開発や近代的な養殖法の確立が急速に行われた。
この近代的なサケ類の養殖、養殖関連業がノルウェー、スエーデンでは一大産業に成長している。また近年、オーストラリア、カナダなどでも養殖されるようになっている。
生食用が主で、他には鮮魚として切り身加工される。塩ザケなどに加工されることはない。
加工される場合、スモークサーモンなど単価が高いものに限られる。
スーパーなどに並んでいるタイセイヨウサケの切り身。サーモン切り身として売られ、まさにサーモンピンクで色も味わいも第一級。

市場での評価 ほとんどがノルウェー産。チルドで輸入されていて価格はキロあたり卸値2000円以上で安定している。
養殖 ノルウェー、イギリス、チリ、カナダ
輸入量は３万トン以上ではないか。
ノルウェーでは1980年代初めから養殖が確立され、輸出もされるようになっている。

ほとんどがチルド輸入。触って硬いもの、鰓が鮮やかな赤で、腹の中がしっかりしているもの

旬は不明 養殖なので年間を通じて味はいい。
鱗は細かく強い。皮は厚みがあり丈夫。骨は軟らかい。
いわゆるサーモンピンクで赤の発色が強い。熱を通しても硬く締まらない。

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タイセイヨウサケの刺身（サーモンの刺身） 『レロイ』のブランド、「オーロラサーモン」の刺身。赤の発色がよく、サケ科の臭味がほとんどない。うま味、甘味が強く、脂がのっていて柔らかくて美味。
タイセイヨウサケのカルパッチョ（サーモンのカルパッチョ） 生で食べられることが多い。フィレを薄切りにしてソース（マヨネーズ、ヨーグルト、牛乳、レモン、塩コショウ）をかけたもの。白ワインに合う。
タイセイヨウサケのムニエル（サーモンムニエル） 塩コショウし、小麦粉をまぶしてソテーしたもの。脂がのっているのでソテーして柔らかい。熱を通すとふんわり仕上がり、とても味がいい。
タイセイヨウサケのフライ（サーモンフライ） 脂がのっていて弱い繊維質で非常に上質。これに塩コショウして小麦粉をまぶし、パン粉をつけて揚げる。中はジューシーでふんわりとしていて非常に美味。
タイセイヨウサケの塩焼き（サーモンの塩焼き） 養殖サケ類のなかでも焼いて最も味がいいと思う。脂が強いので塩味をつけて焼いてふんわりと柔らかく、サケ科ならではの風味が感じられる。
タイセイヨウサケの冷静（サーモンの冷製） 切り身に強めの塩コショウして１時間以上置く。玉ねぎ、セロリ、ニンジンをコンカッセに切っておく。フライパンにオリーブオイル、白ワイン、コンカッセを入れてフライパンにふたをしてゆっくりと火を通す。火が通ったら切り身を取りだし、シュエした汁をこしておく。この汁とクールブイヨンを合わせて、にんじん、たまねぎを加えてソースを作る。これら総てを冷やしてつけ合わせとともに皿に盛る。
タイセイヨウサケのポシェ（サーモンのポシェ） 魚をブイヨンなどの液体のなかでゆっくり火を通したもの。切り身に塩コショウ、少し置く。ハーブブイヨン（クールブイヨン）、白ワイン、塩、白ワインを合わせたもののなかで煮立たせないように火を通す。香りづけはにんにく、ローリエ、粗挽き黒コショウ。

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鮭はらすみりん チリ産アトランティックサーモン（タイセイヨウサケ）のはらすをみりんベースの味つけをしたもの。『アニムス（東京築地）』。
アトランティックサーモンのパテ ノルウェー産の養殖タイセイヨウサケのスモークサーモンをバター、牛乳と合わせてパテにしたもの。[リョーカジャパン　東京都大田区]
アトランティックサーモンはらすみりん チリ産の養殖タイセイヨウサケの「はらす」をみりん風の甘味で味つけしたもの。甘味がちでご飯などに合う。[アムニス　東京都中央区]

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『原色魚類大図鑑』（安倍宗明　北隆館）、『サケ・マスのすべて　食材魚貝類百科』（井田齊、河野博、茂木正人　平凡社）、『サケの世界市場』（佐野雅昭　成山堂）、『商用魚介名ハンドブック』（日本水産物貿易協会編　成山堂）、『新独和辞典』（大学書林）