タイセイヨウサケ

一般に「サーモン」と呼ばれるのは本種で主に生食用にチルド輸入されている。養殖サケの中ではもっとも高価。ヨーロッパで最初に海で養殖された魚でもある。
1970年前後からノルウェーで養殖が始まり、エサの開発や近代的な養殖法の確立が急速に行われた。
この近代的なサケ類の養殖、養殖関連業がノルウェー、スエーデンでは一大産業に成長している。また近年、オーストラリア、カナダなどでも養殖されるようになっている。
生食用が主で、他には鮮魚として切り身加工される。塩ザケなどに加工されることはない。
加工される場合、スモークサーモンなど単価が高いものに限られる。

スーパーなどに並んでいるタイセイヨウサケの切り身。サーモン切り身として売られ、まさにサーモンピンクで色も味わいも第一級。

タイセイヨウサケの刺身（サーモンの刺身） 『レロイ』のブランド、「オーロラサーモン」の刺身。赤の発色がよく、サケ科の臭味がほとんどない。うま味、甘味が強く、脂がのっていて柔らかくて美味。

タイセイヨウサケのカルパッチョ（サーモンのカルパッチョ） 生で食べられることが多い。フィレを薄切りにしてソース（マヨネーズ、ヨーグルト、牛乳、レモン、塩コショウ）をかけたもの。白ワインに合う。

タイセイヨウサケのムニエル（サーモンムニエル） 塩コショウし、小麦粉をまぶしてソテーしたもの。脂がのっているのでソテーして柔らかい。熱を通すとふんわり仕上がり、とても味がいい。

タイセイヨウサケのフライ（サーモンフライ） 脂がのっていて弱い繊維質で非常に上質。これに塩コショウして小麦粉をまぶし、パン粉をつけて揚げる。中はジューシーでふんわりとしていて非常に美味。

タイセイヨウサケの塩焼き（サーモンの塩焼き） 養殖サケ類のなかでも焼いて最も味がいいと思う。脂が強いので塩味をつけて焼いてふんわりと柔らかく、サケ科ならではの風味が感じられる。

タイセイヨウサケの冷静（サーモンの冷製） 切り身に強めの塩コショウして１時間以上置く。玉ねぎ、セロリ、ニンジンをコンカッセに切っておく。フライパンにオリーブオイル、白ワイン、コンカッセを入れてフライパンにふたをしてゆっくりと火を通す。火が通ったら切り身を取りだし、シュエした汁をこしておく。この汁とクールブイヨンを合わせて、にんじん、たまねぎを加えてソースを作る。これら総てを冷やしてつけ合わせとともに皿に盛る。

タイセイヨウサケのポシェ（サーモンのポシェ） 魚をブイヨンなどの液体のなかでゆっくり火を通したもの。切り身に塩コショウ、少し置く。ハーブブイヨン（クールブイヨン）、白ワイン、塩、白ワインを合わせたもののなかで煮立たせないように火を通す。香りづけはにんにく、ローリエ、粗挽き黒コショウ。

鮭はらすみりん チリ産アトランティックサーモン（タイセイヨウサケ）のはらすをみりんベースの味つけをしたもの。『アニムス（東京築地）』。

アトランティックサーモンのパテ ノルウェー産の養殖タイセイヨウサケのスモークサーモンをバター、牛乳と合わせてパテにしたもの。[リョーカジャパン　東京都大田区]

アトランティックサーモンはらすみりん チリ産の養殖タイセイヨウサケの「はらす」をみりん風の甘味で味つけしたもの。甘味がちでご飯などに合う。[アムニス　東京都中央区]