ヒメマス

Scientific Name ／ Oncorhynchus nerka nerka (Walbaum)

ヒメマスの形態写真

35cm SL になる。小型の時にはパーマークが並ぶが成魚になると銀白色になり斑文が消える。尾鰭に放射条線がない。

    • 珍魚度・珍しさ

      ★★★
      がんばって探せば手に入る

    • 魚貝の物知り度

      ★★★
      知っていたら通人級

    • 食べ物としての重要度

      ★★★
      一般的（流通量は普通）

    • 味の評価度

      ★★★★
      非常に美味

    分類

    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区真骨亜区正真骨下区原棘鰭上目サケ目サケ亜目サケ科サケ属

    外国名

    Kokanee
    言語英名　

    学名

    Oncorhynchus nerka nerka (Walbaum)

    漢字・学名由来

    漢字 姫鱒　Standard Japanese name / Himemasu
    由来・語源 明治41年にヒメマスと命名された。明治年代、千歳孵化場の森脇という技師が、公文書の問い合わせ文中にこの名を呼称した。

    地方名・市場名 ？

    チップ
    場所北海道中央市場　
    カバチェッポ ワイナイマス
    備考アイヌ語。　

    生息域

    淡水魚［陸封型　トラウトタイプ］。
    自然に分布するのは北海道の阿寒湖、網走川水系のチミケップ湖。道内の支笏湖、屈斜路湖、洞爺湖、倶多楽湖、摩周湖などに移植。本州では十和田湖、富士五湖ほか、中禅寺湖などにも移植、生息する。

    生態

    一生を湖で過ごす。
    産卵期は10月〜11月。
    ３〜４年で成熟し、湖の浅い湧水のある場所で産卵。産卵後死んでしまう。

    基本情報

    ベニザケの陸封型。もともとは北海道の特産魚であったもの。
    今でも北海道では人気の高級魚であり、春から夏にかけての風物詩ともいえる。
    本州などにも移入されているが、こちらでは比較的ローカルな存在。
    山間部での名物料理となっている。
    また釣り魚として非常に人気があり、解禁日には人が押し寄せるほど。
    珍魚度 流通量が少ないものの、食用魚として認知されている。がんばって探せば手に入る。

    水産基本情報

    市場での評価 北海道などに流通が限定されているもの。天然もの、養殖ものがあるがともに高級魚。
    漁法 刺し網、釣り
    産地 北海道

    選び方

    銀白色で輝いているもの。触って張りのあるもの。

    味わい

    旬は春から初夏
    鱗は非常に細かく薄くて取りやすい。皮はしっかりして硬い。
    サーモンピンクの白身で水っぽい。焼くとしまり、旨みが強い。
    鮮度落ちが早いのが残念な点。淡水魚の臭味はなったくしない。
    料理の方向性
    やや水分が多いものの、熱を通すと適度にしまり、うま味が豊か。サケ特有の臭味も少ない。単に焼いても、ソテーしても美味。養殖ものの刺身はとてもうまい。天然ものは冷凍してから造るがこれも美味。

    栄養

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    危険性など

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    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    ヒメマスの料理・レシピ・食べ方／ソテー（ムニエル）、揚げる（フライ）、生食（カルパッチョ）、焼く（塩焼き）、煮る（煮つけ）

    ヒメマスのムニエル 厚みがあり独特の風味があるので、じっくり香ばしくソテーした皮がとても味わい深い。身のうま味とサケ科らしい風味も好ましいと思う。
    水洗いしてていねいに水分をきる。塩コショウして小麦粉をまぶして多めの油でじっくりソテーする。仕上げにバターで風味づけする。

    ヒメマスのフライ 三枚に下ろして腹骨・小骨などをとって揚げたので丸ごとさくさくと食べられる。サケ科の独特の風味と甘味があり、口の中でのほぐれ感が心地よい。
    水洗いして三枚に下ろす。腹骨と小骨をできるだけ抜く。塩コショウして小麦粉をまぶし、溶き卵をからめてパン粉をつけて揚げる。
    ヒメマスの塩焼き 焼くと皮目に独特の好ましい風味がする。身は硬く締まらず身離れがいいし、ほんのり甘味が感じられる。それほど小骨は細く気にならない。
    水洗いして水分をよくきる。振り塩をしてじっくり焼き上げる。
    ヒメマスの刺身 一度凍らせたものだが、シャーベット状の状態で食べてもいいし、完全に解凍して食べてもいい。固体差はあるものの、ときに非常に脂ののった個体がある。サケ科らしい風味と豊かなうま味があり、ほどよい食感が楽しめる。
    水洗いして三枚に下ろす、腹骨・小骨を取り、皮を引き冷凍庫で１日凍らせる。これを刺身状に切る。
    ヒメマスのカルパッチョ 薄く切りつけてもサケ科特有の風味があり、一度冷凍しても食感は残る。塩と柑橘類との相性もいい。
    水洗いして三枚に下ろす。腹骨・小骨を取り、ラップにくるみ１日冷凍する。半解凍状態でできるだけ薄く切る。皿に塩・にんにく・オリーブオイルを塗り、切り身を並べる。上からも振り塩をしてオリーブオイル、好みの柑橘類を振る。
    ヒメマスの煮つけ あっさりと甘味抑えめに煮たもの。辛く締まることなく身離れがいい。身に甘味がある。
    水洗いして水分をきる。一度湯通しして冷水に落とし表面のぬめりを流す。水分をきり、酒・みりん・醤油・水で煮る。

    好んで食べる地域・名物料理

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    加工品・名産品

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    釣り情報

    ルアーなどのトローリングで狙う。

    歴史・ことわざ・雑学など

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    参考文献・協力

    ●北海道中央卸売市場。屈斜路湖産
    ●同定／『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）
    ●『新北のさかなたち』（水島敏博、鳥澤雅他　北海道新聞社）、『サケの文化誌』（秋庭鉄之　北海道新聞社）
  • 主食材として「ヒメマス」を使用したレシピ一覧

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