ヒメマス（英名／Kokanee）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区真骨亜区正真骨下区原棘鰭上目サケ目サケ亜目サケ科サケ属

英名／Kokanee

Oncorhynchus nerka nerka (Walbaum)

漢字 姫鱒　Himemasu
由来・語源 明治41年にヒメマスと命名された。明治年代、千歳孵化場の森脇という技師が、公文書の問い合わせ文中にこの名を呼称した。

淡水魚［陸封型　トラウトタイプ］。
自然に分布するのは北海道の阿寒湖、網走川水系のチミケップ湖。道内の支笏湖、屈斜路湖、洞爺湖、倶多楽湖、摩周湖などに移植。本州では十和田湖、富士五湖ほか、中禅寺湖などにも移植、生息する。

■ 一生を湖で過ごす。
■ 産卵期は10月〜11月。
■ ３〜４年で成熟し、湖の浅い湧水のある場所で産卵。産卵後死んでしまう。

ベニザケの陸封型。
もともとは北海道の特産魚であったもの。
今でも北海道では人気の高級魚であり、春から夏にかけての風物詩ともいえる。
本州などにも移入されているが、こちらでは比較的ローカルな存在。
山間部での名物料理となっている。
また釣り魚として非常に人気があり、解禁日には人が押し寄せるほど。

市場での評価 北海道などに流通が限定されているもの。天然もの、養殖ものがあるがともに高級魚。
漁法 養殖、刺し網、釣り
産地 北海道

銀白色で輝いているもの。触って張りのあるもの。

旬は春から初夏
鱗は非常に細かく薄くて取りやすい。皮はしっかりして硬い。
サーモンピンクの白身で水っぽい。焼くとしまり、旨みが強い。
鮮度落ちが早いのが残念な点。淡水魚の臭味はなったくしない。
やや水分が多いものの、熱を通すと適度にしまり、うま味が豊か。サケ特有の臭味も少ない。単に焼いても、ソテーしても美味。養殖ものの刺身はとてもうまい。天然ものは冷凍してから造るがこれも美味。

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生食（刺身、カルパッチョ）、焼く（塩焼き）、ソテー（ムニエル）、蒸す（シュエ）
カルパッチョ 養殖ヒメマスを三枚に下ろして小骨を抜き、薄造りに。ニンニク風味をつけた皿に並べて塩コショウ、オリーブオイルをかけただけの単純なもの。
刺身 天然ものを三枚に下ろし、小骨を抜き皮を引く。これを一定時間凍らせて、解凍してから刺身にしたもの。実にうま味が豊かで美味しい。
塩焼き 焼くと皮目に独特の好ましい風味がする。身は硬く締まらず身離れがいい。小骨は細く気にならない。
ムニエル 三枚に下ろして小骨を抜き、小麦粉をまぶしてじっくりソテーしたもの。ソテーするとサケらしい風味が実に好ましく思える。身も硬くならず美味。
冷製 ヒメマスを三枚に下ろして小骨を抜く。皮を引き、オリーブオイル、白ワインを合わせ、玉ねぎ、にんじん、セロリのコンカッセを合わせてゆっくりソテーしていく。火が通ったらヒメマスを取りだし、クールブイヨンを足す。これを冷やして、ヒメマスと一緒に冷やす。

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ルアーなどのトローリングで狙う。

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●北海道中央卸売市場。屈斜路湖産
●同定／『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）
●『新北のさかなたち』（水島敏博、鳥澤雅他　北海道新聞社）、『サケの文化誌』（秋庭鉄之　北海道新聞社）