イトウ（Japanese Huchen）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区真骨亜区正真骨下区原棘鰭上目サケ目サケ亜目サケ科イトウ属

Japanese Huchen

Hucho perryi (Brevoort, 1856)

漢字 伊富
由来・語源 北海道での呼び名。

淡水魚。北海道。南千島、サハリン、沿海州。

■ 流れのゆるやかな中、下流、汽水域に生息。産卵は川の上流部で行われる。降海性で汽水域まで下る。
■ 産卵期は４月〜５月。
■ 産卵後死ぬこともなく、何度も産卵する。
■ 小さな個体は昆虫を食べており、大きくなるにしたがい魚を食べるようになる。

釧路湿原にいる大魚というイメージがあるものの食用としては非常にマイナーな存在。
近年、青森県などで養殖されるようになったので、食用魚としてである機会も増えるかも。

市場での評価 高価。
漁法
産地 北海道

触って張りのあるもの。色の濃いもの

旬は夏〜秋。養殖の旬は不明。
滑りがある。鱗は薄く弱いが意外に取りにくい。皮は厚い。骨は軟らかく、小骨がある。
非常に淡い薄紅色の身で比較的きれいで熱を通しても硬く締まらない。

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料理法 生食（刺身、カルパッチョ、マリネ、天然は冷凍してからルイベ）、ソテー（ムニエル）、揚げる（フライ、唐揚げ）、煮る（コンフィ）、汁（みそ汁）

刺身（養殖） 鰺ヶ沢で養殖したものはほどよい脂ののりでうま味がある。刺身にして絶品である。
ルイベ（天然） 天然のイトウは脂は少ないものの、うま味が豊かで冷凍しても食感が失われない。
カルパッチョ（養殖） ニンニク風味のオリーブオイル、つぶしたトマト、サラダケール、玉ねぎなどでカルパッチョにした。ワインとパンにとても合う。
マリネ（天然） 一度冷凍にしたものを、薄切りにして白ワイン、ワインビネガーを合わせたもので短時間マリネしたもの。
ムニエル（養殖・天然） 養殖、天然ものともに油を使った料理にとても合う。今回はバターではなくオリーブオイルでソテーして最後にバターを加え軽い味にした。
フライ フライはサケ科にもっとも合う料理。本種もパン粉をつけて揚げると実に美味。
唐揚げ 腹の部分は細い骨が多く、わずらわしいが唐揚げにすると気にならず、すべて食べられてうまい。じっくち二度揚げすること。
コンフィ（オリーブオイル煮） 強めの塩コショウして一日寝かし、約70度くらいの温度で一時間。そのまま一晩寝かせたもの。身が硬く締まらず、適度な塩味でおいしい。
みそ汁 中骨を水から煮出して、みそを溶いたもの。青みはケール、玉ねぎを合わせてみた。玉ねぎとの相性がとてもいい。

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■国内最大の淡水魚。
■最近では釣り用に養殖されている。

『日本の淡水魚』（川那部浩哉、水野信彦　編・監修　山と渓谷社）、『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）、『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会　20130226）