絹姫サーモン

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■活けとしては愛知県だけでの取り扱い。しめて地方発送ができる
■まずは歴史をさかのぼる。絹姫サーモンは愛知県淡水養殖漁業協同組合と愛知県水産試験場内水面漁業研究所が開発した三倍体である。それまで愛知県水産試験場鳳来養魚場には斑紋のないニジマス（鳳来鱒　ホウライマス）の存在があり、1988年から無紋のニジマスとイワナ、ニジマスとアマゴ（陸封型のサクラマス）との掛け合わせによる３倍体２種の開発が始まる。これが出荷できることとなったのが1999年のことなのである。愛知県淡水養殖漁業協同組合ではニジマスイワナの掛け合わせを「にじいわ」、ニジマスアマゴを「にじあま」と呼んでいる。
ニジマスは成長が早く大きくなる。これに対してアマゴは陸封されたサケ科のなかでもいちばん味がいいとされている。これを掛け合わせ３倍体を作ることで味も身の色合いもよく、味のいい、大型の養殖魚となった。それが絹姫サーモン紅（紅とはぼうずコンニャクがニジマス、アマゴタイプに仮につけたもの）である。
■味は抜群にいい。とにかく刺身にして美しく、脂ののりも強すぎず、食感も優れている。これは明らかに競合するサーモントラウト（陸封型のニジマスと降海型のスティールヘッドとの三倍体。海で養殖）よりも勝っている。非常に脂が上品なので繊細なフレンチや懐石料理にももってこいだろう。また当然、寿司ネタとしても上物。またマリネー、フライ、ムニエル、シュエにも使える。
イワナは病気には強いが警戒心に富み養殖が難しい。ホウライマス（ニジマス）は大きくなり、成長が早いが病気に弱い。この２種を掛け合わせることで病気に強く、成長が早い大型の養殖魚となったのだ。
■この白は味わいからすると紅に対して少々劣っている。ただし養殖用のサケとしては脂ものっていて、旨味もある。また食感のよさは特筆すべきだ。また最近では養殖された生食用サケに赤系統のものが多く、このように一見白身に近いものは皆無なのである。飲食店業界や寿司屋などでは、この身色に商品価値を見いだすものと思われる。刺身、寿司ネタのほかにもムニエル、マリネー、フライなども美味である。