ベニザケ

Scientific Name ／ Oncorhynchus nerka (Walbaum, 1792)

代表的な呼び名ベニマス

ベニザケの形態写真

70cm SL 前後になる。尾鰭に銀白色の放射状線がない。

    • 魚貝の物知り度

      ★★
      これは常識

    • 食べ物としての重要度

      ★★★★
      重要

    • 味の評価度

      ★★★★
      非常に美味

    分類

    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区真骨亜区正真骨下区原棘鰭上目サケ目サケ亜目サケ科サケ属

    外国名

    Sockeye salmon

    学名

    Oncorhynchus nerka (Walbaum, 1792)

    漢字・学名由来

    漢字 紅鮭　Bnizake
    由来 身の色合いが紅色であるから。
    『日本産魚類検索』（岡田彌一郎、松原喜代松　三省堂　初版1938）では標準和名はベニマスであった。
    『魚類の形態と検索』（松原喜代松　岩崎書店　1955）には「ベニザケ（ベニマス）」でベニザケに移行しようとしている。田中茂穂は〈一般にベニマス、ベニザケと云う〉。この変化の理由はわかりにくい。

    地方名・市場名 ？

    ベニジャケ
    場所関東　
    ベニマス ホンチャン[本ちゃん]
    備考別名。　

    生息域

    淡水→海水→淡水［サーモンタイプ］。陸封化したものをヒメマスという。
    北緯40度、エトロフ島、カリフォルニア以北に棲息。太平洋北部、ベーリング海、オホーツク海を回遊する。日本の河川には遡上しない。成魚は岩手県、青森県、北海道などで揚がる。
    ［北海道、宮城県気仙沼］

    生態

    生まれてから２年から３年湖などで暮らして春に海に下る。
    ３年から８年で成熟して母川回帰する。産卵期は10月。
    陸封型をヒメマスという。

    基本情報

    日本の漁業水域ではほとんど水揚げがない。
    主に北洋、アラスカ（アメリカ）、カナダなどから輸入されるもの。
    アメリカなどでももっとも人気の高いもので、国内でも高級なものとなっている。
    養殖は確立されておらず、総て天然。
    赤味の強い、紅塩鮭は高級。
    またスモークサーモンなどに加工される。
    北海道の湖などに生息するヒメマスはベニザケの陸風型。

    水産基本情報

    市場での評価 主にアラスカ、ロシアなどから冷凍輸入されている。鮮魚は北海道、ときにカナダなどから入荷してくる。卸値キロあたり2000円を超える高価なもの。塩ザケとしてももっとも値段が高い。
    漁法 巻き網、刺し網、トローリング
    主な産地 アラスカ（アメリカ）、ロシア、カナダ
    総て天然。

    選び方

    切り身で赤味が鮮やかなもの。表面がへこんでいないもの。

    味わい

    旬は春〜夏。
    鱗は小さくて弱い。皮は硬い。骨が柔らかく、身に細長い小骨が並ぶ。
    非常に赤が強く、ほどよい軟らかさ。
    フィレ 非常に美しいサーモンピンクをしていて、適度に軟らかい。

    栄養

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    危険性など

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    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    ベニザケの料理法・調理法・食べ方／生食（刺身・ルイベ、カルパッチョ）、焼く（塩焼き）、ソテー（ムニエル）、汁（みそ汁）、コンフィ
    ベニザケの刺身
    ベニザケの刺身 寄生虫予防のために冷凍してから利用。濃い赤はベニザケならでは。まことに美しく、また味はそれ以上に感動的。脂ではなく、サケの風味や味が深い。

    ベニザケの塩焼きベニザケの塩焼き 焼き上がりの香りがいい。身離れがよく瓦状のほぐれやすい身に甘みがある。絶品である。
    ベニザケのムニエルベニザケのムニエル バターとの相性がとてもいい。皮を使わず、小麦粉をまぶしてじっくりとソテー。バターの風味を加える。
    ベニザケの汁みそ汁 あらと内臓、白子などを入れたみそ汁がうまい。濃厚なうま味があり、煮た内臓なども非常に味がいい。
    ベニザケのコンフィベニザケのコンフィ 塩コショウしてハーブなどの香りをつけて、低温のオリーブオイルで一定の温度にする。そのままオイル漬けにして食べるのが魚貝類のコンフィの基本形。ほどよい軟らかさ、味のよさで絶品。

    好んで食べる地域・名物料理

    日本全国

    加工品・名産品

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    ベニザケの塩鮭塩ベニザケ（塩鮭） アラスカ産に海水塩を添加したもので脂がのっていて焼いても硬く締まらない。非常に美味。サケ属のなかでも最高峰の味だと思う。［エドノフーズ　千葉県銚子市ほか］
    いきなりしょっぱい紅鮭（塩鮭） 非常に強い塩をした「塩鮭」。強い塩をしているのにベニザケが生きている。［かねしめ水産（ケーエスフーズ）　山形県米沢市中田町］
    ぬか漬け ベニザケのドレスをぬか漬けにしたもの。切り口はベニザケの色合いそのもので、非常に美しく、塩漬けとはひと味違ったうまさが堪能できる。北海道石狩市厚田
    ベニザケのスモークサーモンスモークサーモン アラスカ旅行のお土産でいただいたもの。無着色、添加物無しの優れもの。塩分も控えめで実においしい。サンドイッチや朝食にそえてもいいだろう。
    ベニザケ筋子ベニザケの筋子 アメリカ産のベニザケの卵巣を塩漬けにしたもの。かなり塩辛いが卵粒の脂の強いうま味が楽しめる。なぜか岩手県など東北各県で盛んに食べられている。［鮪福　宮城県仙台市など］
    紅鮭昆布ロール ベニザケの薄切りに昆布、プロセスチーズを巻き込んだもの。実に複雑な味だが、ついつい手が出るおいしさだ。［佐藤水産　北海道石狩市］

    釣り情報

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    歴史・ことわざ・雑学など

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    参考文献・協力

    協力／『まるとみ　渡辺水産』　北海道紋別市
    『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）、『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会　20130226）
  • 主食材として「ベニザケ」を使用したレシピ一覧

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