ニッコウイワナ(Japanese char)

Scientific Name / Salvelinus leucomaenis pluvius (Hilgendorf, 1876)

代表的な呼び名イワナ

ニッコウイワナの形態写真

体長60cm前後になる。細長く、体側に白い斑文が散らばる。画像はニッコウイワナだと思えるもの。

    • 魚貝の物知り度

      ★★
      これは常識
    • 食べ物としての重要度

      ★★
      地域的、嗜好品的なもの
    • 味の評価度

      ★★★
      美味

    分類

    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区真骨亜区正真骨下区原棘鰭上目サケ目サケ亜目サケ科イワナ属

    外国名

    Japanese char

    学名

    Salvelinus leucomaenis pluvius (Hilgendorf, 1876)

    漢字・学名由来

    漢字 日光岩魚、日光岩穴魚
    由来・語源 「日光」の意味は不明。「岩魚(岩穴魚)」は渓流の岩にひそむ魚の意味。

    地方名・市場名

    生息域

    淡水魚[トラウトタイプ]。南にいくほど河川の上流部に、北にいくほど中流域、下流域にも見られる、
    山梨県富士川・鳥取県日野川以北。

    生態

    北海道で海に下るアメマスの陸封型。
    ヤマトイワナ、ゴギなどの亜種に分かれる。
    河川の最上流域に生息して、小魚、昆虫や爬虫類などを捕食する。産卵期は秋。
    渓流釣りの対象魚として、非常に重要。
    養殖も盛んに行われている。

    基本情報

    アメマスの陸封型。
    ニッコウイワナ、ヤマトイワナ、コギ、エゾイワナの4地方型がある。
    なかでももっとも養殖されているのが本種。
    同じ渓流魚のヤマメよりも上流域にすむ。
    古くは深山での貴重なタンパク源であった。
    渓流魚のなかでももっとも大型になるので、釣り魚としても非常に人気がある。
    最近では養殖が盛んとなり、非常にローカルな食材であったものが、都市部のスーパーなどにも並んでいる。

    水産基本情報

    市場での評価 淡水魚としては入荷が多いもののひとつ。値段は比較的手頃。
    漁法 養殖、釣り
    主な産地

    選び方

    体側の斑文がくっきりしている。目が澄んでいて触って硬いもの。

    味わい

    山岳部では重要なタンパク源となっていたもの。また重要な観光資源のひとつでもある。
    本来山岳部特有の食材であったが、養殖が行われて、一般的なものとなった。
    赤味がかった身で、しっかりした身質。川魚特有の臭みはない。
    流通するもののほとんどは養殖されたもの。やや高価に取り引きされている。 一般的には塩焼きになる。淡白で味がいい。味噌を塗って焼く、魚田。洋風にムニエルやフライにも向いている。

    栄養

    寄生虫

    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    調理法
    ソテー(ムニエル)、焼く(塩焼き、みそ焼き)、生食(刺身、カルパッチョ)
    イワナのムニエルムニエル 身離れがいいので小型は姿のままで、大形は切り身にしてソテーする。大形は皮が硬いので必ず引くか、むしろポワレにしてかりっと仕上げる方がいい。バターとの相性がよく、ソテーしても硬くなりすぎない。とても味がいい。
    イワナの塩焼き塩焼き 市場で最もよく見かけるが100g前後の塩焼きサイズだ。当然、塩焼きはイワナの定番料理。サケ科の風味が好ましい。皮目も味わい深いと思う。
    イワナの山椒みそ焼き山椒みそ焼き 塩焼きもいいが、イワナのみそとの相性のよさを身にしみるほど感じられるのがこれ。山椒の葉をすり鉢ですり、みそ、酒、みりんを加えて山椒みそを作る。七割方素焼きで火を通し、仕上げにみそを塗り焼き上げる。身と皮と香ばしいみそを箸で合わせながら酒を飲むのは最高だ。
    刺身 群馬県で養殖された大形の刺身。脂がのっていて、身に甘みがある。
    カルパッチョ ほんの微かだがサケ科特有の臭味がある。これをにんにく、オリーブオイルなどを使うことで食べやすくしたといったもの。ワインなどを飲むなら刺身よりもこちらの方がいいだろう。

    好んで食べる地域・名物料理

    日本各地。
    骨酒

    加工品・名産品

    ■ 栃木県などでは好んで魚田になる。
    ■ 骨酒はイワナのとれる山岳部の定番的な料理法。じっくり香ばしく焼き上げて、熱燗をそそいで回し飲む。最後にはイワナも食べてしまう。
    ■ 各地でイワナの燻製、甘露煮などが作られている。
    伊達いわな 宮城県内水面試験場が刺身用に養殖した三倍体の雌イワナ。

    釣り情報

    渓流釣りの対象魚として重要。放流などもなされている。

    歴史・ことわざ・雑学など

    参考文献・協力

    『日本の淡水魚』(川那部浩哉、水野信彦 編・監修 山と渓谷社)、『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)
  • 主食材として「ニッコウイワナ」を使用したレシピ一覧

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