サツキマス（Masu salmon）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区真骨亜区正真骨下区原棘鰭上目サケ目サケ科サケ属（アマゴと同種で降海型）

Masu salmon

Oncorhynchus masou ishikawae Jordan and McGregor, 1925

漢字／五月鱒
由来・語源／春に川を遡上するため。

淡水→海水（沿岸域）。
静岡県以南の本州の太平洋側・瀬戸内海側、四国、大分県、宮崎県。

水温20℃以下の渓流域で春に孵化。
秋になると背鰭の先端が黒くなり、パーマークが目立たなくなり銀色になる（スモルト化）。
この銀色に変化したものをシラメという。11-12月に下流域、海水域に移動する。
沿岸域でカタクチイワシ、イカナゴなどを補食し急速に大型化する。
4月下旬〜５月に体長30-50cmの個体が川を遡上する。夏は大きな淵でいて、秋に産卵する。

静岡県以南の太平洋側などに流れ出る河川と内湾などでとれるものだが、今や希少なもの。
味のよさは一部で知られているものの、絶滅危惧の味覚となっている。

市場での評価 産地は少なく関東などでは見ていない。非常に高価。
漁法 バッチ網、釣り
産地 岐阜県、愛知県、徳島県

体高のあるもので厚みがあるものは脂がのっている。触って張りがあり表面にぬめりのあるもの。

旬は冬から春。
鱗は細かく取りやすい。皮は厚くて強い。骨は軟らかく小骨がある。
身は鈍い朱色で軟らかい。

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煮る（煮つけ）、ソテー（ムニエル）、焼く（塩焼き）、刺身（ルイベ）、汁（みそ汁）、揚げる（唐揚げ）

煮つけ 切り身を酒、みりん、しょうゆのあっさりした味つけで煮たもの。適度に身が締まり、身離れがいい。身に甘みがあり、微かにサケ科の風味が感じられて美味。煮つけとしては最上級。
ムニエル 三枚に下ろして小骨と血合い骨を抜く。塩コショウして小麦粉をまぶしてソテーする。中火でじっくりとソテーするとふっくらと軟らかく上がりとてもうまい。
塩焼き 切り身に振り塩をして１時間以上寝かせる。これをじっくりと焼き上げたもの。焼いて硬くならず、微かにサケ科の風味がする。実にうま味が強くておいしい。
ルイベ 三枚に下ろして皮を引き、血合い骨、小骨を抜き、24時間以上冷凍する。半解凍の状態で刺身状に切ったもの。非常に脂がのって、この脂が甘く、身が柔らかくてとても味がいい。
みそ汁 サツキマスのあらを水から煮出して、徳島県ならではの「ねかせみそ」を溶いたもの。見た目以上にあっさりした味。実に味わい深いみそ汁が出来上がる。
唐揚げ 骨切りした身をじっくりと二度揚げしたもの。骨が柔らかいので丸ごとさくっと食べられる。

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協力／榎本兵（徳島県徳島市徳島中央卸売市場）
『日本の淡水魚』（川那部浩哉、水野信彦　編・監修　山と渓谷社）、『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）