アマゴ(Land-locked trout)

Scientific Name / Oncorhynchus masou ishikawae Jordan and McGregor, 1925

アマゴの形態写真

体長25cm前後になる。体側にパーマーク(parr mark 暗青色の斑文)が10個前後並び、赤い斑点がある。(天然/徳島県三好市東祖谷山村)
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体長25cm前後になる。体側にパーマーク(parr mark 暗青色の斑文)が10個前後並び、赤い斑点がある。(天然/徳島県三好市東祖谷山村)体長25cm前後になる。体側にパーマーク(parr mark 暗青色の斑文)が10個前後並び、赤い斑点がある。画像は養殖もので赤い斑点が強く出ている。(養殖体長25cm)体長25cm前後になる。体側にパーマーク(parr mark 暗青色の斑文)が10個前後並び、赤い斑点がある。画像は養殖もので赤い斑点が強く出ている。(養殖体長35cm)
    • 魚貝の物知り度

      ★★★★
      知っていたら達人級
    • 食べ物としての重要度

      ★★
      地域的、嗜好品的なもの
    • 味の評価度

      ★★★★
      非常に美味

    分類

    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区真骨亜区正真骨下区原棘鰭上目サケ目サケ科サケ属

    外国名

    Land-locked trout

    学名

    Oncorhynchus masou ishikawae Jordan and McGregor, 1925

    漢字・学名由来

    漢字 雨子、雨魚、甘子、天魚 Amago
    由来・語源 「あめのうお」が転訛したものだろう。実際、徳島県では「雨子(あめご)」と言う。雨がちな梅雨や初夏によく釣れるから。

    地方名・市場名

    ハエ ソウタケ
    場所岐阜県下呂市萩原 参考『萩原文庫6 萩原の風土と生きもの』(はぎわら文庫編集委員会 岐阜県益田郡萩原町 1984) 
    シラメ
    場所岐阜県下呂市萩原 サイズ / 時期銀毛 参考『萩原文庫6 萩原の風土と生きもの』(はぎわら文庫編集委員会 岐阜県益田郡萩原町 1984) 

    生息域

    淡水魚[陸封型 トラウトタイプ]。
    神奈川県以西の本州の太平洋・瀬戸内海、四国、九州大分県、宮崎県。
    水温20度以下の渓流(上流域)。

    生態

    1年で成熟し、1回の産卵で死んでしまう個体と、翌年も生き残って産卵するものがある。
    産卵期は10月〜11月。
    昆虫や昆虫の幼虫をエサにしている。

    基本情報

    サクラマスの陸封型の1つ。サツキマスと同種。サツキマスは海で半年を過ごす。ヤマメと二分する形で流通する。
    もともと山間部の貴重なタンパク源で、地域的な産物であった。
    また渓流釣りの主なターゲットであり、釣り人だけがひそかに楽しんでいた味覚だったともいえる。
    それが養殖が盛んになるとともに、主に西日本のスーパーなどにひんぱんに並ぶようになっている。比較的値段が安く、手頃なので人気がある。
    もっとも基本的な料理法は塩焼きである。天然物、養殖物ともに塩焼きサイズ(全長20cm-25cm)が喜ばれる。大きいものの方が味がいいので、少々残念である。

    水産基本情報

    市場での評価 主に西日本で流通する。ほぼ総てが養殖もので、値段は安定しているが高くはない。
    漁法 養殖、釣り
    主な産地 徳島県、静岡県ほか

    選び方

    体側の斑文などがくっきりしているもの。白っぽく退色したものは古い。大きいほど味がいい。

    味わい

    旬は春から夏。
    赤味は薄く、微かだが川魚の風味がある。
    皮はやや硬く、熱を通すと独特の香がする。

    栄養

    寄生虫

    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    生食(養殖刺身、養殖カルパッチョ)、焼く(塩焼き、魚田)、揚げる(フライ、唐揚げ)、ソテー(ムニエル)、煮る(みそ煮)、汁(みそ汁)

    アマゴのカルパッチョカルパッチョ 1kg近い大型の養殖物を水洗いして、皮を引き、薄切りにする。皿にニンニクをなすりつけ、塩コショウしてオリーブオイルを加えて置く。ここに薄切りの身を並べていき、少し上から叩いてならす。上からも塩コショウして好みの野菜やハーブを置き、オリーブオイルを回しかける。
    アマゴの刺身刺身 1kg近い大型を三枚に下ろして小骨を抜く。これを刺身に切ったもの。養殖もので脂がのっていて甘く、実においしい。
    アマゴの塩焼き塩焼き 大型の養殖魚を水洗いして水分をよく拭き取る。ここに振り塩をして数時間寝かせて焼き上げたもの。脂がのっているので焼いても軟らかく、とてもいい味に仕上がる。
    アマゴのムニエルムニエル 水洗いして三枚に下ろして、皮を引く。小骨を抜いて塩コショウをする。小麦粉をまぶして香ばしく焼き上げたもの。取り出したら皿に盛り、プライパンにバターと少量の白ワイン、ハーブブイヨンを加えて煮つめソースにする。
    アマゴのみそ煮みそ煮 大型の養殖ものを使った。みそとの相性が抜群にいい。煮つけにするときも、しょうゆよりもやはりみそを合わせた。脂がのっているので軟らかくて身自体にも甘みがある。

    好んで食べる地域・名物料理


    塩焼き 塩焼きは徳島県の山間部での一般的な食べ方。炭火をおこし、串打ちしたものを周りに刺してじっくりと焼き上げる。[徳島県三好市西祖谷山村]

    加工品・名産品

    釣り情報

    渓流で脈釣り。エサは川虫(カゲロウの幼虫)、もしくはイクラで狙う。
    フライやルアーなども追う。

    歴史・ことわざ・雑学など

    あめのうお(あまご)は夏の季語 俳諧の世界では「山女」と「あまご」は厳密に区別されることはない。

    参考文献・協力

    『日本の淡水魚』(川那部浩哉、水野信彦 編・監修 山と渓谷社)、『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『商用魚介名ハンドブック』(日本水産物貿易協会編 成山堂)
  • 主食材として「アマゴ」を使用したレシピ一覧

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