バラハタ

Scientific Name ／ Variola louti (Forsskål, 1775)

バラハタの形態写真

SL 60cm前後になる。やや細長く全体に赤く白点が散らばる。オジロバラハタに似るが色合いは鮮やかな黄赤ではなく、淡色の沈んだ赤。若い個体には黒色の縦帯がある。尾は上葉・下葉が伸びて三日月型に湾入して縁は黄色で、オジロバラハタは縁が白。［高知県土佐清水産　40cm SL・1.583kg］
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SL 60cm前後になる。やや細長く全体に赤く白点が散らばる。オジロバラハタに似るが色合いは鮮やかな黄赤ではなく、淡色の沈んだ赤。若い個体には黒色の縦帯がある。尾は上葉・下葉が伸びて三日月型に湾入して縁は黄色で、オジロバラハタは縁が白。［高知県土佐清水産　40cm SL・1.583kg］SL 60cm前後になる。やや細長く全体に赤く白点が散らばる。オジロバラハタに似るが色合いは鮮やかな黄赤ではなく、淡色の沈んだ赤。若い個体には黒色の縦帯がある。尾は上葉・下葉が伸びて三日月型に湾入して縁は黄色で、オジロバラハタは縁が白。［若い個体　SL30cm］SL 60cm前後になる。やや細長く全体に赤く白点が散らばる。オジロバラハタに似るが色合いは鮮やかな黄赤ではなく、淡色の沈んだ赤。若い個体には黒色の縦帯がある。尾は上葉・下葉が伸びて三日月型に湾入して縁は黄色で、オジロバラハタは縁が白。［若い個体　SL20cm］尾は三日月型に湾入して縁は黄色。オジロバラハタは縁が白。

    • 魚貝の物知り度

      ★★★★★
      知っていたら学者級

    • 食べ物としての重要度

      ★★
      地域的、嗜好品的なもの

    • 味の評価度

      ★★★★
      非常に美味

    分類

    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ハタ科ハタ亜科バラハタ属

    外国名

    Yellow-edged lyretail

    学名

    Variola louti (Forsskål, 1775)

    漢字・学名由来

    漢字 薔薇羽太　Barahata
    由来・語源／色合いの華やかさから。
    『日本産魚類検索』（岡田彌一郎、松原喜代松　三省堂　初版1938）に属名とともに新称とある。
    Forsskål
    ペール・フォルスコール（ペーテル・フォルスコール）。ヘルシンキに生まれる。『諸動物の記載』【DESCRIPTIONES ANIMALIUM』（PETRUS FORSSKÅL,1732-1763 CARSTEN NIEBUHR,1733-1815】。『コペンハーゲンの教授ペーテル・フォルスコールによって東方への旅行中に観察された哺乳類、鳥類、両生類、魚類、昆虫類および下等動物の記載。著者の没後、カールステン・ニーブールによって編纂さる付録として海路の薬用草本〔の目録〕と紅海の地図を付す』。紅海東岸の魚類をミナミヒメジ、バラハタ、オオモンハタ、ナミハタ、ナンヨウツバメウオ、トゲチョウチョウウオ、モンツキクロハギほか。デンマーク国王フレデリク5世が後援して博物学者のフォルスコールが率いた6人のアラビア探検の途中、1763年マラリアのためにイェリームの町（現イエメン）にて客死。

    地方名・市場名

    地方名・市場名は長いため下部に出力します。クリックでジャンプします。

    生息域

    海水魚。沿岸の岩礁域、サンゴ礁外縁。水深3-240m。
    伊豆大島、八丈島、少ないが相模湾〜［高知県土佐清水］〜屋久島の太平洋沿岸、琉球列島、南大東島。台湾南部、福建省・香港、西沙諸島、中沙諸島、南沙諸島、インド-太平洋域。

    生態

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    基本情報

    主に奄美大島以南で食用としている。シガテラ毒の問題があるとされているので、もともと食用としてた地域以外では流通しない。
    非常に味のいい魚で、熱帯域はもちろんのこと、国内でも琉球列島では高級魚である。
    この味のよさからたくさん食べてしまい、シガテラになってしまうのかも知れない。
    シガテラ毒を持つ個体がいるので注意が必要。

    水産基本情報

    市場での評価／流通するのは沖縄県など。高価。
    漁法／釣り、銛漁
    産地／沖縄県

    選び方

    赤みの強いもの。鰓が赤いもの。

    味わい

    旬は秋から春。産卵群は春には産卵に向けて質にばらつきがでる。
    鱗は細かく散りにくい。皮は厚みがあって強い。骨はやや硬め。
    非常に上質の透明感のある白身で、食感は長続きする。筋肉は熱を通すとふっくらとして柔らかくなる。
    シガテラ毒を持つ個体がいるので注意が必要。

    栄養

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    危険性など

    シガテラ毒を持つ個体がいる。都道府県によってはシガテラ毒の危険性から食用としない地域もある。当然、バラハタの全個体が有毒ではない。沖縄県などでは食用としている。

    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    バラハタの料理法・調理法・食べ方／蒸す（蒸し魚）、煮る（鍋、煮つけ、まーす煮）、汁（みそ汁、潮汁、中華風スープ）、生食（刺身）、揚げる（フライ、唐揚げ）、ソテー（ムニエル）

    バラハタの蒸し魚（清蒸） 熱帯域でもっとも基本となる料理方が蒸す、である。熱帯のハタの漁獲圧が高いのはこの料理のためだという人もいる。頭部の鱗は徹底的に取る。梨子割りにして水分をよくきる。これを10〜15分蒸して中国醤油もしくはタレ（醤油・紹興酒・ナンプラー、砂糖、八角を一煮立ち）をかけ、香りのあるねぎ、香菜などを乗せて熱した油をかける。皮、身ともとろっとして柔らかく、身にほどよい甘味とうま味がある。ご飯に合う。

    バラハタの鍋 あっさり昆布だしと酒・塩で煮ながら食べるというもの。中骨と身を適当に切る。湯通しして冷水に落として表面のぬめりを流す。水分をよくきり、中骨と昆布だしを煮立たせた中で煮ながら食べる。煮るほどに軟らかくふんわりしてくる。自分好みの煮加減で食べるといい。
    バラハタのまーす煮 若魚を丸ごと強い塩水で煮上げたもの。ていねいに水洗い、強い塩水で強火で水分を飛ばすように煮上げる。身も皮も柔らかくふんわりして、ほんのり甘味がある。豆腐は本体以上に美味。青みはなんでもいい。魚本来の味わいがもっともよくわかる料理法だ。
    バラハタのみそ汁 あらなどから非常にうま味の強いだしが出る。あらを湯通しして、冷水に落としてぬめり、残った鱗などを落とす。水から煮て、みそを溶くだけ。豆腐や野菜を加えると栄養バランスもいいだろう。うま味豊かな汁に身の甘さも際立つ。
    バラハタの潮汁 頭部や中骨を取って置く。適当に切り、湯通しして冷水に落として表面のぬめりと鱗を流す。水分をよくきり、昆布だしで煮だしてみそを溶く。ここでは柑橘類をしぼり、粗挽き黒コショウを散らした。
    バラハタの煮つけ あらでもいいし、切り身や兜でもいいが、一度湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを酒・しょうゆ味で煮上げる。みりんや砂糖など甘味を加えてもいい。また大根やごぼうなど野菜、豆腐などと煮てもいい。
    バラハタの塩焼き バラハタの切り身に塩コショウして半日ほど寝かせる。これをじっくりと焼き上げる。上品ではあるが焼くとうま味が感じられないのでオリーブオイルとバルサミコをかけて食べてみた。これはなかなか捨てがたい味だ。
    バラハタの刺身 水洗いして三枚に下ろす。皮を引き薄く切りつける。血合いは薄く数日経っている個体ではあるが、透明感がある。ほどよい食感があり、何よりもうま味がある。
    バラハタの唐揚げ 腹身や尾に近い部分の皮目に包丁を入れて、片栗粉をまぶしてかりっと香ばしく揚げたもの。鶏肉のように身が締まり、香ばしい。適度に繊維質の身には甘みを感じる。
    バラハタのフライ 水洗いして三枚に下ろす。状態によって少し寝かせる。新しいものを揚げると硬く締まりすぎる。塩コショウして小麦粉をまぶし、溶き卵をからめてパン粉をまぶして揚げる。数日寝かせたものはふんわり柔らかく豊潤である。とてもうまい。
    バラハタのムニエル 水洗いして三枚に下ろして切り身にする。塩コショウして小麦粉をまぶして多めの油でじっくりとソテーする。火が通ったら切り身を取り出し、火を消して白ワイン、バター、国産レモン（柑橘類ならなんでもいい）で煮立てて味を見て塩を加える。

    好んで食べる地域・名物料理

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    加工品・名産品

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    釣り情報

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    歴史・ことわざ・雑学など

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    参考文献・協力

    協力／河村雄太さん（沖縄県）、青光（高知県土佐清水市）、前田浩史さん（徳島市）、マル幸水産（八王子市）ほか
    『日本近海産　魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）

    地方名・市場名 ？

    チギ
    場所東京都小笠原　
    ブナガ
    場所沖縄県伊良部島　参考『魚名からみる自然認識：沖縄・伊良部島の素潜り漁師の事例から』（高橋そよ　2014年03）　
    グイガチアカジン
    場所沖縄県南城市知念知念漁協　参考『美ら海市場図鑑　知念市場の魚たち』（三浦信男　ぬにふぁ星　2012）　
    スワシン
    場所鹿児島県奄美大島　参考奄美漁業協同組合　
    アカジョ
    場所鹿児島県屋久島　参考川東繭右さん　
    アカンダミーバイ
    場所沖縄宮古島　
    ナガジュー
    場所沖縄県石垣市　備考「尾長」という意味。「なが＝長い」、「じゅー＝尾」。　
    ナカジュウミーバイ ナガジューミーバイ
    場所沖縄本島　備考「尾長羽太」という意味。「なが＝長い」、「じゅー＝尾」、「みーばい＝ハタ」。　
    ハカマ
    場所高知県宿毛市田ノ浦すくも湾漁協　
    フナガ（ブナガミーバイ）
    場所沖縄県八重山・宮古　
  • 主食材として「バラハタ」を使用したレシピ一覧

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