アザハタ（Tomato hind, 索氏九棘鱸, 網紋鱠, 過魚, 石斑, 紅舵）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ハタ科ハタ族ユカタハタ属

Tomato hind, 索氏九棘鱸, 網紋鱠, 過魚, 石斑, 紅舵

Cephalopholis sonnerati (Valenciennes,1828)

漢字 痣羽太　Azahata
由来 鰓蓋骨の上により濃い斑紋があるため。ただし、目立つのと、ほとんどないのがある。

海水魚。サンゴ礁、岩礁域のやや深場。
小笠原諸島、伊豆諸島、駿河湾、［和歌山県東牟婁郡］〜屋久島の太平洋沿岸、琉球列島。
台湾、香港、海南島、インド〜太平洋。

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東京都諸島部や静岡県以南の太平洋沿岸などにいる中型のハタ。
見た目は美味しそうにないが、締まった身で実に味がいい。
産地では比較的高価。

市場での評価 ハタのなかではやや少ないもの。やや高値。
漁法 釣り
産地 東京都、静岡県、沖縄県

赤いもの。張りのあるもの。目が澄んで鰓が鮮やかに赤いもの。

旬は夏だと思うが、年間を通してあまり味が変わらない。
鱗は小さくて取りにくい。皮は厚い。
透明感のある白身で血合いが赤い。
身は熱を通すと適度にしまる。

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調理法 刺身、汁（魚汁、鍋）、ソテー、揚げる
刺身◆刺身は数日おいてから食べて美味。クセのない白身で適度な食感がある。
汁◆骨や皮などから非常にうま味のあるだしが出る。身は適度に締まり、身離れがいい。鍋ならばちり、みそ汁にしても味がいい。
ソテー◆一定期間寝かせて、ソテーにして美味。皮を生かしてポワレにしていい。
揚げる◆唐揚げは絶品。皮がねっとりとしてうま味がある。

アザハタのまーす煮 ユカタハタ類は比較的水分が多い。焼くよりも煮るとか汁に向いている。まーす煮は多めの塩水で短時間煮強火で煮る。魚のうま味を煮汁にだしつつ、火を通すわけだ。煮汁のうまさと魚のうまさを合わせながら食べる。一緒に煮た豆腐は絶品。

アザハタの煮つけ 上品な白身でいながらほどよい甘味とうま味がある。この白身のよさを引き出すのに淡い味つけがいいとは限らない。むしろこってりと甘辛に煮て、煮汁をからめながら食べた方がいい。煮て一日目はこのまま食べ、そのままラップをして冷蔵庫に入れておくと見事に煮こごる。
アザハタのちり鍋 水洗いしてあら、上身の端などを集めて湯通しする。冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、昆布だし・酒・塩の地で煮ながら食べる。野菜を加えるかどうか、などはお好みで。ポン酢で食べても、柑橘類としょうゆでもいい。

アザハタのみそ汁（みーばい汁） 沖縄で魚汁（みそ汁）は食事の脇役ではなく主役、主菜だ。あらを湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、水（昆布だし）で煮だしてみそをとく。実に深みのある味わい。ご飯に合う。

アザハタの刺身 ユカタハタ類のなかでは比較的水分も少なく、身が締まっているために生食にも向いている。ほんのりと甘味があり、上品なうま味が感じられる。イヤミのない味わいである。
アザハタのソテー 三枚に下ろして適宜に切る。これを塩、コショウ、ハーブ類（ローズマリーやディル）でマリネする。これを多めのオリーブオイルでソテーする。８分通り火が通ったら白ワイン、バターなどを加える。

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静岡県沼津市　沼津魚市場　佐政水産・青木修一さんから
『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会　20130226）