トビハタ

Scientific Name ／ Triso dermopterus (Temminck and Schlegel,1842)

トビハタの形態写真

体長50cm SL 前後になる。鯛形で体高があり、側へん（左右に平たい）する。全体に焦げ茶、もしくは黒っぽく、まったく斑がない。
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体長50cm SL 前後になる。鯛形で体高があり、側へん（左右に平たい）する。全体に焦げ茶、もしくは黒っぽく、まったく斑がない。体長50センチ前後になる。鯛形で体高があり、側へん（左右に平たい）する。全体に焦げちゃ、もしくは黒っぽく、まったく斑がない。体長50センチ前後になる。鯛形で体高があり、側へん（左右に平たい）する。全体に焦げちゃ、もしくは黒っぽく、まったく斑がない。

    • 珍魚度・珍しさ

      ★★★
      がんばって探せば手に入る

    • 魚貝の物知り度

      ★★★★★
      知っていたら学者級

    • 食べ物としての重要度

      ★★
      地域的、嗜好品的なもの

    • 味の評価度

      ★★★★★
      究極の美味

    分類

    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ハタ科ハタ亜科トビハタ属

    外国名

    Oval grouper
    言語英語　
    鳶鱠 鱠 鳶鮨 過魚 石斑
    言語中国語　
    扁鱠
    言語中国語　場所台湾(澎湖諸島)　

    学名

    Triso dermopterus (Temminck and Schlegel,1842)

    漢字・学名由来

    漢字 鳶羽太　Standard Japanese name / Tobihata
    由来・語源 田中茂穂の命名。体色が鳶色（とびいろ）であるから。「鳶色」とはタカ科トンビの羽の色あい。タイプ標本はオーストラリア、ニューサウスウェールズ。
    日本動物誌／ファウナ・ヤポニカ（Fauna Japonica ） フィリップ・フランツ・フォン・シーボルトとその後継者、ハインリヒ・ビュルゲルなどが標本を持ち帰り、オランダライデン王立自然史博物館のシュレーゲルとテミンクが記載。
    Temminck
    コンラート・ヤコブ・テミンク　Coenraad Jacob Temminck（1778-1858　オランダ）　シュレーゲルとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』（日本動物誌）を執筆。
    Schlegel
    ヘルマン・シュレーゲル（Hermann Schlegel　1804-1884年）はドイツの動物学者。テミングとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』（日本動物誌）を執筆。

    地方名・市場名 ？

    ヒラアラ[平アラ]
    場所鹿児島県鹿児島市・甑島　参考鹿児島魚市場競場　
    マスバカ
    場所和歌山県田辺市　
    マス
    場所高知県　

    生息域

    海水魚。沿岸の岩場や砂泥地。水深22-103m。
    新潟県、富山県、山形県、長崎県、愛媛県八幡浜、相模湾〜宮崎県延岡の太平洋沿岸、鹿児島県、小笠原諸島。
    朝鮮半島東岸南部、台湾、広東省、南沙諸島、オーストラリア北西岸・南東岸。

    生態

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    基本情報

    本州の暖かい海域から九州までの浅い岩礁域に生息する。中国や台湾からオーストラリアと生息域は広い。ハタ科ではあるが非常にユニークな姿で１属１種の魚だ。
    和歌山県田辺で「ますばか」というのは、「ます」、すなわちクエなどのハタ科の味だけど、見た目がまるで違うためだろう。
    入荷量は非常に少なく、代表的な産地といえるものはない。
    古くは認知度が低くハタの仲間であるとわかる人が少なかった。メジナと混同している人すらいた。近年では非常に高価であるため、入荷量が少ない割りに認知度が高くなっている。
    珍魚度 珍魚とまではいえないが、ハタ科の中でも個体数が少なく、手に入れにくい高級魚のひとつ。

    水産基本情報

    市場での評価 入荷量は非常に少ない。超高級魚で小さくても非常に高価だ。
    漁法 定置網、釣り
    産地 鹿児島県、静岡県、神奈川県

    選び方

    触って張りのあるもの。目が澄んでいるもの。

    味わい

    旬は秋から初夏。
    鱗はやや硬く、取りにくい。包丁ですき引きする方がたやすい。皮は厚みがあり強い。骨はやや硬い。
    白身で非常に旨みがある。脂は身の中に混在。胃袋、肝もうまい。粗からは非常によいだしが出る。
    トビハタの水洗い 鱗は引くのではなく、包丁ですきとるようにする。
    トビハタの身色 血合いの赤みは季節によって違う。透明感のある白身で、透明感はやや長続きする。熱を通しても硬く締まらない。

    栄養

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    危険性など

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    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    トビハタの料理・レシピ・食べ方／蒸す（清蒸、酒蒸）、生食（刺身、カルパッチョ、セビチェ、ゆびき）、汁（ちり鍋、潮汁、みそ汁）、煮る（鍋、煮つけ、マース煮）、汁（みそ汁、潮汁）、揚げる（唐揚げ）、ソテー（バター焼き、ムニエル）

    トビハタの蒸し魚（清蒸） 要するに蒸した魚に、蒸したときに出た中華風のタレをかけて、香りのある野菜をのせ、煙の出るほど熱した油をかけただけ。でもこの料理が世界的にハタ類の値を上げている気がする。特に本種のようにハタ類でもトップクラスの魚は、知名度が上がると国内でも超高級魚になるはずだ。分厚く柔らかい皮目のうまさ、端ですんなりほぐれる身の甘さなどうまさを文字に出来ないほど。ご飯にとても合う。

    トビハタ鰭筋の刺身 背鰭と尻鰭を動かすための筋肉で、ヒラメの縁側と同じ部分にあたる。鰭が大きいので鰭筋も大きい。１尾でとれるのはほんの少しだが、背側や腹側よりも強い脂を感じうま味・甘味ともに豊かだ。
    トビハタの刺身（背） 外見の地味な色合いとは対照的に、びっくりするほど美しい白身が登場するが、このギャップも面白い。刺身は背と腹で味が違う。背は淡泊でうま味、甘味は豊かだが、脂の口の中で溶ける感じはない。新しい内はあまり厚く切らない方がいい。またこの透明感はしっかり締めてあれば１週間は持つ。

    トビハタの刺身（腹） 背よりも腹の部分に脂が多い。特に内臓に接する部分は白い層となっている。新しいと少し硬いので薄めに造る。これがやたらにおいしい。脂があるために口溶け感がして、それが甘味と感じさせてくれる。

    トビハタの湯引き 水洗いし、三枚に下ろし、皮付きのまま刺身状に切る。これを数秒、全体にぎりぎり日が通る程度にゆびく。これを素早く氷水に落とし、水分をよく切ったもの。辛子酢みそが合う。生とは別種のうま味がある。生よりも全体に弾力が生まれ、ほどよく魚の繊維が感じられるのもいい。
    トビハタのちり鍋 水洗いして肝や胃袋などは分けておく。二枚に下ろし、頭部、骨つきの方を適宜に切る。湯通しして冷水に落とし、鱗や血液、ぬめりと流す。この作業をすると汁が濁らない。昆布だしで煮て、酒と塩で味つけしたもの。煮ながら食べるのだが、合間合間に野菜などを煮てもいい。
    トビハタの兜煮 トビハタの兜の部分を湯通しして、冷水に取り残った鱗をていねいにこそげ落とす。これを酒、砂糖、しょうゆ、水で煮る。酒、塩のみの味つけでも、酒、みりん、しょうゆの味つけでもお好みで。皮の甘さ、身の締まったほお肉の味わいなど実に多彩な味わいが楽しめる。
    トビハタのみそ汁 刺身などにした残りのあらを一度湯通しして、冷水に落として鱗や血液、ぬめりを流す。これを水（昆布だしでも）で煮だしてみそを溶いたもの。濃厚なうま味と甘味が感じられてとてもうまい。骨に着いた身も余さず食べて欲しい。
    トビハタの潮汁 トビハタは水洗いして刺身などにした残りのあらを湯通しして冷水にとり、残った鱗、血液、ぬめりをこそげ落とす。これを昆布だし（水でもいい）で煮だして酒と塩で味つけする。薬味野菜はお好みで。黒コショウや柑橘類が合う。
    トビハタのグリル 切身をオリーブオイル、白ワイン（シェリーでも）、にんにく、塩コショウでマリネして、グリルパンでじっくり焼き上げたもの。じっくり火を通すと皮目が香ばしく、ふっくらと仕上がる。仕上がりに再度オリーブオイルをかけ回す。サルサソースやソースジェノベーゼで食べてもいい。白ワイン、パンに合う。
    トビハタの唐揚げ 腹側を骨と皮つきで唐揚げにしたもの。揚げることで身は鶏肉のように締まり、ほどよく繊維質で身離れがいい。表面の香ばしさに、身はジューシー、実にうまい。
    トビハタの塩焼き ハタ類を焼き上げるのは難しい。時に身が締まりすぎて硬くなる。ここでは振り塩をしてビニール袋に入れて密閉。１日寝かせて焼き上げた。上質の白身でおいしい。ただ非常に高価な魚に見合った味なのかは疑問。

    好んで食べる地域・名物料理

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    加工品・名産品

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    釣り情報

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    歴史・ことわざ・雑学など

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    参考文献・協力

    協力／貴龍丸（神奈川県小田原市）、海鮮市場 マルモト（神奈川県伊勢原市）
    『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）、『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）
  • 主食材として「トビハタ」を使用したレシピ一覧

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