トビハタ（Oval grouper　鳶鱠、鱠、鳶鮨、過魚、石斑、扁鱠(澎湖諸島)）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ハタ科ハタ亜科ハタ族トビハタ属

Oval grouper　鳶鱠、鱠、鳶鮨、過魚、石斑、扁鱠(澎湖諸島)

Triso dermopterus (Temminck and Schlegel,1842)

漢字 鳶羽太
由来・語源 田中茂穂の命名。体色が鳶色（とびいろ）であるから。「鳶色」とはタカ科トンビの羽の色あい。タイプ標本はオーストラリア、ニューサウスウェールズ。

海水魚。沿岸の岩場や砂泥地。水深22-103m。
新潟県、富山県、山形県、長崎県、愛媛県八幡浜、相模湾〜宮崎県延岡の太平洋沿岸、鹿児島県、小笠原諸島。
朝鮮半島東岸南部、台湾、広東省、南沙諸島、オーストラリア北西岸・南東岸。

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１属１種で個体数が少ないのではないか？　沿岸の岩場などにいる魚ではあるが、流通上めったに見かけない。
紡錘形の多いハタ科では異色の姿をしているため、ハタという認識のない人も多い。形の似ているメジナと間違える人も少なくない。
非常に味がよく、近年、高騰している。

市場での評価 入荷量は非常に少ない。やや高値がつく。
漁法 定置網、釣り
産地 静岡県、鹿児島県、神奈川県

触って張りのあるもの。目が澄んでいるもの。

旬は秋から初夏。
鱗はやや硬く、取りにくい。包丁ですき引きする方がたやすい。皮は厚みがあり強い。骨はやや硬い。
白身で非常に旨みがある。脂は身の中に混在。胃袋、肝もうまい。粗からは非常によいだしが出る。
トビハタの水洗い 鱗は引くのではなく、包丁ですきとるようにする。
トビハタの身色 血合いの赤みは季節によって違う。透明感のある白身で、透明感はやや長続きする。熱を通しても硬く締まらない。

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トビハタの蒸し魚（清蒸） 要するに蒸した魚に、蒸したときに出た中華風のタレをかけて、香りのある野菜をのせ、煙の出るほど熱した油をかけただけ。でもこの料理が世界的にハタ類の値を上げている気がする。特に本種のようにハタ類でもトップクラスの魚は、知名度が上がると国内でも超高級魚になるはずだ。分厚く柔らかい皮目のうまさ、端ですんなりほぐれる身の甘さなどうまさを文字に出来ないほど。ご飯にとても合う。


トビハタ鰭筋の刺身 背鰭と尻鰭を動かすための筋肉で、ヒラメの縁側と同じ部分にあたる。鰭が大きいので鰭筋も大きい。１尾でとれるのはほんの少しだが、背側や腹側よりも強い脂を感じうま味・甘味ともに豊かだ。
トビハタの刺身（背） 外見の地味な色合いとは対照的に、びっくりするほど美しい白身が登場するが、このギャップも面白い。刺身は背と腹で味が違う。背は淡泊でうま味、甘味は豊かだが、脂の口の中で溶ける感じはない。新しい内はあまり厚く切らない方がいい。またこの透明感はしっかり締めてあれば１週間は持つ。

トビハタの刺身（腹） 背よりも腹の部分に脂が多い。特に内臓に接する部分は白い層となっている。新しいと少し硬いので薄めに造る。これがやたらにおいしい。脂があるために口溶け感がして、それが甘味と感じさせてくれる。

トビハタのゆびき 水洗いして皮付きのまま刺身状に切る。これを数秒、全体にぎりぎり日が通る程度にゆびく。これを素早く氷水に落とし、水分をよく切ったもの。生とは別種のうま味がある。生よりも全体に弾力が生まれ、ほどよく魚の繊維が感じられるのもいい。

トビハタのちり鍋 水洗いして肝や胃袋などは分けておく。二枚に下ろし、頭部、骨つきの方を適宜に切る。湯通しして冷水に落とし、鱗や血液、ぬめりと流す。この作業をすると汁が濁らない。昆布だしで煮て、酒と塩で味つけしたもの。煮ながら食べるのだが、合間合間に野菜などを煮てもいい。
トビハタの兜煮 トビハタの兜の部分を湯通しして、冷水に取り残った鱗をていねいにこそげ落とす。これを酒、砂糖、しょうゆ、水で煮る。酒、塩のみの味つけでも、酒、みりん、しょうゆの味つけでもお好みで。皮の甘さ、身の締まったほお肉の味わいなど実に多彩な味わいが楽しめる。
トビハタのみそ汁 刺身などにした残りのあらを一度湯通しして、冷水に落として鱗や血液、ぬめりを流す。これを水（昆布だしでも）で煮だしてみそを溶いたもの。濃厚なうま味と甘味が感じられてとてもうまい。骨に着いた身も余さず食べて欲しい。
トビハタの潮汁 トビハタは水洗いして刺身などにした残りのあらを湯通しして冷水にとり、残った鱗、血液、ぬめりをこそげ落とす。これを昆布だし（水でもいい）で煮だして酒と塩で味つけする。薬味野菜はお好みで。黒コショウや柑橘類が合う。
トビハタのグリル 切身をオリーブオイル、白ワイン（シェリーでも）、にんにく、塩コショウでマリネして、グリルパンでじっくり焼き上げたもの。じっくり火を通すと皮目が香ばしく、ふっくらと仕上がる。仕上がりに再度オリーブオイルをかけ回す。サルサソースやソースジェノベーゼで食べてもいい。白ワイン、パンに合う。
トビハタの唐揚げ 腹側を骨と皮つきで唐揚げにしたもの。揚げることで身は鶏肉のように締まり、ほどよく繊維質で身離れがいい。表面の香ばしさに、身はジューシー、実にうまい。
トビハタの塩焼き ハタ類を焼き上げるのは難しい。時に身が締まりすぎて硬くなる。ここでは振り塩をしてビニール袋に入れて密閉。１日寝かせて焼き上げた。上質の白身でおいしい。ただ非常に高価な魚に見合った味なのかは疑問。

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協力／貴龍丸（神奈川県小田原市）、海鮮市場 マルモト（神奈川県伊勢原市）
『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）、『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）