ヒトミハタ（Greasy grouper）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ハタ科ハタ亜科ハタ族マハタ属

Greasy grouper

Epinephelus tauvina (Forsskål, 1775)

漢字／不明
由来・語源／「瞳羽太」なのか、人物の名なのかわからない。『魚類の形態と検索』（松原喜代松　岩崎書店　1955）に新称とある。
tauvina サウジアラビアジッタ（Jiddah）での呼び名「Tauvina」から。

海水魚。サンゴ礁の水深1-50m。
八丈島、小笠原諸島、三重県紀伊長島・熊野市、高知県、宮崎県延岡、鹿児島県、屋久島、琉球列島、南大東島、尖閣諸島。
台湾南部、香港、西沙諸島、南沙諸島、インド-西太平洋（インド洋東縁以東）

初夏が産卵期だと思う。

紀伊半島、八丈島などでも揚がっているが、主に沖縄で食用となっている。60cm前後になるとのことだが、全長40cm前後を見かける機会が多い。この斑紋のあるハタ類は多種であり、見分けにくいので沖縄では単に「みーばい」と言われている。ハタ類なのでやや高価である。

市場での評価／主に沖縄で流通。高価。
漁法／刺突漁、定置網、刺し網
産地／沖縄県、鹿児島県
シガテラ毒などを持っている可能性がある。症例は極めて少ないが、食べるなら自己責任で。

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旬は秋から春。
産卵盛期、産卵後はまずい。
鱗は細かく皮膚に埋没して取りにくい。大型はすき引きする方がやりやすい。皮は厚みがあって熱でゼラチン質になる。
透明感のある白身で熱を通すと最初は硬く締まり、より熱を通すと柔らかくなる。

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ヒトミハタのまーす煮 沖縄県の「まーす煮」にしてみた。要するに塩味の煮つけだ。ていねいに鱗を落とし、頭部を梨子割りにして水分をよくきる。鍋などに塩水をわかして短時間、水分を飛ばしながら煮る。皮目がゼラチン質で甘く、思った以上に身がとれる。この身に味がある。

ヒトミハタの煮つけ 兜の部分を梨子割りにして湯通しする。冷水に落として残った鱗やぬめりを流して塩・酒・水でじっくり煮上げる。みりん、砂糖で甘味をつけてもいい。なんといっても皮がとてもうまい。ゼラチン質でうま味成分からくる甘味が感じられる。
みーばい汁（ヒトミハタのみそ汁） アラなどを集めて置く。湯通しして冷水に落としてぬめりや残った鱗などを流す。水分をよくきり水から煮出してみそをとく。うま味が出るようにやや長めに煮て美味。ご飯にとても合う。
ヒトミハタの刺身 鮮度がよければ刺身にしてとてもおいしい。水洗いして三枚に下ろし、皮を引きやや薄く造る。淡泊な中にうま味があり、ほんのりとした甘味が感じられる。上品ななかにも味がある。
ヒトミハタのセビチェ 刺身などにして余った部分などを集めて置く。細かく切り、玉ねぎ（ここでは紫玉ねぎ）、辛い唐辛子、塩と柑橘類（ここではライム）でしめる。辛く酸っぱくて塩辛い味わいが実に爽やかである。スピリッツにとても合う。
ヒトミハタの骨蒸 骨蒸しは骨ではなく皮を主体に食べる料理だ。頭部を梨子割り、皿に昆布を敷き頭部を乗せて、酒を振る。これを大きさによって10〜15分前後蒸す。蒸し上がりの熱いうちに食べたい。ポン酢でもしょうが醤油などでも食べるのだが柑橘類などが合う。
ヒトミハタの唐揚げ 刺身にしたときにあまった部分、かまなどの部分を適当に切る。片栗粉をまぶしてじっくり二度揚げにする。二度揚げするとさくっと香ばしく血合い骨などはそのまま食べることができる。鶏肉のような締まった身にうまみがある。

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協力／河村雄太さん（沖縄県石垣市）
『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会　20130226）、『魚類の形態と検索』（松原喜代松　岩崎書店　1955）、『日本産魚類全種の学名　語源と解説』（中坊徹次・平嶋義宏　東海大学出版部　2015）