コクハンアラ

コクハンアラの蒸魚 ハタ科の食べ方の最高峰は蒸す、だろう。特にスジアラ属は熱帯域で蒸し魚に盛んに使われている。そのせいで熱帯域での資源量が減っているくらいだ。頭部の鱗をていねいにとり、皿に割り箸などを渡して、底に空間を作りのせる。ショウガ、ネギなどをのせて10-15分蒸し上げる。蒸し上がったら割り箸をとり、新たにネギ、しょうがなどをのせて、タレ（ニンニク、ショウガ、中国醤油、紹興酒、海鮮スープもしくは魚醬を合わせて一煮立ちさせたもの）をかけて、煙がでるほど熱した油をかけ、新たに香菜をのせる。非常にご飯に合う。

コクハンアラの剁辣頭蒸(ドゥオジャオユートウ) 剁辣椒は中国湖南省・四川省などで作られている唐辛子の塩漬けだ。中華食材の店か、ネットで買うことができる。頭部を梨子割りにしてていねいに鱗をこそげ落とす。皿にのせて、清酒を振り、剁辣椒をのせて、ネギなどを散らして10-15分強火で蒸し上げる。剁辣椒だけの塩味で、調味料は不要だと思う。剁辣椒があるだけで作り方が非常に簡単。しかも非常にうまい。特にご飯と合う。

コクハンアラの刺身 透明感のある白身で、イヤミのない上品な味である。ただし淡泊であるかというとさにあらず、ほんのりした甘味とうま味がくっきりと舌に残る。食感もいい。この上質な白身のおいしさは文字にしようがない。食べてみるしかない。

コクハンアラのセビチェ 腹側の端っこや切り落とし部分を集めておく。これをライムと塩でしめる。少し置いて、青唐辛子、紫玉ねぎ、ここではトマトと合わせる。あっさりした味の中にもハタ科ならではの上品なうま味が感じられる。スピリッツに合う。

コクハンアラの水炊き 水洗いしたコクハンアラの身を適宜に切って置く。中骨、昆布だしで鍋汁を作り、コクハンアラの身を煮ながら食べる。野菜は好みで入れるといいが、あまりゴチャゴチャ入れない方がいい。これを柑橘しょうゆ、ねぎなどで食べる。

コクハンアラのみそ汁（みーばい汁） コクハンアラを水洗いしてあらを集めて湯通しする。冷水に落とす、鱗などをこそげ落として水分をよく切る。これを水（昆布だし）で煮だしてみそを溶く。うま味が豊かで実に味わい深い。ご飯にも合う。

コクハンアラのあら煮 コクハンアラを水洗いし。頭部やかまの部分などを集め、湯通しする。冷水に落として鱗や滑りを洗い流し、水分をよく切る。これを酒、砂糖、しょうゆで煮る。酒、塩でも酒、みりん、しょうゆなどで煮てもおいしい。

コクハンアラのロティ コクハンアラの身は白ワイン、オリーブオイル、ハーブ類、コショウでマリネーする。１時間以上寝かせて、小型のパンに入れて上火でじっくりと焼き上げる。身はふんわりしてうま味ゆたかでうまい。パンに合う。

コクハンアラの唐揚げ コクハンアラを水洗い、あらを集めて片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げする。揚げると身がふっくらとして甘味があってとてもおいしい。部分部分で味に違いがあるのもいい。