剁辣椒を使ってみる

剁辣椒（ドゥラージャオ）は中国湖南省・四川省などで作られている赤い唐辛子の塩漬けです。何種類かの魚で使ってみて魚料理にこれほど便利な食材はないと思い始めている。ほぼ総ての魚種が本料理に向いている。しかも今回使った湖南省のものは手に入れにくいが四川省のものは中華食材の店で安く売られている。
調味料としては辛味と塩味だけで、余計な味がなく、素材のうま味を引き出してくれます。白身魚ならどんな種を使ってもおいしくできる。また臭みのある魚にも使えて便利。
有名な料理は剁椒魚頭です。湖南省なので淡水魚などの頭部に剁辣椒を乗せて蒸します。淡水魚、海水魚に関わりなくおいしいのも特徴だと思う。
もちろん、頭部だけではなく切り身で作っても美味だ。

剁椒魚頭(ドゥジャオユートウ) は魚の頭部に剁辣椒をのせて蒸すという非常に単純な料理です。辛いのが嫌でなければこれほどおいしい料理はないと思います。魚自体の美味しさが辛味の中に浮かび上がってくるようです。ここで使った４月６日水揚げの、脂ののったブリのおいしさが堪能できた。
ビールや焼酎にも合うが、ご飯との相性が抜群にいい。ご飯と一緒に食べると大きな頭が一瞬でなくなると思う。
ここでは神奈川県小田原市米神定置に入ったブリの頭を使ってみた。

• 1頭は包丁で鱗をすき引きして、半割にする。
• 2水分をよくきり、皿に乗せる。
• 3上から清酒もしくは紹興酒を振る。にんにくやしょうがを乗せてもいい。
• 4剁辣椒を乗せて、強火で15分蒸す。
• 5蒸しあがったらネギ、香菜などをのせて出来上がり。