イトフエフキの料理法・調理法・食べ方/蒸す(剁辣椒蒸し、清蒸、酒蒸)、生食(焼霜造り、セビチェ、刺身)、焼く(塩焼き、つけ焼き、幽庵焼き)、煮る(煮つけ)、ソテー(バター焼き)、揚げる(フライ、唐揚げ)、汁(みそ汁)
イトフエフキの剁辣椒蒸し(蒸し魚) 非常に上品な味ではあるが、小型で脂があまりのらない。うま味もあまりない。このような魚は剁辣椒で蒸すのがいちばん。清蒸もいいが、湖南省、四川省で作られている剁辣椒がいちばん簡単である。水洗いした魚を皿に乗せて酒を振り、剁辣椒を乗せて蒸し上げる。蒸し上がったら香菜もしくはねぎをかける。剁辣椒は唐辛子の塩漬けだが、意外に辛いよりもうま味がある。しかも魚本来のおいしさを損なわない。

タバメのあぶり

イトフエフキの焼霜造り 単に刺身にしても淡泊、かつ上品なだけで味がない。むしろ皮を生かした方がいい。三枚に下ろして血合い骨を抜く。皮目をバーナーであぶって冷水に落として水分をよくきる。これを切りつける。わさびとしょうゆでも、ポン酢とねぎなどで食べてもいい。
イトフエフキのセビチェ 三枚に下ろして血合い骨を抜く。これを比較的細かく切る。ライム(柑橘類ならなんでもいい)と塩、青い唐辛子でマリネーする。唐辛子はキダチトウガラシ(シマトウガラシ、プリンキーヌー、尾鷲の虎の尾など辛みの強いものがいい)。仕上げに紫玉ねぎや好みの野菜と和える。
イトフエフキの刺身 小型魚なので三枚に下ろして血合い骨を抜き、皮をひく。これを刺身に切りつける。インパクトに欠けるが、淡泊で上品ななかに脂からのものではなく、呈味成分からの甘味が感じられる。
イトフエフキの塩焼き 少々水っぽいが上質の白身でクセがない。皮目に味のある魚で、焼くと独特の風味が生まれる。水洗いして振り塩をしてじっくりと焼き上げる。身離れがよく、舌触りのいい身にはほんのりと甘味が感じられる。
イトフエフキの煮つけ フエフキダイ科では比較的水分が多く、淡泊な味わいの魚である。これをしょうゆで煮ることでうま味を上乗せできる。こってり甘辛に煮ても、酒・しょうゆだけで煮てもいい。ここでは仕上げにふりしょうがをしたが、辛みのある青唐辛子と煮てもいい。
イトフエフキのバター焼き 水洗いして塩コショウする。これを多めの油でじっくりとソテーする。仕上げにバターで風味づけする。皮がとても香ばしく、身はバターでしっとりする。淡泊な白身のよさが楽しめる料理方でもある。仕上げにしょうゆをたらすとご飯にも合う。
イトフエフキのフライ 淡泊で上品な身質、少し水分が多い。フライに最適である。三枚に下ろして血合い骨を抜く。皮付きのまま塩コショウして小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせる。パン粉をつけて揚げる。表面の香ばしさに中心部のジューシーさ。フライとして非常にうまいと思う。
イトフエフキの唐揚げ 小振りのものは水洗いして開く。水分をよくきり、片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げする。丸ごと食べられて、しかも魚らしいうま味もある。
イトフエフキのみそ汁 あらを集める。もしくは水洗いして適当に切る。湯通しして、冷水に落として、残った鱗やぬめりを流す。これを水(昆布だしでも)から煮出してみそを溶く。いちばん単純な方法ながら実に味わい深い。大根など野菜と煮てもうまい。