メイチダイ

漢字 目一鯛　Standard Japanese name / Meichidai
由来・語源 〈東京や大坂でメイチ又はメイチダイ〉。『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）
東京・大阪など日本各地での呼び名。目を貫くように黒い一文字の帯があるから。
■ 痘痕（あばた）の方言、「めいちゃ」、「めっちゃ」の転訛。
■ 目が大きいから。
■ 目の独特の臭みのある油があり、目を傷つけないように注意が必要だからという人がいるが、間違いである。実際に目の周辺は美味だ。
別名、ギンダイ。
Fauna Japonica（日本動物誌） 19世紀、長崎に来たフィリップ・フランツ・バルタザール・フォン・シーボルトと助手のハインリッヒ・ビュルガーが集めてオランダに持ち帰ったもののひとつ。川原慶賀による図と標本があり、テミンクとシュレーゲルが記載。

目一 頭部に一筋の褐色の帯模様があり、瞳の上下にも続き、瞳の黒とともに目の中を貫（つらぬ）いているようだから。「目に一筋の鯛」という意味。もしくは目が大きいため。

旬は７月から９月くらいまで。
鱗は柔らかく取りやすい。皮は厚からず、薄からず。骨は柔らかい。
血合いがほとんどなく、真っ白な身。熱を通して身離れがいい。
ときどき不快な臭いのある個体がある。これはハズレなので諦めるべき。また野締めはおいしくない。
旬を外れると単なるイヤミのない白身で、ポワレやムニエル、煮つけなどに向く。
夏になると脂がのってきて断然、生でおいしくなる。刺身のためにある魚なのだと実感する。

冊 血合いがほどんど感じられず、活魚では透明感が非常に強い。野締めとか時間が経つと身が白濁して白くなる。

メイチダイの刺身 いちばんおいしいのは生食だろう。刺身、霜皮造り、焼霜造りなどどれも最上級も味である。小型の魚なので部位による違い以上に扱いの違いによって味が変わる。
写真は活魚の薄作りだが、肝や皮の湯引きなどを添えてみた。
水洗いして三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取る。皮を引き、薄作りにする。肝はゆでる。皮は湯に通してていねいに筋肉などを流す。
上品な白身であるにも関わらす、濃厚なうま味と脂の存在を感じると思っている。皮のおいしさにも驚く。肝は比較的小さいが味はいい。

メイチダイの刺身（野締め） 活魚もしくは活け締めの魚というイメージが強いので、野締めは難しい。ただ鮮度さえよければ、食感もほどほどあり、うま味的には活魚以上に感じられる。野締めも要は鮮度の問題かも知れない。強いうま味と脂がある時季には野締めもありかも。

メイチダイの焼霜造り 野締めや旬を外したものは焼霜造りにするといいかも。水洗いして三枚に下ろす、腹骨・血合い骨を取り、皮目をあぶる。冷水に落として水分をよくきり、刺身状に切る。皮に独特の香りがあり、味わいも皮周辺に多い。身の甘さと相まってとてもおいしい。

メイチダイのフライ 意外にメイチダイをフライにしようとは思わなかった。いざやってみると、独特の皮の風味が生きて、非常に味がいい。
水洗いして三枚に下ろす、腹骨・血合い骨を取り、水分をよくきり塩コショウする。小麦粉をまぶし、溶き卵に潜らせてパン粉をつけて揚げる。
パン粉の中の身が豊潤である。甘味もある上に、皮に独特の風味があるのがいい。フライなのでさくっと香ばしいのもうれしい。

ポワレ 切り身に塩コショウして少し置く。フライパンに油（オリーブオイル、太白ごま油など）を多めに入れて弱火でじっくりとソテー。皮目がこんがりソテーし終わったら取り出す。ここにシェリーを加えてデグラッセしてソースにする。

メイチダイの塩焼き 小振りのものは丸のままで、大型は切り身に振り塩をして、１時間以上寝かせる。寝かせる時間は長い方がいい。これをじっくりと焼き上げる。やや淡泊で皮に独特の臭味があるので柑橘類などを添える。バルサミコとオリーブオイルなどをふり食べてもおいしい。

メイチダイの祐庵焼き いい時季なら塩焼きでも十二分にうまいが、醤油など発酵調味料の風味を加えると別種のおいしさが楽しめる。脂が乗っているので、焼き上がりがふんわりして柔らかく、強いうま味がある。
水洗いして三枚に下ろし、切り身にする。酒・みりん・醤油同量の漬け地に30〜１時間つけ、水分を拭き取って焼き上げる。

メイチダイの酒蒸し メイチダイの切り身を水拭きした昆布にのせて、酒を振り強火で蒸し上げたもの。蒸すことでうま味が凝縮して、甘味うま味も増す。上品な白身のおいしさを堪能できる。キノコや野菜も一緒に蒸し、ポン酢か柑橘しょうゆで食べると美味。

メイチダイのまーす煮 濃い目の塩水で、終始強火で煮上げ、泡盛で風味づけしたものだ。梨子割りにした頭部は皮と身がともにふくらんで非常に柔らかい。口に含むととろっと全弱にとろける。魚らしいうま味も豊かでやけにおいしい。
水洗いして頭部を梨子割りにする。湯をかけて残った鱗などを取り去り、強めの塩水で短時間煮る。煮上がりに泡盛で風味づけする。

メイチダイの煮つけ 頭部や腹部の身を湯に通して、冷水に落とす。これを薄口しょうゆ（濃い口でも可）、みりん、酒であっさりと煮たもの。煮ても硬く締まらず、身離れがとてもいい。皮も美味。煮つけとして食べたら骨湯（「医者殺し」とも。食べ後の骨や煮汁に熱湯をそそぎ汁にする）にするとこれもまたおいしい。

メイチダイの潮汁 あら、腹腔膜とその周りの脂身、刺身の切り落としなどを湯引き、冷水に落として水分をよく取る。これを昆布だしで煮だして、酒、塩で味つけ。薬味はねぎと柑橘類。黒コショウがよく合う。実にうま味豊かな汁で、これだけでご馳走である。

メイチダイのみそ汁 メイチダイのあらを一度湯通し、冷水に落として鱗や血液、滑りなどを取る。これを昆布だし（水）で煮だしてみそを溶く。青みは小松菜や水菜、ねぎなどなんでもいい。コーレーグスを添えるといい。ご飯のおかずになる。