ムネアカクチビ

顎口上綱硬骨魚類綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ亜目フエフキダイ科フエフキダイ亜科フエフキダイ属

Lethrinus xanthochilus Klunzinger, 1870

漢字／胸赤口美　Muneakakutibi
由来・語源／「くちび（口美・口火）」はフエフキダイ、ハマフエフキなどの和歌山県での呼び名。「胸赤」は胸鰭基底上半部に１赤色半があるため。ホオアカクチビと同時期に対にして命名したのではないかと思う。『魚類大図鑑　南日本の沿岸魚』（益田一、荒賀忠一、吉野哲夫　東海大学出版会　1975）

海水魚。サンゴ礁域。
小笠原諸島、沖縄諸島以南の琉球列島。
台湾南部、南シナ海、ハワイ諸島をのぞくインド-太平洋。

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主に沖縄県で食用になっている。フエフキダイ科の魚は沖縄県ではもっとも普通に見かけられるものだが、「たまん（ハマフエフキ）」などと比べると非常に少ない。
沖縄県では本種だけの呼び名はなく、キツネフエフキなどとともに「うみながー」として競りにかけられている。
マーシャル諸島などで有毒固体が見つかっているが、沖縄では食用となっている。

市場での評価／珍しいという程ではないが、沖縄で水揚げされるフエフキダイ属では少ない。
漁法／刺し網、刺突漁
産地／沖縄県

唇の黄色、胸鰭のつけ根の赤い斑紋の鮮やかなもの。触って張りのあるもの。

旬は不明。
鱗は硬く取りにくい。皮は厚みがあって強い。骨はあまり硬くない。
血合いのきれいな白身で熱を通しても硬く締まらない。

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ムネアカクチビの皮霜造 下ろしながら味見して、身（筋肉）よりも皮にうまみがある、と考えて皮霜造にしてみた。三枚に下ろして背の腹骨と血合い骨を取る。背の方をまな板に置いて湯をかける。氷水に落として粗熱をとり、布などに挟んで水分をよく取る。これを刺身状に切る。皮はやや硬いがかむとうま味が染み出てくる。身に甘みがあり嫌みのない味である。

ムネアカクチビの刺身 皮を引くと血合いが赤い。三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取る。これを刺身状に切る。口入れた途端、微かだが甘味が広がり、うま味は後からやってくる。活魚ではないので食感はさほど強くはないものの美味。
ムネアカクチビのまーす煮 ていねいに鱗をひき、水洗いして、頭部を梨子割りにする。水分をよくきり、やや強めの塩水で水分を飛ばすように煮上げる。このとき豆腐を一緒に煮ると本体のうま味を吸ってやたらにうまくなる。皮目周辺にうま味があり、身離れがよく味わい深い。大型なのでたっぷり食べられるのもいい。
ムネアカクチビの煮つけ（兜煮） 兜の半分を普通に似てみた。兜は湯通しして冷水に落とす。残った鱗やぬめりを流して水分をよくきる。これを酒・醤油・水を煮立てた中に入れて煮る。みりん、砂糖で甘味をつけてもいい。思った以上に食べでがある。唇や皮がとりわけおいしく、ごちそうの類いかも。
ムネアカクチビのみそ汁 あらを集めて置く。湯通しして冷水に落とし、残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、水から煮出してみそを溶く。うま味豊かなだしが出て、味わい深いみそ汁となる。ご飯のおかずとしても優秀である。
ムネアカクチビのバター焼き バター焼きは沖縄県の郷土料理。基本的にバターではなくマーガリンを使う。切り身に塩コショウして、多めの油でじっくりとソテーする。仕上げにマーガリン（バター）で風味づけをする。醤油を垂らすとご飯に合う。
ムネアカクチビの沖縄風天ぷら 尾に近い方を使った。三枚に下ろして血合い骨などを抜く。水分をよく切り、適当な大きさに切る。軽く振り塩をして小麦粉をまぶして衣（小麦粉・塩・砂糖・水）をつけて高温で短時間で揚げる。衣に味があるので冷めてもおいしい。
ムネアカクチビの塩焼き 水洗いして適当に切る。振り塩をして１時間以上置き、じっくりと焼き上げる。典型的な白身魚の塩焼きといったもの。上品で食べやすいが無個性な味わいである。柑橘類やポン酢などで食べるとおいしいと思う。

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協力／河村雄太さん（沖縄県石垣市）
『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）