シロダイ

顎口上綱硬骨魚類綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目フエフキダイ科ヨコシマクロダイ亜科メイチダイ属

Gymnocranius euanus Günther,1879

漢字 白鯛
由来・語源 鯛型で白いため。身が白いため。

海水魚。サンゴ礁、100メートル前後までの浅場。
小笠原諸島、硫黄島、南硫黄島、屋久島、琉球列島、南大東島。
台湾南部、香港、南沙諸島、オーストラリア西岸、西太平洋、カロリン諸島。

ー

国内では熱帯・亜熱帯域にいるもので、鹿児島県、沖縄県など産地では重要な水産物。
小笠原からの定期便があるので、東京都の魚と考えても間違いではない。
沖縄では刺身に、まーす煮などに多用される。
上品な白身でどちらかと言えば高級魚。

市場での評価 関東には小笠原から入荷してくる。比較的ありふれた魚かも知れない。鹿児島県以南では一般的な食用魚なので、ひんぱんに取引されて、やや高級。
漁法 釣り、定置網、刺し網
産地 沖縄県、東京都、鹿児島県など

大きいほど味がいい。あまり白っぽくないもの。触って張りのあるもの。目が澄んで、鰓が赤いもの。

旬は夏だと思う
鱗はやや硬く大きく取りやすい。皮は硬く強い。骨はあまり硬くない。
上質の白身で血合いがほとんどなく、雪のように白い。熱を通しても硬く締まらない。

ー

ー

シロダイのアクアパッツァ 煮込み料理ではなくむしろ、ソテーに近い。ソテーしながら水を加え、オリーブオイルと乳化させてアロゼ（パンに溜まった液体を回しかける）する。
シロダイは大型なのでパンなどに合わせた大きさにする。塩コショウして皮目からこんがり、大目のオリーブオイルでソテーする。七部通り火が通ったら、強火のまま水を加え、アサリ、塩漬けトマト、トマト、ディルなどハーブ類を加えて強火で火を通す。加減を見て水を加えながらアロゼする。
皮目はソテーした香ばしさが残るようにする。中はしっとりして溜まった液体を絡めながら食べる。

シロダイの韓国焼き魚 韓国ソウル周辺では、魚は焼くのではなく、ソテーすることが多い。ごま油を使ったムニエルと言えばわかりやすいかも。韓国でも単に塩焼きにする地域もある。切り身にして塩コショウして小麦粉をまぶして、ごま油でソテーする。ごま油の香りが好ましく、身はふんわりと柔らかい。コチュジャン酢などで食べるといい。
シロダイのバター焼き 小振りのものを水洗いして三枚に下ろして血合い骨を抜く。塩コショウして初めはサラダ油などをこんがり焼き、仕上げにバター（マーガリン）などで香りづけをする。仕上げにしょうゆをふるとご飯にも合う。
シロダイのフライ 小振りのシロダイを水洗いして三枚に下ろして血合い骨を抜き、適宜に切る。塩コショウして、小麦粉をまぶし、溶き卵をくぐらせてパン粉をつけてやや高温で揚げる。フライにしても身は硬く締まらず、中はジューシーで甘味がある。非常にうまい。
シロダイのフリット 小麦粉をビール、オリーブオイルなどで溶き、衣にして揚げたもの。オーロラソース（マヨネーズとケチャップを合わせたもの）をつけて食べる。かりっとした香ばしい衣の中に、しっとりとジューシーで甘味のある身が隠れていてとても美味。
シロダイのカルパッチョ 三枚に下ろして皮を引き、出来るだけ薄く引く。皿にオリーブオイル、にんにくをすり下ろしたもの、塩、コショウを入れる。よく混ぜて、薄切りのシロダイを貼り付けていく。スプーンなどでとんとんとたたいて馴染ませて、上からも塩コショウする。パセリやセルバティコなど香りのある青み、トマトなどを散らしてオリーブオイルを新たにかける。
シロダイの皮霜造り 小振りのシロダイを水洗いして三枚に下ろし血合い骨を抜く。皮目にふきんなどをかけて湯をかけて氷水に落としてあら熱を取り、水分をよく切る。これを刺身状に切る。小振りのシロダイは脂も少なく上品ではあるが、うま味もイマイチなのを皮のうまさをプラスしたもの。
シロダイの背の部分の刺身 大型のシロダイを水洗い。三枚に下ろして血合い部分を切り取り皮を引き、刺身状に切る。非常に淡泊でいながらほどよい甘味とうま味があり、ついつい箸が伸びる味だ。ねぎとポン酢で食べてもいい。
シロダイのあらのみそ汁 刺身などで出たあらや頭部を適宜に切る。湯に通して冷水に落として鱗や血液、滑りなどを取る。これを水から煮出してみそを溶く。昆布だしを使うとなお美味、また酒少量を加えてもいい。うま味豊かな汁になる。ご飯にも合う。
シロダイの煮つけ 大振りのシロダイのかまの部分を湯に通して冷水に落として鱗や血液などを取る。水分を丁寧に拭き取り、酒、砂糖、しょうゆを合わせた地で煮上げる。味つけは、酒・塩、酒・みりん・しょうゆなどお好みで。こってり甘辛く煮ても脂がのったものなら硬く締まらずとても味がいい。
シロダイのちり鍋 あらや刺身などに使った切り落としなどを湯通しして、冷水に落として鱗や血液、ぬめりなどを取る。よく水分を切り、昆布だしに酒、塩で味つけした汁で煮ながら食べる。豆腐を入れる白菜、青みなどはお好みで。
シロダイの塩焼き 大形のものが手には入ったら塩焼きにするとよい。表面、皮はこんがりと香り高く、中は軟らかく繊維質で身離れがよい。この練り絹のような身がとても甘い。塩焼きにしてこれほどの美味はめったにないと思う。

ー

ー

沖縄では船釣りの対象魚。

ー

協力／田中水産（鹿児島県鹿児島市）
『沖縄の漁具・漁法』（沖縄県漁業振興基金 　編集沖縄県水産試験場）、『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『日本の海水魚』（岡村収、尼岡邦夫編・監修　山と渓谷社）