シロダイ

シロダイの刺身 活け締めもしくは活魚がいい。野締めなどは臭味が出るものがある。水洗いして三枚に下ろす。腹骨を取り、背と腹に分ける。皮を引き刺身状に切る。
鮮度がよくてもあまり硬く葉なく、白雪のような中にも透明感がある。初夏の個体は脂がのっていて皮下と身に脂が混在している。
口に入れた途端に甘みが感じられるのは脂がのっているため。下にとろっとするのは脂からのものだ。魚らしいうま味も豊かで非常においしい。

シロダイの焼霜造り（焼き切り） 皮は厚みがあってやや硬い。皮霜造りよりもあぶった方がいい。水洗いして三枚に下ろし、腹骨・血合い骨を取る。皮を上にして表面をバーナーであぶり氷水に落として水分をよくきる。これを刺身状に切る。皮の香ばしさと皮直下の脂がとけて半分固まった甘さがあってとても味わい深い。

シロダイの皮霜造り 小振りのシロダイを水洗いして三枚に下ろし血合い骨を抜く。皮目にふきんなどをかけて湯をかけて氷水に落としてあら熱を取り、水分をよく切る。これを刺身状に切る。小振りのシロダイは脂も少なく上品ではあるが、やや単調な味わいを皮の味がそれを補う。

シロダイのカルパッチョ 三枚に下ろして皮を引き、出来るだけ薄く引く。皿にオリーブオイル、にんにくをすり下ろしたもの、塩、コショウを入れる。よく混ぜて、薄切りのシロダイを貼り付けていく。スプーンなどでとんとんとたたいて馴染ませて、上からも塩コショウする。パセリやセルバティコなど香りのある青み、トマトなどを散らしてオリーブオイルを新たにかける。

シロダイのアクアパッツァ 煮込み料理ではなくむしろ、ソテーに近い。ソテーしながら水を加え、オリーブオイルと乳化させてアロゼ（パンに溜まった液体を回しかける）する。
シロダイは大型なのでパンなどに合わせた大きさにする。塩コショウして皮目からこんがり、大目のオリーブオイルでソテーする。七部通り火が通ったら、強火のまま水を加え、アサリ、塩漬けトマト、トマト、ディルなどハーブ類を加えて強火で火を通す。加減を見て水を加えながらアロゼする。
皮目はソテーした香ばしさが残るようにする。中はしっとりして溜まった液体を絡めながら食べる。

シロダイのポワレ 皮が弱いのが難点だが、非常に上質の白身で脂もあるのでポワレに向いていると考えた。切り身にして塩コショウする。少し置いて出て来た水分をとり、ニンニク風味をつけた多めの油でじっくり香ばしく皮目からソテーする。香ばしくソテーし終わったら返して、火を強くして皮目に油をかけながら仕上げる。切り身を取り出してシェリーでデグラッセ、ソースにする。

シロダイの韓国焼き魚 韓国ソウル周辺では、魚は焼くのではなく、ソテーすることが多い。ごま油を使ったムニエルと言えばわかりやすいかも。韓国でも単に塩焼きにする地域もある。切り身にして塩コショウして小麦粉をまぶして、ごま油でソテーする。ごま油の香りが好ましく、身はふんわりと柔らかい。コチュジャン酢などで食べるといい。

シロダイの蒸し魚 剁椒魚頭は

シロダイのフライ 小振りのシロダイを水洗いして三枚に下ろして血合い骨を抜き、適宜に切る。塩コショウして、小麦粉をまぶし、溶き卵をくぐらせてパン粉をつけてやや高温で揚げる。フライにしても身は硬く締まらず、中はジューシーで甘味がある。非常にうまい。

シロダイの煮つけ 大振りのシロダイのかまの部分を湯に通して冷水に落として鱗や血液などを取る。水分を丁寧に拭き取り、酒、砂糖、しょうゆを合わせた地で煮上げる。味つけは、酒・塩、酒・みりん・しょうゆなどお好みで。こってり甘辛く煮ても脂がのったものなら硬く締まらずとても味がいい。

シロダイのちり鍋 あらや刺身などに使った切り落としなどを湯通しして、冷水に落として鱗や血液、ぬめりなどを取る。よく水分を切り、昆布だしに酒、塩で味つけした汁で煮ながら食べる。豆腐を入れる白菜、青みなどはお好みで。

シロダイの塩焼き 大形のものが手には入ったら塩焼きにするとよい。表面、皮はこんがりと香り高く、中は軟らかく繊維質で身離れがよい。この練り絹のような身がとても甘い。塩焼きにしてこれほどの美味はめったにないと思う。

シロダイのあらのみそ汁 刺身などで出たあらや頭部を適宜に切る。湯に通して冷水に落として鱗や血液、滑りなどを取る。これを水から煮出してみそを溶く。昆布だしを使うとなお美味、また酒少量を加えてもいい。うま味豊かな汁になる。ご飯にも合う。