ハマフエフキ(Spangled emperor )

Scientific Name / Lethrinus nebulosus (Forsskål, 1775)

代表的な呼び名タマン

ハマフエフキの形態写真

SL 1m近くになる。側扁形(左右に平たい)し尾鰭の先端はとがる。若魚のときには白点が散らばるが成魚は無紋(全体に)。顔の周辺にコバルト色の細い筋が見られる。頭は突出して尖っている。鱗(うろこ)は大きく、硬い。口の中が赤い。[成魚]
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SL 1m近くになる。側扁形(左右に平たい)し尾鰭の先端はとがる。若魚のときには白点が散らばるが成魚は無紋(全体に)。顔の周辺にコバルト色の細い筋が見られる。頭は突出して尖っている。鱗(うろこ)は大きく、硬い。口の中が赤い。[成魚]体長1m近くになる。側扁形(左右に平たい)し尾鰭の先端はとがる。若魚のときには白点が散らばるが成魚は無紋(全体に)。顔の周辺にコバルト色の細い筋が見られる。頭は突出して尖っている。鱗(うろこ)は大きく、硬い。口の中が赤い。[若魚]目から分にかけてコバルト色の筋がある。
  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★★

    知っていたら達人級

    ★★★★

    重要

    ★★★★

    非常に美味
    分類
    顎口上綱硬骨魚類綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ亜目フエフキダイ科フエフキダイ属
    外国名
    Spangled emperor
    学名
    Lethrinus nebulosus (Forsskål, 1775)
    漢字・学名由来
    漢字 「浜笛吹」。
    由来・語源
    1950年代田中茂穂と阿部宗春は「タマミ(玉見)」を標準和名としていた。
    ■ 笛吹」は頭部口の周辺の形から。浜は比較的岸寄りに棲息するものとの意味ではないか?
    ■ 「はま」には大きいという意味があり、フエフキダイで大型になるとも。
    Forsskål
    ペール・フォルスコール(ペーテル・フォルスコール)。記載は1775年に『諸動物の記載』【DESCRIPTIONES ANIMALIUM』(PETRUS FORSSKÅL,1732-1763 CARSTEN NIEBUHR,1733-1815】。『コペンハーゲンの教授ペーテル・フォルスコールによって東方への旅行中に観察された哺乳類、鳥類、両生類、魚類、昆虫類および下等動物の記載。著者の没後、カールステン・ニーブールによって編纂さる付録として海路の薬用草本〔の目録〕と紅海の地図を付す』。紅海東岸の魚類をミナミヒメジ、バラハタ、オオモンハタ、ナミハタ、ナンヨウツバメウオ、トゲチョウチョウウオ、モンツキクロハギほか。ペール・フォルスコールは1763年マラリアのためにイェリームの町(現イエメン)にて客死。
    地方名・市場名 [?]
    クチビデエ[口美鯛]
    備考口の中が赤いため。 場所和歌山県、高知県 
    クチミ[口火・口美] クチミダイ[口美鯛]
    備考口の中が赤いため。 場所徳島県海部郡海陽町『宍喰漁業協同組合』、和歌山県、高知県 
    タマメ
    場所高知県宿毛市田ノ浦すくも湾漁協 
    タマン ターマン
    場所沖縄県南城市知念漁協 
    フエフキ
    場所徳島県海部郡海陽町『宍喰漁業協同組合』 
    クチビ シモフリフエフキ タマミ[玉見] ハマフエフキダイ
    備考別名。 
    コモンクチビ シクジロ ショナクチ タバミ タマメ タマン フエダイ ムチヌイユ ムチノイオ ムチノイユ
    参考文献より。 
    生息域
    千葉県以南。岩礁域、サンゴ礁域。
    伊豆諸島、小笠原諸島、相模湾〜屋久島の太平洋沿岸、新潟県以南の日本海各地、九州の北西・南岸、琉球列島。済州島、台湾、インド〜西太平洋。
    生態
    産卵期は2月〜11月。
    寿命は20年を超える。
    基本情報
    フエフキダイの仲間は熱帯〜亜熱帯域では重要な食用魚。熱帯系の魚の中でも上質な白身で、クセがない。万人向きの味わいで人気が高い。
    特にハマフエフキは温帯域にも多く、関東の市場などでも見かける機会が多い。
    沖縄に三大高級魚というのがあり、タマン(ハマフエフキ)はその一つにされることもあるくらいに一般的な高級魚だ。
    『沖縄三大高級魚』/アカマチ(ハマダイ)、アカジンミーバイ(スジアラ)、マクブー(シロクラベラ)
    水産基本情報
    市場での評価 関東の市場でも珍しいものではない。フエフキダイの仲間ではいちばん入荷が多い。値段は一定しない。やや高値のキロあたり1000円台から2000円前後くらいする。温かい南方域。沖縄などでは高級魚のひとつ。
    漁法 釣り、定置網、刺し網
    産地 九州、四国、沖縄
    選び方
    外見からは鮮度が判断しづらい。鰓の色合い、目などを見る。活けものは別にして、持ってみて尾がたれるようなら古い。
    味わい
    旬は夏
    鱗はやや大きく硬く取りにくい。皮は厚みがあって強い。骨はやや硬い。
    透明感のある白身で血合いが赤い。熱を通すと適度にしまる。

    ハマフエフキのフィレハマフエフキのフィレ 三枚に下ろして皮をひくと血合いが赤く、身に透明感がある。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    ハマフエフキの料理法/生食(皮霜造り、焼霜造り、刺身、カルパッチョ、セビチェ)、煮る(まーす煮、煮つけ)、汁(潮汁、みそ汁)、ソテー(バター焼き、ポワレ)、焼く(塩焼き)
    タマンの刺身
    ハマフエフキの刺身 産卵期が南北で長いので旬がわかりにくい。鹿児島県産晩春の個体は脂がのっていて甘味があってとても味がよかった。磯臭さもまったくない。これくらい脂がのっていると皮の食感などは不要だと思う。

    タマンの皮霜造りハマフエフキの皮霜造り 皮を引いて刺身にしても血合いが美しく味がいいと思うが、やや味が淡泊だ。沖縄風に基本的には皮付きのまま湯をかけるか、あぶるかして造る方が美味だと思う。少々皮が硬いが皮と皮周辺の味はことのほかよい。
    タマンのまーす煮たまんのまーす煮(ハマフエフキの塩煮) 小振りのハマフエフキは水洗いして水分をよくきる。これを強めの塩水で短時間で煮上げる。できれば豆腐と煮たい。さっぱり塩味だけで煮た魚の上品で食べ飽きない味もいいが、むしろこの豆腐の方が主役を食う。
    タマンの兜煮ハマフエフキの兜煮 成魚は頭部だけを煮つけにしても非常に味わい深い。頭部は梨子割りにして湯通しして残った鱗やぬめりを洗い流す。これを酒、黒砂糖(白砂糖)、しょうゆで煮つける。黒糖には臭味消しの作用もあるようです。甘辛さは好みで。単に酒・塩でも酒・みりん・しょうゆ味で煮てもおいしい。
    タマンの潮汁ハマフエフキの潮汁 潮汁はぜひとも作っていただきたいもの。あらなどを一度湯引きして、冷水に取り、血液や鱗などを取り去る。水分を切り、昆布だしで煮出し、酒、塩で味つけする。上品でしかも旨みたっぷりの汁となる。
    タマンのバター焼きハマフエフキのバター焼き 水洗いしてフライパンに入る大きさに切る。塩コショウして最初は多めの油で香ばしくソテー。仕上げに風味づけにマーガリン(バター)で風味づけする。ここにしょうゆをたらすととてもご飯に合う。
    タマンのフライハマフエフキのフライ 上質の白身で熱を通しても硬く締まらない。適度に繊維質であることもフライに向いている。皮を引いた切り身に塩コショウ、小麦粉をまぶし、パン粉をつけてかりっと揚げる。香ばしい中に身の甘味、豊潤さがあってとてもおいしい。
    タマンの唐揚げハマフエフキの竜田揚げ 尾に近い部分、かまを食べやすい大きさに切る。水分をよく切り、香辛料(今回はヒバーツを使ったが、コショウでもカイエンヌペッパーなど)、にんにく(しょうがでも)、薄口しょうゆ(濃い口しょうゆでも)に漬け込んで、焦げないようにじっくりと揚げる。適度に身が締まり、とても味わい深い。

    ハマフエフキの塩焼きハマフエフキの塩焼き 成魚は水洗いして二枚に下ろして骨つきの方を適宜に切る。塩をして少し寝かせてじっくりと焼き上げる。皮目に独特の風味があるものの、淡泊な味。ほんのり甘味があり、イヤミがない。もの足りないという向きにはオリーブオイルやコショウ、バルサミコで食べるといい。
    好んで食べる地域・名物料理
    加工品・名産品
    釣り情報
    磯釣りの対象魚。
    歴史・ことわざ・雑学など
    参考文献・協力
    『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『美ら海市場図鑑 知念市場の魚たち』(三浦信男 ぬにふぁ星 2012)
  • 主食材として「ハマフエフキ」を使用したレシピ一覧

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