ハマフエフキ

漢字 浜笛吹　Hamafuefuki
由来・語源 ハマフエフキダイとも。笛吹は口の形が口笛を吹いているようだからだろう。「はま」の意味は不明だが、八丈島では「はまふき」と呼ばれていることと関連がありそうだ。
〈Richardsonii Gthr. 　ふ江ふきだひ　東京市場 〉（石川千代松・松浦歓一郎　1897/明治30年）
〈フエフキダヒ科フエフキダヒ属ハマフエフキ〉『日本産魚類検索』（岡田彌一郎、松原喜代松　三省堂　初版1938）
1950年代前後まで複数の標準和名が東西で存在することは少なくなかった。1950年代田中茂穂と阿部宗春は「タマミ（玉見）」を標準和名としていた。この「たまみ」、「たまめ」、沖縄の「たまん」に共通する「たま」にはどのような意味があるのだろう。
■ 「笛吹」は頭部口の周辺の形から。浜は比較的岸寄りに棲息するものとの意味ではないか？
■ 「はま」には大きいという意味があり、フエフキダイで大型になるとも。

口美（クチミ、クチビ） フエフキダイなどとともに、クチミ、クチビ、クチミダイと呼ばれるのは口の中が赤いからだ。
〈くちみだい常のたいに比ぶればその口尖る〉。『魚鑑』（武井周作　天保辛卯　1831）

旬は晩秋から晩春。産卵後の盛夏以外はあまり味が落ちない。
鱗はやや大きく硬く取りにくい。皮は厚みがあって強い。骨はやや硬い。
透明感のある白身で血合いが赤い。熱を通すと適度にしまる。

ハマフエフキのフィレ 三枚に下ろして皮をひくと血合いが赤く、身に透明感がある。

ハマフエフキの蒸魚（清蒸） 皮にうま味があり淡泊な熱帯・亜熱帯系の魚にいちばん向いているのが、蒸魚である。強火で蒸し上げると、皮がゼラチン質になり、身が豊潤に上がる。これを甘辛い中華ダレ（醤油・紹興酒・魚醬少々・砂糖・八角ほんの少し。中国醤油でも）で食べる。吻から鰓蓋にかけての皮はねっとりとして甘く、身は豊潤で柔らかい。

ハマフエフキの剁椒魚頭(ドゥジャオユートウ) 剁辣椒（ドゥラージャオ）は中国湖南省・四川省で作られている唐辛子の塩漬だ。中華食材の店で買えるが湖南省のものはめったにない。これを頭部にかけて蒸し上げたもの。鱗をていねいにとった頭部を梨子割りにし、ネギを敷いた上に頭部を乗せ酒などを振り、剁辣椒を乗せて10〜15分強火で蒸す。非常に辛くまた塩辛い剁辣椒を柔らかく蒸し上がった頭部に混ぜながら食べるが、非常に美味。

ハマフエフキの刺身 産卵期が南北で長いので旬がわかりにくい。鹿児島県産晩春の個体は脂がのっていて甘味があってとても味がよかった。磯臭さもまったくない。これくらい脂がのっていると皮の食感などは不要だと思う。三枚に下ろして皮を引き刺身にする。場合によっては切身に薄く振り塩をしてもいい。

ハマフエフキの皮霜造り 皮を引いて刺身にしても血合いが美しく味がいいと思うが、やや味が淡泊だ。沖縄風に基本的には皮付きのまま湯をかけるか、あぶるかして造る方が美味だと思う。少々皮が硬いが皮と皮周辺の味はことのほかよい。

ハマフエフキの湯がけ 小型は淡泊な味わいで、もの足りなく感じることがある。長崎県などでは皮付きのまま刺身状に切り、まな板に並べて熱湯をかける。これを氷水に落として水をきる。少しだけ火を通すことで身が締まり、味わい深くなる。皮は少々硬いがこれも味のアクセントになる。

ハマフエフキのカルパッチョ 小型が向いていると思う。大型の脂ののったものだったら、脂のない背の部分を使うべきだ。皿ににんにくをなすりつけてオリーブオイルを塗っておく、ここに振り塩をする。水洗いして三枚に下ろして皮を引く。できるだけ薄く切りつけて、皿に貼り付け、スプーンなどでとんとんと馴染ませる。好みの野菜などをのせて上からもオリーブオイルを振る。

ハマフエフキのセビチェ 刺身にしたときに余ったものや、小振りのものを使うといい。細かく切り、紫玉ねぎ、辛い唐辛子、塩、ライムジュースでマリネする。味が回ったら出来上がりである。ちょっと塩辛いくらいがうまい。ジンなどスピリッツに合う。

たまんのまーす煮（ハマフエフキの塩煮） 小振りのハマフエフキは水洗いして水分をよくきる。これを強めの塩水で短時間で煮上げる。できれば豆腐と煮たい。さっぱり塩味だけで煮た魚の上品で食べ飽きない味もいいが、むしろこの豆腐の方が主役を食う。

ハマフエフキの兜煮 成魚は頭部だけを煮つけにしても非常に味わい深い。頭部は梨子割りにして湯通しして残った鱗やぬめりを洗い流す。これを酒、黒砂糖（白砂糖）、しょうゆで煮つける。黒糖には臭味消しの作用もあるようです。甘辛さは好みで。単に酒・塩でも酒・みりん・しょうゆ味で煮てもおいしい。

ハマフエフキの潮汁 潮汁はぜひとも作っていただきたいもの。あらなどを一度湯引きして、冷水に取り、血液や鱗などを取り去る。水分を切り、昆布だしで煮出し、酒、塩で味つけする。上品でしかも旨みたっぷりの汁となる。

ハマフエフキのフライ 上質の白身で熱を通しても硬く締まらない。適度に繊維質であることもフライに向いている。皮を引いた切り身に塩コショウ、小麦粉をまぶし、パン粉をつけてかりっと揚げる。香ばしい中に身の甘味、豊潤さがあってとてもおいしい。

ハマフエフキの竜田揚げ 尾に近い部分、かまを食べやすい大きさに切る。水分をよく切り、香辛料（今回はヒバーツを使ったが、コショウでもカイエンヌペッパーなど）、にんにく（しょうがでも）、薄口しょうゆ（濃い口しょうゆでも）に漬け込んで、焦げないようにじっくりと揚げる。適度に身が締まり、とても味わい深い。

ハマフエフキのバター焼き 水洗いしてフライパンに入る大きさに切る。塩コショウして最初は多めの油で香ばしくソテー。仕上げに風味づけにマーガリン（バター）で風味づけする。ここにしょうゆをたらすととてもご飯に合う。

ハマフエフキのアクアパッツァ 切り身でもいいし、丸のままでもいい。水洗いして切り身、もしくは丸のまま塩コショウする。多めのオリーブオイルにつぶしニンニクを入れて火をつけて香りをつけた中でソテーする。火が通ってきたらオリーブオイルと水を足して、アサリを加えて煮上げる。魚だけではなく、アサリのうま味が加わった汁が実にうまい。パンに合う。

ハマフエフキの韓国風焼き魚 焼くのではなくソテーするのだ。水洗いして三枚に下ろして切り身にする。塩コショウして小麦粉をまぶしてごま油でこんがりソテーする。出来上がりをチョコチュジャン（酢・コチュジャン・ごま油・好みで砂糖を合わせたもの）で食べるとうまい。

ハマフエフキの塩焼き 成魚は水洗いして二枚に下ろして骨つきの方を適宜に切る。塩をして少し寝かせてじっくりと焼き上げる。皮目に独特の風味があるものの、淡泊な味。ほんのり甘味があり、イヤミがない。もの足りないという向きにはオリーブオイルやコショウ、バルサミコで食べるといい。