ホオアカクチビ

Scientific Name / Lethrinus rubrioperculatus Sato,1978

ホオアカクチビの形態写真

SL (体長)40cmを超える。細長い。前鰓蓋骨・頭部・胸鰭に赤い斑紋がない。鰓蓋骨に赤い斑紋がある。胸鰭裏側起部に鱗がない。
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SL (体長)40cmを超える。細長い。前鰓蓋骨・頭部・胸鰭に赤い斑紋がない。鰓蓋骨に赤い斑紋がある。胸鰭裏側起部に鱗がない。SL (体長)40cmを超える。細長い。前鰓蓋骨・頭部・胸鰭に赤い斑紋がない。鰓蓋骨に赤い斑紋がある。胸鰭裏側起部に鱗がない。SL (体長)40cmを超える。やや細長い。頬に暗色の斑紋がない。前鰓蓋骨・頭部・胸鰭に顕著な赤い斑紋がない。鰓蓋骨に赤い斑紋がある。胸鰭裏側起部に鱗がない。SL (体長)40cmを超える。やや細長い。頬に暗色の斑紋がない。前鰓蓋骨・頭部・胸鰭に顕著な赤い斑紋がない。鰓蓋骨に赤い斑紋がある。胸鰭裏側起部に鱗がない。
    • 魚貝の物知り度

      ★★★★★
      知っていたら学者級
    • 食べ物としての重要度

      ★★
      地域的、嗜好品的なもの
    • 味の評価度

      ★★★
      美味

    分類

    顎口上綱硬骨魚類綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ亜目フエフキダイ科フエフキダイ亜科フエフキダイ属

    外国名

    紅鰓龍占魚
    言語中国語 場所台湾 
    Variegated emperor
    言語英語 

    学名

    Lethrinus rubrioperculatus Sato,1978

    漢字・学名由来

    漢字 頬赤口美 Hooakakutibi
    由来・語源 「くちび」はフエフキダイ、ハマフエフキなどの和歌山県での呼び名。フエフキダイの仲間で頬に赤い斑文があるため。
    ムネアカクチビ、アマクチビと同時期に対にして命名したのではないかと思う。ただし、そのときの学名は Lethrinus variegatus Valenciennes, 1830 (Slender emperor/)で『魚類大図鑑 南日本の沿岸魚』(益田一、荒賀忠一、吉野哲夫 東海大学出版会 1975)

    地方名・市場名

    クチビ タマミ
    場所鹿児島県種子島 参考『種子島の釣魚図鑑』(鏑木紘一 たましだ舎 2016年) 
    ウムナガー[面長]
    場所沖縄県南城市知念漁協 
    ショナクチ
    場所東京都小笠原 
    オームルー ムルー
    場所沖縄 

    生息域

    海水魚。
    八丈島、[鹿児島県南さつま市笠沙]、小笠原諸島、屋久島、琉球列島。
    少ないが和歌山県、愛媛県深浦。
    台湾南部・東部、インド〜西太平洋域。

    生態

    基本情報

    主に鹿児島県諸島部、沖縄県、小笠原などで食用となっている。意外にもっともよく食べているのは東京を始め関東ではないかと思う。小笠原諸島に多く、市場などで見かける機会も多い。
    小笠原には多いが伊豆諸島ではほとんどとれないのは、より暖海系なのだと思う。
    くせのない白身で鮮度さえよければおいしい白身魚だ。

    水産基本情報

    市場での評価 小笠原諸島や琉球列島が産地。関東の流通上では馴染み深い魚のひとつ。
    漁法 釣り
    産地 東京都小笠原諸島、沖縄県、鹿児島県

    選び方

    触って張りのあるもので、鰓蓋後方の赤い斑文が鮮やかなもの。

    味わい

    旬は不明。
    鱗はやや硬く取りにくい。皮は厚く丈夫。骨はあまり硬くない。
    透明感のある白身で血合いが弱い、頭部などからいいだしが出る。

    切り身 白身で血合いが弱い。皮は厚みがあり、熱を通すと強く縮む。

    栄養

    危険性など

    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    ホオアカクチビの料理法/生食(霜皮造り、焼霜造り)、煮る(煮つけ、まーす煮)、ソテー(バター焼き、ムニエル)、揚げる(唐揚げ、フライ)、焼く(塩焼き)

    ホオアカクチビの焼霜造 皮をバーナーであぶって切りつけたもの。水洗いして三枚に下ろし、腹骨と血合い骨を取る。皮目をバーナーであぶって氷水に落とし、水分をよくきる。刺身状に切りつける。単に刺身にすると彩りに欠けてあまりうまそうに思えない。見た目からしても皮下のうま味が生かせることからも、皮霜造り、焼霜造りがいい。

    ホオアカクチビの皮霜造 水洗いして三枚に下ろし、腹骨・血合い骨を取る。水分をよくきり、皮に湯をかけて氷水に落とす。水分をよくきり刺身状に切りつける。皮周辺に独特の旨味と脂があり、身に甘味がある。
    ホオアカクチビのまーす煮 小型を水洗いする。水分をよくきり、やや強めの塩水で豆腐と一緒に(なくてもいい)煮る。水分が少なくなったらできあがり。本来は水分がなくなるくらいまで煮て保存性を高めるが、液体が残っていた方が食べやすい。身離れがよく、塩味で身の甘味が引き出される。
    ホオアカクチビの煮つけ(兜煮) 兜は梨子割りにする。湯通しして氷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、酒・砂糖・醤油・水が湧いた中に入れて煮る。皮がゼラチン質になり甘味がある。身離れがよく非常に美味。
    ホオアカクチビのバター焼き バター焼きは小麦粉をまぶさずに丸のまま、切り身を塩コショウしてソテーする。フィレにして塩コショウ。少し寝かせて多めの油でこんがりソテー。仕上げにバター(マーガリン)で風味づけをする。仕上げにしょうゆをたらすとご飯に合う。
    ホオアカクチビのフライ 三枚に下ろして皮をつけたままでも、引いてもどちらでもいい。塩コショウして小麦粉をまぶし卵をまぶしてパン粉をつけて上げる。少し硬く締まるが、こんがり香ばしく中はしっとりと揚がってとてもうまい。
    ホオアカクチビの沖縄風天ぷら 水洗いして三枚に下ろし、血合い骨と腹骨を取る。適当な大きさに切り、小麦粉をまぶし、衣(小麦粉・水・卵・塩・砂糖)をつけて揚げる。そのまま何も漬けないで食べて美味。冷えてもおいしい。
    ホオアカクチビの塩焼き 三枚に下ろして切り身にして振り塩をして半日ほど寝かせる。これを焼き上げる。皮目に微かに磯臭みがあるので、仕上げに酒を塗りながら焼いてもいい。そのまま食べてもいいが、オリーブオイルなどをたらして食べると一際うまくなる。

    好んで食べる地域・名物料理

    加工品・名産品

    釣り情報

    歴史・ことわざ・雑学など

    参考文献・協力

    『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『沖縄魚図鑑』(悦秀満 沖縄マリン出版)、『美ら海市場図鑑 知念市場の魚たち』(三浦信男 ぬにふぁ星 2012)
  • 主食材として「ホオアカクチビ」を使用したレシピ一覧

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