アマクチビ

顎口上綱硬骨魚類綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ亜目フエフキダイ科フエフキダイ属

Lethrinus erythracanthus Valenciennes, 1830

漢字／甘口美　Amakutibi
由来・語源／「くちび」はフエフキダイ、ハマフエフキなどの和歌山県での呼び名。「あま」は不明。『魚類大図鑑　南日本の沿岸魚』（益田一、荒賀忠一、吉野哲夫　東海大学出版会　1975）が初出。

海水魚。岩礁域、サンゴ礁域。
鹿児島県トカラ列島宝島、沖縄県。
台湾南部、東沙諸島、南沙諸島、香港、インド-西太平洋、サモア諸島、ソサエティ諸島、ツアモツ諸島。

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大型のフエフキダイ科ではあるが沖縄県のみに生息し、食用とされている。
沖縄県では希に漁獲されるもので、味のよさは知る人ぞ知る。
大型なので高値がつくようだ。

市場での評価／不明
漁法／刺突漁、刺し網
産地／沖縄県

赤など体色の濃いもの。鰓が赤く、張りのあるもの。

旬は不明。
鱗は非常に硬く取りにくい。皮は厚く強い。骨はやや硬い。
透明感のある白身で熱を通しても硬く締まらない。

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アマクチビの皮霜造り 身もおいしいが、皮目により味がある。三枚に下ろし、腹骨・血合い骨を取る。皮目に湯をかけて氷水に落として水分をよくきる。少し置いて皮目を落ち着かせて刺身状に切る。皮と皮の直下に強いうま味と脂の層がある。もちろん皮の食感もよく身の甘味とあいまってとてもおいしい。

アマクチビの刺身 血合いは薄く、身に透明感がある。見た目にも美しい刺身となる。三枚に下ろして腹骨と血合いを取る。皮を引き、刺身に切りつける。非常に上品な甘味が口に入れた途端に感じられ、うま味はあとからやってくる。後味もよく美味。
アマクチビのまーす煮 大型個体なので兜を梨子割りにして、沖縄の郷土料理、まーす煮を作る。鱗などをていねいにとり、頭を梨子割りにする。水分をよくきり、やや強めの塩水で水分を飛ばしながら煮る。塩水だけで煮たもので魚本来の味が楽しめる。一緒に煮た豆腐がうまい。
アマクチビの煮つけ（あら煮） あらを集めて置く。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを酒・水・醤油適量の３分の１くらい、が沸き立ったところに入れて醤油で加減しながら煮る。煮上がりにショウガを振る。あらと言っても身離れがよく魚らしいうま味も感じられてとてもおいしい。
アマクチビの潮汁 中骨を適当に切る。湯通しして冷水に落として粗熱をとる。これを刺し昆布をした水から煮出して、酒・塩で味つけする。器に入れて黒コショウを振る。ショウガの搾り汁でもスダチなどでもいい。非常に味わい豊かな汁で、ご馳走の類いである。
アマクチビの魚汁（さかなしる） 魚だけで作るみそ汁で、沖縄県の郷土料理だ。あらなどを集めて置き、湯通しして冷水に落とし、残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、水から煮出してみそを溶く。うま味豊かな汁であらについた身もおいしい。ご飯に合う。
アマクチビのバター焼き これも沖縄県の郷土料理。1945年の敗戦で沖縄にやってきたアメリカ軍がもたらした、マーガリンを使った料理だ。切り身に塩コショウし、多めの油で皮目からじっくりソテーする。出来上がりにマーガリン（バターでも）で風味づけする。沖縄では定食にもなっているごとく、ご飯に合う。
アマクチビの天ぷら 沖縄や長崎などで作られている、味つけした衣で揚げる天ぷらにしてみた。三枚に下ろして適当にきる。軽く振り塩をしておく。表面にでてきた水分を拭き取り、小麦粉をまぶし、衣（小麦粉・卵・塩・砂糖・ビール）をからめて揚げる。ふんわり柔らかく冷めてもおいしい。
アマクチビの唐揚げ 尾に近い部分や腹身の半端な部分などを集めて置く。水分をよく切り、片栗粉をまぶして二度揚げする。揚げ際に塩・コショウ（カレー粉などなんでもいい）を振る。表面はさくっと中は鶏肉のようにしまって甘味がある。
アマクチビの酒塩焼き フフフキダイ科はあまり焼き物に向いていないと思う。ただ魚のうまさが端的にみることができるのでやってみた。三枚に下ろして切り身にして振り塩、１時間以上寝かせて、じっくりと焼き上げる。少し単調ながら、捨てがたい味である。

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協力／河村雄太さん（沖縄県石垣市）
『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）