サザナミダイ(Blue-lined large-eye bream)

Scientific Name / Gymnocranius grandoculis (Valenciennes, 1830)

サザナミダイの形態写真

65cm SL 前後になり、メイチダイと比べると遙かに大きくなる。メイチダイと比べると体高が低く、吻から頬にかけて青い波状の縦縞がある。

  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★★★

    知っていたら学者級

    ★★

    地域的、嗜好品的なもの

    ★★★★★

    究極の美味
    分類
    顎口上綱硬骨魚類綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目フエフキダイ科ヨコシマクロダイ亜科メイチダイ属
    外国名
    Blue-lined large-eye bream
    学名
    Gymnocranius grandoculis (Valenciennes, 1830)
    漢字・学名由来
    漢字 細波鯛

    由来・語源 目の前方吻のあたりに波状(さざ波)の筋模様があるため。
    Valenciennes
    アシル・バランシエンヌ(Achille Valencienne 1794-1865)はフランスの動物学者。ジョルジュ・キュビエとともに『魚類の自然誌』を刊行。国内で水揚げされる多くの魚を記載。
    地方名・市場名 [?]
    シルイユ
    参考『美ら海市場図鑑 知念市場の魚たち』(三浦信男 ぬにふぁ星 2012) 場所沖縄県南城市知念漁協 
    アマクチン
    場所沖縄本島 
    アマクサ
    場所沖縄宮古 
    アマクチシルイュー
    場所沖縄八重山 
    生息域
    海水魚。水深50m以深の砂礫・岩礁域。
    三重県熊野市、愛媛県深浦、鹿児島県、琉球列島。
    澎湖諸島、インド-太平洋(ハワイ諸島、イースター島を除く)
    生態
    基本情報
    比較的浅い岩礁域にいる。国内では琉球列島に多く、沖縄では重要な食用魚。大型でクセのない白身でやや高値で取引されている。
    また近年、紀伊半島熊野で揚がり始めている。
    水産基本情報
    市場での評価 沖縄では一般的な食用魚。やや高値。本州などで上がると非常に高価。
    漁法 釣り、刺し網
    産地 沖縄、三重県
    選び方
    褐色の横縞などがはっきりして、目が澄んでいるもの。張りがあり鰓が鮮紅色のもの。
    味わい
    旬は不明。
    鱗はメイチダイ属のなかでは硬くやや取りにくい。皮は厚く強い。骨はあまり硬くない。
    血合いも白く、筋肉全体が白い。熱を通しても硬く締まらない。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    サザナミダイの料理法・調理法・食べ方/生食(刺身、カルパッチョ、セビチェ)、蒸す(蒸し魚)、煮つけ(煮つけ、塩煮)、汁(中身汁、みそ汁、潮汁)、ソテー(ポワレ)、焼く(塩焼き)

    サザナミダイの刺身[腹] 3㎏以上ある魚で三枚に下ろし、刺身にしても腹と背とでは味が違う。腹の部分は脂が豊かで食感も背の部分よりも強い。舌に触れた途端に感じられるうま味成分からくる甘味、そして魚らしいうま味ともに実に豊か。白身魚の頂点を感じる。

    サザナミダイの刺身[背] 水洗いして三枚に下ろして、背と腹を分ける。こちらは背の部分。腹と比べるとやや単調な味わいだが、比べなければ超弩級の美味だと思う。淡い味に思えて甘味が長く舌に感じて、食感もほどよい。イヤミのない味なのでついつい箸が伸びそう。
    サザナミダイのカルパッチョ 単に刺身にしてうまいので、あれこれ作るのがイヤになる。それでも活け〆にして4日目の腹部分を薄く切って、カルパッチョにしてみた。食感が落ちた分、オリーブオイルやトマトとよく馴染む。身自体の味わいも十二分に楽しめるのがいい。
    サザナミダイのセビチェ 刺身にしたときの切れ端や、尾に近い部分などを集めて、細かく切る。これを紫玉ねぎ、辛い青唐辛子、塩、ライムでしめる。ほどよい酸味と塩気、ぴりっとくる辛味で、調和のとれた味わいになるところが不思議。スピリッツに好相性の一品である。
    サザナミダイの蒸し魚(清蒸) 今回のものは3kg以上の大もの。頭部だけでも巨大である。これを梨子割りにする。皿に葱か割り箸を渡して頭を浮かせるように乗せ、その上にしょうがねぎなどを乗せて15分ほど蒸す。タレは中華系のしょうゆ・紹興酒・魚醬少々・砂糖・にんにくを合わせて煮立てたもの。蒸し上がったら蒸したときの汁を捨て、下に敷いた割り箸を取り、ねぎやシャンチャイなどをのせてタレをかける。上から煙がでるほど熱した油を回しかけて出来上がり。強い味わいのタレが上品な味わいの身や皮と実に合う。これでご飯は最高だ。

    サザナミダイのあら煮(煮つけ) 頭部や腹骨の周りなどを適当に切る。湯通しして、冷水に落としてぬめりや残った鱗などを取る。水分をよくきり、酒・しょうゆ・みりん・水で煮る。酒・しょうゆであっさりと煮てもいいし、塩酒だけで煮てもうまい。身は硬く締まらず身離れもいい、皮のうまさも無類。

    サザナミダイの酒塩煮 ここではかまを使ったが、頭部でも、腹身を使ってもいい。要するにだしが出そうな部分を選ぶ。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを昆布だし・酒・塩で沸騰しないようにゆっくり煮る。強火で煮るとうま味が煮汁に出てしまうが、煮汁ごと食べるならこれでもいい。ゆっくり煮るとうま味が閉じ込められて身自体の味わいが楽しめる。

    サザナミダイの中身汁(内臓のしょうゆ汁) 腹腔の脂や胃や腸を集めて置く。内臓はていねいに流水で洗う。これを湯通しして、冷水に落とし粗熱を取る(鮮度がよければ不要)。水分をよく切り、酒・塩・しょうゆ・水を合わせた中で煮る。実に濃厚かつうま味豊かな汁になる。浮かんだ脂が甘い。

    サザナミダイのみそ汁 あらでも刺身の残りでも、皮でもなんでもいいので集めて置く。湯通しして冷水に落として水分をよくきる。これを水から煮出してみそを溶く。実にうま味豊かな汁となる。これだけで酒の肴やご飯のおかずになるくらい。食卓の主役になる。
    サザナミダイの潮汁 あらなどを集めて置く。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよく切り、水から煮出して、酒・塩で味つけする。昆布だしを使ってもいいが、あえてものことに思える。ただ水煮するだけで非常にうま味の強い汁が出来上がる。薬味はねぎとコショウだけであっさり、口直しにもいい。

    サザナミダイのポワレ 三枚に下ろして切り身にする。塩コショウして少し置く。これを多めのオリーブオイルでじっくりソテーする。熱が通ったら皿に移す。ソテーしたフライパンに白ワインを入れてデグラッセ。香りづけにライムを搾り込む。ソテーして火が通るとふんわりと膨らんで、表面はかりっと揚げる。ポワレとしては最上級。

    サザナミダイの塩焼き 切り身に振り塩をする。1時間前後寝かせて、じっくり焼き上げる。非常に皮目が香ばしく、ぱりっと上がる。皮下にエキスを含む汁が溜まって甘味がある。身は硬く締まらず、適度に繊維質でほぐれやすくとても味がいい。
    サザナミダイのフライ 切り身に塩コショウする。小麦粉をまぶしてアングレーズ(卵・水・油で小麦粉を足すとバッター液)をくぐらせ、パン粉をつけて揚げる。表面は香ばしく、身はふっくらとジューシーに揚がる。口の中で心地よく身がほぐれ、甘味がある。
    サザナミダイの竜田揚げ(唐揚げ) 尾に近い部分やカマや腹身を使う。適当に切り、水分をよくきる。これをしょうゆ・みりん・酒・下ろしにんにく・下ろししょうがを合わせた中に漬け込む。これに片栗粉をまぶしてじっくり揚げる。本種は熱を通すとふんわり柔らかく揚がる。ほぐれて甘味があってとてもうまい。
    好んで食べる地域・名物料理
    加工品・名産品
    釣り情報
    歴史・ことわざ・雑学など
    参考文献・協力
    協力/長宗商店 長野淳さん(三重県熊野市)
    『沖縄の漁具・漁法』(沖縄県漁業振興基金  編集沖縄県水産試験場)、『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会)
  • 主食材として「サザナミダイ」を使用したレシピ一覧

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