アマミフエフキ（Redthroat Emperor）

動物門硬骨魚類綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目フエフキダイ科フエフキダイ属

Redthroat Emperor

Lethrinus miniatus (Forster, 1801)

漢字 奄美笛吹
由来・語源 奄美大島との関わりから。
ショナクチ／東京都小笠原諸島

海水魚。100メートルよりも浅い砂礫地、岩礁域、サンゴ礁域。
小笠原諸島、奄美大島以南の琉球列島。
フィリピン初冬、オーストラリア北岸、ニューカレドニア。

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国内では小笠原諸島、琉球列島の温暖な地域で食用となっている。小笠原では他のフエフキダイ属と一緒に「くちみだい」、沖縄では「やきーたまん」でともに食用となっている。ハマフエフキが「たまん」として知名度があるのと比べるとマイナーな存在でもある。
関東にも小笠原から入荷をみて、東京市場でも珍しくはない。
フエフキダイ科でも比較的大きくなり、クセのない白身で料理法を選ばないところも魅力的だと思う。

市場での評価／東京都にも小笠原から入荷をみる。ハマフエフキなどと比べると少なく、やや高値。
漁法／釣り、刺突漁
産地／東京都小笠原、沖縄県

外見では鮮度がわかりにくい。鰓が赤いもの。

旬は不明。産卵期は晩春から初夏だと思うので、産卵後以外はいいと思う。
鱗は硬いが取りやすい。皮は厚みがあって強い。中骨、頭部の骨は硬い。
透明感のある白身で熱を通しても硬く締まらない。

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アマミフエフキの兜煮 3kg前後になる大型のフエフキダイなので煮ていちばんうまい部分、兜だけでも一皿になる。梨子割りにして湯通しする。残った鱗とぬめりを流す。これを酒、しょうゆ、砂糖の味つけで煮る。酒・塩、酒・しょうゆ、酒・みりん・しょうゆなどお好みで。皮がぼってっと膨らんで甘みがある。適度に繊維質で身離れのいい身には甘味がある。非常に美味。

アマミフエフキのまーす煮 とてもていねいに鱗を取る。頭部を梨子割りにして、強めの塩水で短時間煮水分がある程度飛ぶように煮る。いちばんうまいのは皮だ。煮るとふくらんで柔らかい。ここに強い甘味がある。一緒ににた豆腐がこれまたとてもうまい。
アマミフエフキのバター焼き 切身に塩コショウする。これを多めの脂でじっくり表面を香ばしくソテーする。仕上げにマーガリン（バターでも）で風味づけ。本来は小振りのものを丸ごと使うといい。クチナジー以上に上質。白身のよさを堪能できる。
アマミフエフキのみそ汁 あらや頭部を適宜に切る。一度湯通しする。冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを水から煮出してみそを溶く。実にうま味豊かなだしがでて、汁としても最上級の味わい。濃い目にするとご飯に合う。
アマミフエフキの刺身 血合いが赤く、透明感のある白身。白く見えるのは脂である。口にすると呈味成分の甘みが感じられる。食感もよく、イヤミがない。タイ科に近い上品さがあり、とてもおいしい。
アマミフエフキの焼霜造り 三枚に下ろして血合いを切る。皮目をバーナーであぶり、氷水に落とし（急速冷凍庫で冷やしてもいい）粗熱をとる。これを刺身状に切る。皮は少し硬いものの噛むと味が染み出してくる。皮下に脂があり、奥深い味だ。
アマミフエフキの天ぷら 白身の天ぷらは江戸前で作るのは難しい。ここでは比較的薄く切り、沖縄県や長崎県で見られる味つけした衣で揚げた。衣をビールで溶くとふんわりと揚がり非常においしい。
アマミフエフキの塩焼き 皮目にうま味があり、焼くと独特のうま味と香ばしさがある。身はしっとりと甘く、魚らしいおいしさも感じられる。イヤミのない味わいで酒の肴にも、ご飯のおかずにもなる。また素焼きにしてしょうがしょうゆで食べてもいい。

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『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『美ら海市場図鑑　知念市場の魚たち』（三浦信男　ぬにふぁ星　2012）