アマミフエフキの料理法/煮る(煮つけ、料理法)、ソテー(バター焼き)、汁(みそ汁、潮汁)、生食(刺身、焼霜造り)、揚げる(沖縄風天ぷら、唐揚げ)

ヤキータマンの煮つけ

アマミフエフキの兜煮 3kg前後になる大型のフエフキダイなので煮ていちばんうまい部分、兜だけでも一皿になる。梨子割りにして湯通しする。残った鱗とぬめりを流す。これを酒、しょうゆ、砂糖の味つけで煮る。酒・塩、酒・しょうゆ、酒・みりん・しょうゆなどお好みで。皮がぼってっと膨らんで甘みがある。適度に繊維質で身離れのいい身には甘味がある。非常に美味。
アマミフエフキのまーす煮 とてもていねいに鱗を取る。頭部を梨子割りにして、強めの塩水で短時間煮水分がある程度飛ぶように煮る。いちばんうまいのは皮だ。煮るとふくらんで柔らかい。ここに強い甘味がある。一緒ににた豆腐がこれまたとてもうまい。
アマミフエフキのバター焼き 切身に塩コショウする。これを多めの脂でじっくり表面を香ばしくソテーする。仕上げにマーガリン(バターでも)で風味づけ。本来は小振りのものを丸ごと使うといい。クチナジー以上に上質。白身のよさを堪能できる。
アマミフエフキのみそ汁 あらや頭部を適宜に切る。一度湯通しする。冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを水から煮出してみそを溶く。実にうま味豊かなだしがでて、汁としても最上級の味わい。濃い目にするとご飯に合う。
アマミフエフキの刺身 血合いが赤く、透明感のある白身。白く見えるのは脂である。口にすると呈味成分の甘みが感じられる。食感もよく、イヤミがない。タイ科に近い上品さがあり、とてもおいしい。
アマミフエフキの焼霜造り 三枚に下ろして血合いを切る。皮目をバーナーであぶり、氷水に落とし(急速冷凍庫で冷やしてもいい)粗熱をとる。これを刺身状に切る。皮は少し硬いものの噛むと味が染み出してくる。皮下に脂があり、奥深い味だ。
アマミフエフキの天ぷら 白身の天ぷらは江戸前で作るのは難しい。ここでは比較的薄く切り、沖縄県や長崎県で見られる味つけした衣で揚げた。衣をビールで溶くとふんわりと揚がり非常においしい。
アマミフエフキの塩焼き 皮目にうま味があり、焼くと独特のうま味と香ばしさがある。身はしっとりと甘く、魚らしいおいしさも感じられる。イヤミのない味わいで酒の肴にも、ご飯のおかずにもなる。また素焼きにしてしょうがしょうゆで食べてもいい。