トガリエビス（Sabre squirrelfish）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区正真骨下区棘鰭上目キンメダイ系キンメダイ目イットウダイ亜科イットウダイ科イットウダイ亜科イットウダイ属

Sabre squirrelfish

Sargocentron spiniferum (Forsskål,1775)

漢字 尖恵比須
由来・語源 吻が尖って長いため。

海水魚。サンゴ礁域、岩礁域。
八丈島、小笠原諸島、南鳥島、三重県熊野市遊木、和歌山県白浜、屋久島、沖縄島、慶良間諸島、与那国島、宮古島、石垣島。台湾南部、東沙諸島、西沙諸島、中沙諸島、南沙諸島、インド-太平洋。

夜行性。

主に琉球列島に生息する。イットウダイ科ではもっとも大型魚。
沖縄県では人気の高い食用魚で高級魚でもある。
刺身などどのような料理にしても文であるが、郷土料理の塩味の煮つけ「まーす煮」の材料の中では最高峰とされている。

市場での評価 沖縄で「アカユー」のなかでも区別されて単独で競りが行われる。やや高価。
漁法 追い込み漁、刺突漁、定置網
産地 沖縄県、鹿児島県

赤い色が強いもの。触って張りのあるもの。

旬は不明。
鱗は非常に硬く取りにくい。皮はやや厚く強い。
透明感のある白身で熱を通すと少し硬く締まる。非常に上質できめ細やか。
注 鰓蓋骨から後方に向かう棘には毒があり強い痛みがする。

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トガリエビスのまーす煮（ましらかーのまーす煮） 「まーす煮」の「まーす」は塩のこと。ようするに塩味だけの煮つけだ。これに少しだけ泡盛を加えるが必須ではない。ていねいに鱗を取る。水洗いして、水分をよく切る。水、やや多めの塩、水洗いしたトガリエビス、豆腐を入れて火をつける。強火で一気に火を通す。煮汁が少し白濁するくらいがいい。


トガリエビスの煮つけ キンメダイ目の魚に合う料理法に共通するのは煮る、汁など液体を使うことだ。水洗いして鍋に入る大きさに切る。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきる。これを酒、砂糖、しょうゆで煮る。味つけは酒、塩でもいいし酒、みりん、しょうゆでもいいが、甘い味つけの方がご飯に合う。

トガリエビスの潮汁 あらを集めて置く。湯通しして冷水に落として残った鱗、ぬめりを流す。水分をよく切り、昆布だし（水でも）で冷たい状態から煮出して酒、塩で味つけする。上品でいながら味わう深い味が楽しめる。



トガリエビスの刺身 皮の深紅からは考えられない真っ白な身質で、水分が少なく硬く締まっている。不思議なのは熱を通すとほどよい軟らかさなのに生だと食感がよくしまっている。単に刺身にして実に好ましい歯触り。血合いが弱くて見た目にも味的にも素晴らしい。


トガリエビスの焼霜造り 硬くザラザラした鱗を引くと深紅の皮が出てくる。厚みがあって強いのでキンメダイのように皮霜造り（湯をかける）だけでは食べにくく、むしろ焼き切った方がいい。皮に独特の風味があり、脂も含んで甘味がある。上質の白身と相まって非常に美味

沖縄県 イットウダイ科ではもっとも人気が高く高価。沖縄県では高級魚。

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協力／河村雄太さん（沖縄県石垣市）、田中水産（鹿児島県鹿児島市　■http://tanakasuisan-kagoshima.com/）
『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、沖縄水産試験場　沖縄で漁獲される主要魚の名称一覧表