エビスダイ

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区正真骨下区棘鰭上目キンメダイ系キンメダイ目イットウダイ科アカマツカサ亜科エビスダイ属

Ostichthys japonicus (Cuvier,1829)

漢字 恵比須鯛、夷鯛　Ebisudai
由来・語源 神奈川県三崎、志摩などでの呼び名。『日本西部及び南部魚類図譜（グラバー図譜）』（倉場富三郎　長崎大学附属図書館　web版）にもある。 『和漢三才図会』（寺島良安　東洋文庫　平凡社　正徳2年　1712）では具足鯛、錦鯛が本種にあたると思う。別名、グソクダイ[具足鯛],ヨロイダイ[具足鯛]とも。
■ マダイと比べて頭部が大きく、尾鰭を持って逆さまにするとシルエットが恵比寿を思わせるため？
■ マダイと比べて外観が荒々しく粗野な感じを受けるため。『新釈魚名考』（榮川省造　青銅企画出版）

海水魚。沿岸の100メートルより浅場。
北海道函館市臼尻、青森県・［新潟県糸魚川市親不知］〜九州西岸の日本海・東シナ海、青森県〜屋久島の太平洋沿岸、瀬戸内海、小笠原諸島。
〜パラオ海嶺、済州島、上海、香港、小スンダ列島、オーストラリア北西岸・南東岸、アンダマン海。

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本州以南の浅場にいる魚だが、あまりまとまってとれない。珍魚とまではいかないが珍しい部類の魚である。
味はいいが、鱗などが硬く取り扱いにくいのが難点。だれでもが扱える魚ではない。
硬すぎる鱗の内側には透明感のある白身があって、非常にうまい。
知る人ぞ知る味のいい魚だ。種名が目出度いのもよい。

宝石のような鱗 全身をガラス質の鱗で覆われ、宝石のように赤い。

市場での評価 入荷量は非常に少ない。目立つので知られていてやや高い。
漁法 定置網、釣り
産地 鹿児島県、長崎県

外見からは鮮度がわかりにくい。赤が濃いもの。色あせていないもの。

あまりとれない魚なので旬は不明。
ただし寒い時期に味がいいように思う。
鱗はガラスのようで非常に硬い。すき引きもしくは面倒だが引くのだれど大変。三枚に下ろすヒレ下などのみ取り去り、鱗どと皮を引くことも可能だが、皮に味があるのでもったいない。皮はやや硬く赤い。
身は赤みがかった白身で、血合いは弱い。ほどよく繊維質で熱を通すとしまる。
頭部やアラから非常にうまいだしが出る。

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エビスダイの湯がけ（皮霜造り） 硬い鱗の下には赤い皮がある。この皮目に独特の甘味とうま味がある。水洗いして三枚に下ろして、腹骨・血合い骨を取る。皮目に湯をかけて氷水で粗熱をとり、刺身状に切る。見た目も美しく、うま味豊かで、ついつい箸が伸びる。

エビスダイの刺身 水洗いして三枚に下ろして皮を引いて刺身にしたもの。呈味線分からくる甘味が感じられて、脂もよく乗り、舌触りがねっとりとやわらかい。魚らしいうまみもとても豊かで味わい深い。
エビスダイの兜煮（煮つけ） 本種の頭部にはあまり筋肉が着いていないのだけど、このわずかな身が煮ると適度にしまりうまいのだ。頭部は梨子割りにして湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを酒と醤油・水で煮る。甘味としてみりん、砂糖を加えてもいい。
エビスダイのちり鍋（水たき） 小振りのものは水洗いして適当に切る。大型はあらだけでもいい。湯通しして冷水に落としてヌメリと残った鱗を流す。水分をよくきり昆布だしで煮ながら食べる。煮るといい出しがでる。身離れがよく甘味があって非常においしい。
エビスダイの塩焼き 兜の目の周りは焼き上げたときとても味わい深い。兜を梨子割りにして振り塩をする。１時間以上置き、じっくり焼き上げる。身は少ないものの、実に味わい深い。残った骨などに湯をかけて飲んでも最高においしい。
エビスダイのみそ汁 あらを集めて置く。湯通しして残った鱗やぬめりを流す。水分をよく切り、水から煮出してみそを溶く。実に濃厚でうま味豊かな汁になる。付着している身も非常にうまい。ご飯にかけて食らうと最高にうまい。
エビスダイの唐揚げ 歩留まりの悪い魚なので刺身などにしたときの端や胸鰭しゅうへん、中骨などを集めて置き、片栗粉をまぶしてじっくり二度揚げする。表面はとても香ばしく風味がいい。身は硬く締まり、鶏肉を思わせて味わい深い。

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『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）、『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）