エビスダイ（英名／Deepwater squirrelfish, Ebisu perch, Giant squirrelfish　中国語／紅鳳梨）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区正真骨下区棘鰭上目キンメダイ系キンメダイ目イットウダイ科アカマツカサ亜科エビスダイ属

英名／Deepwater squirrelfish, Ebisu perch, Giant squirrelfish　中国語／紅鳳梨

Ostichthys japonicus (Cuvier,1829)

漢字 恵比須鯛、夷鯛
由来・語源 神奈川県三崎、志摩などでの呼び名。『日本西部及び南部魚類図譜（グラバー図譜）』（倉場富三郎　長崎大学附属図書館　web版）にもある。 『和漢三才図会』（寺島良安　東洋文庫　平凡社　正徳2年　1712）では具足鯛、錦鯛が本種にあたると思う。
■ マダイと比べて頭部が大きく、尾鰭を脚に見立てて立てると恵比須に似ているためか？
■ マダイと比べて外観が荒々しく粗野な感じを受けるため。『新釈魚名考』（榮川省造　青銅企画出版）

海水魚。沿岸の100メートルより浅場。
青森県〜九州西岸の日本海・東シナ海、青森県〜屋久島の太平洋沿岸、瀬戸内海、小笠原諸島。
〜パラオ海嶺、済州島、上海、香港、小スンダ列島、オーストラリア北西岸・南東岸、アンダマン海。

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あまりまとまってとれない魚。
味はいいが、鱗などが硬く取り扱いにくいのが難点。
だれでもが扱える魚ではない。
硬すぎる鱗の内側には透明感のある白身があって、非常にうまい。
ので知る人ぞ知る味のいい魚。
種名が目出度いのもよい。
全身をガラス質の鱗で覆われ、宝石のように赤い。

市場での評価 入荷量は非常に少ない。目立つので知られていてやや高い。
漁法 定置網、釣り
産地

外見からは鮮度がわかりにくい。赤が濃いもの。色あせていないもの。

あまりとれない魚なので旬は不明。
ただし寒い時期に味がいいように思う。
鱗はガラスのようで非常に硬い。すき引きもしくは面倒だが引くのだれど大変。三枚に下ろすヒレ下などのみ取り去り、鱗どと皮を引くことも可能だが、皮に味があるのでもったいない。
皮はやや硬く赤い。
身は赤みがかった白身で、血合いは弱い。ほどよく繊維質で熱を通すとしまる。
頭部やアラから非常にうまいだしが出る。

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調理法 汁（鍋、みそ汁、すまし汁）、塩焼き、刺身、煮つけ、唐揚げ
汁◆丸ごと味わえるのは汁。野菜などと合わせて鍋物にするとこれだけで一食として成立する。ご馳走である。みそ汁、潮汁などにしても美味。
塩焼き◆焼くとふんわりして身はしっとり皮の風味も生きてくる。実に味わい深い。酒を塗りながら焼き上げてもうまい。
刺身◆しまった身で刺身にして美味。皮にうま味があるので焼霜、皮霜にしてより美味。
煮つけ◆煮ると締まって少し痩せるが、実にうまい。骨をしゃぶりながら、皮とともにくらう。肝や胃袋なども味がいい。
唐揚げ◆揚げると身が締まる。濃厚な味わいで表面が香ばしい。
みそ汁。汁の中でももっとも簡単。実に味がいい。
塩焼き◆焼くとふんわりして身はしっとり皮の風味も生きてくる。実に味わい深い。酒を塗りながら焼き上げてもうまい。
刺身◆しまった身で刺身にして美味。皮にうま味があるので焼霜、皮霜にしてより美味。
煮つけ◆煮ると締まって少し痩せるが、実にうまい。骨をしゃぶりながら、皮とともにくらう。肝や胃袋なども味がいい。
唐揚げ◆揚げると身が締まる。濃厚な味わいで表面が香ばしい。

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『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）、『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）