アオスジエビス（Blue lined squirrelfish）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区正真骨下区棘鰭上目キンメダイ系キンメダイ目イットウダイ亜科イットウダイ科イットウダイ亜科イットウダイ属

Blue lined squirrelfish

Sargocentron tiere   (Cuvier, 1829)

漢字 青条恵比須
由来・語源 体側にうっすらと青条が見えるため。

海水生。サンゴ礁域。
小笠原諸島、南鳥島、奄美大島、久米島、沖縄島、宮古島、石垣島、西表島。台湾南部、インド-太平洋域。

ー

20cm前後が多いイットウダイ科のなかでも大きくなり30cmを超える。
トガリエビスとともに人気が高い。

市場での評価 沖縄、鹿児島でのみ流通。テリエビスに似ているので、やや高値。
漁法 追い込み漁、定置網、刺突漁
産地 沖縄県、鹿児島県

触って張りがありへこまないもの。赤いもの。

旬は不明。
鱗は非常に硬いがイットウダイ科のなかでは比較的取りやすい。皮は厚みがあって強い。骨は細いが非常に硬い。
透明感のある白身で火を通すとやや縮む。

ー

ー

アオスジエビスの蒸し魚（清蒸） ていねいに水洗いする。水分をよくとる。これを皿に盛り、ねぎやしょうがを乗せて強火で10〜15分くらい蒸す。別鍋に中国しょうゆ、紹興酒、魚醬、好みで砂糖を合わせてタレを作る。蒸し上がった皿に溜まった魚の汁を加えて再度煮立てる。これを魚にかけ、ねぎなど好みの野菜をのせて煙の立つほどに熱した油をかける。


アオスジエビスの煮つけ ここでは兜を使ったが、もっとあらを集めたり、小型は丸のまま煮てもいい。これを湯通しする。冷水に落として残っている鱗やぬめりを流して、水分をきる。これを酒・しょうゆ味で煮上げたもの。みりんや砂糖などの甘味を足すとご飯に合う。イヤミのない白身で煮汁にうま味が出る。この汁に絡めながら食べる。

アオスジエビスの焼き切り（焼霜造り） 水洗いして三枚に下ろす。皮目に味があるので、湯をかけるか、あぶるか？　この魚の場合、皮に厚みがあり硬いので炙った方がいい。あぶって、冷水に取るか、急速冷凍の場所で粗熱を取る。これを刺身状に切る。皮は噛むとうま味がじわりと染み出してくる。身は上品でほんのりと甘味とうま味がある。

アオスジエビスのバター焼き 水洗いして二枚に下ろし、骨つきの方に塩コショウする。これを多めの油でじっくりとソテー。仕上げにマーガリン（バター）で風味づけしたもの。皮目が少し硬く、身が締まりすぎるが、捨てがたい味になる。

ー

ー

ー

ー

協力／河村雄太さん（沖縄県石垣市）
『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会　20130226）、『原色　沖縄の魚』（具志堅宗弘　タイガー印刷　1972）