ナンヨウキンメ

関東には静岡県下田、鹿児島県などから冷蔵でまとまって入荷してくる。
大型のキンメダイが鮮魚でキロあたり2000円以上するのに対して、1500円前後と安い。
スーパーなどでは単にキンメダイとして売られている模様。
一度、「下田産キンメダイ」と書かれて売られていたことがある。
もともとはキンメダイよりも安い魚というものであった。
これがキンメダイの輸入が増えて、決して安い魚とはいえなくなっている。
切り身にするとキンメダイはうっすら紅色だが、ナンヨウキンメは赤味が弱い。

ナンヨウキンメの切身 キンメダイと比べると身に赤味が少なく、脂も少ない。

ナンヨウキンメの焼霜造り 水洗いして三枚に下ろして中骨を切る。今回は腹身の皮目をあぶって冷水に落とした。やはりキンメほどは脂はのっていないものの、端正な白身の味わいがある。皮目、皮下にうま味があり、実に味わい深い。

ナンヨウキンメの皮霜造り 三枚に下ろして血合い骨、腹骨を取り、皮目に湯をかけて冷水に落とし粗熱をとる。水分をよくきり、刺身状に切ったもの。上品な白身で淡い甘味がある。皮目にうま味と食感がありいい味に仕上げる。

ナンヨウキンメの刺身 水洗いして皮を引き、刺身にしたもの。血合いはやや赤みがかり、非常にきれい。身は均質で、舌に乗せるとほんのり甘味が感じられる。キンメのような強い脂があるわけではないが、イヤミがない。

ナンヨウキンメのカルパッチョ 三枚に下ろして皮を引き、できるだけ薄く切る。皿ににんにく、オリーブオイル、塩を敷き、切り身を並べて行く。並べ終わったら好みの野菜などを乗せて、再度塩、オリーブオイル、ライムをかけて上からとんとんと馴染ませる。

ナンヨウキンメのポキ 刺身などにしたときの切れ端や尾に近い部分を使うと無駄がない。細かく切り、好みの野菜（ここではトマト、玉ねぎ、辛い青唐辛子）と和え、ごま油としょうゆで和えたもの。味つけなどは自由でいい。

ナンヨウキンメの煮つけ あらでも切り身でもいい。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを酒・砂糖・しょうゆ・水で甘辛くおかずに煮たもの。味つけは好みで、甘味がない方が酒の肴には向く。野菜なども自由に合わせるといい。煮ても硬くならずとてもうまい。

ナンヨウキンメの真子煮 真子と肝、胃袋を酒としょうゆであっさりと煮上げたもの。真子、肝などは湯通しして冷水に落としてぬめりを流す。これをあっさりと煮る。キンメダイ科の真子は大味ではあるが、イヤミがない。

ナンヨウキンメの兜焼き（塩焼き） ここでは兜（頭部）を使ったが、切り身でもいい。振り塩をして１時間以上置く。これをじっくり焼き上げる。頭部ではあるが身はたっぷり。焼いても硬くならず、非常に美味。目も飛び切りうまい。

ナンヨウキンメのフライ 三枚に下ろして、皮を引き、血合いを切る。塩コショウして、小麦粉をまぶしバッター液（卵・小麦粉・水を合わせたもの）をくぐらせてパン粉をつけて揚げる。キンメダイと比べると少々水っぽいが、熱を通しても硬く締まらず、ふんわりと揚がる。フライに最適である。

ナンヨウキンメの唐揚げ 腹の薄い部分や尾に近い部分、胸鰭の回りの部分を集めて置く。片栗粉をまぶしてじっくりと揚げる。揚げ上がりに塩と香辛料（今回はヒハツモドキ）を振る。皮目がねっとりし、身はさくっとして変化があるのが魅力的。

ナンヨウキンメのポワレ ポワレ（塩コショウしてソテー）よりもムニエル（塩コショウして小麦粉をまぶしてソテー）の方がよかったかも知れない。ポワレは皮が柔らかく香ばしく仕上がらなかった。ただし味わいはそこそこいい。

ナンヨウキンメのみそ汁 あらや肝、胃袋などを集めて置く。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを水から煮てみそを溶く。非常に濃厚でいながら後口のいい味わいになる。ご飯に合う。

ナンヨウキンメの潮汁 兜の部分を使って塩味の汁を作ってみた。あらでも十分だけど、兜を使うと豪華だ。湯通しして冷水に落として、残った鱗やぬめりを流す。これを水（昆布だし）で煮て、酒と塩で味つけする。兜にはたっぷりの身があり、汁をからめながら食べると非常にうまい。

ナンヨウキンメの剁椒頭魚（蒸し魚） 中国湖南省・四川省などで作られている剁辣椒をつかって蒸し物を作る。単に酒蒸しにしてもいいが、この唐辛子の塩漬けを使うと簡単でおいしい。魚の頭などを皿に乗せて紹興酒もしくは酒を振る。上に剁辣椒、にんにくなどをのせて蒸しだけである。強い味の調味料だけど、魚のうまさを損ないことなく、より引き出してくれる。