キンメダイ（Splendid alfonsino, 紅皮刀）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区正真骨下区棘鰭上目キンメダイ系キンメダイ目キンメダイ科キンメダイ属

Splendid alfonsino, 紅皮刀

Beryx splendens Lowe,1834

漢字 金目鯛　Kinmedai
由来・語源 1945年前後までは「キンメダヒ」だった。神奈川県三崎、東京での呼び名。目が金色であるため。

金目 目が金色に見える。この金色は瞳の奥のタペータム（タペタム）という反射層があり、光を集めているため。

海水魚。未成魚は水深100-250m、成魚は沖合の200-800mの岩礁域。
北海道釧路〜土佐湾の太平洋沿岸、新潟県佐渡、富山湾、沖縄、東シナ海大陸棚周辺、九州〜パラオ海嶺。
大西洋、インド-南米北部より北の東太平洋を除く太平洋。

暗い深海にいながら目の置くのタペータムという反射層があるため、少ない光を集めて獲物を見つけている。
伊豆周辺での産卵期は夏。

古くは関東の近海、相模湾、駿河湾、千葉県、伊豆半島、伊豆諸島、静岡県に多く、関東を代表する魚というイメージであった。ここに長崎県、鹿児島県、高知県の産地が増えたこと。南半球からなどの輸入ものが増えて全国的な存在となる。
例えば1970〜1980年代、キンメダイの刺身は非常に珍しく、主に煮つけ用の魚であった。江戸川区の食堂で普通に「キンメダイの煮つけ」が並んでいて、少々高かったが、好んで食べていたと記憶する。もっと昔は比較的安い魚だったのかも知れない。
この魚が全国的に流通し始めるのは、高知県や鹿児島県、長崎県など産地が増えたこと、沖縄海域や天皇海山など遠洋漁業でとるようになってから。また南半球はどからの輸入物も増えて価格が平均して下がったのも本種を全国区に押し上げた要因だろう。

市場での評価 関東では年間を通して入荷してくる。国産のほか、冷凍輸入されたものも多い。国産ものは高級。冷凍ものもやや高級。
漁法 釣り、底曳き網
主な産地 千葉県、静岡県、神奈川県、高知県、長崎県（沖縄海域）、鹿児島県、宮城県
輸入 ニュージーランド、チリ、ロシア、アメリカ
冷凍輸入 国産の近海物は非常に高価なので、スーパーや業務用にはニュージーランドなどから冷凍輸入したものが出回っている。

鮮魚は触って硬いもの。赤が強いもの。目が澄んでいるもの。
冷凍ものは身が白いもの。透明感のあるものは脂が少ない。

鮮度がいいと赤みがかった白身で、脂があると時間が経つと白濁する。まったくクセがなく、全体に脂が混在して、脂から来る甘みが強い。
周年味がいい。
腹鰭、尻鰭に棘があるが鋭くはない。身体に突起や棘がなく下ろしやすい。
鱗は櫛鱗（しつりん）でザラザラしてしっかり硬くやや取りにくい。皮はしっかりしている。
やや赤みがかった白身で脂が均質に混ざり込んでいる。熱を通しても硬く締まらない。
いちばんうまいのは液体をかいした料理の煮もの、汁もの。いいだしが出て、しかも身がしっとりと煮上がる。焼いてもうまい。刺身は脂がのっていてトロッとしているが、やや曲がない。これを皮霜造りにすることで補える。

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キンメダイの煮つけ 大型魚はあらを使ってもいいし、切り身を煮つけてもいい。小型は丸のまま煮ると見栄えがいい。水洗いし、湯通しして鱗などを完全に取り去る。これを一本丸ごと煮つけにしたもの。味つけはみりん、酒、砂糖、水で少しこってりと煮上げた。砂糖・しょうゆ、酒・しょうゆなどお好みの味つけで。キンメダイは濃い味つけをしても脂が多いので中まで煮染まらない。あら煮や切り身を煮つけてもいい。

キンメダイの魚すき（いり焼き、煮ぐい） キンメダイの皮付きの薄切り切り身をすき焼きの地で煮ながら食べるもの。すき焼き地はお好みで作るが、基本はしょうゆ、酒、砂糖、水で、好みでみりんを使ってもいい。具に玉ねぎは必須で、こんにゃく、青菜などを一緒にいろいろ煮てもいい。
キンメダイの刺身 水洗いにして三枚に下ろし、血合い骨を抜く。皮を引き、単に刺身にしたもの。脂がのっていて甘味が強く、うま味も豊かである。古くはこの脂の強さが敬遠されたが、今や脂がのっているほどおいしいとされている。
キンメダイの刺身（皮付き） 三枚に下ろして血合い骨を抜き、皮付きのまま刺身にしたもの。キンメダイの皮は柔らかく、見た目にも美しい。薄作りにしてねぎなどを薬味にして食べて美味。
キンメダイのしゃぶしゃぶ 三枚に下ろして血合い骨を抜く。皮付きのまま薄く切る。これを昆布だしに酒、塩で味つけしたつゆでしゃぶしゃぶしながら食べる。生よりも食べやすく、ついつい箸が伸びる。ポン酢や柑橘類としょうゆが合う。
キンメダイのちり鍋 まずはキンメダイの中骨と昆布だしで、鍋つゆを作る。味つけは酒と塩。このつゆのなかでキンメダイの切り身、野菜を煮ながら食べる。キンメダイのうま味が染み出した汁が非常に美味。仕上げは雑炊や麺類で。
キンメダイのムニエル キンメダイの半身の血合い骨を抜く。塩コショウして少し寝かせる。これを多めの油のなかでじっくりとソテーする。今回は身を取り出してキノコ類ソテーしてトマト、シャリーを加えてソースにする。２〜３個のアサリをキノコと一緒に煮込むとより濃厚なソースになる。
キンメダイのみそ汁 あらを湯通しして氷水に落とす。残っている鱗や滑りなどをとる。よく水気を切る。あらを昆布だし（水でも可）で煮だしてみそを溶く。実にうま味の強い汁で、あらについている皮、身に甘みが感じられる。ご飯にとても好相性でおかずになる。
キンメダイの塩焼き キンメダイは脂が均質に混在しているので焼いても硬くならず、中の脂が染み出してきて表面が揚げたように仕上がる。この皮や表面が香ばしく、内側の豊潤であることなど最上級の塩焼きになる。

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開き干し インド洋海域で水揚げされたキンメダイを開き干しにしたもの。基本的に干ものは冷凍輸入されたものを原料に作る。脂がのっていてとてもいい味だ。［大半商店　神奈川県小田原市など］
醤油干し しょうゆ、砂糖などで味つけして干し上げたもの。一般的には「みりん干し」とした方がよいかも。小振りのキンメダイをおかず向きに仕上げていて好感の持てるもの。［ヤマカ水産　静岡県沼津市］
金目鯛西京味噌漬 ニュージーランド産のものを白みそ（西京みそ）に漬け込んだもの。適度に身が締まり、麹の甘さが感じられていい味に仕上がっている。［三郷水産　埼玉県八潮市］

関東では伊豆半島、房総半島などで釣りが盛んだ。サバやイカの短冊餌で胴づき仕掛け。針数が多いのでベテラン向きの分野となっている。面白いのはアコウダイなど浮き袋のある魚が釣り上げると原を浮かせて半死半生なのに比べて、浮き袋を欠いているキンメダイは水面近くまで元気にあばれている。これをうっかり落とすと、これまた元気に深海にお帰りになるので、くれぐれも取り込みは慎重に。

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協力／岩崎薫さん（神奈川県）、田中水産（鹿児島県鹿児島市）、長宗商店（三重県熊野市）
『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『食卓にのる　新顔の魚』（海洋水産資源センター新魚食の会　三水社）