キンメダマシ(英名/Flathead alfonsino)

Scientific Name / Centroberyx druzhinini (Busakhin, 1981)

キンメダマシの形態写真

30cm SL 前後になる。背鰭曲は5-7、体高はやや高く、二叉形した尾鰭は長い。
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30cm SL 前後になる。背鰭曲は5-7、体高はやや高く、二叉形した尾鰭は長い。吻近く涙骨に棘がない。背鰭曲は5-7。
  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★★★

    知っていたら学者級

    ★★

    地域的、嗜好品的なもの

    ★★★★

    非常に美味
    分類
    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区正真骨下区棘鰭上目キンメダイ系キンメダイ目キンメダイ科キンメダマシ属
    外国名
    英名/Flathead alfonsino
    学名
    Centroberyx druzhinini (Busakhin, 1981)
    漢字・学名由来
    漢字 金目騙 Kinmedamasi
    由来・語源 キンメダイに似ているが、脂が少なく大きくならないため?
    地方名・市場名 [?]
    生息域
    海水魚。水深100〜300メートル。
    八丈島、小笠原諸島、神奈川県三崎、三重県和具、尾鷲、土佐湾、鹿児島県枕崎・種子島、琉球列島。
    インド洋、西太平洋。
    生態
    基本情報
    主に小笠原、種子島、琉球列島以南に多い深海魚だ。キンメダイ科では漁獲量が少なく、珍しい魚、もっとも知名度が低い。
    キンメダマシ属の仲間はオーストラリア周辺に多く、本種のみが北半球に生息域を広げている。
    水産基本情報
    市場での評価/流通上見ていない。
    漁法/釣り
    産地/鹿児島県
    選び方
    触って張りのあるもの。赤色が鮮やかなもの。目が澄んでいるもの。
    味わい
    旬は不明。12月に来た固体は成熟度は低いが抱卵していた。寒い時期が旬なのかも。
    鱗は小さくやや硬く、腹回りが取りにくい。皮は薄い。骨はあまり硬くない。
    赤みがかった白身で、熱を通しても硬くならない。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    キンメダマシの料理法・調理法・食べ方/生食(皮霜造り、刺身)、揚げる(フライ)、ソテー(ムニエル)、焼く(塩焼き)、煮る(煮つけ)、汁(潮汁、みそ汁)
    キンメダマシの皮霜造り 皮は赤く薄い。熱を通すと適度に柔らかくなるの皮霜造りに向いている。単に刺身にするよりも見た目もいい。三枚に下ろして腹骨・血合い骨をとる。皮目に湯をかけて、氷水に落として粗熱を取る。パーパータオルなどに包んで水分をとり、刺身状に切る。

    キンメダマシの刺身 微かに紅を帯びたきれいな身で、銀皮も美しい。単純に刺身にしても見栄えがいい。脂は少ないものの、身自体にほどよいうま味と甘味が感じられる。適度な食感もあっていい味である。
    キンメダマシのフライ あまり大きな魚ではないので三枚に下ろして、片身でフライにする。塩コショウして小麦粉をまぶし、衣(卵・小麦粉・水・少量の油)をからめ、パン粉をつけて短時間にかりっと揚げる。香ばしさの中に魚らしいうま味が感じられてとてもおいしい。
    キンメダマシのムニエル 小振りなので三枚に下ろして片身を使う。腹骨、血合い骨を取る。塩コショウして小麦粉をまぶしてじっくりとソテーする。仕上げにバター(マーガリン)と柑橘類で風味づけする。ソテーすると身が適度にしまり、とても味わい深い。
    キンメダマシの塩焼き 水洗いして振り塩をする。1時間以上置く。これをじっくり焼き上げる。皮目の風味が実にいい。身離れがよく、身に甘みがある。上品な味なので食べ飽きない。食べた後の骨湯も美味。
    キンメダマシのあら煮(煮つけ) 1尾丸ごと使ってもいい。あらを集めて置く。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを酒・しょうゆ・水であっさり煮た。脂が少なく上品な味なので、薄味にしたが、砂糖などを加えてこってり短時間煮てもうまい。
    キンメダマシの潮汁 あらを集めて置く、湯通しして冷水に落とし残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、水から煮て酒・塩で味つけする。昆布だしを使ってもいい。実にうま味豊かなだしが出る。付着した皮・筋肉も美味。
    キンメダマシのみそ汁 あらを集めて置く。湯通しして冷水に落として残った鱗やヌメリを流す。水分をよくきり、水から煮てみそをとく。昆布だしなどを使ってもいいし、出しの素でうま味を加えてもいいが、意外にも水から煮出すだけで十二分にうまい。ご飯にも合う。
    好んで食べる地域・名物料理
    加工品・名産品
    釣り情報
    歴史・ことわざ・雑学など
    参考文献・協力
    協力/田中水産(鹿児島県鹿児島市 ■http://tanakasuisan-kagoshima.com/)
    『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会)
  • 主食材として「キンメダマシ」を使用したレシピ一覧

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