マダイ（Red sea-bream）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目タイ科マダイ亜科マダイ属

Red sea-bream

Pagrus major (Temminck and Schlegel, 1844)

漢字 「真鯛」。
由来 タイ類の代表的なもの。
「たひ（たい）」は「平魚（たいらうお）」からくる。
「た」は平たいこと、「ひ（い）」は魚（いお）のこと。
「めでたい」の「たい」。
朝鮮語の「とみ」が転化したもの。

海水魚。水深30メートル前後から200mの岩礁域、砂礫底、砂底。稚魚、幼魚はより浅場にいる。
北海道全沿岸〜九州南岸の日本海・東シナ海・太平洋沿岸、瀬戸内海、屋久島、東シナ海大陸棚域。少ないが奄美大島・喜界島・沖縄にもいる。
渤海、黄海、朝鮮半島全域、中国東シナ海・南シナ海沿岸、海南島。

■ 産卵期の適水温は14度前後。北部と南部では産卵期に違いがでる。鹿児島県では１月下旬から３月、４月。瀬戸内海で５月。山形県、青森県では５月下旬から６月上旬。成長は北ほど遅く、南ほど早い。
■ 産卵春から夏にかけて浅い沿岸域で幼魚期を過ごし、水温が低下しはじめると沖合に出る。

亜熱帯域をのぞく日本列島全域に生息する。釣り（延縄も）、定置網、底曳き網とマダイをとる漁法も多彩。
タイの中のタイで古くから高級魚。タイは「目出度い」として祝儀にも使われる。
高級魚の代名詞ともいえそうなもので、「エビでタイを釣る」は卑小な物で高価なものを得るということわざ。
刺身、塩焼き、煮つけなどにして非常に美味。
兵庫県明石の「明石鯛」、徳島県の「鳴門鯛」、神奈川県の「佐島鯛」などが有名。
近年養殖が盛んとなり、これが天然マダイの値段をも引き下げている。また南半球のニュージーランド、オーストラリアから近縁種を輸入している。
天然マダイ。鼻孔（鼻の穴）が前後に２つ開いている
養殖マダイ。本来２つあるはずの鼻孔が繋がって１つになっている。鼻孔隔皮異常、欠損症と言われている
●養殖魚でも鼻孔が２つに分かれる個体があるため鼻孔を見て養殖、天然を100パーセント見分けることは出来ない。

市場での評価
■ 年間を通じて入荷する。養殖のもの、天然ものともに入荷量は多い。養殖ものは年間を通してやや高値。
■ 天然で丁寧に取り扱われた「活けじめ」のものは非常に高い。最近では活け締めして航空便でくるものがあり、超高級魚。
■ 底曳き網、定置網などでの野締めは安い
■ 体長35センチから40センチほどまでが高く、大きすぎると安い。また小振りの20センチ前後はまた別の価値がある。
漁法 釣り、定置網
産地(漁獲量の多い順) 長崎県、福岡県、愛媛県、山口県、兵庫県

鯛表が鮮やかな赤で、コバルトブルーの斑紋がはっきりしているもの。鰓が鮮紅色であるもの。触って身がしっかりしているもの。

旬は秋から春。
産卵期は南では早く、北にいくと遅い。うまいマダイは年間をとおして手に入る。まだ寒い１月下旬から３月になるとそろそろ産卵期を迎えるものが西日本から入荷する。このマダイは４月には産卵が終わり、初夏ともなるとすっかり脂がもどっている。早春の九州ダイから北上して産卵の遅いみちのくダイが終わる頃に、またまとまって入荷する鹿児島県のマダイなどはその典型的なもの。
鱗はやや硬いが取りやすい。皮はしっかりして厚みがある。骨はやや硬い。透明感のある白身で血合いが赤い。熱を通しても硬く締まらない。

栄養成分
・タンパク質が多く、脂質が少ない。
機能性成分
・クレアチンが豊富。クレアチンはエネルギー代謝を活発にする成分で、筋肉の持久力向上や疲労回復に効果があるといわれている。
・激しい運動をする人や筋肉をつけたい人にお勧め。

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刺身（皮霜造り、昆布締め、酢じめ、セビチェ、カルパッチョ、鯛飯南予風）、焼く（塩焼き、幽庵焼き、みりん干し）、汁（鍋、潮汁）、煮る（兜煮、鯛かぶら）、炊き込みご飯、揚げる（フライ、天ぷら、フリッター）
白子／焼く、汁（潮汁、鍋）
真子／煮る、焼く）

塩焼き 塩焼きにして非常にうまい。焼いても身がしっとりしていて甘みがある。旬のものなどは言うに言われぬほどの美味である。白子の塩焼きもうまい。
炊き込みご飯 小振りのものは丸ごと、大型のものは頭部だけを炊き込んでも美味。あっさりとした味つけでもしょうゆをきかせた味つけでもいい。
煮つけ 兜煮、鯛かぶらは定番料理のひとつ。皮、骨の間などの身が実にうまい。春の鯛子（卵巣）を煮つけにしても実に美味しい。
揚げる 小振りの物は唐揚げ、天ぷらにして美味。大振りのものは切り身にしてフライやフリッターにしても味がいい。
刺身 刺身は絶品。大型は単に刺身に、中小型は皮を生かして皮霜造りにしてうまい。
兜の塩焼き 鯛の兜焼きは日本料理のなかでも定番中の定番。丁寧に分解していくと想像以上に身がたっぷりとついている。
ちり マダイの骨でだしをとり、酒と塩だけで味つけして、身を煮ながら食べる。実にうまいだしが出る上に、煮た身も絶品。
鯛子の煮つけ 春の味覚「鯛子の煮つけ」。きめ細やかな卵粒で甘味がある。
炊き込みご飯 炊き込みご飯。１尾丸ごと炊き込むのは家庭では無理。切り身に振り塩をして軽く干して炊き込む。
揚げる 小振りの春日子を開いてアオサ入りの衣をつけて揚げる。

瀬戸内海沿岸。
鯛麺（たいめん） マダイを煮つけにして、皿に素麺（そうめん）とともに盛りつけ、煮汁を薄めてかける。愛媛県宇和島市他。
鯛茶（たいちゃ） 醤油、味醂で下味をつけたマダイの切り身を乗せて、熱湯をそそぐ。これも伝統的な料理なんだけどうますぎる。
煮つけ 切り身をしょうゆ味で煮つけたもの。こってりとして、しょうゆの色に染まっている。［福岡県うきは市］
鯛飯 愛媛県南西部の八幡浜、宇和島などで作られているもの。マダイの刺身をしょうゆ、みりん、酒、砂糖、だしなどを合わせた漬け地に卵を割り入れたものに少し漬けてご飯にのせて食べる。ごま、海苔、ねぎなどの薬味を合わせる。この地域では他の魚を使った場合には「ひゅうがめし」という。
鯛飯 普通に水加減した炊飯器ににんじん、ごぼう、しいたけなどを入れてしょうゆ、酒で味つけ。そこにマダイを丸ごとのせて炊いたもの。愛媛県東部、高知県ではこの炊き込みご飯のことを「鯛飯」という。［すくも湾漁業協同組合栄喜支所婦人部　高知県宿毛市］
鯛かぶら こんがりとあぶったマダイと聖護院かぶらと昆布だしでたいたもの。味つけは酒と少量のみりん、しょうゆ、塩。焼いたマダイから出るだしと昆布のうまみだけで煮る。

鯛の浜焼き（たいのはまやき） 瀬戸内海沿岸。もともとは塩田の塩を使って作る。藁、笠などでマダイを包み、熱した塩の中で蒸し焼きにする。岡山県笠岡市、愛媛県今治市などでは春の風物詩。
天然真鯛こうじみそ漬け 比較的塩分濃度が低く、みそなどの香りがある。『ハクヨー（福岡市）』
漁師の鯛めん 天草産（養殖だろう）を煮て、煮汁をうどんに絡めたもので、冷凍流通。レンジで調理できる。『丸木水産漁業（熊本県天草市）』
桜鯛の開き干し 小田原開きにして干したもの。塩焼きよりも手軽にできる。［西秀商店　東京都築地］
鯛皮ちくわ マダイの皮を２本の竹に巻きつけて味つけして焼いたもの。［阿波蒲鉾　徳島県阿南市］

■ 関東ではコマセ釣りがマダイ釣りの主流である。東京湾、相模湾、駿河湾、近年は外房から茨城県までコマセを使わない釣り宿は今や希少である。アミを入れるコマセカゴをつけた天秤に長いハリス、１本ハリにオキアミエサをつける、またウイリーという疑似餌を使うこともある（コマセシャクリ）。しかも釣れる棚を探るのと仕掛けを作ることが唯一の技術だろうか？　コマセを潮に乗せて流すために船でどの位地で釣るか？　といのも釣り師にとっては重要な問題である。
■ コマセを使わない釣法が各地に残っている。関東では東京湾のしゃくり釣り、外房のビシマなどである。これらは自然に優しいだけでなく釣りとしてもコマセ釣りより数段面白い。
■ 広島県に、ふかせ釣りという釣法がある。重りを使わないで潮の流れに仕掛けを漂わせてマダイを狙う。これなど釣りとしてはしゃくりやビシマ以上に面白そうだ。詳しくは日美丸のホームページへ。

にらみ鯛 正月に飾られる鯛の塩焼きのこと。すぐには食べない、見ているだけなので「睨み鯛」。
祝い鯛 「古くから魚屋が樽で塩漬けしたグレを12月25日より販売、今でも売る。ただし、泉州でも正月の祝い鯛は様々で、例えば貝塚市では甘鯛、堺市では焼き真鯛を用いる。」［大阪府泉佐野市］
魚島の鯛 大阪では産卵期を迎えて、もっともとれる時期にさかんに「鯛（マダイ）」を贈ったり、食べたりする。これを「魚島の鯛（うおじまのたい）」という。「魚島」とは島ができるほど鯛がとれたということだ。
麦わら鯛 関東ではこの産卵後のまずいマダイのことを「麦わら鯛」というが、麦の収穫期とマダイの産卵期は重なるため。
肖り鯛（あやかりたい） タイ科以外にも多くの魚に「鯛」がつく。これを「あやかり“たい”」という。イシダイ、アマダイ、マツダイ、スズメダイなど。
エビでタイを釣る（蝦で鯛を釣る） 卑小なもので高価なものを得るということ。
麦飯で鯛（むぎめしでたい） 麦飯のようなとるに足らないものでタイを釣る。元手少なく大きな儲けを得る。
えびすと鯛 恵美須（夷、蛭子）は古代からの日本の神で、鯛を釣る像となっている。民間では商売繁盛、五穀豊穣の神であり、農業、商業でともに恵美須講が行われ、「掛鯛（２匹の鯛を腹合わせに吊るす）」が飾られる。2009年八王子などでは恵美須講の鯛は風習として今に残る。
葛鯛 千葉県内房富津などで行われていた、葛網漁でとれたマダイ。将軍家へ献上されていた。
鳴門骨 尻鰭の近くにある血管棘がラッキョウ形に膨らんだもの。急流の鳴門海峡を泳ぐために変形するのだとされる。徳島県瀬戸内海鳴門海峡や明石海峡付近などのマダイでしばしば見られる。
めでたい 赤い鯛型の落雁に白あんを入れたもの。祝儀などに使われる。［とらや本家　三重県津市大門］
めでたい 田舎風の大振りの饅頭の表にマダイの型。中は赤い白あん。美味しい。［川崎屋　山梨県南巨摩郡南部町］

●同定／『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）
●参考／『魚』（1940　田中茂穂　創元社）、『魚の分類の図鑑』上野輝彌・坂本一男　東海大学出版局）、『たべもの語源辞典』（清水桂一　東京堂出版）、『島根のさかな』（島根県水産試験場　山陰中央新報社）『新釈魚名考』（榮川省造　青銅企画出版）、『江戸前の魚』（渡辺栄一　草思社）、『さかな異名抄』（内田恵太郎　朝日文庫）、『上方食談』（石毛直道　小学館）、『魚の文化史』（矢野憲一　講談社）、『南大阪の伝統食』（小林宏編著　大阪公立大学協同出版会）