マダイ

Pagrus major (Temminck and Schlegel, 1844)

漢字／真鯛　Madai
由来・語源／タイ類の代表的なもの。
たい 「たひ（たい）」は「平魚（たいらうお）」からくる。
たい 「た」は平たいこと、「ひ（い）」は魚（いお）のこと。
たい 「めでたい」の「たい」。
たい 朝鮮語の「とみ」が転化したもの。
種小名 「major」は大きい。
真鯛 チダイやキダイと区別するとき地域によっては「真」、地域によっては「本」を使う。東京では主に「真」を使うために「真鯛」という標準和名になる。

海水魚。水深30メートル前後から200mの岩礁域、砂礫底、砂底。稚魚、幼魚はより浅場にいる。
北海道全沿岸〜九州南岸の日本海・東シナ海・太平洋沿岸、瀬戸内海、屋久島、東シナ海大陸棚域。少ないが奄美大島・喜界島・沖縄にもいる。
渤海、黄海、朝鮮半島全域、中国東シナ海・南シナ海沿岸、海南島。

■ 産卵期の適水温は14度前後。北部と南部では産卵期に違いがでる。鹿児島県では１月下旬から３月、４月。瀬戸内海で５月。山形県、青森県では５月下旬から６月上旬。成長は北ほど遅く、南ほど早い。
■ 産卵春から夏にかけて浅い沿岸域で幼魚期を過ごし、水温が低下しはじめると沖合に出る。

亜熱帯域をのぞく日本列島全域に生息する。釣り（延縄も）、定置網、底曳き網とマダイをとる漁法も多彩。
タイの中のタイで古くから高級魚。タイは「目出度い」として祝儀にも使われる。
高級魚の代名詞ともいえそうなもので、「エビでタイを釣る」は卑小な物で高価なものを得るということわざ。刺身、塩焼き、煮つけなどにして非常に美味。
兵庫県明石の「明石鯛」、徳島県の「鳴門鯛」、神奈川県の「佐島鯛」などが有名。
近年養殖が盛んとなり、これが天然マダイの値段をも引き下げている。また南半球のニュージーランド、オーストラリアから近縁種を輸入している。

養殖マダイ 本来２つあるはずの鼻孔が繋がって１つになっている。鼻孔隔皮異常、欠損症と言われている。また全体にシルエットが鈍いし、色合いが鮮やかではない。
●養殖魚でも鼻孔が２つに分かれる個体があるため鼻孔を見て養殖、天然を100パーセント見分けることは出来ない。
天然マダイ 鼻孔（鼻の穴）が前後に２つ開いている

市場での評価 年間を通じて入荷する。養殖のもの、天然ものともに入荷量は多い。養殖ものは年間を通してやや高値。天然で丁寧に取り扱われた「活けじめ」のものは非常に高い。最近では活け締めして航空便でくるものがあり、超高級魚。
野締め 底曳き網、定置網などでの野締めは安い
大小 体長35センチから50センチほどまでが高く、大きすぎると安い。また小振りの20センチ前後はまた別の価値がある。5〜10kg以上の大ダイは安いが需要が高い。
白身・光りもの 大型は白身、小型は光りものとして取り扱われる。
漁法 釣り、定置網
産地(漁獲量の多い順) 長崎県、福岡県、愛媛県、山口県、兵庫県

鯛表が鮮やかな赤で、コバルトブルーの斑紋がはっきりしているもの。鰓が鮮紅色であるもの。触って身がしっかりしているもの。

旬は秋から春。
産卵期は南では早く、北にいくと遅い。うまいマダイは年間をとおして手に入る。まだ寒い１月下旬から３月になるとそろそろ産卵期を迎えるものが西日本から入荷する。このマダイは４月には産卵が終わり、初夏ともなるとすっかり脂がもどっている。早春の九州ダイから北上して産卵の遅いみちのくダイが終わる頃に、またまとまって入荷する鹿児島県のマダイなどはその典型的なもの。
鱗はやや硬いが取りやすい。皮はしっかりして厚みがある。骨はやや硬い。透明感のある白身で血合いが赤い。熱を通しても硬く締まらない。

麦藁鯛（むぎわらだい） 晩春から初夏にかけての大麦（小麦）の収穫期は本種の産卵後にあたる。産卵後で体力も栄養分も消耗しているのでおいしくないという意味。

栄養成分
・タンパク質が多く、脂質が少ない。
機能性成分
・クレアチンが豊富。クレアチンはエネルギー代謝を活発にする成分で、筋肉の持久力向上や疲労回復に効果があるといわれている。
・激しい運動をする人や筋肉をつけたい人にお勧め。

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マダイの刺身 比較的大形は刺身がいい。皮が硬いので焼霜造り、皮霜造りには向かない。できれば活け締めを使いたい。非常に血合いが美しく、ほどよい甘味と、ほどよい食感がある。酒の肴としてもいいが、ご飯のおかずにするとこのうまさがいかんなく引き出される。

マダイの霜皮造り 小型は身（筋肉）だけではうま味に欠ける。上品ではあるが、今ひとつの味わいを補いのが皮だ。三枚に下ろして小型なら血合い骨を抜き、やや大型なら血合いを抜き刺身状に切る。皮の直下に脂が層をなしていて甘味がある。
マダイの焼霜造り 小型（全長20cmくらいから30cm）は冬季以外にはあまり味がない。これは皮目をあぶり急速に粗熱を取り、刺身状に切る。あぶったための香ばしさが皮目の味わいに深みを生む。余分な水分が抜けるのもいい。
マダイのセビチェ 産卵後や野締めなどは、刺身よりも昆布締めやセビチェにする。セビチェは細かく切り、塩と辛いトウガラシ、柑橘類（ライム、レモンなど）でマリネする。ここに紫玉ねぎを加えたもの。あっさりと爽やかな味でスピリッツにあう。
春日子の酢じめ 手のひらサイズを「春日子」という。すしダネでは酢じめにする。これは酒の肴などにもいい。小振りのものを三枚に下ろして腹骨をすき、血合い骨を抜く。水分をよくきり、振り塩をして数十分寝かせて甘酢、もしくは生酢に漬ける。寝かせる時間も漬け込む時間も季節によって違いが出る。
マダイの兜焼き 塩焼きは古くから本種の定番料理の一つ。大型は頭部だけでも十二分に１品として成り立つ。頭部は梨割りにして振り塩、１時間以上寝かせる。寝かせる時間は長くてもいい。皮目が抜群にうまい。身はほどよく繊維質でほぐれれ安く甘味があるのもいい。
マダイの兜焼き山椒風味 広島県倉橋島産の目の下一尺の兜を梨子割りにする。軽く振り塩をして少し寝かせて表面に浮かんできた水分をとる。これを七割方焼き上げてあとは濃い口醤油・たまり醤油・酒・山椒（和山椒のぶどう山椒）を粗くすったものを塗りながら焼き上げる。仕上げに山椒をもう一度振る。
マダイの障子焼き 中骨だけを焼くのを「障子焼き」という。血管棘を桟に見立てて「障子のようだ」としたもの。振り塩をして１時間以上寝かせて、じっくり焼く。ここでは焼き上がりにみりんを塗った。当然塩だけでも十分うまい。
マダイの西京焼き 麦の刈り取り時期の安い、脂の少ないものなどは単純に切り身にして漬け魚にするといい。ここでは切り身に振り塩をして、水分が出て来たら拭き取る。これを白みそとみりん、酒、好みで砂糖の地につけ込む。１日漬け込むと食べられる。


マダイ兜の酒煮 いちばん本種の兜のうまさを引き出す料理法だと思っている。20分近く煮込むがどうしてもアルコール分が残るので、酒を飲めない人には申し訳ない料理法である。兜は半割にして振り塩をして１時間以上置き、じっくり焦がさないように焼き上げる。これを酒だけでじっくりと煮上げていく。途中で塩加減をして、酒を飲んでおいしいといった加減にしていく。これを酒の中で崩しながら食べる。

マダイのはりはり鍋 中骨を焼き、冷ましておく。これを適当に切り、昆布と一緒に漬けおいてだしをとる。これで水菜と皮付きで刺身状に切ったものを煮ながら食べる。水菜を散らして、切り身を乗せて、好み通りに火が通ったら水菜と切り身を一緒にしてポン酢などで食べる。
マダイの兜煮 兜煮はマダイの定番料理のひとつ。料理店のメニューとしても定番的なものだろう。大型の頭部は梨子割りにして湯通しし、冷水に落として残った鱗やヌメリを流す。これを酒・砂糖・しょうゆで煮つける。酒・しょうゆ、酒・みりん・しょうゆで煮つけてもいい。大型の兜は身がたくさんついていて食べ出がある。煮汁で食べる素麺もうまい。
マダイのまーす煮 頭部を梨子割りにして片方を塩味だけで煮てみる。沖縄の郷土料理「まーす煮」である。頭部の鱗はできる限りていねいに取り、やや濃い目の塩水で短時間水分を飛ばしながら煮る。できれば豆腐を用意しておきたい。出来上がりを食べるに本体以上にうまいと思う事がある。
マダイのちり鍋 小振りのものは水洗いして、適当に切る。大型はあらだけでも十分だろう。水分をよく拭き取る。鮮度に問題があったら振り塩をして少し寝かせる。これらを湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、昆布だしに酒塩で味つけした汁で煮ながら食べる。野菜などはお好みで。ここにみりんや砂糖、しょうゆを使うと重くなる。

焼き鯛のスープ 頭部などを焼き上げる。これを酒・白ワインと水で煮出す。ここに昆布を加えると和風に、クールブイヨンを加えてローリエで香りづけするとフレンチになる。頭部やあらなどを崩して、スープにからめながら食べる。
マダイの潮汁 大型はあらを、小振りは水洗いして適当に切る。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを昆布だしで煮だして酒と塩で味つけしたもの。比較的控えめに味つけして美味。
マダイのかぶら蒸し 切り身は振り塩をして染み出してきた水分をよく拭き取る。器にこれを入れて上から卵白と聖護院蕪（天王寺蕪でもいい）をすりおろし水分をきったものと合わせたものをふんわりと乗せる。これを中火で蒸し上げる。仕上げにカツオ節出しに酒・塩の味つけした地をくずであんにしたものを張る。
マダイの酒蒸し 水洗いして二枚下ろしにして振り塩をする。水分が出て来たら、よく拭き取る。器にもどした昆布をしき、身を乗せて振り塩をして15分前後蒸し上げる。しっとりとして魚本来のおいしさが楽しめる。
マダイの炊き込みご飯 小骨が少なく、上品でイヤミのない味わい。これを炊き込みご飯にすると最上級の味わいになる。産地などでは生のまま炊き込むが、家庭でやるなら素焼きもしくは塩焼きにしてご飯と炊く方がいい。炊き上がったら身を取り出して骨を取り去り、またご飯に戻して混ぜ合わせる。炊き込むとき、しょうがもしくは粗挽きの黒コショウを入れる。焼き上げたマダイからは思った以上に濃厚なうま味が出てくる。このうま味豊かなだしで炊いたご飯が非常にうまい。

マダイの白子煮 春になると市場に並ぶのが真子と白子だ。白子は焼いても煮ても、真子以上に味わい深い。煮るにあっさり酒・塩の味つけにしてもいいし、こってり甘辛く味つけしてもいい。どのように味つけをしても白子の味わいは負けない。
マダイの真子煮 真子は、形がしっかりしていて、あまり成熟のすすんでいないものがいい。これを３cm幅くらいに切り、酒・砂糖・しょうゆのこってり味で煮る。酒・しょうゆのあっさりと煮てもおいしいがご飯には合わない。真子煮はご飯にとても合う。
マダイの白子焼き 焼くか煮るか？　迷うところだが白子は焼いてもうまい。強火で短時間煮焼き上げたいが、なかなか一般家庭では難しい。やや中まで火が通り過ぎてはいるものの、クリーミーな部分は楽しめる。

煮つけ 切り身をしょうゆ味で煮つけたもの。こってりとして、しょうゆの色に染まっている。［福岡県うきは市］
滋賀県日野町 日野祭の鯛素麺 ５月３日の馬見岡綿向神社祭礼、日野祭の前日、当日に各家庭で作られているもので、鯛（マダイ）の煮つけの煮汁で素麺を食べる。日野町にいちばん近い伊勢湾で、もっともたくさんのマダイの揚がる時期なので、内陸部でもある日野町でも手に入れやすかったのだろう。
鯛飯 愛媛県南西部の八幡浜、宇和島などで作られているもの。マダイの刺身をしょうゆ、みりん、酒、砂糖、だしなどを合わせた漬け地に卵を割り入れたものに少し漬けてご飯にのせて食べる。ごま、海苔、ねぎなどの薬味を合わせる。この地域では他の魚を使った場合には「ひゅうがめし」という。
鯛飯 普通に水加減した炊飯器ににんじん、ごぼう、しいたけなどを入れてしょうゆ、酒で味つけ。そこにマダイを丸ごとのせて炊いたもの。愛媛県東部、高知県ではこの炊き込みご飯のことを「鯛飯」という。［すくも湾漁業協同組合栄喜支所婦人部　高知県宿毛市］
鯛かぶら こんがりとあぶったマダイと聖護院かぶらと昆布だしでたいたもの。味つけは酒と少量のみりん、しょうゆ、塩。焼いたマダイから出るだしと昆布のうまみだけで煮る。
鯛茶（たいちゃ） 醤油、味醂で下味をつけたマダイの切り身を乗せて、熱湯をそそぐ。もしくは刺身を醤油に浸してご飯にのせて酒・塩味のカツオ節出しをそそぐ。などいろんな形がある。関東の料理店などでは後者のタイプが多い。
鯛麺（たいめん） マダイを煮つけにして、皿に素麺（そうめん）とともに盛りつけ、煮汁を薄めてかける。愛媛県松山市・宇和島市他。

鯛の浜焼き（たいのはまやき） 瀬戸内海沿岸。もともとは塩田の塩を使って作る。藁、笠などでマダイを包み、熱した塩の中で蒸し焼きにする。岡山県笠岡市、愛媛県今治市などでは春の風物詩。
天然真鯛こうじみそ漬け 比較的塩分濃度が低く、みそなどの香りがある。『ハクヨー（福岡市）』
漁師の鯛めん 天草産（養殖だろう）を煮て、煮汁をうどんに絡めたもので、冷凍流通。レンジで調理できる。『丸木水産漁業（熊本県天草市）』
桜鯛の開き干し 小田原開きにして干したもの。塩焼きよりも手軽にできる。［西秀商店　東京都築地］
鯛皮ちくわ マダイの皮を２本の竹に巻きつけて味つけして焼いたもの。［阿波蒲鉾　徳島県阿南市］

■ 関東ではコマセ釣りがマダイ釣りの主流である。東京湾、相模湾、駿河湾、近年は外房から茨城県までコマセを使わない釣り宿は今や希少である。アミを入れるコマセカゴをつけた天秤に長いハリス、１本ハリにオキアミエサをつける、またウイリーという疑似餌を使うこともある（コマセシャクリ）。しかも釣れる棚を探るのと仕掛けを作ることが唯一の技術だろうか？　コマセを潮に乗せて流すために船でどの位地で釣るか？　といのも釣り師にとっては重要な問題である。
■ コマセを使わない釣法が各地に残っている。関東では東京湾のしゃくり釣り、外房のビシマなどである。これらは自然に優しいだけでなく釣りとしてもコマセ釣りより数段面白い。
■ 広島県に、ふかせ釣りという釣法がある。重りを使わないで潮の流れに仕掛けを漂わせてマダイを狙う。これなど釣りとしてはしゃくりやビシマ以上に面白そうだ。詳しくは日美丸のホームページへ。

祝い鯛 「古くから魚屋が樽で塩漬けしたグレを12月25日より販売、今でも売る。ただし、泉州でも正月の祝い鯛は様々で、例えば貝塚市では甘鯛、堺市では焼き真鯛を用いる。」［大阪府泉佐野市］
神道では葬儀に鯛（マダイ）を供える 新道（神式）の葬儀にはマダイを供えることが多い。生のマダイを頭を右に腹を手前にして供える。頭は右だが背が手前にくるようにとかあるという。［東京都八王子市］
魚島の鯛 大阪では産卵期を迎えて、もっともとれる時期にさかんに「鯛（マダイ）」を贈ったり、食べたりする。これを「魚島の鯛（うおじまのたい）」という。「魚島」とは島ができるほど鯛がとれたということだ。
鯛の荒巻 〈宇治殿（藤原頼通）の全盛時代、淡路守源頼親朝臣から送られる〉［左京属紀茂経、鯛の荒巻を太夫に進る語（今昔物語）］
麦わら鯛 関東ではこの産卵後のまずいマダイのことを「麦わら鯛」というが、麦の収穫期とマダイの産卵期は重なるため。
肖り鯛（あやかりたい） タイ科以外にも多くの魚に「鯛」がつく。これを「あやかり“たい”」という。イシダイ、アマダイ、マツダイ、スズメダイなど。
エビでタイを釣る（蝦で鯛を釣る） 卑小なもので高価なものを得るということ。
麦飯で鯛（むぎめしでたい） 麦飯のようなとるに足らないものでタイを釣る。元手少なく大きな儲けを得る。
葛鯛 千葉県内房富津などで行われていた、葛網漁でとれたマダイ。将軍家へ献上されていた。
めでたい 赤い鯛型の落雁に白あんを入れたもの。祝儀などに使われる。［とらや本家　三重県津市大門］
めでたい 田舎風の大振りの饅頭の表にマダイの型。中は赤い白あん。美味しい。［川崎屋　山梨県南巨摩郡南部町］
にらみ鯛 正月に飾られる鯛の塩焼きのこと。すぐには食べない、見ているだけなので「睨み鯛」。京都、大阪では正月三が日まで飾られ、４日から食べ始める。暮れが近づくと予約を受け付け、大晦日まで売られる。［鈴木商店（大阪府大阪市布施）］
鳴門骨 尻鰭の近くにある血管棘がラッキョウ形に膨らんだもの。急流の鳴門海峡を泳ぐために変形するのだとされる。徳島県瀬戸内海鳴門海峡や明石海峡付近などのマダイでしばしば見られる。
えびすと鯛 恵美須（夷、蛭子）は古代からの日本の神で、鯛を釣る像となっている。民間では商売繁盛、五穀豊穣の神であり、農業、商業でともに恵美須講が行われ、笹に鯛とえびす、掛鯛（２匹の鯛を腹合わせに吊るす）が飾られる。2009年八王子などでは恵美須講の鯛は風習として今に残る。

『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『魚』（1940　田中茂穂　創元社）、『魚の分類の図鑑』上野輝彌・坂本一男　東海大学出版局）、『たべもの語源辞典』（清水桂一　東京堂出版）、『島根のさかな』（島根県水産試験場　山陰中央新報社）、『新釈魚名考』（榮川省造　青銅企画出版）、『江戸前の魚』（渡辺栄一　草思社）、『さかな異名抄』（内田恵太郎　朝日文庫）、『上方食談』（石毛直道　小学館）、『魚の文化史』（矢野憲一　講談社）、『南大阪の伝統食』（小林宏編著　大阪公立大学協同出版会）