カンパチ（Greater amberjack, 杜氏鰤, 紅甘 ）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目アジ科ブリ属

Greater amberjack, 杜氏鰤, 紅甘

Seriola dumerili (Risso, 1810)

漢字 「間八」、「赤頭」。
由来 「間八」は東京都での呼び名。左右体側に斜めに走る太い暗褐色の線があり、顔を正面から見ると「八」の字に見える。

海水魚。沿岸の中・下層。
北海道の太平洋側〜九州南岸、伊豆諸島、小笠原諸島、青森県〜九州南岸の日本海・東シナ海、瀬戸内海、屋久島、沖縄島、石垣島。東シナ海大陸棚斜面縁辺〜斜面域、朝鮮半島南岸・東岸、済州島、台湾、広東省、海南島、西沙諸島、千島列島の太平洋沿岸、全世界の温帯・熱帯域。

産卵期は３月から８月。

ブリよりも暖かい海域に多く、関東よりも西日本でまとまってとれる。
刺身にして非常に味がよく、人気が高い。
あまりまとまってとれないので、天然ものは高級魚。
最近では盛んに養殖されていて、刺身用白身魚として重要なものとなっている。
養殖魚の刺身ではシマアジ、カンパチ、ブリの順位で値段が高い。

市場での評価 大小問わず高級魚。養殖ものもブリなどよりも高い。養殖ものは年間を通して入荷してくる。刺身材料としては定番的なもの。
漁法 釣り、定置網、巻き網
産地 鹿児島県など

鰓が鮮紅色であること。身に張りがあること。

旬は関東すなわち江戸前では小ぶりのものがとれる秋、大型は春から夏。
鱗は細かく取りにくい。金たわしやブラシでこすり取る。包丁ですき引きなどする。皮は厚みがあって強い。骨はあまり硬くない。
透明感のある白身で血合いは強い。熱を通しても硬く締まらない。
カンパチの切身 ｙなんと言っても刺身が定番。血合いが美しく、脂に甘みがある。

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刺身(刺身、カルパッチョ、セビチェ)、汁(みそ汁、しゃぶしゃぶ、潮汁)、煮つけ、焼きもの(塩焼き、照り焼き、幽庵焼き、西京焼き)、ソテー(ムニエル、フライパン照り焼き)、揚げる(フライ、唐揚げ)

カンパチの刺身 同じサイズならブリよりも身が締まり、うま味も強いように思われる。関東では秋の汐っこ（若魚）を好む。カルパッチョにしてもいい。

カンパチのしゃぶしゃぶ 生はあまり量は食べられない。むしろ昆布だしなどの鍋を仕立てしゃぶしゃぶしてとても美味。
カンパチのあら煮 甘辛く煮つけると実にうまい。ブリと同じように大根と煮てもいい。
カンパチの腹もの塩焼き 腹の部分は塩焼きに、また照り焼きにしても味がいい。幽庵焼きや西京焼きにしてもいい。
カンパチのフライパン照り焼き フライパンでソテーして甘辛いタレを絡ませる「フライパン照り焼き」も美味しい。
カンパチのフライ 少々贅沢だがフライにしても美味だ。

あつ飯（りゅうきゅう） 残った刺身などをすりごま、しょうゆ、みりんのたれに漬け込んでご飯にのせて食べる。
りゅうきゅう 「あつ飯」、「ごまづけ」などという呼び名がある。ごまをすり、しょうゆ、みりんでつけだれを作り、ねぎなどを加えて杖込んだもの。ご飯にのせてそのまま食べる。お茶をかけてもいい。

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カンパチの開き干し 関東で「しょご」、西日本で「しお」と呼ばれる幼魚を開き干しにしたもの。淡泊でイヤミのない味。焼きたてはうまい。［越紋商店　千葉県南房総市千倉、はまみや海産　徳島県海部郡美波町］
カンパチ生姜煮 養殖カンパチの佃煮。高級魚を生産してこその養殖業だと考えてみると不思議な代物に思える。ただし味はよくできている。［イケワキ食品　鹿児島県鹿児島市］

■ カンパチ釣りは伊豆半島や九州などが盛んである。磯でも島周りの船づりでも人気が高い。一般に関東では汐っ子と呼ばれる当歳魚が秋口から釣れ始める。これをこませを使った疑似バリ仕掛けのかったくり釣りで狙う。これは最高に楽しい釣りである。
■ 伊豆諸島などでは生き餌で釣り上げる。１メートル上のねらえる大物釣りだ。

赤鼻魚（あかばなうお） 毛吹草（江戸時代の俳諧書　1645）に肥前の名物に「赤鼻魚」とあり「鰤ニ似」とある。（『いろは物語』）

『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『魚類学　下』（落合明、田中克　恒星社厚生閣）、『島根のさかな』（島根県水産試験場　山陰中央新報社）、『高知の魚名集』（岡林正十郎　リーブル出版）、『さかな異名抄』（内田恵太郎　朝日文庫）、『広辞苑』（新村出　岩波書店）、『いろはかるた物語』（池田弥三郎、檜谷昭彦　角川文庫　1973／昭和48）