カンパチ

Scientific Name / Seriola dumerili (Risso, 1810)

カンパチの形態写真

体長1.9m、重さ80キロ前後になり、アジ科中最大。紡錘形。眼を通る暗色の斜めの帯がある。体色が赤紫色を帯びている。背鰭は低く(ヒレナガカンパチは高く鎌状になる)、尾鰭下葉は白い。[75cm/かんぱち(関東での呼び名)]
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体長1.9m、重さ80キロ前後になり、アジ科中最大。紡錘形。眼を通る暗色の斜めの帯がある。体色が赤紫色を帯びている。背鰭は低く(ヒレナガカンパチは高く鎌状になる)、尾鰭下葉は白い。[75cm/かんぱち(関東での呼び名)]体長1.9m、重さ80キロ前後になり、アジ科中最大。紡錘形。眼を通る暗色の斜めの帯がある。体色が赤紫色を帯びている。背鰭は低く(ヒレナガカンパチは高く鎌状になる)、尾鰭下葉は白い。[全長35cm・0.714kg/汐っこ(関東での呼び名)]体長1.9m、重さ80キロ前後になり、アジ科中最大。紡錘形。眼を通る暗色の斜めの帯がある。体色が赤紫色を帯びている。背鰭は低く(ヒレナガカンパチは高く鎌状になる)、尾鰭下葉は白い。[37cm/汐っこ(関東での呼び名)]体長1.9m、重さ80キロ前後になり、アジ科中最大。紡錘形。眼を通る暗色の斜めの帯がある。体色が赤紫色を帯びている。背鰭は低く(ヒレナガカンパチは高く鎌状になる)、尾鰭下葉は白い。[全長44cm・1.109kg/汐っこ(関東での呼び名)]体長1.9m、重さ80キロ前後になり、アジ科中最大。紡錘形。眼を通る暗色の斜めの帯がある。体色が赤紫色を帯びている。背鰭は低く(ヒレナガカンパチは高く鎌状になる)、尾鰭下葉は白い。[全長21cm・0.136kg/しょっぱ(関東での呼び名)]体長1.8m、重さ80キロ前後になる。これはアジ科中最大。紡錘形。やや側編。体色が赤紫色を帯びている。背鰭は低く、尾鰭下葉は白い、[14cm/しょっぱ(関東での呼び名)]
    • 魚貝の物知り度

      ★★★
      知っていたら通人級
    • 食べ物としての重要度

      ★★★
      一般的(流通量は普通)
    • 味の評価度

      ★★★★
      非常に美味

    分類

    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目アジ科ブリ属

    外国名

    杜氏鰤 紅甘
    言語中国語 場所台湾 
    Greater amberjack
    言語英語 

    学名

    Seriola dumerili (Risso, 1810)

    漢字・学名由来

    漢字 間八 Kanpachi
    由来 「間八」は東京をはじめ日本各地での本種の大型魚の呼び名。
    〈かんぱち 東京市場〉。『帝国博物館天産部魚類標本目録.帝国博物館』(石川千代松・松浦歓一郎 1897/明治30年)
    古くは、シーボルトがオランダに持ち帰った個体で、Seriola purpurascens Temminck & Schlegel, 1845 としたがシノニムとなっている。
    赤鼻魚(あかばなうお) 毛吹草(江戸時代の俳諧書 1645)に肥前の名物に「赤鼻魚」とあり「鰤ニ似」とある。(『いろは物語』)
    頭部左右の目から背にかけて斜めに走る太い暗褐色の線があり、顔を正面から見ると「八」の字に見える。
    Risso
    Antoine Risso(アントワーヌ・リッソ 1777年〜1845年)、ニース生まれ。薬学・博物学者。著書に『Ichthyologie de Nice(ニースの魚類学)』がある。多くの魚類の記載をした。

    地方名・市場名

    生息域

    海水魚。沿岸の中・下層。
    北海道の太平洋側〜九州南岸、伊豆諸島、小笠原諸島、青森県〜九州南岸の日本海・東シナ海、瀬戸内海、屋久島、沖縄島、石垣島。
    東シナ海大陸棚斜面縁辺〜斜面域、朝鮮半島南岸・東岸、済州島、台湾、広東省、海南島、西沙諸島、千島列島の太平洋沿岸、全世界の温帯・熱帯域。

    生態

    産卵期は3月から8月。
    寿命は最長15年前後。

    基本情報

    全世界の温帯から熱帯域を回遊している。ブリよりも暖かい海域に多い。2m前後になる大型魚で、出世魚のひとつ。
    刺身にして非常に味がよく、人気が高い。あまりまとまってとれないので、天然ものは高級魚。
    最近では盛んに養殖されていて、刺身用白身魚として重要なものとなっている。
    養殖魚の刺身ではシマアジ、カンパチ、ブリの順位で値段が高い。

    水産基本情報

    市場での評価 大小問わず高級魚。養殖ものもブリなどよりも高い。養殖ものは年間を通して入荷してくる。刺身材料としては定番的なもの。
    漁法 釣り、定置網、巻き網
    産地 鹿児島県など

    選び方

    鰓が鮮紅色であること。身に張りがあること。

    味わい

    旬は関東すなわち江戸前では小ぶりのものがとれる秋、大型は春から夏。
    鱗は細かく取りにくい。金たわしやブラシでこすり取る。包丁ですき引きなどする。皮は厚みがあって強い。骨はあまり硬くない。
    透明感のある白身で血合いは強い。熱を通しても硬く締まらない。
    カンパチの刺身の色合いカンパチの切身 白身で血合いが赤くやや大きい。熱を通してもあまり硬く締まらない。天然物は嫌みのない上品な味わいだ。

    栄養

    危険性など

    シガトキシンを持つ個体が見つかっているので、あまりにも大きいものは食べない方がいいかも知れない。

    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    カンパチの料理法・レシピ・食べ方/刺身(刺身、カルパッチョ、セビチェ)、煮る(煮つけ、カンパチ大根、しゃぶしゃぶ)、揚げる(フライ、唐揚げ)、焼きもの(塩焼き、照り焼き、幽庵焼き、西京焼き)、ソテー(ムニエル、フライパン照り焼き)、汁(みそ汁、潮汁)

    汐っこの刺身 1kg前後以下の若いカンパチは秋に旬を迎える。関東ではこの秋の若魚を好んで食べる。この時期、身に張りがあり、脂のほどほどにある。三枚に下ろして皮を引き、刺身にする。適度な食感のなかにアジ科らしい酸味があり、後味が非常にいい。酒の肴にも、ご飯にも合う。

    カンパチの背の刺身 4kgほどの背の部分の刺身だ。三枚に下ろして血合いを切り、皮を引いて刺身に。同じサイズならブリよりもおいしいと思う。酸味が微かにあり、ほどよい食感がある。アジ科らしいうま味もあってとても味わい深い。
    カンパチの刺身腹部分 4kgのものの腹の部分の刺身だ。三枚に下ろして血合いを取る。皮を引いて刺身にする。脂は皮下と身に混在している。食感も背の部分よりも強く、うま味も豊かである。
    カンパチのカルパッチョ 700g前後の小型を使ったが、野締めでも十二分にうまい。三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取る。できるだけ薄く切りつける。皿にニンニクをなすりつけ、オリーブオイルを垂らして振り塩をする。ここに切り身を並べてとんとんと馴染ませる。上にトマトや辛い青唐辛子、キウイやプルーンなどの野菜果物などを並べて、仕上げに塩をしてオリーブオイルを回しかける。

    汐っこの漬け(漬け茶漬け) 成魚でもいい。刺身などで余った部分とか刺身の残り物とかを適当に切る。これをネギ・ゴマ・ショウガ(好みでにんにく)・醤油・味醂と和えて少し置く。半日以上寝かせてもいい。このままで食べてもおいしいが、ご飯にのせて、またご飯に乗せてお茶をかけて食べてもいい。
    カンパチのセビチェ 手の平にのるサイズを使う。三枚に下ろして腹骨と血合い骨を取る。皮を引き、比較的細かく薄く切る。これをライム、塩、青唐辛子たっぷりでマリネする。適度にしまったら紫玉ねぎを加えて和える。非常に軽く爽やかな味わいでスピリッツに合う。
    カンパチのなめろう サイズは選ばない。鮮度さえよければ野締めでもいい。三枚に下ろして腹骨・血合い骨を抜く。細かく切り、みそ、ネギ(ここでは玉ねぎ)、ミョウガや大葉と叩く。ゆっくりと少しずつつまみながら酒の肴にすると最高にいい。ご飯に乗せて茶漬けもうまい。
    カンパチ大根 あらを集めて置く、湯通しして冷水に落として残った鱗とぬめりを流す。水分をよくきり、酒・みりん・醤油・水で煮る。ある程度煮えてきたら下煮した大根を加える。ワイルドに生の大根と最初から煮てもうまい。二日くらいすると骨までたべられる。
    カンパチのあら煮(かまの煮つけ) 頭部やかまの部分、中落ちの部分は煮ると非常にうまい。ここではかまを使った。湯通しして、冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを酒・醤油・水で煮上げる。醤油によっては砂糖、みりんで甘味をつけてもいい。身離れがよく上品な味わいで、柔らかく甘味がある。
    カンパチのしゃぶしゃぶ 刺身は、大量に食べると飽きが来る。これを半量くらいしゃぶしゃぶで食べるといい。ここでは皮付きのまま刺身状に切る。これを昆布だしに酒・塩で味つけして好みの加減で火を通しながら食べる。ポン酢、柚子胡椒などどのように食べてもおいしい。
    汐っこの冷たい煮つけ(カンパチの冷たい煮つけ) 手の平にのるサイズを水洗いする。これを湯通しして、冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよく切り、酒・醤油・水・さし昆布であっさりと煮る。煮上がりにショウガを振る。これを冷蔵庫で冷やす。味は冷やしているときにぐっと入っていくので、調味料は控えめにする。冷たい煮つけは夏の酒の魚に最高である。
    カンパチのフライ 小型はフライ材料としてとても優れている。三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取る。皮付きでも、皮を引いてもどっちでもいい。塩コショウして小麦粉をまぶして、衣をつけパン粉をまぶして揚げる。さくっと香ばしく身はアジ科らしくうま味がある。軽い味わいなのでご飯にもビールにも合う。
    カンパチの南蛮漬け 刺身にした橋の部分や鰭下の部分などを集めて置き塩とコショウで味つけする。水分をよくきり、片栗粉をまぶして揚げる。揚げたてを合わせ酢(酢・砂糖・醤油少し、水)に漬け込む。合わせ酢に漬け込んでもアジ科らしいうまみがあってとてもおいしい。
    カンパチの塩焼き 大型で脂ののったものは塩焼きにしてもおいしい。かまの部分に振り塩をする。1時間以上寝かせて、じっくりと焼き上げる。焼いても硬くならず身離れがいい。適度に繊維質で甘味があっておいしい。
    カンパチの幽庵焼き 三枚に下ろして切り身にする。水分をよくペーパータオルなどでとり、酒・みりん・醤油同割りの地につけ込む。半日以上つけて焦がさないようにじっくりと焼き上げる。焼いても硬くならず、ふんわりと柔らかく上がりとても美味。
    カンパチのフライパン照り焼き フライパンでソテーして甘辛いタレを絡ませる「フライパン照り焼き」も美味しい。三枚に下ろして切り身にする。塩コショウして小麦粉をまぶして多めの油でソテーする。火が通ったら切り身を取りだし、一度火を消して余分な油をすて、みりん・酒・砂糖でデグラッセする。ここに切り身を戻してからめる。
    カンパチの潮汁 アジ科なのであらなどからうま味豊かなだしが出る。あらを集めて置き、湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを昆布だしで煮て、酒と塩で味つけする。青みや大根など野菜を加えてもおいしい。

    好んで食べる地域・名物料理

    関東では汐っ子 関東ではあまり大型よりも2㎏弱程度の若魚を好んで食べる。特に立秋をすぎた頃から秋までの汐っ子を好んで食べているし、市場では値も高い。
    シオのたたき 徳島県海部郡海陽町宍喰などで作られているものを汐っこに応用したもの。高知県などでは塩味ではなく醤油とわさびで食べることもある。水洗いして三枚に下ろし、血合い骨・腹骨を取る。皮をあぶり、刺身状にきり、熱いうちに手に柚子の果汁、塩をつけてたたく。玉ねぎのせん切りと一緒に食べる。
    カンパチのりゅうきゅうりゅうきゅう 「あつ飯」、「ごまづけ」などという呼び名がある。ごまをすり、しょうゆ、みりんでつけだれを作り、ねぎなどを加えて杖込んだもの。ご飯にのせてそのまま食べる。お茶をかけてもいい。[大分県]

    関連コラム(郷土料理)

    記事のサムネイル写真づけ飯一覧
    生の魚を刺身にして、家庭で醤油などにつけて保存性を高めるものを「づけ(漬け)」と呼ぶ。日本各地で普通に行われているもので、あまった刺身などの保存のためでもある。・・・ 続きを開く

    加工品・名産品


    カンパチの開き干しカンパチの開き干し 関東で「しょご」、西日本で「しお」と呼ばれる幼魚を開き干しにしたもの。淡泊でイヤミのない味。焼きたてはうまい。[越紋商店 千葉県南房総市千倉、はまみや海産 徳島県海部郡美波町]
    カンパチ生姜煮カンパチ生姜煮 養殖カンパチの佃煮。高級魚を生産してこその養殖業だと考えてみると不思議な代物に思える。ただし味はよくできている。[イケワキ食品 鹿児島県鹿児島市]

    釣り情報

    ■ カンパチ釣りは伊豆半島や九州などが盛んである。磯でも島周りの船づりでも人気が高い。一般に関東では汐っ子と呼ばれる当歳魚が秋口から釣れ始める。これをこませを使った疑似バリ仕掛けのかったくり釣りで狙う。これは最高に楽しい釣りである。
    ■ 伊豆諸島などでは生き餌で釣り上げる。1メートル上のねらえる大物釣りだ。

    歴史・ことわざ・雑学など

    参考文献・協力

    協力/山崎哲也さん(神奈川県)
    『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『魚類学 下』(落合明、田中克 恒星社厚生閣)、『島根のさかな』(島根県水産試験場 山陰中央新報社)、『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版)、『さかな異名抄』(内田恵太郎 朝日文庫)、『広辞苑』(新村出 岩波書店)、『いろはかるた物語』(池田弥三郎、檜谷昭彦 角川文庫 1973/昭和48)

    地方名・市場名

    モジャコ
    場所三重県志摩市和具町 備考ブリとともに小さいもの。 参考日比野友亮さん/和具の方言 
    アカオレ[赤おれ]
    場所三重県志摩市大王町 参考林一兵衛さん 
    アカハナ[赤鼻]
    場所三重県熊野市、和歌山県白浜など、島根県滝町、高知県古満目・興津・上ノ加江・須崎・甲浦 サイズ / 時期成魚・老成魚 参考長野淳さん、『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版) 
    サカハリ
    場所三重県熊野浦 参考文献 
    アカヒモ アカハチ アカダボ
    場所京都府丹後半島 参考京都府農林水産技術センター海洋センター 
    アカビラ[赤平]
    場所京都府丹後半島、島根県 
    ショ シヨ
    場所和歌山県 サイズ / 時期若魚 参考文献 
    シオノコ[汐の子]
    場所富山県生地・新湊 サイズ / 時期若魚 参考文献 
    カンパチ
    場所徳島県、高知県甲浦・三﨑・和食・室戸 サイズ / 時期幼魚・若魚 備考30〜50cm。徳島県では2kgくらいから3kgまで。 参考『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版) 
    シオ
    場所徳島県全域・北灘 サイズ / 時期2kgくらいまで 備考2㎏〜3kgをカンパチ、大型をアカハナ(赤鼻)。 
    アカイオ
    場所新潟県能生町、富山県魚津・氷見・東岩瀬・新湊 サイズ / 時期大型 参考文献 
    シオイリ
    場所東京都 
    ヨッコ
    場所東京都三宅島 参考『伊豆・小笠原諸島の魚たち 改訂2版』(東京都水産試験場 2004) 
    ホンカンパ ホンカンパチ[本かんぱち]
    場所東京都伊豆諸島・小笠原 参考『伊豆・小笠原諸島の魚たち 改訂2版』(東京都水産試験場 2004) 
    ショッパチ
    場所東京都大島波浮・岡田 参考『伊豆・小笠原諸島の魚たち 改訂2版』(東京都水産試験場 2004) 
    ショゴ[汐子]
    場所東京都神津島・三宅島・八丈島 サイズ / 時期若魚 参考『伊豆・小笠原諸島の魚たち 改訂2版』(東京都水産試験場 2004) 
    ウチムル
    場所沖縄 参考『原色 沖縄の魚』(具志堅宗弘 タイガー印刷 1972) 
    イノーウチムルー
    場所沖縄県南城市知念漁協 参考『美ら海市場図鑑 知念市場の魚たち』(三浦信男 ぬにふぁ星 2012) 
    ソウズ
    場所福岡県志賀島 参考文献 
    カンパチ カンパ
    場所福島県、茨城県、東京都、神奈川県江ノ島 参考文献 
    ショウゴ
    場所福島県相馬市、茨城県大津 参考福島水試 
    アカンハチ
    場所静岡県田子・安良里 参考静岡県水産・海洋技術研究所・伊豆分場 
    アカンハア
    場所静岡県雲見 参考静岡県水産・海洋技術研究所・伊豆分場 
    アカブリ
    場所静岡県須崎・妻良 参考静岡県水産・海洋技術研究所・伊豆分場 
    アカバネ
    場所香川県高松 サイズ / 時期幼魚だと思う 参考文献 
    ハチマキワカナ
    場所高知県上ノ加江 サイズ / 時期幼魚 参考『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版) 
    ニイリ
    場所高知県下の加江 サイズ / 時期若魚 参考『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版) 
    シオ
    場所高知県下川口・興津・志和・田野・吉良川・室戸岬・佐喜浜・甲浦 サイズ / 時期中型魚から特大魚 参考『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版) 
    ハチマキヤズ
    場所高知県中土佐町上ノ加江 サイズ / 時期幼魚 備考「ヤズ」はブリの幼魚のこと。 参考『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版) 
    ネイリゴ
    場所高知県以布利 サイズ / 時期幼魚 参考『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版) 
    ソジ
    場所高知県大月町安満地・中の浜・伊佐・窪津・田ノ浦・上川口・佐賀・池の浦 サイズ / 時期中型・大型魚 備考4〜6gg。 参考『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版) 
    ワカナ
    場所高知県宿毛市内外の浦・柏島・窪津・久通 サイズ / 時期幼魚 備考10〜20cm。 参考『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版) 
    カンパチ[貫八]
    場所高知県宿毛市藻津・柏島・古満目・上ノ加江・須崎・手結・高岡・三津 サイズ / 時期大型魚 備考標準和名。頭部に逆八の字の帯状の斑紋があるため。一尾が一貫八匁くらいになるからだとも。 参考『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版) 
    ガタ
    場所高知県柏島・古満目・三﨑・吉佐・以布利 サイズ / 時期3.7〜735kg 参考『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版) 
    ハマチ
    場所高知県田ノ浦・柏島・古満目 サイズ / 時期幼魚 備考10〜20cm以下。 参考『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版) 
    チギ
    場所高知県賀領郷・室戸岬 サイズ / 時期若魚 参考『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版) 
    ハチマキ[鉢巻き]
    場所高知県高知市御畳瀬・室戸加領郷 サイズ / 時期幼魚 参考『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版) 
    アカヒラ[赤平]
    場所鳥取県境港、島根県 
    ソージ
    場所鹿児島県奄美大島 参考奄美漁業協同組合 
    アカバラソウジ
    場所鹿児島県奄美大島 参考文献 
    シオッコ[汐っ子]
    場所千葉県外房、東京、相模湾 サイズ / 時期若魚 備考出世魚(成長にともない名前が変わる)のひとつ。 
    ショッコ[汐っ子]
    場所千葉県外房、東京都内・三宅島、相模湾 サイズ / 時期若魚の小さなもの 備考出世魚(成長にともない名前が変わる)のひとつ。 
    ショッパ サイズ / 時期幼魚(5cm~10cm) 
    ショッコ ショオゴ サイズ / 時期若魚(20cm前後) 
    ヒヨ サイズ / 時期中型魚60cm 
    場所神奈川県 備考出世魚。 
    アカ[赤]
    場所静岡県安良里、高知県 サイズ / 時期幼魚 備考15cm以下。 参考静岡県水産・海洋技術研究所・伊豆分譲、『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版) 
    チギリキ
    場所高知県柏島・吉佐・古満目・窪津・田ノ浦・上ノ加江・吉良川 サイズ / 時期小型魚 備考0.5〜1kg。 参考『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版) 
    アカハダ[赤肌]
    場所高知県御畳瀬 サイズ / 時期中型魚 参考『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版) 
    ソジ チギリキ コジオ
    場所高知県 サイズ / 時期大型魚 参考『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版) 
    オーシオ[大しお]
    場所高知県室戸岬・佐喜浜 サイズ / 時期特大魚 参考『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版) 
    アカバー
    場所沖縄県宮古 
    アカバナ
    場所愛知県名古屋、島根県多岐町、山口県下関、長崎県平戸市度島 参考福畑敏光さん 
    アカバラ
    場所鹿児島県屋久島町安房・宮之浦 備考鹿児島市からくる養殖ものをカンパチと呼んで区別することもある。 
    アカバリ アカバ アカバ
    場所島根県 
    ウチムル ウチムルー
    場所沖縄県沖縄本島・八重山 
    シオ
    場所三重県鳥羽市小浜・尾鷲市、和歌山県那智勝浦町、徳島県阿南市、徳島県海部郡海陽町『宍喰漁業協同組合』、高知県佐賀・佐喜浜・甲浦 サイズ / 時期若魚 備考鳥羽市小浜では成長にともなっての呼び名の変化がない。内湾で大型がとれないためか。 参考聞き取り、『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版) 
    シオウ
    場所徳島県阿南市 
    ダイビキ
    場所京都府宮津市・伊根町新井崎漁港 
    ダイリキ
    場所福井県小浜市、京都府舞鶴市舞鶴魚市場 
    ネイリ
    場所高知県室戸・宿毛市田ノ浦すくも湾漁協 サイズ / 時期幼魚 
    ネリ
    場所長崎県、福岡県福岡市中央卸売市場 
    ネリゴ
    場所長崎県平戸市度島、福岡県福岡市中央卸売市場 サイズ / 時期若魚 参考福畑敏光さん 
    ネウ ネレ
    場所愛媛県愛南町 
    ネゴ
    場所鹿児島県日置市東市来 
  • 主食材として「カンパチ」を使用したレシピ一覧

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