カンパチ（Greater amberjack, 杜氏鰤, 紅甘 ）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目アジ科ブリ属

Greater amberjack, 杜氏鰤, 紅甘

Seriola dumerili (Risso, 1810)

漢字 間八、赤頭　Kanpati
由来 「間八」は東京都での呼び名。左右体側に斜めに走る太い暗褐色の線があり、顔を正面から見ると「八」の字に見える。

海水魚。沿岸の中・下層。
北海道の太平洋側〜九州南岸、伊豆諸島、小笠原諸島、青森県〜九州南岸の日本海・東シナ海、瀬戸内海、屋久島、沖縄島、石垣島。
東シナ海大陸棚斜面縁辺〜斜面域、朝鮮半島南岸・東岸、済州島、台湾、広東省、海南島、西沙諸島、千島列島の太平洋沿岸、全世界の温帯・熱帯域。

産卵期は３月から８月。
寿命は最長15年前後。

全世界の温帯から熱帯域を回遊している。ブリよりも暖かい海域に多い。2m前後になる大型魚で、出世魚のひとつ。
刺身にして非常に味がよく、人気が高い。あまりまとまってとれないので、天然ものは高級魚。
最近では盛んに養殖されていて、刺身用白身魚として重要なものとなっている。
養殖魚の刺身ではシマアジ、カンパチ、ブリの順位で値段が高い。

市場での評価 大小問わず高級魚。養殖ものもブリなどよりも高い。養殖ものは年間を通して入荷してくる。刺身材料としては定番的なもの。
漁法 釣り、定置網、巻き網
産地 鹿児島県など

鰓が鮮紅色であること。身に張りがあること。

旬は関東すなわち江戸前では小ぶりのものがとれる秋、大型は春から夏。
鱗は細かく取りにくい。金たわしやブラシでこすり取る。包丁ですき引きなどする。皮は厚みがあって強い。骨はあまり硬くない。
透明感のある白身で血合いは強い。熱を通しても硬く締まらない。
カンパチの切身 白身で血合いが赤くやや大きい。熱を通してもあまり硬く締まらない。天然物は嫌みのない上品な味わいだ。

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汐っこの刺身 1kg前後以下の若いカンパチは秋に旬を迎える。関東ではこの秋の若魚を好んで食べる。この時期、身に張りがあり、脂のほどほどにある。三枚に下ろして皮を引き、刺身にする。適度な食感のなかにアジ科らしい酸味があり、後味が非常にいい。酒の肴にも、ご飯にも合う。

カンパチの背の刺身 4kgほどの背の部分の刺身だ。三枚に下ろして血合いを切り、皮を引いて刺身に。同じサイズならブリよりもおいしいと思う。酸味が微かにあり、ほどよい食感がある。アジ科らしいうま味もあってとても味わい深い。
カンパチの刺身腹部分 4kgのものの腹の部分の刺身だ。三枚に下ろして血合いを取る。皮を引いて刺身にする。脂は皮下と身に混在している。食感も背の部分よりも強く、うま味も豊かである。
カンパチのカルパッチョ 700g前後の小型を使ったが、野締めでも十二分にうまい。三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取る。できるだけ薄く切りつける。皿にニンニクをなすりつけ、オリーブオイルを垂らして振り塩をする。ここに切り身を並べてとんとんと馴染ませる。上にトマトや辛い青唐辛子、キウイやプルーンなどの野菜果物などを並べて、仕上げに塩をしてオリーブオイルを回しかける。

カンパチのセビチェ 手の平にのるサイズを使う。三枚に下ろして腹骨と血合い骨を取る。皮を引き、比較的細かく薄く切る。これをライム、塩、青唐辛子たっぷりでマリネする。適度にしまったら紫玉ねぎを加えて和える。非常に軽く爽やかな味わいでスピリッツに合う。
カンパチのなめろう サイズは選ばない。鮮度さえよければ野締めでもいい。三枚に下ろして腹骨・血合い骨を抜く。細かく切り、みそ、ネギ（ここでは玉ねぎ）、ミョウガや大葉と叩く。ゆっくりと少しずつつまみながら酒の肴にすると最高にいい。ご飯に乗せて茶漬けもうまい。
カンパチ大根 あらを集めて置く、湯通しして冷水に落として残った鱗とぬめりを流す。水分をよくきり、酒・みりん・醤油・水で煮る。ある程度煮えてきたら下煮した大根を加える。ワイルドに生の大根と最初から煮てもうまい。二日くらいすると骨までたべられる。
カンパチのあら煮（かまの煮つけ） 頭部やかまの部分、中落ちの部分は煮ると非常にうまい。ここではかまを使った。湯通しして、冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを酒・醤油・水で煮上げる。醤油によっては砂糖、みりんで甘味をつけてもいい。身離れがよく上品な味わいで、柔らかく甘味がある。
カンパチのしゃぶしゃぶ 刺身は、大量に食べると飽きが来る。これを半量くらいしゃぶしゃぶで食べるといい。ここでは皮付きのまま刺身状に切る。これを昆布だしに酒・塩で味つけして好みの加減で火を通しながら食べる。ポン酢、柚子胡椒などどのように食べてもおいしい。
汐っこの冷たい煮つけ（カンパチの冷たい煮つけ） 手の平にのるサイズを水洗いする。これを湯通しして、冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよく切り、酒・醤油・水・さし昆布であっさりと煮る。煮上がりにショウガを振る。これを冷蔵庫で冷やす。味は冷やしているときにぐっと入っていくので、調味料は控えめにする。冷たい煮つけは夏の酒の魚に最高である。
カンパチのフライ 小型はフライ材料としてとても優れている。三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取る。皮付きでも、皮を引いてもどっちでもいい。塩コショウして小麦粉をまぶして、衣をつけパン粉をまぶして揚げる。さくっと香ばしく身はアジ科らしくうま味がある。軽い味わいなのでご飯にもビールにも合う。
カンパチの南蛮漬け 刺身にした橋の部分や鰭下の部分などを集めて置き塩とコショウで味つけする。水分をよくきり、片栗粉をまぶして揚げる。揚げたてを合わせ酢（酢・砂糖・醤油少し、水）に漬け込む。合わせ酢に漬け込んでもアジ科らしいうまみがあってとてもおいしい。
カンパチの塩焼き 大型で脂ののったものは塩焼きにしてもおいしい。かまの部分に振り塩をする。１時間以上寝かせて、じっくりと焼き上げる。焼いても硬くならず身離れがいい。適度に繊維質で甘味があっておいしい。
カンパチの幽庵焼き 三枚に下ろして切り身にする。水分をよくペーパータオルなどでとり、酒・みりん・醤油同割りの地につけ込む。半日以上つけて焦がさないようにじっくりと焼き上げる。焼いても硬くならず、ふんわりと柔らかく上がりとても美味。
カンパチのフライパン照り焼き フライパンでソテーして甘辛いタレを絡ませる「フライパン照り焼き」も美味しい。三枚に下ろして切り身にする。塩コショウして小麦粉をまぶして多めの油でソテーする。火が通ったら切り身を取りだし、一度火を消して余分な油をすて、みりん・酒・砂糖でデグラッセする。ここに切り身を戻してからめる。
カンパチの潮汁 アジ科なのであらなどからうま味豊かなだしが出る。あらを集めて置き、湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを昆布だしで煮て、酒と塩で味つけする。青みや大根など野菜を加えてもおいしい。

あつ飯（りゅうきゅう） 残った刺身などをすりごま、しょうゆ、みりんのたれに漬け込んでご飯にのせて食べる。
りゅうきゅう 「あつ飯」、「ごまづけ」などという呼び名がある。ごまをすり、しょうゆ、みりんでつけだれを作り、ねぎなどを加えて杖込んだもの。ご飯にのせてそのまま食べる。お茶をかけてもいい。

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カンパチの開き干し 関東で「しょご」、西日本で「しお」と呼ばれる幼魚を開き干しにしたもの。淡泊でイヤミのない味。焼きたてはうまい。［越紋商店　千葉県南房総市千倉、はまみや海産　徳島県海部郡美波町］
カンパチ生姜煮 養殖カンパチの佃煮。高級魚を生産してこその養殖業だと考えてみると不思議な代物に思える。ただし味はよくできている。［イケワキ食品　鹿児島県鹿児島市］

■ カンパチ釣りは伊豆半島や九州などが盛んである。磯でも島周りの船づりでも人気が高い。一般に関東では汐っ子と呼ばれる当歳魚が秋口から釣れ始める。これをこませを使った疑似バリ仕掛けのかったくり釣りで狙う。これは最高に楽しい釣りである。
■ 伊豆諸島などでは生き餌で釣り上げる。１メートル上のねらえる大物釣りだ。

赤鼻魚（あかばなうお） 毛吹草（江戸時代の俳諧書　1645）に肥前の名物に「赤鼻魚」とあり「鰤ニ似」とある。（『いろは物語』）

協力／山崎哲也さん（神奈川県）
『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『魚類学　下』（落合明、田中克　恒星社厚生閣）、『島根のさかな』（島根県水産試験場　山陰中央新報社）、『高知の魚名集』（岡林正十郎　リーブル出版）、『さかな異名抄』（内田恵太郎　朝日文庫）、『広辞苑』（新村出　岩波書店）、『いろはかるた物語』（池田弥三郎、檜谷昭彦　角川文庫　1973／昭和48）