カンパチ

漢字 間八　Standard Japanese name / Kanpachi
由来 「間八（カンパチ）」は東京をはじめ日本各地での本種の大型魚の呼び名。若い個体では「しお（潮、汐）」のつく呼び名が一般的だ。関東での「シオッコ」などもそのひとつだ。
〈かんぱち　東京市場〉。『帝国博物館天産部魚類標本目録．帝国博物館』（石川千代松・松浦歓一郎　1897/明治30年）
シーボルトがオランダに持ち帰った個体で、Seriola purpurascens Temminck & Schlegel, 1845 としたがすでにRissoが記載済みでシノニムとなっている。
赤鼻魚（あかばなうお） 毛吹草（江戸時代の俳諧書　1645）に肥前の名物に「赤鼻魚」とあり「鰤ニ似」とある。（『いろは物語』）
シーボルト 日本動物誌／ファウナ・ヤポニカ（Fauna Japonica ） フィリップ・フランツ・フォン・シーボルトとその後継者、ハインリヒ・ビュルゲルなどが標本を持ち帰り、川原慶賀（江戸時代の長崎の絵師）が図を書いたもののひとつ。オランダライデン王立自然史博物館のシュレーゲルとテミンクが記載。のちに記載済みであることが判明する。

八 頭部左右の目から背にかけて斜めに走る太い暗褐色の線があり、顔を正面から見ると「八」の字に見える。

旬は関東すなわち江戸前では小ぶりのものがとれる秋、大型は春から夏。
ブリとは違い小さくても味がいいのが特徴。そのために旬といえる時季はないとしてもいいだろう。
鱗は細かく取りにくい。金たわしやブラシでこすり取る。包丁ですき引きなどする。皮は厚みがあって強い。骨はあまり硬くない。
透明感のある白身で血合いは強い。熱を通しても硬く締まらない。

カンパチの切身 白身で血合いが赤くやや大きい。熱を通してもあまり硬く締まらない。天然物は嫌みのない上品な味わいだ。

潮っこの刺身（汐っこの刺身） 1kg前後の若い個体を関東ではとても珍重する。昔は秋になるとたくさんとれるので、秋潮にのってくるというので、「潮っこ」といった。最近では季節を問わず入荷してくる。
水洗いして三枚に下ろす。腹鰭・血合い骨を取り、皮を引き刺身状に切る。
カンパチはブリとは違い小さくてもそれなりにおいしく、１㎏を超えると脂ものってくる。身質が滑らかで酸味が控えめでとても味わい深い。古くから珍重されてきたわけがわかる。

カンパチの背の刺身 4kgほどの背の部分の刺身だ。三枚に下ろして血合いを切り、皮を引いて刺身に。同じサイズならブリよりもおいしいと思う。酸味が微かにあり、ほどよい食感がある。アジ科らしいうま味もあってとても味わい深い。

カンパチの刺身腹部分 4kgのものの腹の部分の刺身だ。三枚に下ろして血合いを取る。皮を引いて刺身にする。脂は皮下と身に混在している。食感も背の部分よりも強く、うま味も豊かである。

カンパチのカルパッチョ 700g前後の小型を使ったが、野締めでも十二分にうまい。三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取る。できるだけ薄く切りつける。皿にニンニクをなすりつけ、オリーブオイルを垂らして振り塩をする。ここに切り身を並べてとんとんと馴染ませる。上にトマトや辛い青唐辛子、キウイやプルーンなどの野菜果物などを並べて、仕上げに塩をしてオリーブオイルを回しかける。

汐っこの漬け（漬け茶漬け） 成魚でもいい。刺身などで余った部分とか刺身の残り物とかを適当に切る。これをネギ・ゴマ・ショウガ（好みでにんにく）・醤油・味醂と和えて少し置く。半日以上寝かせてもいい。このままで食べてもおいしいが、ご飯にのせて、またご飯に乗せてお茶をかけて食べてもいい。

カンパチのセビチェ 手の平にのるサイズを使う。三枚に下ろして腹骨と血合い骨を取る。皮を引き、比較的細かく薄く切る。これをライム、塩、青唐辛子たっぷりでマリネする。適度にしまったら紫玉ねぎを加えて和える。非常に軽く爽やかな味わいでスピリッツに合う。

カンパチのなめろう サイズは選ばない。鮮度さえよければ野締めでもいい。三枚に下ろして腹骨・血合い骨を抜く。細かく切り、みそ、ネギ（ここでは玉ねぎ）、ミョウガや大葉と叩く。ゆっくりと少しずつつまみながら酒の肴にすると最高にいい。ご飯に乗せて茶漬けもうまい。

カンパチの塩焼き 脂ののったものは大小に関わらずおいしい。水洗いして切り身にする。小さなものは二枚下ろしにして骨つきの方に塩を揉み今で１以上寝かせて焼くといい。いずれにしろ塩をして馴染ませて焼き上げる。皮目の香り、身のほぐれ感と甘さがあいまってとてもうまい。やや強めに塩をしておくと保存性も高くなる。

カンパチの幽庵焼き 三枚に下ろして切り身にする。水分をよくペーパータオルなどでとり、酒・みりん・醤油同割りの地につけ込む。半日以上つけて焦がさないようにじっくりと焼き上げる。焼いても硬くならず、ふんわりと柔らかく上がりとても美味。

カンパチの粕漬け 大型は漬け魚にできるところが魅力である。三枚に下ろして切り身にする。振り塩をして１時間以上寝かせて表面に出て来た水分をとる。これを練り粕（柔らかいペースト状の酒粕）・みそ少々・みりんの地に１日以上漬け込む。酒粕は漬けても硬くならず、発酵で生まれた味がプラスされてとてもうまい。

カンパチのあら煮（かまの煮つけ） 頭部やかまの部分、中落ちの部分は煮ると非常にうまい。ここではかまを使った。湯通しして、冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを酒・醤油・水で煮上げる。醤油によっては砂糖、みりんで甘味をつけてもいい。身離れがよく上品な味わいで、柔らかく甘味がある。

カンパチのしゃぶしゃぶ 刺身は、大量に食べると飽きが来る。これを半量くらいしゃぶしゃぶで食べるといい。ここでは皮付きのまま刺身状に切る。これを昆布だしに酒・塩で味つけして好みの加減で火を通しながら食べる。ポン酢、柚子胡椒などどのように食べてもおいしい。

カンパチじゃがいも 肉じゃがの肉を魚にしたもので、ブリ属、サバなどに向いている。ブリは三枚に下ろし、皮付きのままぶつ切りにする。これを油で炒めて、じゃがいもを加えて、カツオ節出し（薄め）・酒・みりん・醤油で煮る。少し甘めの味つけにするとご飯に合う。

カンパチ大根 あらを集めて置く、湯通しして冷水に落として残った鱗とぬめりを流す。水分をよくきり、酒・みりん・醤油・水で煮る。ある程度煮えてきたら下煮した大根を加える。ワイルドに生の大根と最初から煮てもうまい。二日くらいすると骨までたべられる。

汐っこの冷たい煮つけ（カンパチの冷たい煮つけ） 手の平にのるサイズを水洗いする。これを湯通しして、冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよく切り、酒・醤油・水・さし昆布であっさりと煮る。煮上がりにショウガを振る。これを冷蔵庫で冷やす。味は冷やしているときにぐっと入っていくので、調味料は控えめにする。冷たい煮つけは夏の酒の魚に最高である。

カンパチのフライ 小型はフライ材料としてとても優れている。三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取る。皮付きでも、皮を引いてもどっちでもいい。塩コショウして小麦粉をまぶして、衣をつけパン粉をまぶして揚げる。さくっと香ばしく身はアジ科らしくうま味がある。軽い味わいなのでご飯にもビールにも合う。

カンパチの南蛮漬け 刺身にした橋の部分や鰭下の部分などを集めて置き塩とコショウで味つけする。水分をよくきり、片栗粉をまぶして揚げる。揚げたてを合わせ酢（酢・砂糖・醤油少し、水）に漬け込む。合わせ酢に漬け込んでもアジ科らしいうまみがあってとてもおいしい。

カンパチの潮汁 アジ科なのであらなどからうま味豊かなだしが出る。あらを集めて置き、湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを昆布だしで煮て、酒と塩で味つけする。青みや大根など野菜を加えてもおいしい。

カンパチのムニエル（トルコ風サンドイッチ） 大小にかかわらずムニエルなどにすると美味。ここでは大型を切り身にして塩コショウ、小麦粉をまぶして多めの油でソテー。温めたバタールにレタス、紫玉ねぎのオリーブオイル漬け、トマトなどと挟む。フランスパンに挟むと満足度の高い食事になる。

カンパチのフライパン照り焼き フライパンでソテーして甘辛いタレを絡ませる「フライパン照り焼き」も美味しい。三枚に下ろして切り身にする。塩コショウして小麦粉をまぶして多めの油でソテーする。火が通ったら切り身を取りだし、一度火を消して余分な油をすて、みりん・酒・砂糖でデグラッセする。ここに切り身を戻してからめる。

関東では汐っ子 関東ではあまり大型よりも２㎏弱程度の若魚を好んで食べる。特に立秋をすぎた頃から秋までの汐っ子を好んで食べているし、市場では値も高い。

シオのたたき 徳島県海部郡海陽町宍喰などで作られているものを汐っこに応用したもの。高知県などでは塩味ではなく醤油とわさびで食べることもある。水洗いして三枚に下ろし、血合い骨・腹骨を取る。皮をあぶり、刺身状にきり、熱いうちに手に柚子の果汁、塩をつけてたたく。玉ねぎのせん切りと一緒に食べる。

りゅうきゅう 「あつ飯」、「ごまづけ」などという呼び名がある。ごまをすり、しょうゆ、みりんでつけだれを作り、ねぎなどを加えて杖込んだもの。ご飯にのせてそのまま食べる。お茶をかけてもいい。［大分県］

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カンパチの開き干し 関東で「しょご」、西日本で「しお」と呼ばれる幼魚を開き干しにしたもの。淡泊でイヤミのない味。焼きたてはうまい。［越紋商店　千葉県南房総市千倉、はまみや海産　徳島県海部郡美波町］

カンパチ生姜煮 養殖カンパチの佃煮。高級魚を生産してこその養殖業だと考えてみると不思議な代物に思える。ただし味はよくできている。［イケワキ食品　鹿児島県鹿児島市］