クロマグロ（Pacific bluefin tuna）

硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目サバ亜目サバ科マグロ属

Pacific bluefin tuna

Thunnus orientalis (Temminck and Schlegel,1844)

漢字 黒鮪、黒真黒
由来・語源 背が黒いから「真黒」、肉が赤黒いから、目が黒いから。そのマグロのまた黒いものだから。

海水魚。日本近海。太平洋北部、大西洋暖海域。全世界の温帯域。北半球に多く、南半球にはほとんどいない。

産卵は夏。
沖縄、西南諸島、台湾東方で5月〜7月。
日本海でも7月〜8月に山陰、秋田沖などで小規模な産卵が行われる。
１歳、2歳では日本近海を回遊するとともに、一部はアメリカ海域まで移動する。
１歳で56センチ、体重4キロ、3歳で108センチ、26キロ、10歳で191センチ、130キロになる。
寿命は20年以上。
肉食魚でイワシ類、カツオやイカ類などをエサとする。

食用になるマグロはクロマグロ、タイセイヨウクロマグロを筆頭に、ミナミマグロ、メバチマグロ、キハダマグロ、ビンナガマグロ、コシナガマグロの７種をさす。ただしコシナガマグロはとれる量が極端に少ない。
ビンナガマグロは身色が赤くなく、生で食べることは少なく、缶詰など加工されることが多かった。ビンナガマグロがマグロの仲間入りしたのは、回転寿司などでビントロがもてはやされるようになってからで比較的新しい。
マグロはとれる部分の脂の量によって大トロ、中トロ、赤身などに分かれる。もっとも脂ののった大トロがとれるのはクロマグロ、タイセイヨウクロマグロとミナミマグロのみとされている（近年はメバチマグロにも「大トロ」という言葉を使う）。
中トロがとれるメバチマグロと合わせて赤味の強いマグロはこの３種類。
キハダマグロは赤味が弱く、一般的なマグロの概念からは外れ、やや味に深みがない。さっぱりした味わいを好む関西でよく食べられていた。ビンナガマグロにいたってアメリカではホワイトミートと呼ばれ、赤味がほとんどない。

マグロのなかのマグロといった存在がクロマグロで別名「本マグロ」とも呼ばれている。マグロ類中もっとも北方にまで回遊、もっとも大型になる。魚類中もっとも高価に取引され、2012年初競りでは祝儀値段とは言え、キロあたり21万円、１本5649万円で取引されたことがある。
またクロマグロの漁獲量には幼魚、若魚が含まれており、築地市場の大物競り場で取り扱われるマグロらしいものはマグロ全体からするとわずかばかり。
身体の中心部分にある赤い身を赤身という。微かに酸味があり、旨みがたっぷりあり、他のマグロにないこくがある。クロマグロ本来の味わいが楽しめると通好みの部分。
中トロは脂がほどよく、赤身の旨みに脂の甘みを加味したもの。
大トロは室温でとろけるほど脂に満ちている。当然、口中に入れただけで脂がとろける。「とろ」の語源が「溶ける」にあるとしたら、まさにトロのトロである。

市場での評価 国産ものの漁獲には若魚なども含まれるが、年間をとおして入荷してくる。冷凍、生での入荷があり、冷凍といえども高い。生は非常に高く、キロあたり1万円以上することも普通。
若魚（めじまぐろ）も年間を通して入荷してくるが、こちらは手頃な値段である。
漁法 延縄（釣り）、巻き網
主な産地 長崎県、島根県、青森県、北海道、静岡県
統計から／クロマグロは国内で1万5000トンあまりを漁獲、輸入と合わせて４万トン。輸入ものの方が多い。クロマグロのマグロ全体の比率は８パーセントほどだが、ここには幼魚、若魚が含まれており、一般に本マグロといわれるサイズを意味するものではない。
養殖 近畿大学で完全養殖（採卵して稚魚を確保、出荷まで育てる）が成功してますます養殖ものが増えていきそう。大西洋岸、地中海、東南アジア、沖縄、西南諸島など、海外国内など産地は増えるばかり。
大物競り場 築地市場には日本全国、世界中からマグロ類が集結する。もっとも活気がある売り場が大物売り場。ここでは主に生のマグロ類が取引されている。生マグロは値のつく順番（良いものの順）に数字が振られるが、その１番以下、若い数字のほとんど総てがクロマグロでしめられる。

鮮度は体表の色合い、目が澄んでいるか、鰓などを見る。
脂ののり具合は、大型のものはプロにしかわからない。
小型は表面をさわってぬめりを感じるもの、あまり硬くないもの。

旬は冬
大型のものに天然と養殖があり、また天然の小型のものがある。
大型は赤身、中トロ、大トロなどと脂の強さで呼び分ける。
赤身は中心のいちばんたくさんとれる部分で、酸味があり、マグロ本来の旨みが感じられる。
中トロは赤身の味わいに脂の甘み、まったり感が加わってくる。
大トロは甘みが強く、これは脂がもたらすもの。脂のうまみを食べているといっていい。
クロマグロは中トロ、大トロがもてはやされるが、これはさばいた全体の15パーセント前後しかなく（養殖は別）、ましてや大トロはその5分の一前後となる。養殖ものはトロの部分が多い。味はよく、一般人では天然養殖の区別はつけられないと思う。
また10kg以下を「めじまぐろ」といいこれも寒い時季が旬。

栄養／脂質が高いがここにはDHA、EPAが多く、成人病など防ぎます。鉄分、カルシウムが豊富。ビタミン類も豊富です。

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大トロ刺身 大トロでも網目状に脂がある比較的中トロに近い霜降り部分の刺身。口に入れた途端に表面がとろける。ほどほどの食感も楽しめて実にうまい。ただしあまり漁は食べられない。
中トロ 大トロに近い部分の刺身。筋が少なく上質なもので、脂の甘味だけではなく、ほどよい酸味とうま味が楽しめる。冷凍ものも、生も非常に高価だが、クロマグロらしいうま味に満ちて魅力的。
赤身（てんぱ） 輪切りにしてみて背の中央部分のいちばん筋のない部分。ほどよい酸味でうま味が強く、しかも後味がさっぱりしている。すし職人のなかでも好きな人が多い部分。
めじの刺身 寒い時期にとれたクロマグロの幼魚、３kgサイズの腹部分の刺身。成魚よりも酸味が軽く、味も軽いが表面を覆う脂がとても甘い。
ねぎとろ 東京（江戸）ではマグロなどの骨などについた筋肉をかき取ることを、「ねくとる」とか「ねきとる」と言った。この「ねきとる」が「ねぎとろ」に変化した。ここから中落ちなどからハマグリの貝殻などでかきとった身を「ねぎとろ」というようになった。中トロや赤身が混ざりとても味がいい。
なめろう（みそたたき） 血合い部分や比較的筋の多い部分、刺身の切れっ端などを使ってもいいのが「なめろう（みそたたき）」だ。まな板で身をねぎ、玉ねぎ、みょうが、大葉など香りのある野菜、みそと合わせてとんとんと切れる包丁で叩く。かなりこんちくしょうってな感じで叩いた方がうまい。酒の肴に最高である。
カルパッチョ うま味豊かで脂ののっている部分はいいが、脂のないものが小さすぎるカキノタネと呼ばれる小型はカルパッチョにしてもいい。これはオリーブオイル、塩、にんにくだけの単純な味つけにしたがジェノベーゼやポルト酒とバルサミコを合わせたソースなどいろいろ工夫が生きる。
ぬた 「まぐろのぬた」は本種の基本的な料理のひとつ。ここでは江戸甘みそを使ったが、みそは選ばない。みそ、酢、砂糖、砂糖を避けたいならみりん、辛子を合わせて、辛子酢みそを作る。これを適宜に切った身と合わせる。関東ではわけぎ、あさつきなどを合わせるが、意外にチシャ（レタス）もいける。
山かけ 要するに「山芋かけ」の略である。マグロの身を適宜に切り、すり下ろした大和芋をかけた。わさびしょうゆで食べるのだが、実に乙な味で、ときどき無性に食べたくなることがある。当然、酒の肴だが、ご飯にも合う。
みそ汁 要するに「ねぎま汁」をあらで作ったものだ。あらを水で煮だして、みそを溶くだけ。一本ねぎを合わせると相性がいいと思うが、用は何でもいい。ニラなどはとても合う。ここにジャガイモ、ニンジン、玉ねぎのカレーセットのような野菜が入ってもいい。
メジマグロを三枚に下ろして、塩ゆでする。これを冷蔵庫などで水分を飛ばすと「なまりぶし」が出来る。これを普通のみそ汁の具にしたもの。要するにだしで野菜などを煮て、そこになまり節を加えてみそを溶くと出来上がり。みそ汁の具としては最上級のものだと思っている。
中落ちの煮つけ 中骨についた身をかき出したものを買い求めてきて、そのまま甘辛く煮つけたもの。しょうゆ、酒、みりん、砂糖を合わせたものに少量の水を鍋でわかし、中落ちを入れてアクを取りながら短時間で煮る。甘辛く軟らかいのでご飯にとてもよく合う。ここではしょうがを使ったが、出来上がりにゆずを搾り込んでもうまい。
あら煮 あらや肝、心臓、胃袋などをしょうがをきかせた煮汁で煮上げたもの。内臓を入れると煮汁の濁りやすいのが難点だが、味は最上級だ。このまま酒の肴にしてもいいし、ほぐして炊きたてのご飯に混ぜ込んでもうまい。

日本全国。
まぐ茶 ご飯の上に残ったぶつをのせて、あぶった海苔をちぎってのせて、さっと醤油をかけて、熱いお茶をを注いで出来上がり」。
稚魚、小さなものを新前（しんまえ）、新子（しんこ）といい高知県、鹿児島県などで好まれている。
ひゅうが ゴマをすり、卵黄を合わせて、しょうゆ、みりん、砂糖などで味つけ。ねぎなどを加えたものにマグロの赤身を漬け込む。これをご飯にのせて食べる。［大分県津久見市保戸］
ねぎま鍋 マグロを刺身で食べるようになったのは江戸時代後期。それまではもっぱら汁や鍋で食べられていた。その代表的なものが「ねぎま鍋（ねぎ鮪鍋）」だ。当時一番安かった脂ののった部分を白ねぎと煮ながら食べる。つゆは水、みりん、酒、砂糖を合わせたもの。たぶん江戸時代はしょうゆ辛かっただろう。これを単に汁にしたものは「ねぎま汁」という。

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よこ生ぶし クロマグロの幼魚を三枚に下ろして塩ゆでする。これを放冷して軽く干したもの。そのままマヨネーズ、しょうゆとしょうが出たべたり、サラダに使ったり、煮ものにしたりと便利。［鮮魚　さわだ　徳島県勝浦郡勝浦町］

山口県などでは生き餌での乗り合いが出ている。
相模湾では夏から秋にかけてルアー釣り、疑似餌を使ったカッタクリ、サビキ釣りなどが盛ん。

出世魚
幼魚をヨコワ、20キロくらいまでをメジ、ゴンタ、20キロ〜30キロくらいまでを中坊、小マグロ。
『本朝食鑑』（人見必大元禄8年・1695年）に二、三尺を〝目鹿〟、四、五尺を〝真黒〟、七、八尺以上を〝鮪（しび）〟と呼ぶ。
江戸時代後期には「めじか」、「まぐろ」、「しび（はつ）」というのが定着。
古くは「鮪」と書いて「しび」と読ませた 古事記に平群の臣　志毘（しび）として登場。当時は人名に動物の名をつけることが多かった。『出雲の風土記』に島根半島東部で「しび」がとれたことが記されている。
マグロは江戸時代後期から 「まぐろ」と呼ばれるようになったのは江戸時代後期。
クロマグロ資源の問題 大西洋のクロマグロ資源の急速な低下が、漁獲量を減らす、輸出の禁止などを含めて早急の処置が必要とされている。マグロ類全般に乱獲問題が深刻ともいえそう。
トロのとれるマグロ 一般にトロのとれるのはメバチマグロ、クロマグロ、ミナミマグロの３種。厳密にいうとクロマグロとミナミマグロだけという人もいる。また大トロがとれるのはクロマグロとミナミマグロだけ。
天保のマグロ大漁 天保三年（1832年）の春、マグロの大漁があり、当時日本橋にあった魚河岸にあふれかえった。非常に安値となり、『南総里見八犬伝』の作者滝沢馬琴の日記に、三尺のマグロが二百文、滝沢家では二尺あまりのマグロの片身を八十文で買っている。かけそば十六文で検討をつけると面白い。
仙台鮪 ［三陸の漁場でとれた鮪が、明治初年頃から東京あたりに出廻るようになり、「奥州仙台（領）」の広義の「仙台」を冠して、仙台鮪と呼ばれました。］。近海でとれたものでも東京の送られると鮮度が落ち、［東京では以前は「仙台鮪」と凡そうまくない鮪の代表としていた。（仙台魚風土記）］。斎藤緑雨のインタビューに「車屋が仙台鮪の安いのを買って帰り、女房は家にゐて破れ火鉢の側に、コロツブ（コロップ＝コルク）の取れた徳利に酒を買って待っている」（唾玉集）、「……初春になると著しく味が落ちる。此の時期でも仙臺方面で取れたセンダイマグロと称して東京へ入荷させられたクロマグロは相当に美味である」『魚と人生』（田中茂穂　楽浪書院　1934）
べっこう 今でもマグロの赤身を「づけ」と呼ぶことがある。静岡県では「べっこう」。これは古くはマグロは赤身がうまいとされ、保存のために醤油につけたことからくる。今でもマグロの漬けを作ることは珍しくない。
■ トロの値段が高くなったのは戦後のこと。それまではマグロのアラでしかなかったということも言われる。
■ 魯山人のエッセイに「まぐろ茶漬」。『春夏秋冬　料理王国』（北大路魯山人　ちくま文庫）
古今亭志ん生のまぐ茶 「お刺身のときは中トロばかり好んで食べてました。それもブツ切りが好きなの。」、「中トロのブツを肴に酒を飲んだときの締めは決まって“まぐ茶”でした。マグロのお茶漬けですよ。ご飯の上に残ったブツをのせて、あぶった海苔をちぎってのせて、さっとお醤油をかけて、厚いお茶を注いで出来上がり」。『志ん生の食卓』（美濃部美津子　アスペクト　2008）

『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『魚類学　下』（落合明、田中克　恒星社厚生閣）、『魚河岸マグロ経済学』（上田武司　集英社新書）、『新北のさかなたち』（水島敏博、鳥澤雅他　北海道新聞社）、『おさかな栄養学』（鈴木たね子、大野智子共著　成山堂書店）、『志ん生の食卓』（美濃部美津子　アスペクト　2008）、『慶応三年生まれ七人の旋毛曲がり』（坪内祐三　新潮文庫）、『魚と人生』（田中茂穂　楽浪書院　1934）