スマ

Scientific Name / Euthynnus affinis (Cantor, 1849)

スマの形態写真

体長1m前後になる。第1背鰭と第2背鰭は接近する。側線は1本。鱗は胸鰭の周辺域だけにある。背の部分に明るい部分があり、斜めの縞模様がある。胸鰭下に灸を思わせる黒い斑紋がある。
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体長1m前後になる。第1背鰭と第2背鰭は接近する。側線は1本。鱗は胸鰭の周辺域だけにある。背の部分に明るい部分があり、斜めの縞模様がある。胸鰭下に灸を思わせる黒い斑紋がある。体長1m前後になる。第1背鰭と第2背鰭は接近する。側線は1本。鱗は胸鰭の周辺域だけにある。背の部分に明るい部分があり、斜めの縞模様がある。胸鰭下に灸を思わせる黒い斑紋がある。胸鰭の下に黒く丸い斑紋がある。この斑紋を灸(やいと)の跡とした地方名がある。「すま」は「縞(しま)」の転訛したものという説がある。これは背の部分に明るいグレイの部分があり斜めに走る縞(しま)があるため。
    • 珍魚度・珍しさ

      ★★
      少し努力すれば手に入る
    • 魚貝の物知り度

      ★★★★
      知っていたら達人級
    • 食べ物としての重要度

      ★★
      地域的、嗜好品的なもの
    • 味の評価度

      ★★★★★
      究極の美味

    分類

    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目サバ亜目サバ科マグロ族スマ属

    外国名

    Kawa kawa
    言語ハワイ語 場所ハワイ 
    三點仔 巴鰹 花煙[hua yen]
    言語中国語 場所臺灣 

    学名

    Euthynnus affinis (Cantor, 1849)

    漢字・学名由来

    漢字 縞鰹、須満、須万 Suma
    由来・語源 東京などでの呼び名を標準和名としたもの。
    〈鰹の縦縞に対して「横縞鰹」の意味で「しまがつお」が「スマガツオ」に変化〉『新釈 魚名考』にある。縞模様とすれば背の部分の後半に顕著に斜めの縞がある。これが上から見ると目立つためか。
    Euthynnus yaito Kishinouye, 1915(synonym) で岸上鎌吉が記載して標準和名がヤイトであったこともある。
    筋がつお 〈背に黒白線三四条(くろくしろきすじさんよすじ)あるを筋がつを(すじがつお)といふ〉
    〈カツオ科スマ屬 スマ(ヤイト) Euthynnus yaito KISHINOUE〉。『日本産魚類検索』(岡田彌一郎、松原喜代松 三省堂 初版1938)。また同書に〈[臺灣以南の太平洋熱帯部に廣く分布する]……タイワンヤイト(新稱) Euthynnus alletteratus RAFINESQUE(現タイセイヨウヤイトのことで間違い)〉が掲載されている。

    地方名・市場名

    生息域

    海水魚。
    [宮城県気仙沼]、千葉県外房、相模湾〜屋久島の太平洋沿岸、[北海道日本海側せたな町]、兵庫県浜坂日本海側〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、琉球列島、小笠原諸島。
    朝鮮半島南岸、済州島、インド・太平洋の温帯・熱帯域。

    生態

    基本情報

    北海道南部以南に生息している。旧カツオ科・マグロ科の赤身魚の中では中型種。余談だが、スマの仲間は国内では1属1種だが、東太平洋にBlack skipjack[Euthynnus lineatus Kishinouye, 1920]、大西洋にはスマよりも小型のタイセイヨウヤイト[Euthynnus alletteratus (Rafinesque, 1810)/Little tunny)]がいる。
    比較的温暖な海域を大きな群れを作らず回遊している。古くは西日本に多く、東日本には少なかった。
    カツオと比べるととれる量は少ない。ただ2000年以前は非常にローカルな魚だったが漁獲量が増えており、流通技術の向上で関東などで見かける機会が増えている。味のよさを知る人は多く、近年、大型は明らかに高級魚である。
    珍魚度 珍しい魚ではなく近年徐々に水揚げ量も増えてきている。探せば手に入る。

    水産基本情報

    市場での評価 入荷量が増えている。古くは安い魚だったが、今や高級魚である。
    漁法 巻き網、定置網、釣り
    産地 鹿児島県、三重県、和歌山県、神奈川県

    選び方

    触って張りのあるもの。硬いもの。

    味わい

    旬は春〜夏。ただし初秋から秋の産卵後以外あまり味が落ちないなど旬がはっきりしない。寒い時季にも脂がのっている個体があり、大きい方がおいしい。また小振りの若い個体は晩秋から春にかけてもやや脂がのる程度で、大型と比べると味が落ちるが、逆に大型の味が落ちる8月後半から9月にも味はいい。
    鱗は前方部分のみ、皮が薄い。骨はあまり硬くない。
    血合いは大きい。脂がのると赤みが濁る。熱を通してもあまり縮まない。
    あらなどからいいだしが出る。

    栄養

    危険性など

    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    スマの料理法・レシピ・食べ方/生食(刺身、たたき、なめろう)、汁(潮汁、みそ汁)、煮る(ゆでる、煮つけ、なまり節)、炊き込みご飯、焼く(粕漬け、腹も焼き)

    スマの刺身 鹿児島県産の梅雨時、2㎏上、卵巣が膨らんでいた固体。下ろしているときから脂を感じる。三枚に下ろして血合いをのぞき、少し厚めに切りつける。身はしっとりと柔らかく、口に含むと脂が溶け出して、甘い。酸味は少なく、魚らしいうま味がとても豊か。絶品としかいいようがない。

    スマの焼霜造りスマの焼霜造り 宮崎県日南市産の産卵期前の、脂ののったスマの皮目をあぶって刺身状に切ったもの。口に入れるととろっとして舌の上に微かな酸味とうま味が強く感じられる。ほどよい食感も楽しめて美味。ここではしょうがとにんにくを添たが、わさびでもいい。
    スマの小振りの刺身 小振りの脂のないものを三枚に下ろる。腹骨をすき、腹の部分を皮つきのまま刺身にしたもの。シコッとした食感がとても心地よく、身にほんのりした酸味とうま味が楽しめる。しょうが、わさびなどお好みの薬味で。
    スマの刺身土佐新子風スマの刺身土佐新子風 小振りのスマをやや小振りの刺身に切る。皿などに盛り、柑橘類(高知県の仏手柑、和歌山県の酢みかん、かぼすなど)を搾りかけて、皮をすりかける。仕上げにしょうゆをまわしかける。しょうゆは上質の甘味の少ないものが合う。しょうゆを使っているのに白ワインにも冷やした若い赤ワインにも合う。
    スマの血合いのみそたたきスマの血合いのみそたたき 刺身にしたときに残った血合いの部分を骨付きのまま細かく包丁でたたいたもの。細かく切り、みそ、しょうが、ねぎ(みょうが、玉ねぎ、青じそなどなんでもいい)を合わせてよく切れる包丁で少し粘けが出るまでたたく。日本酒にとても相性のいい肴である。
    スマの潮汁スマの潮汁 刺身などを作ったときに出た中落ち、頭部などの部分を適宜に切り、強めの振り塩をして置き、湯通しして冷水に落として水分をよくきる。昆布だし(水でも可)から煮出して酒、塩で味つけした。実にうま味がつよく滋味豊かな汁になる。中骨についた身もとてもうまい。青みや野菜は好みのものを使うといい。
    スマのあらのみそ汁スマのみそ汁 あらや肝、胃袋などを集めて強めの塩をしておく、最低でも1時間以上寝かせて、湯通しして、冷水に落とす。血液やぬめりを取り、水分をよく切る。これを水から煮出してみそをとく。みその爽やかな塩味とスマの強いうま味が相まって実にうまい汁になる。癒やされる味でもある。
    スマの竜田揚げスマの竜田揚げ(唐揚げ) 鰭下の身や切り落としを、みりん、酒、しょうゆ、にんにくの地につけ込む。水分を丁寧に拭き取り、片栗粉をまぶしてじっくりと揚げる。表面は香ばしく、しょうゆなど調味料のうま味とスマのうま味があいまってとてもうまい。
    スマの角煮 水洗いして三枚に下ろし、大きめのサイコロ状に切る。酒・みりん・砂糖・醤油・しょうがに半日以上漬け込んで下味をつける。煮汁ごと煮ていくが酒・みりんなどで加減をし、醤油などを好みで加える。砂糖を加えて甘味をつけるとご飯に合う。煮え加減はお好みで完全に水分を飛ばすと保存性が高くなる。
    スマのあら煮 カマ下・血合い周辺などのあらを集めて置く。酒・みりん・砂糖・醤油・しょうがなどで下味をつける。甘めが好きなら砂糖をい加えてもいい。1時間以上寝かせて煮汁に水を加えて煮立たせ、醤油・酒・砂糖などを加えて加減する。ここで下味をつけたあらを煮る。
    なまり節スマのなまり節 スマを塩ゆでにして軽くほしたもの。これを再度焼いてマヨネーズで食べる。そのまま食べてもうまいが、焼くとサバ科特有の風味が立つ。冷凍しても劣化が少ないので保存食にもなる。これを煮つけなどに使ってもいい。水洗いして三枚に下ろす。これを強めの塩水でゆであげて放冷する。
    スマのなまり節とじゃがいもの煮ものスマのなまり節とじゃがいもの煮もの 単に生を煮つけにしてもうまいが、ここではゆでて水分を飛ばして少し干し上げた「なまり節」を使うとより味わい深い。夏はなすやトマト、またじゃがいもやにんじん、だいこんなど好みの野菜と合わせるといい。
    スマの塩煮スマの塩煮 水洗いして鍋に入る大きさに切る。頭部などを使うといちばんいい。肝、胃袋などとともに湯にくぐらせて、冷水に取る。血液や鱗、ぬめりを洗い流してよく水分をきる。これをやや強めの塩水で短時間で煮る。薬味は黒コショウが合う。
    スマの炊き込みご飯スマの炊き込みご飯 スマの切り身に強めの塩をして少し置く。表面に出た水分をよく拭き取り、これをとにんじん、ごぼう、しょうがのせん切りなどを加え、塩、酒で味つけして炊飯する。しょうゆを使ってもおいしい。
    スマの粕漬けスマの粕漬け スマの切り身に塩をまぶして寝かせ、一度塩出し、これを砂糖、みりん、酒粕を合わせたものに漬け込んだもの。甘めの味つけが合う。
    スマのハラモの塩焼きスマの腹も塩焼き 腹も(内臓を包んでいる薄い筋肉の部分)の部分に塩をして少し置く。表面の水分をよく拭き取り、じっくりと焼き上げたもの。いちばん脂ののった部分で甘味とうま味が豊かである。

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    好んで食べる地域・名物料理



    ヒライの焼き切り 「焼き切り」はあくまでも徳島県海陽町での料理名である。他の地域にも同様のものがあると思われる。脂ののったスマを使うと舌の口溶け感があり、甘いと感じる。
    水洗いして三枚に下ろし、背と腹を分け血合い部分を切り取る。表面をあぶり、刺身状に切り、塩を振り柚子酢をふってたたく。上に玉ねぎのせん切りを飾る。[徳島県海部郡海陽町宍喰]

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    八王子綜合卸売協同組合『マル幸』に島根県産スマがきていた。2kg上もあって脂がありそうだったので買い求めた。意外にスマの旬はわかりにくい。例えばこの時季は生殖巣・・・ 続きを開く

    加工品・名産品

    釣り情報

    歴史・ことわざ・雑学など

    参考文献・協力

    協力/ねこや商店(宮崎県日南市)、河村雄太さん(沖縄県石垣市)、田中水産(鹿児島県鹿児島市)
    『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会)

    地方名・市場名

    ヤハラ
    場所三重県東紀州 参考三重県『東紀州のお魚リスト』 
    ソマ
    場所三重県鳥羽市 参考文献 
    ワタナベ
    場所千葉県外房、神奈川県相模湾周辺 
    イトガツオ ヤマト
    場所島根県東部 参考島根県水産技術センター 
    トトロ
    場所島根県西部 参考島根県水産技術センター 
    ヒライ
    場所徳島県海部郡海陽町宍喰 
    エッパ ヘッパ
    場所徳島県海陽町海部 
    スマゴ
    場所愛媛県宇和島 参考文献 
    スマガツオ
    場所東京 参考文献 
    スマ
    場所東京、高知、愛媛県宇和島 参考文献 
    オキガツオ
    場所東京都 参考『伊豆・小笠原諸島の魚たち 改訂2版』(東京都水産試験場 2004) 
    ミツボシ
    場所東京都三宅島 
    ヤイッパラ
    場所東京都伊豆諸島など 
    ヒラソウダ ホシ
    場所東京都伊豆諸島・小笠原など 参考『伊豆・小笠原諸島の魚たち 改訂2版』(東京都水産試験場 2004) 
    ヤインパラ
    場所東京都伊豆諸島周辺域 参考『伊豆・小笠原諸島の魚たち 改訂2版』(東京都水産試験場 2004) 
    キュウテン
    場所東京都八丈島 参考『伊豆・小笠原諸島の魚たち 改訂2版』(東京都水産試験場 2004) 
    ウズラガツオ(ウズラ)
    場所東京都八丈島(c) 参考『伊豆・小笠原諸島の魚たち 改訂2版』(東京都水産試験場 2004) 
    アイッパラ
    場所東京都八丈島・八丈島 参考『伊豆・小笠原諸島の魚たち 改訂2版』(東京都水産試験場 2004) 
    ソウダ
    場所東京都八丈島(b) 
    マルッポ
    場所東京都諸島部 参考『伊豆・小笠原諸島の魚たち 改訂2版』(東京都水産試験場 2004) 
    ウブシュー
    場所沖縄県伊良部島 参考『魚名からみる自然認識:沖縄・伊良部島の素潜り漁師の事例から』(高橋そよ 2014年03) 
    ヤイトガツオ
    場所熊本 
    ホシエッパ[星エッパ]
    場所熊本県天草市 参考井上正一郎さん 
    エイシ
    場所神奈川県相模湾周辺 
    エイッパラ
    場所神奈川県相模湾周辺b 
    メチカ
    場所福岡県福岡市 参考長浜鮮魚市場20181122 
    エイト
    場所静岡県伊豆富戸 参考静岡県水産・海洋技術研究所・伊豆分場 
    エイトッパラ
    場所静岡県伊豆稲取 参考静岡県水産・海洋技術研究所・伊豆分場 
    ウブス
    場所鹿児島県奄美大島 参考奄美漁業協同組合 
    ヤートー セガツオ シェガツオ
    場所鹿児島県種子島 参考『種子島の釣魚図鑑』(鏑木紘一 たましだ舎 2016年) 
    ホシタロウ[星太郎]
    場所鹿児島県鹿児島市 参考鹿児島市田中水産 
    ホシガツオ ホシカツオ[星カツオ]
    場所鹿児島県鹿児島市・種子島 備考鹿児島魚市場など。 参考『種子島の釣魚図鑑』(鏑木紘一 たましだ舎 2016年) 
    オボソ
    場所高知県宿毛市田ノ浦すくも湾漁協、鹿児島県南さつま市笠沙・屋久島・種子島 参考伊藤佳代さん、『種子島の釣魚図鑑』(鏑木紘一 たましだ舎 2016年) 
    エイトンボ(エートンボ)
    場所神奈川県真鶴 
    ジューガジラー
    場所沖縄県南城市知念・石垣島 備考「ジュー(しっぽ)」が「ガジれてる(細くくびれてる)」という意味。 参考『美ら海市場図鑑 知念市場の魚たち』(三浦信男 ぬにふぁ星 2012)、河村雄太さん(石垣市)、河村雄太さん 
    ホクロ ホクロガツオ
    場所三重県東紀州・熊野市 参考聞取、三重県『東紀州のお魚リスト』 
    マーガチュー
    場所沖縄 
    モンスマ(モンズマ)
    場所徳島県海部郡美波町日和佐・美波町牟岐・海陽町『宍喰漁業協同組合』 
    モンガツオ[紋鰹] モンカツオ[紋鰹]
    場所宮崎県日南市油津 
    ヤイト[灸]
    場所東京都伊豆諸島、三重県志摩市大王町・熊野市遊木漁港、和歌山県串本町、島根県東部・西部、山口県日本海側、徳島県美波町由岐、沖縄県南城市知念 参考島根県水産技術センター、『美ら海市場図鑑 知念市場の魚たち』(三浦信男 ぬにふぁ星 2012)、河村雄太さん(石垣市) 
    エーシ ヤハラ
    参考文献より。 
  • 主食材として「スマ」を使用したレシピ一覧

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