スマ（Kawa kawa, Eastern little tuna, Little tunny, Wavyback skipjack, Mackerel-nuna　台湾／花煙(hua yen)、三點仔）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目サバ亜目サバ科スマ属

Kawa kawa, Eastern little tuna, Little tunny, Wavyback skipjack, Mackerel-nuna　台湾／花煙(hua yen)、三點仔

Euthynnus affinis (Cantor, 1849)

漢字 縞鰹、須満、須万
由来・語源 すなわち鰹の縦縞に対して「横縞鰹」の意味で「しまがつお」が「スマガツオ」に変化。『新釈　魚名考』

海水魚。
相模湾〜屋久島の太平洋沿岸、兵庫県日本海側〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、琉球列島。インド・太平洋の温帯・熱帯域。

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主に太平洋沿岸の温暖な海域を大きな群れを作らず回遊している。カツオ、ソウダガツオ類などと比べるととれる漁こそ少ないものの、味のよさを知る人は多い。市場ではときに高値をつける。
国内では１属１種だが、タイセイヨウにはスマよりも小型のタイセイヨウヤイト［ Euthynnus alletteratus (Rafinesque, 1810）／Little tunny）］がいる。

市場での評価 関東にはあまり入荷してこない。やや安い。
漁法 巻き網、定置網、釣り
産地 鹿児島県、三重県、和歌山県、神奈川県

触って張りのあるもの。硬いもの。

旬は冬から夏。 ただし夏の産卵後以外あまり味が落ちない。大きい方がおいしい。
鱗は前方部分のみ、皮が薄い。骨はあまり硬くない。
血合いは大きい。脂がのると赤みが濁る。熱を通してもあまり縮まない。
あらなどからいいだしが出る。

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スマの刺身 鹿児島県産の梅雨時、２㎏上、卵巣が膨らんでいた固体。下ろしているときから脂を感じる。三枚に下ろして血合いをのぞき、少し厚めに切りつける。身はしっとりと柔らかく、口に含むと脂が溶け出して、甘い。酸味は少なく、魚らしいうま味がとても豊か。絶品としかいいようがない。

スマの焼霜造り 宮崎県日南市産の産卵期前の、脂ののったスマの皮目をあぶって刺身状に切ったもの。口に入れるととろっとして舌の上に微かな酸味とうま味が強く感じられる。ほどよい食感も楽しめて美味。ここではしょうがとにんにくを添たが、わさびでもいい。
スマの小振りの刺身 小振りの脂のないものを三枚に下ろる。腹骨をすき、腹の部分を皮つきのまま刺身にしたもの。シコッとした食感がとても心地よく、身にほんのりした酸味とうま味が楽しめる。しょうが、わさびなどお好みの薬味で。
スマの刺身土佐新子風 小振りのスマをやや小振りの刺身に切る。皿などに盛り、柑橘類（高知県の仏手柑、和歌山県の酢みかん、かぼすなど）を搾りかけて、皮をすりかける。仕上げにしょうゆをまわしかける。しょうゆは上質の甘味の少ないものが合う。しょうゆを使っているのに白ワインにも冷やした若い赤ワインにも合う。
スマの血合いのみそたたき 刺身にしたときに残った血合いの部分を骨付きのまま細かく包丁でたたいたもの。細かく切り、みそ、しょうが、ねぎ（みょうが、玉ねぎ、青じそなどなんでもいい）を合わせてよく切れる包丁で少し粘けが出るまでたたく。日本酒にとても相性のいい肴である。
スマの潮汁 刺身などを作ったときに出た中落ち、頭部などの部分を適宜に切り、昆布だし（水でも可）から煮出して酒、塩で味つけした。実にうま味がつよく滋味豊かな汁になる。中骨についた身もとてもうまい。青みや野菜は好みのものを使うといい。
スマのみそ汁 あらや肝、胃袋などを湯通しして、冷水に落とす。血液やぬめりを取り、水分をよく切る。これを水から煮出してみそをとく。みその爽やかな塩味とスマの強いうま味が相まって実にうまい汁になる。癒やされる味でもある。
スマの竜田揚げ（唐揚げ） 鰭下の身や切り落としを、みりん、酒、しょうゆ、にんにくの地につけ込む。水分を丁寧に拭き取り、片栗粉をまぶしてじっくりと揚げる。表面は香ばしく、しょうゆなど調味料のうま味とスマのうま味があいまってとてもうまい。
スマのなまり節 スマを塩ゆでにして軽くほしたもの。これを再度焼いてマヨネーズで食べる。そのまま食べてもうまいが、焼くとサバ科特有の風味が立つ。冷凍しても劣化が少ないので保存食にもなる。これを煮つけなどに使ってもいい。
スマのなまり節とじゃがいもの煮もの 単に生を煮つけにしてもうまいが、ここではゆでて水分を飛ばして少し干し上げた「なまり節」を使うとより味わい深い。夏はなすやトマト、またじゃがいもやにんじん、だいこんなど好みの野菜と合わせるといい。
スマの塩煮 水洗いして鍋に入る大きさに切る。頭部などを使うといちばんいい。肝、胃袋などとともに湯にくぐらせて、冷水に取る。血液や鱗、ぬめりを洗い流してよく水分をきる。これをやや強めの塩水で短時間で煮る。薬味は黒コショウが合う。
スマの中落ちの煮つけ スマは水洗いして大名おろしにする。中骨にはたっぷり身がついている。これを適宜に切り、酒、みりん、しょうゆ（好みで砂糖も）、水で煮る。しょうがのせん切りをたっぷり使うととてもうまい。
スマの炊き込みご飯 スマの切り身に強めの塩をして少し置く。表面に出た水分をよく拭き取り、これをとにんじん、ごぼう、しょうがのせん切りなどを加え、塩、酒で味つけして炊飯する。しょうゆを使ってもおいしい。
スマの粕漬け スマの切り身に塩をまぶして寝かせ、一度塩出し、これを砂糖、みりん、酒粕を合わせたものに漬け込んだもの。甘めの味つけが合う。
スマの腹も塩焼き 腹も（内臓を包んでいる薄い筋肉の部分）の部分に塩をして少し置く。表面の水分をよく拭き取り、じっくりと焼き上げたもの。いちばん脂ののった部分で甘味とうま味が豊かである。

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協力／ねこや商店（宮崎県日南市）、河村雄太さん（沖縄県石垣市）、田中水産（鹿児島県鹿児島市）
『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）