スマ(Kawa kawa, Eastern little tuna, Little tunny, Wavyback skipjack, Mackerel-nuna 台湾/花煙(hua yen)、三點仔)

Scientific Name / Euthynnus affinis (Cantor, 1849)

スマの形態写真

体長1m前後になる。第1背鰭と第2背鰭は接近する。側線は1本。鱗は胸鰭の周辺域だけにある。背の部分に明るい部分があり、斜めの縞模様がある。胸鰭下に灸を思わせる黒い斑紋がある。
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体長1m前後になる。第1背鰭と第2背鰭は接近する。側線は1本。鱗は胸鰭の周辺域だけにある。背の部分に明るい部分があり、斜めの縞模様がある。胸鰭下に灸を思わせる黒い斑紋がある。胸鰭の下に黒く丸い斑紋がある。この斑紋を灸(やいと)の跡とした地方名がある。「すま」は「縞(しま)」の転訛したものという説がある。これは背の部分に明るいグレイの部分があり斜めに走る縞(しま)があるため。
  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★★

    知っていたら達人級

    ★★

    地域的、嗜好品的なもの

    ★★★★★

    究極の美味
    分類
    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目サバ亜目サバ科スマ属
    外国名
    Kawa kawa, Eastern little tuna, Little tunny, Wavyback skipjack, Mackerel-nuna 台湾/花煙(hua yen)、三點仔
    学名
    Euthynnus affinis (Cantor, 1849)
    漢字・学名由来
    漢字 縞鰹、須満、須万
    由来・語源 すなわち鰹の縦縞に対して「横縞鰹」の意味で「しまがつお」が「スマガツオ」に変化。『新釈 魚名考』
    地方名・市場名 地方名・市場名は長いため下部に移動しました。クリックでジャンプします。
    生息域
    海水魚。
    相模湾〜屋久島の太平洋沿岸、兵庫県日本海側〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、琉球列島。インド・太平洋の温帯・熱帯域。
    生態
    基本情報
    主に太平洋沿岸の温暖な海域を大きな群れを作らず回遊している。カツオ、ソウダガツオ類などと比べるととれる漁こそ少ないものの、味のよさを知る人は多い。市場ではときに高値をつける。
    国内では1属1種だが、タイセイヨウにはスマよりも小型のタイセイヨウヤイト[ Euthynnus alletteratus (Rafinesque, 1810)/Little tunny)]がいる。
    水産基本情報
    市場での評価 関東にはあまり入荷してこない。やや安い。
    漁法 巻き網、定置網、釣り
    産地 鹿児島県、三重県、和歌山県、神奈川県
    選び方
    触って張りのあるもの。硬いもの。
    味わい
    旬は冬から夏。 ただし夏の産卵後以外あまり味が落ちない。大きい方がおいしい。
    鱗は前方部分のみ、皮が薄い。骨はあまり硬くない。
    血合いは大きい。脂がのると赤みが濁る。熱を通してもあまり縮まない。
    あらなどからいいだしが出る。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    スマの料理法・調理法・食べ方/生食(刺身、たたき、なめろう)、汁(潮汁、みそ汁)、煮る(ゆでる、煮つけ、なまり節)、炊き込みご飯、焼く(粕漬け、腹も焼き)


    スマの刺身 鹿児島県産の梅雨時、2㎏上、卵巣が膨らんでいた固体。下ろしているときから脂を感じる。三枚に下ろして血合いをのぞき、少し厚めに切りつける。身はしっとりと柔らかく、口に含むと脂が溶け出して、甘い。酸味は少なく、魚らしいうま味がとても豊か。絶品としかいいようがない。

    スマの焼霜造りスマの焼霜造り 宮崎県日南市産の産卵期前の、脂ののったスマの皮目をあぶって刺身状に切ったもの。口に入れるととろっとして舌の上に微かな酸味とうま味が強く感じられる。ほどよい食感も楽しめて美味。ここではしょうがとにんにくを添たが、わさびでもいい。
    スマの刺身スマの小振りの刺身 小振りの脂のないものを三枚に下ろる。腹骨をすき、腹の部分を皮つきのまま刺身にしたもの。シコッとした食感がとても心地よく、身にほんのりした酸味とうま味が楽しめる。しょうが、わさびなどお好みの薬味で。
    スマの刺身土佐新子風スマの刺身土佐新子風 小振りのスマをやや小振りの刺身に切る。皿などに盛り、柑橘類(高知県の仏手柑、和歌山県の酢みかん、かぼすなど)を搾りかけて、皮をすりかける。仕上げにしょうゆをまわしかける。しょうゆは上質の甘味の少ないものが合う。しょうゆを使っているのに白ワインにも冷やした若い赤ワインにも合う。
    スマの血合いのみそたたきスマの血合いのみそたたき 刺身にしたときに残った血合いの部分を骨付きのまま細かく包丁でたたいたもの。細かく切り、みそ、しょうが、ねぎ(みょうが、玉ねぎ、青じそなどなんでもいい)を合わせてよく切れる包丁で少し粘けが出るまでたたく。日本酒にとても相性のいい肴である。
    スマの潮汁スマの潮汁 刺身などを作ったときに出た中落ち、頭部などの部分を適宜に切り、昆布だし(水でも可)から煮出して酒、塩で味つけした。実にうま味がつよく滋味豊かな汁になる。中骨についた身もとてもうまい。青みや野菜は好みのものを使うといい。
    スマのあらのみそ汁スマのみそ汁 あらや肝、胃袋などを湯通しして、冷水に落とす。血液やぬめりを取り、水分をよく切る。これを水から煮出してみそをとく。みその爽やかな塩味とスマの強いうま味が相まって実にうまい汁になる。癒やされる味でもある。
    スマの竜田揚げスマの竜田揚げ(唐揚げ) 鰭下の身や切り落としを、みりん、酒、しょうゆ、にんにくの地につけ込む。水分を丁寧に拭き取り、片栗粉をまぶしてじっくりと揚げる。表面は香ばしく、しょうゆなど調味料のうま味とスマのうま味があいまってとてもうまい。
    なまり節スマのなまり節 スマを塩ゆでにして軽くほしたもの。これを再度焼いてマヨネーズで食べる。そのまま食べてもうまいが、焼くとサバ科特有の風味が立つ。冷凍しても劣化が少ないので保存食にもなる。これを煮つけなどに使ってもいい。
    スマのなまり節とじゃがいもの煮ものスマのなまり節とじゃがいもの煮もの 単に生を煮つけにしてもうまいが、ここではゆでて水分を飛ばして少し干し上げた「なまり節」を使うとより味わい深い。夏はなすやトマト、またじゃがいもやにんじん、だいこんなど好みの野菜と合わせるといい。
    スマの塩煮スマの塩煮 水洗いして鍋に入る大きさに切る。頭部などを使うといちばんいい。肝、胃袋などとともに湯にくぐらせて、冷水に取る。血液や鱗、ぬめりを洗い流してよく水分をきる。これをやや強めの塩水で短時間で煮る。薬味は黒コショウが合う。
    スマ中落ちの煮つけスマの中落ちの煮つけ スマは水洗いして大名おろしにする。中骨にはたっぷり身がついている。これを適宜に切り、酒、みりん、しょうゆ(好みで砂糖も)、水で煮る。しょうがのせん切りをたっぷり使うととてもうまい。
    スマの炊き込みご飯スマの炊き込みご飯 スマの切り身に強めの塩をして少し置く。表面に出た水分をよく拭き取り、これをとにんじん、ごぼう、しょうがのせん切りなどを加え、塩、酒で味つけして炊飯する。しょうゆを使ってもおいしい。
    スマの粕漬けスマの粕漬け スマの切り身に塩をまぶして寝かせ、一度塩出し、これを砂糖、みりん、酒粕を合わせたものに漬け込んだもの。甘めの味つけが合う。
    スマのハラモの塩焼きスマの腹も塩焼き 腹も(内臓を包んでいる薄い筋肉の部分)の部分に塩をして少し置く。表面の水分をよく拭き取り、じっくりと焼き上げたもの。いちばん脂ののった部分で甘味とうま味が豊かである。
    好んで食べる地域・名物料理
    加工品・名産品
    釣り情報
    歴史・ことわざ・雑学など
    参考文献・協力
    協力/ねこや商店(宮崎県日南市)、河村雄太さん(沖縄県石垣市)、田中水産(鹿児島県鹿児島市)
    『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会)
    地方名・市場名 [?]
    オキガツオ
    参考『伊豆・小笠原諸島の魚たち 改訂2版』(東京都水産試験場 2004) 場所東京都 
    ミツボシ
    場所東京都三宅島 
    ヤイッパラ
    場所東京都伊豆諸島など 
    ヒラソウダ ホシ
    参考『伊豆・小笠原諸島の魚たち 改訂2版』(東京都水産試験場 2004) 場所東京都伊豆諸島・小笠原など 
    ヤインパラ
    参考『伊豆・小笠原諸島の魚たち 改訂2版』(東京都水産試験場 2004) 場所東京都伊豆諸島周辺域 
    キュウテン
    参考『伊豆・小笠原諸島の魚たち 改訂2版』(東京都水産試験場 2004) 場所東京都八丈島 
    ウズラガツオ(ウズラ)
    参考『伊豆・小笠原諸島の魚たち 改訂2版』(東京都水産試験場 2004) 場所東京都八丈島(c) 
    アイッパラ
    参考『伊豆・小笠原諸島の魚たち 改訂2版』(東京都水産試験場 2004) 場所東京都八丈島・八丈島 
    ソウダ
    場所東京都八丈島(b) 
    マルッポ
    参考『伊豆・小笠原諸島の魚たち 改訂2版』(東京都水産試験場 2004) 場所東京都諸島部 
    ホシエッパ(星エッパ)
    参考井上正一郎さん 場所熊本県天草市 
    エイシ
    場所神奈川県相模湾周辺 
    エイッパラ
    場所神奈川県相模湾周辺b 
    ワタナベ
    場所神奈川県相模湾周辺c 
    メチカ
    参考長浜鮮魚市場20181122 場所福岡県福岡市 
    ホシタロウ(星太郎)
    参考鹿児島市田中水産 場所鹿児島県鹿児島市 
    オボソ
    場所高知県宿毛市田ノ浦すくも湾漁協 
    エイトンボ(エートンボ)
    場所神奈川県真鶴 
    ジューガジラー
    参考『美ら海市場図鑑 知念市場の魚たち』(三浦信男 ぬにふぁ星 2012)、河村雄太さん(石垣市) 場所沖縄県南城市知念・石垣島 
    ホクロガツオ
    場所三重県熊野市 
    マーガチュー
    場所沖縄 
    モンスマ(モンズマ)
    場所徳島県海部郡海陽町『宍喰漁業協同組合』 
    モンガツオ[紋鰹] モンカツオ[紋鰹]
    場所宮崎県日南市油津 
    ヤイト[灸]
    参考『美ら海市場図鑑 知念市場の魚たち』(三浦信男 ぬにふぁ星 2012)、河村雄太さん(石垣市) 場所東京都伊豆諸島、三重県熊野市遊木漁港、和歌山県串本町、山口県日本海側、沖縄県南城市知念 
    エーシ ヤハラ
    参考文献より。 
  • 主食材として「スマ」を使用したレシピ一覧

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