マグロ属

Classification Thunnus South, 1845

スズキ目(Perciformes)について

沖縄の水揚げで揚がるほとんど総てガスズキ目

食用魚のほとんどがスズキ目。他の目すべてを合わせよりも種数は多いと思う。
鰭、棘などが発達した高等な魚類。
Suborder Acanthuroidei/ニザダイ亜目
Suborder Blennioidei/ギンポ亜目
Suborder Callionymoidei/ネズッポ亜目
Suborder Caproidei/ヒシダイ亜目
Suborder Gobiesocoidei/ウバウオ亜目
Suborder Gobioidei/ハゼ亜目
Suborder costeoidei/イレズミコンニャクアジ亜目
Suborder Labroidei/ベラ亜目
Suborder Mugiloidei
Suborder Percoidei/スズキ亜目
Suborder Scombroidei/サバ亜目
Suborder Scombrolabracoidei/ムカシクロタチ亜目
Suborder Sphyraenoidei
Suborder Stromateoidei/イボダイ亜目
Suborder Trachinoidei/ワニギス亜目
Suborder Xiphioidei/カジキ亜目
Suborder Zoarcoidei/ゲンゲ亜目

サバ亜目について

ハガツオ

サバ科、タチウオ科など重要な食用魚が目白押し。
Family/Gempylidae Gill, 1862/クロタチカマス科
Family/Scombridae Rafinesque, 1815/サバ科
Family/Trichiuridae Rafinesque, 1810/タチウオ科
Family/Sphyraenidae Rafinesque, 1815/カマス科

サバ科(Scombridae)について


スズキ目(Perciformes Bleeker, 1859)サバ亜目(Scombroidei)サバ科(Scombridae/mackerels)魚類はほぼ総てが海水魚。

2つの亜科に分かれる。ガストロ亜科(Gasterochismatinae)ガストロ(Gasterochisma melampus)1種意外はすべてサバ亜科(Scombridae)に属す。

サバ亜科に4族11属。
Sardini族(Tribe: Sardini)/ハガツオ属(Tribe: Sardini)、イソマグロ属
Scomberomorini族(Tribe:Scomberomorini)/ニジョウサバ属(Grammatorcynus Gill, 1862)、カマスサワラ属(Acanthocybium Gill, 1862)、サワラ属
マグロ族(Tribe:hunnini) /ソウダ属(Auxis Cuvier, 1829)、スマ属(Euthynnus)、カツオ属、マグロ属(Thunnus South, 1845)
Scombrini族(Tribe:Scombrini)/グルクマ属(Rastrelliger)、サバ属(Scomber Linnaeus, 1832)

総てが食用種。

マグロ属(Thunnus)について


スズキ目(Perciformes Bleeker, 1859)サバ亜目(Scombroidei)サバ科(Scombridae/mackerels)マグロ族(Tribe:hunnini) マグロ属(Thunnus)は世界中に8種。
クロマグロ、タイセイヨウクロマグロ、ミナミマグロ、メバチマグロ、ビンナガマグロ、キハダマグロ、コシナガマグロ、タイセイヨウマグロだ。

2つの亜属に分かれる。
Neothunnus/キハダマグロ、コシナガマグロ、タイセイヨウマグロ
Thunnus/クロマグロ、タイセイヨウクロマグロ、ミナミマグロ、メバチマグロ、ビンナガマグロ

すべて世界的に重要な食用種。
■国内で水揚げされている。
Thunnus alalunga (Bonnaterre, 1788)/ビンナガ
Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788)/キハダ
Thunnus obesus (Lowe, 1839)/メバチ
Thunnus orientalis (Temminck & Schlegel, 1844)/クロマグロ
Thunnus tonggol (Bleeker, 1851)/コシナガ
■国内にはいないが、輸入もしくは遠洋でとっている。
Thunnus maccoyii (Castelnau, 1872)/ミナミマグロ
Thunnus thynnus (Linnaeus, 1758)/タイセイヨウクロマグロ

Thunnus atlanticus (Lesson, 1831)/タイセイヨウマグロ(Blackfin tuna) 成長しても1m前後にしかならない。輸入されたことがあるのかなどは不明。/西部大西洋

マグロ類の食味


食用になるマグロはクロマグロ、タイセイヨウクロマグロを筆頭に、ミナミマグロ、メバチマグロ、キハダマグロ、ビンナガマグロ、コシナガマグロの7種をさす。ただしコシナガマグロはとれる量が極端に少ない。

マグロはとれる部分の脂の量によって大トロ、中トロ、赤身などに分かれる。
ビンナガマグロは身色が赤くなく、生で食べることは少なく、缶詰など加工されることが多かった。ビンナガマグロがマグロの仲間入りしたのは、回転寿司などでビントロがもてはやされるようになってからで比較的新しい。

もっとも脂ののった大トロがとれるのはクロマグロ、タイセイヨウクロマグロとミナミマグロのみとされている(近年はメバチマグロにも「大トロ」という言葉を使う)。大トロがとれるメバチマグロと合わせて赤味の強いマグロはこの3種類。

キハダマグロは赤味が弱く、一般的なマグロの概念からは外れ、やや味に深みがない。さっぱりした味わいを好む関西でよく食べられていた。ビンナガマグロにいたってアメリカではホワイトミートと呼ばれ、赤味がほとんどない。

体幹部の大まかな区分意外にも頭部にある、鉢のみ(頭身)、中骨まわりの中落ち、皮についた身をすき身などという。

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