ビンナガマグロの料理法/生(刺身、たたき、づけ、カルパッチョ、セビチェ、マリネー)、汁(ねぎま汁、潮汁、みそ汁)、煮る(コンフィ、煮食い、魚すき、がね炊き、佃煮)、揚げる(フライ、唐揚げ)、焼く(腹も)

ビン長マグロの刺身

ビン長マグロの刺身
脂ののった背の部分を刺身にしてみた。赤身は弱いが味はマグロそのもの美味。

ビン長マグロの刺身沖縄風

ビン長マグロの刺身沖縄風
本来沖縄では刺身は酢みそで食べた。この酢みそで食べる刺身が絶品。

ビン長マグロのカルパッチョ

ビン長マグロのカルパッチョ
あまり脂ののっていないものは薄く切り、カルパッチョにする。皿ににんにくの風味をつけてオリーブオイルを敷き薄切りを並べる。塩コショウして上から叩き、香りのある野菜、ハーブを並べ、柑橘類などを搾る。

ビン長マグロのやまかけ

ビン長マグロのやまかけ
サイコロ状に切ったビンナガマグロの身を生じょうゆに数分つけ込む。余分なしょうゆをペーパータオルで取り、へらいも(岩手県大槌町のやまいも)をすってかける。やまいもの甘さと味わいとマグロの酸味がとても相性がいい。

ビン長マグロの焼きづけ

ビン長マグロの焼きづけ
4分の一の背部分をあぶり、しょうゆ、みりんの地につけ込む。一昼夜おき、辛子で食べる。

ビン長マグロのマリネサラダ

ビン長マグロのマリネサラダ 白ワイン、砂糖、塩、クールブイヨンを煮つめて地を作り、マリネする。これにレモン、塩で味つけしたセロリ、アボカドを合わせてコショウを振り混ぜる。味見して塩を加えるなどする。

ビン長マグロのみそ汁

ビン長マグロのみそ汁
切り落とし、血合いの部分、腹骨などを昆布だしで煮てみそを溶いただけの簡単な汁。これがいちばんうまい。

ビン長マグロのねぎま汁

ビン長マグロのねぎま汁
昆布だし、しょうゆ、酒、みりんで吸地を作り、適宜に切ったビンナガマグロとネギを煮る。濃厚そうに見えるが、後口のいい汁。

ビン長マグロの魚すき

ビン長マグロの魚すき(へか焼き、煮ぐい)
脂ののった部分をすき焼きの地(しょうゆ、酒、砂糖、水)の地で煮ながら食べる。島根県大田市ではこれにコンニャクを入れる。この煮染まったコンニャクが素晴らしい味になる。

ビン長マグロのコンフィ

ビン長マグロのコンフィ
かたまりに塩コショウ、ハーブ類をまぶして1日寝かせる。これを低温のオリーブオイルで煮て、そのまま1日寝かせたもの。漬け込んだオイルと食べてもいいし、マヨネーズで食べてもいい。白ワインに好相性。

ビン長マグロの胃袋湯引き

ビン長マグロの胃袋湯引き
産地などに行くと売っているのが胃袋など内臓。これを産地では湯引きにして辛子酢味噌で食べる。意外にうま味が強く、歯ごたえもいい。

ビン長マグロのフライ

ビン長マグロのフライ
比較的脂ののったビンナガマグロをフライにすると実にうまい。脂の少ないものは硬く締まるがカレー粉などを使うと意外に面白いかも知れない。

ビン長マグロのムニエル

ビン長マグロのムニエル
脂の少ないものだったら、バターなどでおぎなってやる。ムニエルは万人向きの料理。

ビン長マグロの西京焼き

ビン長マグロの西京焼き
ビンナガマグロの切り身を白みそ、みりんの地につけ込んで焼いたもの。少し硬く締まるがお弁当などには最適。

ビン長マグロの腹も干し

ビン長マグロの腹も干し
大形のビンナガマグロの腹もを立て塩に漬け込み、干し上げたもの。焼くと内側から脂が染み出して揚げたように香ばしくなる。

ビン長マグロの竜田揚げ

ビン長マグロの竜田揚げ 血合いの周辺を適宜に切り、しょうゆ、みりん、にんにく、コショウの地につけ込んで揚げたもの。少々淡泊なので濃いめの味つけがいい。