1m TL を超える。紡錘形。頭がやや大きくとがった印象を受ける。胸鰭が非常に長く尻鰭後方小離鰭のあるところに達する。
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魚貝の物知り度
★★★
知っていたら通人級食べ物としての重要度
★★★★
重要味の評価度
★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目サバ亜目サバ科マグロ族マグロ属外国名
学名
Thunnus alalunga (Bonnaterre, 1788)漢字・学名由来
漢字 鬢長鮪
由来・語源 「びんなが」は東京での呼び名。胸鰭を鬢(びん)に例えて、胸鰭の長いマグロの意味。
『物類称呼』(越谷吾山著 安永4/1775 解説/杉本つとむ 八坂書房 1976)にもあり。〈小なると江戸にて「めじか」と云〉Bonnaterre
Abbé Pierre Joseph Bonnaterre(ピエール・ジョセフ・ボナテール 1752-1804 フランス)。博物学者。地方名・市場名
生息域
海水魚。外洋表層性。
日本近海で、日本海には希。
朝鮮半島南岸・東岸。世界中の亜熱帯、温帯域。生態
熱帯では年間を通して産卵するが、北半球の盛期は夏。基本情報
マグロとしては小型で、資源量が多い。マグロ類ではもっとも安い。
古くは缶詰などに加工されていたものだが、脂ののった時期にとったものを冷凍、これをビントロ(ビンチョウマグロのトロ)として売り出してから生食用としても認知されるようになった。特に回転寿司でビントロは定番的なネタのひとつだ。
ビンナガマグロで作られるツナ缶も非常に家庭での登場回数の多いもの。サラダに使ったり、サンドイッチになったり。コンビニのおにぎりの具としても重要。水産基本情報
市場での評価 関東では冷凍ものが多く、鮮魚はあまり見かけない。鮮魚は安い。ビントロという脂ののったフィレは比較的高値で取引されている
漁法 釣り、定置網、巻き網
主な産地 宮崎県、高知県、三重県、静岡県、宮城県
バヌアツ共和国などからの輸入も少なくない。選び方
主に冷凍フィレで目にする。フィレとして大きいもの。分厚く盛り上がって白っぽいものがいい。味わい
旬は冬
赤身魚のひとつ。
鱗は前方だけにあり、硬い。皮は薄く弱い。骨はあまり硬くない。
黄色みを帯びた赤身で血合いはやや大きい。熱を通すと硬く締まる。
赤身とは マグロ族の魚(マグロ属/クロマグロ、タイセイヨウクロマグロ、タイセイヨウマグロ[Thunnus atlanticus (Lesson, 1831) ] : Blackfin tuna/一般的ではない)、ミナミマグロ、メバチマグロ、キハダマグロ、コシナガ、ビンナガマグロ ソウダ属/マルソウダ、ヒラソウダ スマ属/スマ カツオ属/カツオ) および、カジキ類のシロカジキ、マカジキ、バショウカジキのこと。これにあえて加えるならカマスサワラかも。栄養
ー危険性など
ー食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)
ビンナガマグロの料理法/生(刺身、たたき、づけ、カルパッチョ、セビチェ、マリネー)、汁(ねぎま汁、潮汁、みそ汁)、煮る(コンフィ、煮食い、魚すき、がね炊き、佃煮)、揚げる(フライ、唐揚げ)、焼く(腹も)ビン長マグロのやまかけ サイコロ状に切ったビンナガマグロの身を生じょうゆに数分つけ込む。余分なしょうゆをペーパータオルで取り、へらいも(岩手県大槌町のやまいも)をすってかける。やまいもの甘さと味わいとマグロの酸味がとても相性がいい。クリックで閉じますビン長マグロのカルパッチョ あまり脂ののっていないものは薄く切り、カルパッチョにする。皿ににんにくの風味をつけてオリーブオイルを敷き薄切りを並べる。塩コショウして上から叩き、香りのある野菜、ハーブを並べ、柑橘類などを搾る。クリックで閉じますビンナガマグロのポケ(ポキ) ハワイで切り身を「ポケ(poke ポキと発音することも)」という。生の切り身と野菜を合わせて味つけしたもの。材料、調味料などに厳密な定義はなく、要するに小振りに切った刺身(サイコロ状がきれい)に野菜などを合わせて、しょうゆでも塩でもなんでいいので味つけする。生魚入りのサラダのようなものでもあり、マリネのようなものでもある。クリックで閉じますビン長マグロのマリネサラダ 白ワイン、砂糖、塩、クールブイヨンを煮つめて地を作り、マリネする。これにレモン、塩で味つけしたセロリ、アボカドを合わせてコショウを振り混ぜる。味見して塩を加えるなどする。クリックで閉じますビン長マグロの魚すき(へか焼き、煮ぐい)クリックで閉じます
脂ののった部分をすき焼きの地(しょうゆ、酒、砂糖、水)の地で煮ながら食べる。島根県大田市ではこれにコンニャクを入れる。この煮染まったコンニャクが素晴らしい味になる。好んで食べる地域・名物料理
加工品・名産品
釣り情報
ー歴史・ことわざ・雑学など
■1985年前後、静岡県焼津市『焼津さかなセンター』でトンボマグロの名で立ち食い握りがあって、人気だった。
■回転ずし「ビントロ」がいつの頃からあったか不明。2009年現在非常に昔からあったとしかいいようがない。一番脂ののった時期のものを「ビントロ」という。
■『東京の味』(角田猛 白光書林 1956/p50)に「アメリカ人はこれをシーチキン(海の鶏)と呼んで、かえってこの方を愛好している」とある。参考文献・協力
『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『魚類学 下』(落合明、田中克 恒星社厚生閣)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)