ハガツオ

漢字 歯鰹　Standard Japanese name / Hagatuo
由来・語源 三重県、和歌山県、関西・長崎、静岡県静浦、高知県などでの呼び名。歯が小さくて目立たない種の多いサバ科の中で比較的歯が大きいため。
〈すじがつほ　豊後〉。『帝国博物館天産部魚類標本目録．帝国博物館』（石川千代松・松浦歓一郎　1897/明治30年）
〈サハラ科ハガツヲ〉『日本魚類圖説』（岡田彌一郎、内田惠太郎、松原喜代松　三省堂　初版1935）
〈サハラ科ハガツヲ属ハガツヲ（キツネガツヲ）〉『日本産魚類検索』（岡田彌一郎、松原喜代松　三省堂　初版1938）
〈顎にある齒が稍や強い為、ハガツオの名称が出たのである〉。田中茂穂は標準和名をキツネガツオとしている。『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）
Sarda orientalis シュレーゲルとテミングによって種小名、orientalis 「東洋の」とついた。シーボルトとその長崎県長崎市出島の後継者が標本を集めたもののひとつだと思われる。

由来・語源 関西での呼び名。サバ科には珍しく歯が犬歯状で鋭いことから。「歯鰹」と並んで、狐（キツネ、キツネガツオ）と呼ぶ地域も多い。

旬は秋から晩春だと思われる。抱卵個体のいる７月、８月はたくさん流通する時期だが不安定で身質にばらつきがある。ただし年間を通じてあまり味が落ちない。
小さいものは小さいなりに美味。これなどはサバ科旧マグロ属に共通する。年間を通して味がいい。
鱗はなく皮は薄く弱い。骨は軟らかい。
古くはサワラ科の魚であったが、味質的にもサワラに似ている。赤みは弱く、ベージュに近い。熱を通すと硬く締まるが、カツオほどではない。卵巣もおいしい。
味の方向性
味わいはカツオとサワラの中間的なものに思える。関東では古くから総菜用の魚として煮るか、焼くかしていた。煮る硬く締まるが実に味わい深い。焼く場合は強い塩をするが、これもご飯に向いている。流通の発達した現在ではなんといっても生食がいちばんうまい。カツオのようにたたき、刺身など魚類中でも最上級の味だ。

切り身 マグロ族ではないので赤みは弱く、時間が経つと白濁してサワラに近い色合いをしている。血合いの色も淡い。

ハガツオの焼霜造り（たたき） 皮と皮下にうま味があるのを、皮をあぶることで楽しめるようにしたもの。あぶった香が邪魔だという考え方もあるが、身のおいしさに豊かな皮目の香りが加わると、非常にうま味豊かになる。
三枚に下ろして血合いの部分を取り、皮つきのまま強火であぶり氷水に落として粗熱を取り切りつける。しょうゆに、青唐辛子やにんにく、しょうが、ねぎ、柑橘類などで食べる。

ハガツオの刺身 刺身は身本来のおいしさを楽しむことができる。サバ科ではあるが赤身魚とは違い酸味が少なく、まったりした味である。甘味がある。
水洗いして三枚に下ろす。腹骨・血合い骨を取り、皮を引いて刺身状に切る。

ハガツオの血合いのなめろう（みそたたき） 血合いの部分をおろししょうが、にんにく、大葉（青じそ）、ねぎ（玉ねぎでもいい）などと細かくたたく。血合い骨はそのままなので気にならないくらいに細かくたたく。味わい濃厚でいながら、後味は香辛野菜のせいか悪くないというもの。酒の肴として最高だ。

ハガツオのづけ（漬け） 三枚に下ろして血合いを取ったものを皮付きのまま刺身にする。これをみりん、しょうゆ、おろししょうが、白ごまを合わせたタレに１時間ほど漬け込んだもの。温かいご飯にのせてそのまま食べてもいいし、お茶漬けにしてもうまい。

ハガツオの塩焼き 焼き上げても身は柔らかく、適度に繊維質で心地よくほぐれる。身自体に甘みがあり、皮に独特の風味がある。非常に美味である。
水洗いして三枚に下ろし、切り身にする。振り塩をして１時間以上寝かせて水分を拭き取り、じっくりと焼き上げる。

ハガツオの照焼 漬けるのではなく、塗りながら焼くと醤油の調味料の香りが強く感じられる。焼いても硬く締まりすぎず、調味料の味と相まって非常においしい。
醤油味の地につけ込んで、みりんを塗りながら焼き上げるのが、関東での照焼だと思っている。ここでは三枚に下ろして切り身にする。振り塩をして１時間以上寝かせて水分を拭き取る。これを醤油・みりん・好みで酒の地につけ込む。

ハガツオの白みそ漬け（西京漬け） 三枚に下ろして切り身にする。振り塩をして１時間ほど置き、水分をよく拭き取る。みりんと白みそ（西京みそ）と合わせた地につけ込む。１日以上寝かせて焼き上げる。あまり硬くならず白みその味わいと相まって非常に美味。

ハガツオの幽庵焼き 単に塩焼きにすると硬く締まり、まずくはないが、それほどうまくもない。酒・みりん・しょうゆを同量合わせた地に、半日から１日つけ込んで焼いた幽庵焼きはとてもうまい。柚子などの風味をつけても、また山椒などの風味をつけてもいい。

ハガツオの風干し 塩をして寝かせて干しているので、熟成とまではいかないが独特の風味が生まれている。薄く切ってあぶるとうま味が口中に満ちる。
内臓を抜き、三枚に下ろした身に強い塩をする。水分が出てくるので数時間どとに裏返し、２日以上漬け込むようにする。これを軽く水洗いして、２〜３日間干し上げる。これをさっとあぶる。

ハガツオのみりん干し やや甘めの漬け地につけ込んだもので、くせのない上質の身に、魚自体のうま味も感じられる。ご飯のおかずや弁当にも使える。
水洗いして三枚に下ろす。切り身にして軽く振り塩をする。出て来た水分を拭き取り、砂糖・みりん・醤油の地に２時間から３時間つける。水分を拭き取り冷蔵庫で1日干す。

ハガツオのいり焼き（魚すき） マサバのいり焼きは有名であるが、決して劣ることはない。むしろ大小問わずおいしいなど、優れているかも。ご飯にも酒の肴にもいい。
三枚に下ろしてやや薄めに切る。これをしょうゆ、酒、砂糖、水の地で煮ながら食べる。玉ねぎを入れると抜群にうまくなる。他には春菊、ねぎ、きのこなどもいいが、意外に好相性なのがこんにゃくである。

ハガツオとなすの揚げ煮 小型で脂のないのを油で揚げることで補ったものである。身はさくっといい食感が生きており、煮汁が染みておいしい。
三枚に下ろして適宜に切り、片栗粉をまぶしてかりっと揚げる。なすも同様に素揚げにする。これを酒、みりん、しょうゆ、甘いのが好きなら砂糖も加えた地であっさりと短時間煮て、鍋止めをする。

ハガツオの煮つけ 煮ると身が適度に締まり、甘味がある。口の中でのほぐれ感もいい。ご飯のおかずにも酒の肴にもいい。またこれをご飯に混ぜ込んでもうまい。
ハガツオの切り身を酒、みりん、少量の砂糖、しょうゆ、水であっさりと煮上げたもの。小一時間ほど鍋止めをするとよく味がしみてうまい。

ハガツオのまーす煮 ハガツオの頭は実にうまい。これを少量の塩水で煮上げる。煮上げた汁もうまいので箸でつついた身を浸しながら食べる。コーレーグス（島唐辛子の泡盛漬け）や柑橘類を合わせるといい。日本酒よりも泡盛や焼酎に合う。

ハガツオの真子煮 晩春から夏にかけて出回る真子は、西日本ではスーパーなどにも並ぶ。これを適宜に切り、酒、みりん、しょうゆ、水を煮立てたところに落として煮る。あまり火を通しすぎないこと。こくのある味わいのなかに甘味がある。ご飯のおかずとしてもいい。

ハガツオのわた煮 真子と肝、胃袋を一緒に煮たもので、それぞれ別の食感、味が楽しめる。
水洗いして真子、肝、胃袋を取り分けて置く。胃袋は開いてゆどうしして揉み洗いする。肝と真子は適当に切り、胃袋とともに酒・砂糖・醤油・水で煮る。

ハガツオの真子の塩漬け １週間ほど塩に漬け込んだもので、塩が馴染んでいる。焼き上げるとほくほくと甘く、味がある。
水洗いして卵巣を取り出す。表面の汚れを流し、水分を切り、多めの塩に１日まぶして置く、これをざっと水洗いして５〜７日ほど寝かせる。

ハガツオのフライ 非常に豊かなうま味と、上質でほどよく繊維質の身が柔らかい。繊維と繊維の間に肉汁が満ち、うま味豊かである。ご飯にとても合う。
水洗いして三枚に下ろす。腹骨・血合い骨を取り、切り身にする。塩コショウして小麦粉をまぶして、溶き卵に潜らせパン粉をつけて揚げる。

ハガツオのメンチカツ バターのお陰でジューシーに仕上がり、柔らかい。ついつい箸が伸びるおいしさである。ご飯だけではなくパンにも合う。
刺身にしたときの切れっ端や血合い、中骨についた身を合わせて細かくたたき、玉ねぎのみじん切り、バター、塩・コショウを合わせてまとめる。これに小麦粉をまぶし、溶き卵をくぐらせてパン粉をつけて揚げる。

ハガツオのフィッシュ＆チップス ジャガイモは皮をむき、かりっと素揚げにする。ハガツオは皮付きのまま、小麦粉をビールで練った衣をつけてさくっと揚げる。揚げたてに振り塩をして出来上がり。モルトビネガーをつけて食べるととてもうまい。

ハガツオのソテー 身はサワラに近い。ソテーしても硬く締まらずふんわりと柔らかい。ほどよい脂が感じられ、うま味が豊かだ。
三枚に下ろして適宜に切る。塩コショウして、小麦粉をまぶしてオリーブオイルなどでソテーする。これにマルサラ酒、バルサミコ酢、しょうゆ、にんにくを合わせて煮つめたソースをかける。季節の野菜などと合わせると彩り的にもいいだろう。

ハガツオのさんが焼き ケチャップやソース、コチュジャンとごま油などを合わせたもので食べるとほぼハンバーグである。ご飯に合い、弁当などに使える。
三枚に下ろしてみょうがやねぎ、青じそ、みそを合わせてたたき、みそたたき（なめろう）を作る。多めに作り、残ったものをフライパンでソテーしたもの。古くはたき火などで焼いたものだが、家庭ではソテーして作る。

たたき 長崎県五島列島。頭部をよくあらい、目の下にある硬い骨だけをのぞき、細かく包丁でたたく。そこにみそと山椒を加えまたよくたたく。これを酢で半日ほど押さえた（締めた）もの。

ほうさん・とうさん 関東では古くから煮つけや焼き物用として売られてきた。「ほうさん」、「とおさん」、「とおざん」などというが、語源は唐桟だと考えている。唐桟織の特徴は縦縞模様だ。

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塩かつお 内臓を取り、腹から深めに包丁を入れて塩漬け、半月以上陰干しにしたもの。スライスしてそのまま、軽くあぶって食べる。熱湯をかけてすまし汁にも。［魚武水産　静岡県賀茂郡賀茂村安良里］

塩かつお 薄くスライスしたもの。生のままレモンなど柑橘類をかけて食べてもいいし、軽くあぶって食べてもいい。めったに手に入らないものではあるが非常にうまいものである。［魚武水産　静岡県賀茂郡賀茂村安良里］

Maldive fish（モルジブフィッシュ　節） モルジブ、スリランカではカツオ節になる。スリランカではこれをカレーに入れる。「Maldive fish」とも。