生食(刺身、カルパッチョ、マリネ)、煮る(煮つけ、角煮、目玉煮)、焼く(塩焼き)、揚げる(竜田揚げ)

インドの赤身刺身

ミナミマグロの赤身刺身 体の中心に近い部分で、いちばn筋が少なく、脂も少ない部分。脂の甘さや口溶け感はないが、マグロ本来のうま味があって、通好みの場所。軽くしょうゆに漬け込んだものも非常にうまい。[天然]

インドの中トロ刺身

ミナミマグロの中トロ刺身 いちばん脂が均質に周り、脂の甘さと口溶け感もあり、赤身の持つマグロ本来のおいしさも楽しめる。そのまま刺身で食べるのがいちばんうまい部分。関東では「マグロの刺身」というと中トロだったとも。[天然]

インドの大トロ

ミナミマグロの大トロ 内臓を包んでいる部分の筋が目立つところを刺身にしてみた。筋と言っても口の中で脂と一緒にとけてなくなってしまうくらい気にならない。口溶け感のなかに控えめな酸味があって、強いうま味がある。これを少量つまみながらの本醸造酒あたりがたまらなくうまい。珠玉の味である。[天然]

中骨のねぎとろ

ミナミマグロのねぎとろ 別にトロとねぎを合わせたわけではない。中落ちに付いている身で、ハマグリの貝殻などでかき取る。江戸っ子は「かきとる」ことを「ねく」、「ねき」と言ったことから。「ねくとる」、「ねきとる」が「ねぎとろ」に変化したもの。[天然]

ミナミマグロのかまとろ

かまとろ 胸鰭のある部分の背の部分で脂がのり、細かい細い筋が網目状にあるところ。強いうま味と脂の甘さがあり、細かい筋のせいで食感も強い。1尾で2個しか取れないので貴重である。

ミナミマグロの鉢の身

ミナミマグロの八の身(鉢の身、頭の身) 頭部の目の上のところに2つ並んでいる身。大トロよりも脂の強いこともあり、室温で溶け出すこともある。口に入れた途端にとろけだし、甘味が強い。マグロらしい味に欠けるという人もいるが、最近では超人気の部位である。[天然]

ミナミマグロの血合いのうま味

ミナミマグロの血合いのうま煮 血合いと血合い周辺の部分を適宜に切り、一度湯通し、冷水に落としてあら熱と血液などを洗い流す。これを酒、砂糖、大量のしょうがのせん切りと煮上げたもの。甘辛く、ほどよい硬さでご飯のおかずに向いている。[天然]

ミナミマグロの目玉の煮つけ

ミナミマグロの目玉煮 目玉と目玉の周囲は非常に脂やコラーゲンに満ちている。煮ると半分ぐらいが液体と、液体と固体の中間的な状態になる。比較的甘辛く濃厚な味つけにして美味である。近年ではスーパーなどにも置かれていることがあるのでお試しを。[天然]

ミナミマグロのねぎま汁

ミナミマグロのねぎま汁(葱鮪汁) カツオ節出し(昆布だしは必ずしも必要ではない)、しょうゆ、みりんの味つけの汁にする。具はねぎだけ。これを煮ながら食べると「ねぎま鍋」になる。これも酒を傾けながら食べると素晴らしい味だ。江戸時代からある伝統的な料理なので、古きを思い食べよう。[天然]

ミナミマグロのみそ汁

ミナミマグロのみそ汁 尾の部分や中落ち、筋の多いところを湯引きし、冷水に落とし、骨のカケラや血液を洗い流す。これを水から煮て、江戸甘みそを溶いた。みそはお好みで選ぶといい。うま味豊かなだしとほんのり甘めのみそがよく合う。[天然]
ミナミマグロの砂ずりの塩焼き 体の一番下の部分。腹鰭の部分に塩をする。これを1時間以上寝かせて、じっくり時間をかけて焼き上げる。身は焼くと締まり、うま味が強く実にうまい。かまや鰭下などを焼いてもうまい。[天然]

ミナミマグロの竜田揚げ

ミナミマグロの竜田揚げ(唐揚げ) 中落ちや筋の多い部分、血合いなどをしょうゆ、みりん、酒、しょうがを合わせた地につけ込む。これに片栗粉をまぶし、少し寝かせる。今度は水溶き片栗粉をくぐらせて揚げる。さくっとして中はうま味豊か。血合いを使うと鶏のレバーを揚げたようでおいしい。[天然]
ミナミマグロの大トロのフライ 養殖ものの大トロを使って作った。明らかに天然ものよりも脂が強く、うま味が少ないように思う。これに塩とコショウをして小麦粉をまぶし、溶き卵をくぐらせてパン粉をつけて高温で短時間揚げた。食感は豚のヒレ肉に近く、よりジューシーになる。ソースではなくタルタルソースの方が合う。[養殖]