ヒラソウダ(Frigate tuna)

Scientific Name / Auxis thazard thazard (Lacepède, 1800)

ヒラソウダの形態写真

60cm前後になる。体高(この画像で天地)は高く、輪切りにすると丸ではなく楕円形。鰓ぶたの後ろに続く鱗のある部分は第一背ビレと第二背ビレの中間で糸状になる。
ヒラソウダの生物写真一覧 (クリックで上に拡大表示)
60cm前後になる。体高(この画像で天地)は高く、輪切りにすると丸ではなく楕円形。鰓ぶたの後ろに続く鱗のある部分は第一背ビレと第二背ビレの中間で糸状になる。鰓ぶたの後ろに続く鱗のある部分は第一背ビレと第二背ビレの中間で糸状になる。マルソウダは細くなりながらも糸状にはならず後方に長く続く。鰓蓋上端にある暗色斑(黒い)は背中の暗色(黒い)部分から離れる。マルソウダ(上)とヒラソウダ(下)を並べてみた。幼魚時はヒラソウダの方が体高があり白い。それで「しろす(白すま)」と呼ばれている。[高知県中土佐町久礼大正市場]
  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★★

    知っていたら達人級

    ★★★

    一般的(流通量は多くも少なくもない)

    ★★★★★

    究極の美味
    分類
    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目サバ亜目サバ科ソウダガツオ属
    外国名
    Frigate tuna
    学名
    Auxis thazard thazard (Lacepède, 1800)
    漢字・学名由来
    漢字 「騒多鰹」、「宗太鰹」(『新釈 魚名考』栄川省造 青銅企画出版)とすると「平騒多鰹」、「平宗太鰹」。
    由来・語源 「鰹に似たれば〈鰹だそうだ〉といいしを、倒置したる魚名」広辞林。
    「常に群集して、水面にしぶきを立てながら小魚を捕食する。〈集まって騒ぐ・騒々しい〉ということで『ソウダガツオ』の呼称は〈騒々しく騒ぐ鰹〉の意味」ともに参考/『新釈魚名考』榮川省造 青銅企画出版
    このソウダガツオの体の左右に扁平なものの意味。
    Lacepède
    Bernard Germain Lacepède(ベルナール・ジェルマン・ド・ラセペード 1756-1825 博物学者、音楽家。フランス)はビュフォン(Georges-Louis Leclerc de Buffon 博物学者。リンネとは違った配列を試みた)の後継者。
    地方名・市場名 地方名・市場名は長いため下部に移動しました。クリックでジャンプします。
    生息域
    海水魚。沿岸の表層を回遊。
    北海道〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、北海道〜九州南岸の太平洋沿岸、屋久島、琉球列島、小笠原諸島。全世界の熱帯から温帯に棲息する。
    生態
    マルソウダとは形態的に類似、生態的にも同じような暮らし方をしているが、本種のほうがより沿岸性である。
    基本情報
     世界中の熱帯域から温帯域を回遊。世界中で漁獲、利用されている。東南アジアをはじめ熱帯域ではマルソウダと混獲されているようで、漁獲後冷凍して流通、もしくは燻製になって売り買いされているようだ。
     国内ではマルソウダが節などに加工されて、需要が高いのに対して、比較的地域地域で消費されるローカルな魚であった。それが近年、スマとともに流通の場でも見かける機会が増え、値上がり傾向にある。スマとは利用法が同じであるために混同されやすい。地域によっては、本種が単に「すま」、スマが「もんずま(紋すま)」なとと区別されることも多い。
     加工品は少なく、主に干もの、塩蔵品やなまり節になる。
    水産基本情報
    市場での評価 主に鮮魚として流通する。2010年くらいまで、あまり流通の場では見かけない魚であったが、近年増えている。安くはない。
    漁法 定置網、巻き網
    主な産地
    選び方
    鰓が鮮紅色のものがいい。体が丸く、体高の高いもの。表面の銀色が強いもの。
    味わい
    産卵期は産地や固体でばらつきがあり、産卵後春〜初秋をのぞくと味はいい。旬は荒食いする夏から翌春までだと思うが産地によってばらつきがある。
    腹皮はやや硬く、血合いが大きい。
    寒い時期のヒラソウダガツオは本カツオに負けない。
    釣り人など食べる機会の多い方たちは、カツオを味でしのぐともいう。
    旬の時期は皮下に脂の白い層ができている。

    旬がわかりにくくなってきている 写真は8月中旬に大分県で揚がった1.14kgの固体。抱卵していて、産卵はさほど遠くないと思う。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    ヒラソウダの料理法・調理法・食べ方/生食(たたき、刺身、なめろう、づけ)、煮る(煮つけ、角煮)、ゆでる(なまり節、塩ゆで)、汁(みそ汁)、焼く(塩焼き、みりん干し)、揚げる(竜田揚げ、唐揚げ)
    ヒラソウダの刺身 晩秋の山陰産のヒラソウダを刺身にしたもの。皮下に脂が層になっていて、これが実に甘く、舌の上でとろける感がある。うま味が非常に豊かで、ほどよい酸味がある。この舌にまとわりつくような、うま味はとても名状しがたい。

    ヒラソウダのたたき 水洗いして腹骨をすき、血合いを切り取る。皮目をバーナーなどであぶり冷凍庫などであら熱を取る。冷えたら適宜に切りつける。これをにんにくしょうゆ、しょうがしょうゆ、柑橘類としょうゆなどで食べる。
    ヒラソウダの血合いのなめろうヒラソウダの血合いのなめろう 新鮮なものなら血合いには臭味などはまったくない。これをみそ、ねぎ(玉ねぎ)、青じそ、みょうがなどと叩いたもの。強いうま味があって、酸味が味に深みをだしている。みそがいい役割を果たしてとてもうまい。
    ヒラソウダの漬けヒラソウダのづけ 刺身状に切ったものをしょうが(にんにく)、あればすりごま、しょうゆ、少量の煮きりみりんを合わせた地につけ込む。10分程度である程度味がしみこむ。これをごはんに乗せて丼にする。お茶漬けにして食べてもうまい。
    ヒラソウダ腹もの煮つけヒラソウダの煮つけ 腹もの部分を湯通しして、冷水に落とし血液や滑りなど煮汁を濁らせる原因となるものを取り去る。これを酒、しょうゆ、砂糖、水で煮る。ここでは濃い口しょうゆを使い比較的あっさりと煮上げてみた。皮目のうまさは最上級である。
    ヒラソウダのなまり節ヒラソウダのなまり節 水洗いをして三枚に下ろして塩ゆでする。これをザルなどに上げて放冷して、軽く乾かす。これをそのまましょうがじょうゆで食べたり、煮つけやみそ汁の具にする。野菜との相性が抜群にいい。
    ヒラソウダのなまり節と大根の煮物 ゆでて干すと、冷凍可能になるし、当然冷蔵庫での保存性も高くなる。これをそのまま食べてもいいし、焼いて食べてもいいのだけど、野菜と煮るのがいちばんうまいと思う。煮るといいだしが出て、野菜もなまり自体も非常にうまい。ご飯に合う。
    ヒラソウダの塩ゆでヒラソウダのあらの塩ゆで 兜(頭部)やあら、胃袋、心臓、肝、卵巣などを塩ゆでにして放冷したもの。煮汁もおいしいので添えても、また野菜などを煮るときに使ってもおいしい。頭部などには思った以上に筋肉がついていてとてもおいしい。
    ヒラソウダのあらのみそ汁ヒラソウダのみそ汁 刺身やたたきにした後のあらや心臓、肝などを湯通しする。冷水に落として鱗、ぬめりなどを取る。水分をよくきり、水で煮だしてみそを溶いたもの。非常に濃厚でいながら後味のいいおいしい汁が出来上がる。付着した身や皮なども美味。
    ヒラソウダの腹ものみりん干しヒラソウダの腹ものみりん干し 内臓を包む脂ののっている腹もの部分をしょうゆ、みりんの地につけ込んでじっくりと焼き上げたもの。塩焼きもうまいが、このように調味料を使って焼いてもとてもうまい。
    ヒラソウダの竜田揚げヒラソウダの竜田揚げ 小振りのものを適宜に切り、みりん、酒、しょうゆの地につけ込んで置く。揚げる前に水分をよくきり、片栗粉をまぶしてじっくりと揚げたもの。表面はかりっとして香ばしく、筋肉はうま味が豊かでおいしい。
    好んで食べる地域・名物料理
    刺身など 徳島県阿南市から海部郡海陽町まででは刺身や山かけ、煮つけなどにして「スマ」をよく食べる。
    焼き切り(やきぎり)●三枚に下ろして皮目をあぶり、刺身状に切り、手に塩をまぶして叩く。次ぎに柚子酢をてにつけてたたき、玉ねぎのスライスをのせる。ハス(イシダイ)、コウロ(イシガキダイ)、グレ(メジナ)、ヒラソウダ、カツオなど。[徳島県海部郡海陽町宍喰]
    焼き切れ(やきぎれ)●高知県では皮付きのままあぶり、刺身状に切り、しょうゆをかけてにんにく、しその葉など季節の香りのある野菜を乗せるとある。
    加工品・名産品
    干ものもしくは塩蔵品に加工される。

    ヒラソウダの塩がつお塩がつお 三枚に下ろして塩に漬け込んだもの。主に伊豆半島周辺で作られている。これを薄く切りあぶってご飯のおかずにする。[魚國 神奈川県小田原市]
    ヒラソウダのなまり節そまがつおのなまり節 和歌山県、高知県などで作られているもの。塩ゆでして放冷して表面を乾かしたもの。野菜と煮たり、このまま食べたりする。
    釣り情報
    アジサバ釣り、マダイ釣りの外道のひとつ。サビキ、天秤仕掛けのエサ釣りなどに盛んにくる。
    夏から秋の疑似餌を使った相模湾のカッタクリ釣りでも数が上がる。
    磯からのカゴ釣りにもくる。
    歴史・ことわざ・雑学など
    和名ヒラソウダは東京、千葉での呼び名。
    参考文献・協力
    『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)、『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版)
    地方名・市場名 [?]
    シブター
    参考『美ら海市場図鑑 知念市場の魚たち』(三浦信男 ぬにふぁ星 2012) 場所沖縄県南城市知念漁協 
    エッパ
    参考井上正一郎さん 場所熊本県天草市 
    カツオ
    場所島根県大田市、宮崎県日南市目井津漁港 
    スボタ
    場所宮崎県日南市目井津漁港 
    シブワ
    場所静岡県伊豆半島西岸・沼津 
    シロス[白す]
    サイズ / 時期幼魚 備考シロスマ(白すま)を縮めたもの。 場所高知県中土佐町など 
    スマ スマガツオ
    場所和歌山県串本町、徳島県阿南市・海陽町宍喰 
    スマ(スマガツオ)
    備考三津漁港定置水揚げ、宿毛湾は水揚げ葉、福岡市長浜鮮魚市場 場所山口県日本海側、徳島県徳島市、高知県室戸市三津・宿毛市田ノ浦すくも湾漁協、福岡県福岡市長浜魚市場 
    ソーダ
    場所神奈川県横須賀市佐島 
    ソマ
    場所三重県尾鷲市・熊野市遊木漁港、和歌山県串本町 
    ソマガツオ
    場所和歌山県那智勝浦町 
    ダボ
    場所山口県長門・仙崎・萩 
    ハナジロ
    場所石川県七尾市七尾魚市場 
    フクライ
    備考マルソウダとともにフクライ。 場所宮城県気仙沼 
    マンバ
    場所鹿児島県南さつま市笠沙 
    ウズワ オウズマ オオズマ オオノ オラエ ガタ コオカンジ コオメ コガツオ スブタ シブワ シロ シロス シロスゴ シロスマ シロマス シンマエ ズツポオ スボタ スンポオ ソウダンボ ソマ チーハーチャー チガツオ チボウ チャブクロ チャブクロシビ デブガツオ ノドクロ ノドグロ ヒメガツオ ヒラ ヒラズマ ホラメジカ ホンスマ マガツオ マンダラ マルタ マルメジカ ミージカー メジカ モウザ ヨコワ ロオソク ロウソクウズワ オボソガツオ
    参考文献より。 
  • 主食材として「ヒラソウダ」を使用したレシピ一覧

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