ニジョウサバ

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目サバ亜目サバ科サワラ族ニジョウサバ属

Grammatorcynus bilineatus (Rüppell,1836)

漢字 二条鯖
由来・語源 側線が頭部付近で後方に二条に分かれ、また尾の部分で一本になるため。

海水魚。沿岸表層性。
高知県以布利、琉球列島。
インド-西太平洋の熱帯・亜熱帯域。

産卵期は夏。

鹿児島県諸島部以南でとれるもの。
味はサワラとサバの中間的なものに思える。
鮮度落ちが早いので値段は高くない。
サバ同様に総菜などにして美味しい。

市場での評価 主に沖縄県、少ないが鹿児島県で取り扱われている。比較的安い。
漁法 定置網
産地 沖縄県、鹿児島県

触って張りのあるもの。腹が軟らかくないもの。目が澄んでいるもの。

旬春〜夏
鱗は薄く取りやすい。皮は薄くややもろい。
骨は軟らかく、脊椎骨はあまり盛り上がっていない。
透明感のある白身で古くなると白濁する。血合いは薄い。
卵巣はとても美味しい。

ー

ー

ニジョウサバのあぶり（焼霜造り） サワラに似た味で、身割れしやすいなども同様だ。そのまま食べても美味しいが、淡泊な味わいなので、三枚に下ろして腹骨・血合い骨を抜き、皮目をあぶる。冷水に落として粗熱をとり、刺身状に切る。皮目の味わいが強く、身はややたんぱく。この対比がいい。

ニジョウサバのみそ汁 あらを集めて置く。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりをとる。水分をよくきり、水で煮だしてみそを溶く。非常にうま味豊かな味わいの汁になり、あらも美味。ご飯に合う。
ニジョウサバのみそ煮 サバと同様にみそ味で煮てとても美味しい。液体をかいすることで、身が締まりすぎない。切り身にして湯通しする。冷水に落として残った鱗やヌメリを流す。これを酒・砂糖・水で煮る。仕上げにみそを溶き、少し煮込んで出来上がりだ。みそのうま味と相まって非常においしい。
ニジョウサバの真子煮 初夏の固体は抱卵していて、卵巣がかなり膨らんでいた。卵粒は細かく、成熟度は低いとみた。湯引きして冷水に落として粗熱をとる。これを酒・しょうゆで味つけする。きめ細やかで甘味がある。
ニジョウサバの幽庵焼き 切り身にして酒・しょうゆ・みりん同割りに漬け込んで焼き上げたもの。単に焼き上げるとたんぱくであるが、調味料の甘味が生きる。酒の肴だけではなく、ご飯のおかずにもいい。
ニジョウサバの塩焼き 水洗いして二枚に下ろして骨つきの方を切り身にする。振り塩をして１時間以上置き。焼き上げる。産卵前のものは脂があるので焼いても硬くならない。皮目の風味もとてもいい。

ー

ー

ー

ー

協力／田中水産（鹿児島県鹿児島市）
『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会　20130226）