キハダマグロの料理法・調理法・食べ方/生食(刺身、たたき、カルパッチョ、なめろう、和えもの)、煮る(煮つけ、すき焼き、卵巣煮)、汁(みそ汁)、ソテー(ステーキ、ムニエル、コートレット)、揚げる(唐揚げ)
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キハダマグロの刺身
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キハダマグロの刺身 マグロ類のなかでは酸味が少なく、甘味がほどよく脂が良質なのだろう後味がいい。いいものは主に関西以西にあるというのは、関東に住んでいると残念でならない。上質のキハダは本マグロよりもうまい、と思う。
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キハダマグロのカルパッチョ
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キハダマグロのカルパッチョ 脂の少ない冊を買ったら、カルパッチョなどにするといい。出来るだけ薄く切り、にんにくをなすりつけた皿に塩コショウし、並べていく。とんとんと馴染ませて香り辛みのある野菜などを加え、オリーブオイルをかけてもう一度とんとんとスプーンなどでたたき馴染ませる。
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キハダマグロのたたき
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キハダマグロのたたき 冊に振り塩をして少し置く。これをあぶって冷凍庫などで急速に冷やし、刺身状に切る。あぶって酒、みりん、しょうゆを合わせた地につけ込んでもいい。にんにく、ねぎなどを合わせても、ポン酢をかけるなどしても楽しい。
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キハダマグロの納豆和え
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キハダマグロの納豆和え キハダマグロは適宜に切る。納豆をかき回してねばりをだし、辛子、しょうが、にんにくなど好みのもの、しょうゆを加えて再度かき回す。これをキハダマグロと和える。キムチやキムチの素で和えたものを大阪で食べたが、これも一興だ。
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キハダマグロの血合いのみそたたき
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キハダマグロの血合いのみそたたき(血合いなめろう) 関西などではキハダの血合いなども手に入る。これをみそ、ねぎ、みょうがなどの香辛野菜とたたく。血合いは酸味があり、微かだが臭味もある。これをみそと香りのある野菜で封じ込める。うま味が豊かで実にいい酒の肴となる。
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キハダマグロの魚すき
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キハダマグロの魚すき(いり焼き) 比較的脂ののった腹の周りなどが手には入ったら刺身もいいが、すき焼き地で煮ながら食べてもおいしい。地は、酒、砂糖、しょうゆを合わせて水で好みの濃度に薄めたもの。煮加減、合わせる野菜などはお好みで。
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キハダマグロのゆず煮
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キハダマグロのゆず煮 単にしょうゆ味で煮てもいいが、季節の柑橘類と煮てもおいしい。キハダマグロは酒、砂糖、しょうゆ味で煮て7分通り煮上がったら輪切りのゆずを加えて、もう一度さっと煮る。三杯酢で煮ても別種のおいしさがある。
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キハダマグロのの真子の煮つけ
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キハダマグロのの真子の煮つけ キハダマグロの真子は輪切りにする。これを酒、砂糖、しょうゆ味の地に落とし込んでいく。熱が通ると花が咲いたようになる。こってりと甘辛く煮るとご飯にとても合う。
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キハダマグロのあらのみそ汁
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キハダマグロのあらのみそ汁 中落ちや頭部などを適宜に切る。だしが濁らないように一度熱湯にくぐらせて冷水に取る。粘液や血液、残っている鱗などを流し、水分をよくきる。これを水(昆布だし)で煮だしてみそを溶く。驚くほどうま味豊かなみそ汁になる。非常に美味。
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キハダマグロのムニエル
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キハダマグロのムニエル キハダマグロの切り身に塩コショウする。小麦粉をまぶしてじっくりとソテーする。仕上げにバターを加え、レモン汁をたらしてソースにする。
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キハダマグロのコートレット
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キハダマグロのコートレット キハダマグロの切り身に塩コショウする少し寝かせて、小麦粉をまぶし、卵黄・小麦粉・油を合わせたものにくぐらせて、バターでじっくりとソテーする。バターでソテーすることで豊潤に仕上がり、キハダマグロの甘味も際立ってくる。