づけ飯・大分県の「ひゅうが」

マグロと卵を使うところが独特


大分県のづけ飯は「ひゅうが」、「りゅうきゅう」、「あつ飯」の3種類がある。
「りゅうきゅう」、「あつめし」はすりごまに醤油、みりん、酒などを加えてつけだれを作り、刺身など刺身の残り、切れ端などを漬け込んで、ネギ、しょうがなどの薬味を利かせるもので、名前は違うがほとんど同じものとしていい。また福岡県の「ごまさば」、「茶漬け」とも同じものである。
「ひゅうが」だけが独特である。作る地域が津久見市周辺で狭い。起源は同市保戸島だとされる。ここはマグロ漁業の島であり、また日本各地の漁港などとつながりがあることなどで、生まれた料理なのかも知れない。
材料がマグロであること、卵を使うことが特徴である。大分県には同様のものは見当たらない。
魚は違うものの愛媛県に「ひゅうが飯」があり、作り方が非常に似ている。また同県には卵を使うづけ飯があることなど、むしろ愛媛県県南から来た可能性が強そうだ。
『酒と肴の文化地理 大分の地域食をめぐる旅』(中村周作 原書房)

つけだれを作る

すり鉢で白ごまをすり、醤油、砂糖、みりんなどを加えてする。ここに卵を割り入れて混ぜてつけだれを作る。


マグロとネギを加える

ここにやや薄めに切ったマグロ、ネギを加える。


少し味を馴染ませる

少し漬け込む。これを温かいご飯にかける。



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