サワラ（Japanese spanish mackerel）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目サバ亜目サバ科サワラ属

Japanese spanish mackerel

Scomberomorus niphonius (Cuvier, 1831)

漢字 「鰆」、「狭腹」、「小腹」、「馬鮫魚」。
由来・語源
■ ほっそりした体形の魚で狭い腹（さはら）の魚だと思われる。
■ 「魚」偏に「春」と書く漢字はもっぱら瀬戸内海、関西で生まれたものだろう。この周辺では産卵のために瀬戸内に入る「春」がもっともサワラがとれる時期でもある。

海水魚。沿岸表層性。
北海道南部〜九州南岸の日本海・東シナ海・太平洋沿岸、瀬戸内海。東シナ海大陸棚域、朝鮮半島南岸・西岸、済州島、黄海、渤海、台湾。

産卵期は春から初夏。早まっているという情報もある。

サワラは、和食の基本的な素材のひとつ。冠婚葬祭などの膳にもよく利用されている。焼き物、吸い物などなくてはならない存在といえそう。和食離れが進みつつあって、この基本的な素材という概念も薄れつつある。
また瀬戸内海、関西などでは非常に重要な魚である。特に岡山県では、とてもサワラを珍重する。刺身、酢の物、すしの具など多用し、魚屋、スーパー、デパートなどに必ず置かれている。サワラの値段は岡山で決まるという市場の常識は、ここから生まれている。

市場での評価 「さごち（若魚）」は年間を通して入荷の多いもの。「さわら」も年々入荷が増えてきている。値段は大きいほど高い。大型は高級魚。
漁法 流し刺し網、釣り（曵き縄）、定置網、巻き網
主な産地 京都府・福井県など日本海側各地、長崎県、島根県

身のしっかりして硬いもの。目が澄んで、体色（銀色）の光っているもの。

大型魚の旬は秋から冬。 春、初夏にはまとまって漁獲される。サゴチ（小型魚）はあまり脂はのっていないが、年間を通して安定しており、種々の総菜などに利用出来る。
鮮度のいいときは透明感のある白身だが、すぐに白濁する。味わいは淡白でいながら、ほろっとした甘みがあり、クセのないもの。刺身は鮮度がよく脂がのっているものがよい。生で食べると上品で、嫌みのない味わい。皮目をあぶると旨みが重圧になる。
真子、はらわた（胃、心臓、肝など）も美味。
料理法を選ばない素材となる。

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サワラの刺身 近年、関東でも素晴らしいサワラが簡単に手に入るようになっている。できるだけ活け締めを買い求めて刺身にする。大きいほどうまいと思うが、口に入れるととろっととろけ感があって甘い。非常にうまい。
サワラの焼霜造り サワラは皮が柔らかく、またうま味もあるので皮目をあぶって造っても美味しい。
サワラのカルパッチョ 比較的小振りの「やなぎ（体長70cm）」を薄く切り、オリーブオイル、塩、にんにくなどで味つけしたもの。
サワラの酢のもの きゅうりとなすをもみ、酢じめにした「さごし（50cm前後）」を薄き切ったものと和えたもの。家庭料理の基本といったもの。
サワラの西京漬け 京都の西京みそとみりんを合わせたものに漬け込んで焼き上げたもの。幽庵焼きにしても美味しい。
サゴチの柚庵干 小振りのを三枚に下ろして、切り身にして振り塩をする。これを軽く水洗い水分をよくきる。青柚子をたっぷり入れた祐庵地に半日漬け込んで干したもの。漬け込み時間はお好みで、もしくは季節によって違ってくる。柚子の風味がサワラの青魚らしい味わいとあいまって非常にうまい。
サワラのうおすき（サワラのすき焼き） いわゆるすき焼きの地でサワラを煮ながら食べる。玉ねぎとの相性が抜群にいい。
サワラの煮つけ しょうゆ、みりん、酒であっさりと煮上げたもの。旬の脂ののったもので身がしっとりと軟らかくて、甘味がある。
サワラのみそ汁 みそ仕立て、塩味の汁にして非常にうまい。大根、ニンジン、玉ネギ、ゴボウなどの野菜と合わせてもいい。刺身や焼きものよりも、端的にサワラの旨さを感じられることうけあいである。
サワラの船場汁（せんばじる） 古くから大阪市船場（道修町など）で作られていたのはサバ、大根などを使った塩味の汁。その時季のいちばん安い、手に入れやすい魚で作ったのであろうから当然、春のシーズンにはサワラで作られていたはず。サワラから滋味豊かなうま味が出て塩味だけでうまい汁になる。
サワラの竜田揚げ サゴシをしょうゆ、みりん、酒で漬け込んで揚げたもの。

岡山県 西高東低で西日本において珍重されてきた。特に岡山県ではサワラを好んで食べる。このために「サワラの相場は岡山で決まる」という。魚屋さん、スーパーなどでも様々な形態で売られている。切り身、5mm前後の厚みに切り、振り塩をしたものなど多彩。
りゅうきゅう 生の魚の切り身をすりごまとしょうゆ、みりんなどのタレに漬け込んでご飯にのせたもの。「あつ飯」と同じ。［大分県全域］『酒と肴の文化地理　大分の地域食をめぐる旅』（中村周作　原書房）
あつ飯（あつめし） 生の魚の切り身（刺身）をたれ（しょうゆ、みりん、酒、ねぎ、しょうが、すごまを合わせたもの）に漬け込んで置き、温かいご飯（熱々のご飯）にのせて食べるものなので「熱飯」という。魚はマアジ、サバ、ブリ、カンパチ、サワラ。［大分県佐伯市、大分県北部］『酒と肴の文化地理　大分の地域食をめぐる旅』（中村周作　原書房）
魚めし 、「さわらめし」。ごぼうのささがき、にんじんと適宜に切ったサワラの身をしょうゆ味で炊き込んだもの。［高知県宿毛市など日本各地］
さわら飯 素焼きにしたサワラをしょうゆ味で炊き込んだもの。生を炊き込むよりも作りやすい。［鳥取県境港　『聞き書　ふるさとの家庭料理　混ぜごはん かてめし』（農文協）］
吸いもの 、「おすまし」。徳島県では冠婚葬祭のときにサワラ、ハマチ（ブリの幼魚）などの吸いものを出す。すい地で煮るとほろほろと崩れて、甘味もあって実に美味。

西京漬け 白みそで漬け魚にしたもの。各地で加工されている。
唐墨 春に瀬戸内海でとれたサワラの卵巣を唐墨にしたもの。香川県の名物になっている。［卯をじ　香川県高松市兵庫町］
さわらの粕漬 大型のサワラを切り身にして調味した酒粕に漬け込んだもの。［魚久　東京都中央区日本橋人形町］
開き干し 四国などではサゴチの開き干しが作られている。
さわらみりん干し みりん、酒、しょうゆなどに漬け込んで干し上げたもの。［魚惣　静岡県沼津市大岡］
一汐さわら（一塩さわら） 千葉県、大阪府などで作られている。塩味のサワラ。これを酒粕やみそに漬け込んでもいいし、そのまま焼いて食べてもいい。
さわらのたたき 三枚下ろしにしたサワラの表面をあぶって真空パックにしたもの。なかなかいい味である。［藍島ぶらんど倶楽部　福岡県北九州市小倉北区］
さわら天日干し サワラの切り身を塩だけで調味し、干し上げたもの。［シーボーン招徳　佐賀県唐津市］

ルアーなどで船釣りが関東でも盛んとなってきている。

季語歳時記
春
■ 宴席料理の吸い物に使う。徳島県美馬郡貞光町の宴席料理にて吸い物に切り身が入る。
■ 「（浪花では）端午には、汁にふき、茗荷の子、小赤豆、細根大根にあぶら物、焼物には塩ざわらを用ふ」。『浪花の風』（久須美祐雋）

『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『魚類学　下』（落合明、田中克　恒星社厚生閣）、『たべもの語源辞典』（清水桂一編　東京堂出版）、『高知の魚名集』（岡林正十郎　リーブル出版）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）