サワラ

サワラの焼霜造り 皮が柔らかく、またうま味もあるので皮目をあぶって造るとおいしい。小型のサゴシ、サゴシ以下などは刺身以上にうまいと思う。
三枚に下ろして小さなものは血合い骨を抜く。大型は血合いを切り取る。皮目をあぶって冷水に落として粗熱を取る。水分をよくとり刺身状に切る。
皮目の味わいの深さはサバ科ならでは。かといって白身のよさを兼ね備えているのが、サワラの素晴らしさだと思っている。写真は全長70cmで、あまり脂が強くないので限りなく食べられそうである。

サワラの刺身 水洗いし三枚に下ろす。腹骨と血合い骨を取り、皮を引き刺身状に切る。酸味が少なくやわらかな舌触り、柔らかな味わいで、あまり鋭角的な部分がない。食べて、食べ飽きず、数切れ食べて初めてその真味を知るといった味わいだ。写真は尾の部分だが、前方の方が脂はあるが、尾に近い方が味がある。

サワラのカルパッチョ 比較的小振りのサゴシやヤナギを三枚に下ろして、腹骨血合い骨を取る。皮を引いてできるだけ薄く切る。皿ににんにくをなすりつけて香りをつける。ここにオリーブオイルを塗る（すりおろしたにんにくとオリーブオイルを合わせて塗ってもいい）。切り身を並べていき、上から塩コショウ、オリーブオイルをかけ、スプーンなどでとんとんと馴染ませる。好みの野菜などを乗せる。ドレッシングで作るよりも素材の味が生きる。甘味が欲しければキウイなど果実を使うといい。

サワラの酢のもの きゅうりとなすをもみ、酢じめにした「さごし（50cm前後）」を薄き切ったものと和えたもの。家庭料理の基本といったもの。岡山県などでは塩をした切り身を売っているが非常に便利。一般的には切り身に振り塩をして１時間ほど置き、酢に漬けてしめる。これを野菜などと合わせ、三杯酢で和える。

サワラのみそ漬け（西京漬け） 西京みそや普段使いのみそを使ってもいい。漬け地はみそ・酒・砂糖（好みで）、みりん（好みで）を合わせる。切り身に白みそなら振り塩をして水分がでてきたら拭き取って漬け込む。普通のみそならこの工程は不要かも。焦げないようにじっくり焼き上げる。甘めにするとお弁当やおかずに最適に。

サゴチの柚庵干 小振りのを三枚に下ろして、切り身にして振り塩をする。これを軽く水洗い水分をよくきる。青柚子をたっぷり入れた祐庵地に半日漬け込んで干したもの。漬け込み時間はお好みで、もしくは季節によって違ってくる。柚子の風味がサワラの青魚らしい味わいとあいまって非常にうまい。

サワラの塩焼き やなぎサイズから塩焼きにしてもおいしい。切り身にして振り塩をする。保存性を考えると半身に塩をまぶし、水分がでたら何度か裏返して馴染ませ一昼夜寝かせる。これを切り身にして焼いてもいい。単調な味だと感じたら酒を塗って食べてもいいし、韓国のサムジャンと合わせてもいい。

サゴシの開き干し 30cm前後の固体は水分が多く、うま味にかける。ここでは開いて塩水に漬け込んで水分をよくきる。酒をからめて干し上げる。サワラには白身の上品さと青魚のうま味がある。干すことで余分な水分がぬけてうま味が増す。

塩サワラ（サワラの塩漬け） できるだけ大型がいい。水洗いして三枚に下ろす。水分をよくきり大量の塩をする。１週間以上、上下ひっくり返し、塩を慣れさせる。水分が出るたびに捨てて、写真のものは１ヶ月漬け込んだもの。かなりの塩分だが、慣れて熟成しているのでうま味がある。

サワラの煮つけ 切り身でもあらでもなんでもいい。一度湯通しして冷水にとり、ぬめりなどを流す。水分をよくきり、酒・しょうゆ・水で煮る。砂糖などで甘味をつけるとご飯との相性がよくなる。

サワラのうおすき（サワラのすき焼き） いわゆるすき焼きの地でサワラを煮ながら食べる。この甘辛い地で煮ながら食べるものは島根県で「煮食い」、「へか焼き」、また「いり焼き」という地域もある。時は酒としょうゆ・砂糖だが甘味を加える、しょうゆ味の強さなどはお好みで。玉ねぎとの相性が抜群よく、ご飯と相性がいい。

サワラの船場汁（せんばじる） 古くから大阪市船場（道修町など）で作られていたのはサバ、大根などを使った塩味の汁。その時季のいちばん安い、手に入れやすい魚で作ったのであろうから当然、春のシーズンにはサワラで作られていたはず。サワラから滋味豊かなうま味が出て塩味だけでうまい汁になる。

サワラのみそ汁 みそ仕立て、塩味の汁にして非常にうまい。大根、ニンジン、玉ネギ、ゴボウなどの野菜と合わせてもいい。刺身や焼きものよりも、端的にサワラの旨さを感じられることうけあいである。

サワラのフライパン照り焼き 切り身に塩コショウする。塩は控えめに。小麦粉をまぶして多めの油で表面が香ばしくなるくらいにソテーする。一度フライパンから取りだし、余分な油を捨て、酒・砂糖・しょうゆ（味つけは好みで）を煮立てて切り身を戻してからめる。

サワラのソテー 小麦粉をつけないで単純にソテーしてもおいしい。写真はトルコ風にサンドイッチにしたもので、サラダなどにも添えるととてもいい。切り身にして塩コショウする。塩サワラを使うとなお便利。これをじっくり少量の油でソテーする。

サワラのムニエル 切り身に塩コショウする。小麦粉をまぶしてじっくりソテーする。仕上げにマーガリン（バター）を加えて風味づけする。少し硬く締まるが、クセのない味わいでバターとの相性がよく美味。

サゴシのフライ 50cm前後のサゴシを三枚に下ろして腹骨、血合い骨を取る。塩コショウして小麦粉をまぶして卵・小麦粉・少量の水・少量の油を合わせたものをからめ、パン粉をつけて揚げる。身が適度に締まり、青魚に似た強いうま味が感じられる。

サワラの竜田揚げ ここではサゴシでも小振りのものを使った。三枚に下ろして、水分をよくきる。酒・しょうゆ、みんにく・しょうがを合わせた地につけ込む。数時間漬け込んで、水分をよくきり、小麦粉もしくは片栗粉をまぶして揚げる。

サゴシのホイル焼き 今回はスーパーで買った切り身を使ったが、都内でもサワラ（サゴシ）はよく見かけるので、切り身はとても便利だ。塩をして水分が出て来たら拭き取り、コショウを振る。ホイルにバターもしくはマーガリンを塗りつけ、切り身を乗せて野菜ものせて再度バターを乗せてホイルで包んで焼き上げる。

サワラ白子の揚げ出し 白子は血管などをていねいに取る。適当に切り、片栗粉をまぶしてやや高めの温度で揚げる。揚げたてを器にもり、だし（カツオ節だし・みりん・塩・醤油）をかける。だしにとろみをつけてもいい。表面はさくっとして中はクリーミーである。非常に味わい深い。

サワラ白子ポン酢 白子はさっと洗って血管などを取る。的に切り、塩水でゆでて冷水に落とす。水分をよくきり、紅葉下ろしをのせてポン酢（柑橘類のしぼり汁・醤油・だし・煮きりみりんを合わせたもの）をかける。サワラの白子は実にクリーミーで口の中でとろりと溶けて後味がいい。

サワラ白子の煮つけ 白子は血管などをていねいに取る。湯通しして冷水に落として、粗熱をとり、水分をよくきる。これを酒・醤油・水で煮る。砂糖、みりんで甘味をつけてもいい。口に入れると舌の上で崩れて甘みとうま味がくる。

サワラの真子煮 卵巣は成熟の度合いにもよるが、卵粒が細かく非常においしい。卵巣（真子）を適当に切る。鍋に酒・砂糖・しょうゆ・水を煮立てて、真子を落としていく。これを短時間で煮上げていく。真子は適度に締まり、ほくほくして非常においしい。

岡山県 西高東低で西日本において珍重されてきた。特に岡山県では刺し網での漁獲量は少なくなったものの、いまでもサワラを好んで食べる。このために「サワラの相場は岡山で決まる」という。魚屋さん、スーパーなどでも様々な形態で売られている。切り身、5mm前後の厚みに切り、振り塩をしたものなど多彩。
りゅうきゅう 生の魚の切り身をすりごまとしょうゆ、みりんなどのタレに漬け込んでご飯にのせたもの。「あつ飯」と同じ。［大分県全域］『酒と肴の文化地理　大分の地域食をめぐる旅』（中村周作　原書房）
あつ飯（あつめし） 生の魚の切り身（刺身）をたれ（しょうゆ、みりん、酒、ねぎ、しょうが、すごまを合わせたもの）に漬け込んで置き、温かいご飯（熱々のご飯）にのせて食べるものなので「熱飯」という。魚はマアジ、サバ、ブリ、カンパチ、サワラ。［大分県佐伯市、大分県北部］『酒と肴の文化地理　大分の地域食をめぐる旅』（中村周作　原書房）

魚めし 、「さわらめし」。ごぼうのささがき、にんじんと適宜に切ったサワラの身をしょうゆ味で炊き込んだもの。［高知県宿毛市など日本各地］

さわら飯 素焼きにしたサワラをしょうゆ味で炊き込んだもの。生を炊き込むよりも作りやすい。［鳥取県境港　『聞き書　ふるさとの家庭料理　混ぜごはん かてめし』（農文協）］

サワラの吸いもの 、「おすまし」。徳島県では冠婚葬祭のときにサワラ、ハマチ（ブリの幼魚）などの吸いものを出す。すい地で煮るとほろほろと崩れて、甘味もあって実に美味。

西京漬け 白みそで漬け魚にしたもの。各地で加工されている。
冷凍フィレ フィレやロインなど様々なものがある。輸入ものもあるし、国産もある。

サワラの唐墨 春に瀬戸内海でとれたサワラの卵巣を唐墨にしたもの。香川県の名物になっている。［卯をじ　香川県高松市兵庫町］

さわらの粕漬 大型のサワラを切り身にして調味した酒粕に漬け込んだもの。［魚久　東京都中央区日本橋人形町］

開き干し 四国などではサゴチの開き干しが作られている。

さわらみりん干し みりん、酒、しょうゆなどに漬け込んで干し上げたもの。［魚惣　静岡県沼津市大岡］

一汐さわら（一塩さわら） 千葉県、大阪府などで作られている。塩味のサワラ。これを酒粕やみそに漬け込んでもいいし、そのまま焼いて食べてもいい。

さわらのたたき 三枚下ろしにしたサワラの表面をあぶって真空パックにしたもの。なかなかいい味である。［藍島ぶらんど倶楽部　福岡県北九州市小倉北区］

さわら天日干し サワラの切り身を塩だけで調味し、干し上げたもの。［シーボーン招徳　佐賀県唐津市］