サワラ

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目サバ亜目サバ科サワラ族サワラ属

Scomberomorus niphonius (Cuvier, 1831)

漢字 鰆、狭腹、小腹、馬鮫魚　Standard Japanese name / Sawara
由来・語源 古くサハラ科で標準和名はサハラだった。狭腹、小腹の漢字の方が旧和名の意味に近い。
■ 昔の標準和名からしても、ほっそりした体形の魚で「狭い腹（さはら）」の魚だと思われる。
■ 「魚」偏に「春」と書く漢字はもっぱら瀬戸内海、関西で生まれたものだろう。この周辺では産卵のために瀬戸内に入る「春」がもっともサワラがとれる時期でもある。

海水魚。沿岸表層性。
北海道南部〜九州南岸の日本海・東シナ海・太平洋沿岸、瀬戸内海、沖縄本島。
東シナ海大陸棚域、朝鮮半島南岸・西岸、済州島、黄海、渤海、台湾。

産卵期は春から初夏。早まっているという情報もある。

北海道から朝鮮半島、中国東シナ海、台湾などで見られる大型魚で、我が国だけではなく韓国や中国、台湾などでも重要な食用魚だ。
サワラは、成長にともなって名前が替わる出世魚のひとつ。「さごし」、「やなぎ」、「さわら」、と名前が替わるが、「さわら」の２キロ以上は安定的な高級魚である。
古くは西日本に多く、瀬戸内海などで春に産卵回遊してきたものを大量にとっていたので、春の季語となり、魚へんに春という漢字が当てられた。それがまったく当てはまらなくなっている。
西日本の魚で、東日本に少ないというイメージもあった。ただ、東京湾などでも揚がり始め、北上傾向にあり東北などでも水揚げ量が増えている。当然、全国的に知名度が上がり、食文化の地域性は完全に消滅している。
鮮魚だけではなく、塩蔵品、干物、漬け魚でも流通する。
国産の他、輸入もされており需要の高い魚の代表格でもある。
珍魚度 古くは西日本の魚だったが、今や本州以南のどこでもとれる。水揚げ量も増えており、スーパーなどでも普通。

市場での評価 「さごち（若魚）」は年間を通して入荷の多いもの。「さわら」も年々入荷が増えてきている。値段は大きいほど高い。大型は高級魚。
漁法 流し刺し網、釣り（曵き縄）、定置網、巻き網
主な産地 福井県、石川県、京都府、長崎県、島根県

身のしっかりして硬いもの。目が澄んで、体色（銀色）の光っているもの。

旬は周年。旬と言える区切られる期間はなくなっている。国内各地から年間を通して非常に味のいい固体がやってくる。サワラは季語とはならなくなった。
サゴチ（小型魚）はあまり脂はのっていないが、年間を通して安定しており、種々の総菜などに利用出来る。
鱗は小さく簡単にとれる。皮は弱く骨は硬くない。鮮度のいいときは透明感のある白身だが、すぐに白濁する。味わいは淡白でいながら、ほろっとした甘みがあり、クセのないもの。刺身は鮮度がよく脂がのっているものがよい。生で食べると上品で、嫌みのない味わい。皮目をあぶると旨みが重圧になる。
白子、真子、はらわた（胃、心臓、肝など）も美味。料理法を選ばない魚である。

ー

ー

ルアーなどで船釣りが関東でも盛んとなってきている。

季語歳時記 春。ほんの2000年前後まで西日本に多い魚だった。西日本でも瀬戸内海周辺で春に産卵回遊してきたものを大量にとっていた。春はサワラにとって味の旬とはいえず、むしろ魚屋などに溢れるほど売られている時季であり、安くておいしい時季といえる。
宴席料理の吸い物に使う 徳島県美馬郡貞光町の宴席料理にて吸い物に切り身が入る。
浪花の風 〈（浪花では）端午には、汁にふき、茗荷の子、小赤豆、細根大根にあぶら物、焼物には塩ざわらを用ふ〉『浪花の風』（久須美祐雋）

『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『魚類学　下』（落合明、田中克　恒星社厚生閣）、『たべもの語源辞典』（清水桂一編　東京堂出版）、『高知の魚名集』（岡林正十郎　リーブル出版）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）