サワラ

Scomberomorus niphonius (Cuvier, 1831)

漢字 鰆、狭腹、小腹、馬鮫魚　Sawara
由来・語源 古くサハラ科で標準和名はサハラだった。狭腹、小腹の漢字の方が旧和名の意味に近い。
■ 昔の標準和名からしても、ほっそりした体形の魚で「狭い腹（さはら）」の魚だと思われる。
■ 「魚」偏に「春」と書く漢字はもっぱら瀬戸内海、関西で生まれたものだろう。この周辺では産卵のために瀬戸内に入る「春」がもっともサワラがとれる時期でもある。

海水魚。沿岸表層性。
北海道南部〜九州南岸の日本海・東シナ海・太平洋沿岸、瀬戸内海、沖縄本島。
東シナ海大陸棚域、朝鮮半島南岸・西岸、済州島、黄海、渤海、台湾。

産卵期は春から初夏。早まっているという情報もある。

サワラは、成長にともなって名前が替わる出世魚のひとつ。
北海道から朝鮮半島、中国東シナ海、台湾などで見られる大型魚で、我が国だけではなく韓国や中国、台湾などでも重要な食用魚だ。
昔は西日本に多く、東日本に少ないというイメージだったが、北上傾向にあり東北などでも水揚げ量が増えている。当然、全国的に知名度が上がり、食文化の地域差はなくなりつつある。
鮮魚だけではなく、塩蔵品、干物、漬け魚でも流通する。
国産の他、輸入もされており需要の高い魚の代表格でもある。

市場での評価 「さごち（若魚）」は年間を通して入荷の多いもの。「さわら」も年々入荷が増えてきている。値段は大きいほど高い。大型は高級魚。
漁法 流し刺し網、釣り（曵き縄）、定置網、巻き網
主な産地 福井県、石川県、京都府、長崎県、島根県

身のしっかりして硬いもの。目が澄んで、体色（銀色）の光っているもの。

旬／周年。旬と言える区切られる期間はなくなっている。国内各地から年間を通して非常に味のいい固体がやってくる。サワラは季語とはならなくなった。
鱗は小さく簡単にとれる。
サゴチ（小型魚）はあまり脂はのっていないが、年間を通して安定しており、種々の総菜などに利用出来る。
鮮度のいいときは透明感のある白身だが、すぐに白濁する。味わいは淡白でいながら、ほろっとした甘みがあり、クセのないもの。刺身は鮮度がよく脂がのっているものがよい。生で食べると上品で、嫌みのない味わい。皮目をあぶると旨みが重圧になる。
白子、真子、はらわた（胃、心臓、肝など）も美味。
料理法を選ばない素材となる。

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サワラの刺身 大型で、活け〆にしたものの方がおいしい。身割れしないように丁寧に扱い、三枚に下ろす。腹骨と血合いほ切り取り、皮を引き刺身状に切る。酸味が少なくやわらかな舌触り、柔らかな味わいで、あまり鋭角的な部分がない。食べて、食べ飽きず、数切れ食べて初めてその真味を知るといった味わいだ。サワラが高いのはこの後を引くうまさのためかも。

サワラの焼霜造り サワラは皮が柔らかく、またうま味もあるので皮目をあぶって造るとおいしい。サゴシなどは刺身以上にうまいと思う。三枚に下ろして小さなものは血合い骨を抜く。大型は血合いを切り取る。皮目をあぶって冷水に落として粗熱を取る。水分をよくとり刺身状に切る。

サワラのカルパッチョ 比較的小振りのサゴシやヤナギを三枚に下ろして、腹骨血合い骨を取る。皮を引いてできるだけ薄く切る。皿ににんにくをなすりつけて香りをつける。ここにオリーブオイルを塗る（すりおろしたにんにくとオリーブオイルを合わせて塗ってもいい）。切り身を並べていき、上から塩コショウ、オリーブオイルをかけ、スプーンなどでとんとんと馴染ませる。好みの野菜などを乗せる。ドレッシングで作るよりも素材の味が生きる。甘味が欲しければキウイなど果実を使うといい。

サワラの酢のもの きゅうりとなすをもみ、酢じめにした「さごし（50cm前後）」を薄き切ったものと和えたもの。家庭料理の基本といったもの。岡山県などでは塩をした切り身を売っているが非常に便利。一般的には切り身に振り塩をして１時間ほど置き、酢に漬けてしめる。これを野菜などと合わせ、三杯酢で和える。

サワラのみそ漬け（西京漬け） 西京みそや普段使いのみそを使ってもいい。漬け地はみそ・酒・砂糖（好みで）、みりん（好みで）を合わせる。切り身に白みそなら振り塩をして水分がでてきたら拭き取って漬け込む。普通のみそならこの工程は不要かも。焦げないようにじっくり焼き上げる。甘めにするとお弁当やおかずに最適に。

サゴチの柚庵干 小振りのを三枚に下ろして、切り身にして振り塩をする。これを軽く水洗い水分をよくきる。青柚子をたっぷり入れた祐庵地に半日漬け込んで干したもの。漬け込み時間はお好みで、もしくは季節によって違ってくる。柚子の風味がサワラの青魚らしい味わいとあいまって非常にうまい。
サワラの塩焼き やなぎサイズから塩焼きにしてもおいしい。切り身にして振り塩をする。保存性を考えると半身に塩をまぶし、水分がでたら何度か裏返して馴染ませ一昼夜寝かせる。これを切り身にして焼いてもいい。単調な味だと感じたら酒を塗って食べてもいいし、韓国のサムジャンと合わせてもいい。

サゴシの開き干し 30cm前後の固体は水分が多く、うま味にかける。ここでは開いて塩水に漬け込んで水分をよくきる。酒をからめて干し上げる。サワラには白身の上品さと青魚のうま味がある。干すことで余分な水分がぬけてうま味が増す。
塩サワラ（サワラの塩漬け） できるだけ大型がいい。水洗いして三枚に下ろす。水分をよくきり大量の塩をする。１週間以上、上下ひっくり返し、塩を慣れさせる。水分が出るたびに捨てて、写真のものは１ヶ月漬け込んだもの。かなりの塩分だが、慣れて熟成しているのでうま味がある。
サワラの煮つけ 切り身でもあらでもなんでもいい。一度湯通しして冷水にとり、ぬめりなどを流す。水分をよくきり、酒・しょうゆ・水で煮る。砂糖などで甘味をつけるとご飯との相性がよくなる。
サワラのうおすき（サワラのすき焼き） いわゆるすき焼きの地でサワラを煮ながら食べる。この甘辛い地で煮ながら食べるものは島根県で「煮食い」、「へか焼き」、また「いり焼き」という地域もある。時は酒としょうゆ・砂糖だが甘味を加える、しょうゆ味の強さなどはお好みで。玉ねぎとの相性が抜群よく、ご飯と相性がいい。

サワラの船場汁（せんばじる） 古くから大阪市船場（道修町など）で作られていたのはサバ、大根などを使った塩味の汁。その時季のいちばん安い、手に入れやすい魚で作ったのであろうから当然、春のシーズンにはサワラで作られていたはず。サワラから滋味豊かなうま味が出て塩味だけでうまい汁になる。
サワラのみそ汁 みそ仕立て、塩味の汁にして非常にうまい。大根、ニンジン、玉ネギ、ゴボウなどの野菜と合わせてもいい。刺身や焼きものよりも、端的にサワラの旨さを感じられることうけあいである。
サワラのフライパン照り焼き 切り身に塩コショウする。塩は控えめに。小麦粉をまぶして多めの油で表面が香ばしくなるくらいにソテーする。一度フライパンから取りだし、余分な油を捨て、酒・砂糖・しょうゆ（味つけは好みで）を煮立てて切り身を戻してからめる。
サワラのムニエル 切り身に塩コショウする。小麦粉をまぶしてじっくりソテーする。仕上げにマーガリン（バター）を加えて風味づけする。少し硬く締まるが、クセのない味わいでバターとの相性がよく美味。
サゴシのフライ 50cm前後のサゴシを三枚に下ろして腹骨、血合い骨を取る。塩コショウして小麦粉をまぶして卵・小麦粉・少量の水・少量の油を合わせたものをからめ、パン粉をつけて揚げる。身が適度に締まり、青魚に似た強いうま味が感じられる。

サワラの竜田揚げ ここではサゴシでも小振りのものを使った。三枚に下ろして、水分をよくきる。酒・しょうゆ、みんにく・しょうがを合わせた地につけ込む。数時間漬け込んで、水分をよくきり、小麦粉もしくは片栗粉をまぶして揚げる。
サゴシのホイル焼き 今回はスーパーで買った切り身を使ったが、都内でもサワラ（サゴシ）はよく見かけるので、切り身はとても便利だ。塩をして水分が出て来たら拭き取り、コショウを振る。ホイルにバターもしくはマーガリンを塗りつけ、切り身を乗せて野菜ものせて再度バターを乗せてホイルで包んで焼き上げる。


サワラ白子の揚げ出し 白子は血管などをていねいに取る。適当に切り、片栗粉をまぶしてやや高めの温度で揚げる。揚げたてを器にもり、だし（カツオ節だし・みりん・塩・醤油）をかける。だしにとろみをつけてもいい。表面はさくっとして中はクリーミーである。非常に味わい深い。

サワラ白子ポン酢 白子はさっと洗って血管などを取る。的に切り、塩水でゆでて冷水に落とす。水分をよくきり、紅葉下ろしをのせてポン酢（柑橘類のしぼり汁・醤油・だし・煮きりみりんを合わせたもの）をかける。サワラの白子は実にクリーミーで口の中でとろりと溶けて後味がいい。
サワラ白子の煮つけ 白子は血管などをていねいに取る。湯通しして冷水に落として、粗熱をとり、水分をよくきる。これを酒・醤油・水で煮る。砂糖、みりんで甘味をつけてもいい。口に入れると舌の上で崩れて甘みとうま味がくる。
サワラの真子煮 卵巣は成熟の度合いにもよるが、卵粒が細かく非常においしい。卵巣（真子）を適当に切る。鍋に酒・砂糖・しょうゆ・水を煮立てて、真子を落としていく。これを短時間で煮上げていく。真子は適度に締まり、ほくほくして非常においしい。

岡山県 西高東低で西日本において珍重されてきた。特に岡山県では刺し網での漁獲量は少なくなったものの、いまでもサワラを好んで食べる。このために「サワラの相場は岡山で決まる」という。魚屋さん、スーパーなどでも様々な形態で売られている。切り身、5mm前後の厚みに切り、振り塩をしたものなど多彩。
りゅうきゅう 生の魚の切り身をすりごまとしょうゆ、みりんなどのタレに漬け込んでご飯にのせたもの。「あつ飯」と同じ。［大分県全域］『酒と肴の文化地理　大分の地域食をめぐる旅』（中村周作　原書房）
あつ飯（あつめし） 生の魚の切り身（刺身）をたれ（しょうゆ、みりん、酒、ねぎ、しょうが、すごまを合わせたもの）に漬け込んで置き、温かいご飯（熱々のご飯）にのせて食べるものなので「熱飯」という。魚はマアジ、サバ、ブリ、カンパチ、サワラ。［大分県佐伯市、大分県北部］『酒と肴の文化地理　大分の地域食をめぐる旅』（中村周作　原書房）
魚めし 、「さわらめし」。ごぼうのささがき、にんじんと適宜に切ったサワラの身をしょうゆ味で炊き込んだもの。［高知県宿毛市など日本各地］
さわら飯 素焼きにしたサワラをしょうゆ味で炊き込んだもの。生を炊き込むよりも作りやすい。［鳥取県境港　『聞き書　ふるさとの家庭料理　混ぜごはん かてめし』（農文協）］
サワラの吸いもの 、「おすまし」。徳島県では冠婚葬祭のときにサワラ、ハマチ（ブリの幼魚）などの吸いものを出す。すい地で煮るとほろほろと崩れて、甘味もあって実に美味。

西京漬け 白みそで漬け魚にしたもの。各地で加工されている。
サワラの唐墨 春に瀬戸内海でとれたサワラの卵巣を唐墨にしたもの。香川県の名物になっている。［卯をじ　香川県高松市兵庫町］
さわらの粕漬 大型のサワラを切り身にして調味した酒粕に漬け込んだもの。［魚久　東京都中央区日本橋人形町］
開き干し 四国などではサゴチの開き干しが作られている。
さわらみりん干し みりん、酒、しょうゆなどに漬け込んで干し上げたもの。［魚惣　静岡県沼津市大岡］
一汐さわら（一塩さわら） 千葉県、大阪府などで作られている。塩味のサワラ。これを酒粕やみそに漬け込んでもいいし、そのまま焼いて食べてもいい。
さわらのたたき 三枚下ろしにしたサワラの表面をあぶって真空パックにしたもの。なかなかいい味である。［藍島ぶらんど倶楽部　福岡県北九州市小倉北区］
さわら天日干し サワラの切り身を塩だけで調味し、干し上げたもの。［シーボーン招徳　佐賀県唐津市］

ルアーなどで船釣りが関東でも盛んとなってきている。

季語歳時記
春
宴席料理の吸い物に使う 徳島県美馬郡貞光町の宴席料理にて吸い物に切り身が入る。
浪花の風 〈（浪花では）端午には、汁にふき、茗荷の子、小赤豆、細根大根にあぶら物、焼物には塩ざわらを用ふ〉『浪花の風』（久須美祐雋）

『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『魚類学　下』（落合明、田中克　恒星社厚生閣）、『たべもの語源辞典』（清水桂一編　東京堂出版）、『高知の魚名集』（岡林正十郎　リーブル出版）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）