サワラの刺身 大型で、活け〆にしたものの方がおいしい。身割れしないように丁寧に扱い、三枚に下ろす。腹骨と血合いほ切り取り、皮を引き刺身状に切る。酸味が少なくやわらかな舌触り、柔らかな味わいで、あまり鋭角的な部分がない。食べて、食べ飽きず、数切れ食べて初めてその真味を知るといった味わいだ。サワラが高いのはこの後を引くうまさのためかも。
サワラの焼霜造り サワラは皮が柔らかく、またうま味もあるので皮目をあぶって造るとおいしい。サゴシなどは刺身以上にうまいと思う。三枚に下ろして小さなものは血合い骨を抜く。大型は血合いを切り取る。皮目をあぶって冷水に落として粗熱を取る。水分をよくとり刺身状に切る。
サワラのカルパッチョ 比較的小振りのサゴシやヤナギを三枚に下ろして、腹骨血合い骨を取る。皮を引いてできるだけ薄く切る。皿ににんにくをなすりつけて香りをつける。ここにオリーブオイルを塗る(すりおろしたにんにくとオリーブオイルを合わせて塗ってもいい)。切り身を並べていき、上から塩コショウ、オリーブオイルをかけ、スプーンなどでとんとんと馴染ませる。好みの野菜などを乗せる。ドレッシングで作るよりも素材の味が生きる。甘味が欲しければキウイなど果実を使うといい。
サワラの酢のもの きゅうりとなすをもみ、酢じめにした「さごし(50cm前後)」を薄き切ったものと和えたもの。家庭料理の基本といったもの。岡山県などでは塩をした切り身を売っているが非常に便利。一般的には切り身に振り塩をして1時間ほど置き、酢に漬けてしめる。これを野菜などと合わせ、三杯酢で和える。
サワラのみそ漬け(西京漬け) 西京みそや普段使いのみそを使ってもいい。漬け地はみそ・酒・砂糖(好みで)、みりん(好みで)を合わせる。切り身に白みそなら振り塩をして水分がでてきたら拭き取って漬け込む。普通のみそならこの工程は不要かも。焦げないようにじっくり焼き上げる。甘めにするとお弁当やおかずに最適に。
サゴチの柚庵干 小振りのを三枚に下ろして、切り身にして振り塩をする。これを軽く水洗い水分をよくきる。青柚子をたっぷり入れた祐庵地に半日漬け込んで干したもの。漬け込み時間はお好みで、もしくは季節によって違ってくる。柚子の風味がサワラの青魚らしい味わいとあいまって非常にうまい。
サワラの塩焼き やなぎサイズから塩焼きにしてもおいしい。切り身にして振り塩をする。保存性を考えると半身に塩をまぶし、水分がでたら何度か裏返して馴染ませ一昼夜寝かせる。これを切り身にして焼いてもいい。単調な味だと感じたら酒を塗って食べてもいいし、韓国のサムジャンと合わせてもいい。
サゴシの開き干し 30cm前後の固体は水分が多く、うま味にかける。ここでは開いて塩水に漬け込んで水分をよくきる。酒をからめて干し上げる。サワラには白身の上品さと青魚のうま味がある。干すことで余分な水分がぬけてうま味が増す。
塩サワラ(サワラの塩漬け) できるだけ大型がいい。水洗いして三枚に下ろす。水分をよくきり大量の塩をする。1週間以上、上下ひっくり返し、塩を慣れさせる。水分が出るたびに捨てて、写真のものは1ヶ月漬け込んだもの。かなりの塩分だが、慣れて熟成しているのでうま味がある。
サワラの煮つけ 切り身でもあらでもなんでもいい。一度湯通しして冷水にとり、ぬめりなどを流す。水分をよくきり、酒・しょうゆ・水で煮る。砂糖などで甘味をつけるとご飯との相性がよくなる。
サワラのうおすき(サワラのすき焼き) いわゆるすき焼きの地でサワラを煮ながら食べる。この甘辛い地で煮ながら食べるものは島根県で「煮食い」、「へか焼き」、また「いり焼き」という地域もある。時は酒としょうゆ・砂糖だが甘味を加える、しょうゆ味の強さなどはお好みで。玉ねぎとの相性が抜群よく、ご飯と相性がいい。
サワラの船場汁(せんばじる) 古くから大阪市船場(道修町など)で作られていたのはサバ、大根などを使った塩味の汁。その時季のいちばん安い、手に入れやすい魚で作ったのであろうから当然、春のシーズンにはサワラで作られていたはず。サワラから滋味豊かなうま味が出て塩味だけでうまい汁になる。
サワラのみそ汁 みそ仕立て、塩味の汁にして非常にうまい。大根、ニンジン、玉ネギ、ゴボウなどの野菜と合わせてもいい。刺身や焼きものよりも、端的にサワラの旨さを感じられることうけあいである。
サワラのフライパン照り焼き 切り身に塩コショウする。塩は控えめに。小麦粉をまぶして多めの油で表面が香ばしくなるくらいにソテーする。一度フライパンから取りだし、余分な油を捨て、酒・砂糖・しょうゆ(味つけは好みで)を煮立てて切り身を戻してからめる。
サワラのムニエル 切り身に塩コショウする。小麦粉をまぶしてじっくりソテーする。仕上げにマーガリン(バター)を加えて風味づけする。少し硬く締まるが、クセのない味わいでバターとの相性がよく美味。
サゴシのフライ 50cm前後のサゴシを三枚に下ろして腹骨、血合い骨を取る。塩コショウして小麦粉をまぶして卵・小麦粉・少量の水・少量の油を合わせたものをからめ、パン粉をつけて揚げる。身が適度に締まり、青魚に似た強いうま味が感じられる。

サワラの竜田揚げ

サワラの竜田揚げ ここではサゴシでも小振りのものを使った。三枚に下ろして、水分をよくきる。酒・しょうゆ、みんにく・しょうがを合わせた地につけ込む。数時間漬け込んで、水分をよくきり、小麦粉もしくは片栗粉をまぶして揚げる。
サゴシのホイル焼き 今回はスーパーで買った切り身を使ったが、都内でもサワラ(サゴシ)はよく見かけるので、切り身はとても便利だ。塩をして水分が出て来たら拭き取り、コショウを振る。ホイルにバターもしくはマーガリンを塗りつけ、切り身を乗せて野菜ものせて再度バターを乗せてホイルで包んで焼き上げる。
サワラの真子煮 卵巣は成熟の度合いにもよるが、卵粒が細かく非常においしい。卵巣(真子)を適当に切る。鍋に酒・砂糖・しょうゆ・水を煮立てて、真子を落としていく。これを短時間で煮上げていく。真子は適度に締まり、ほくほくして非常においしい。