サワラの煮つけ東京風

煮汁を使い回す


魚貝類の煮つけに使った煮汁を保存して置いて、なんども使うと省エネにもなるし、また一切れだけを煮つけてもとてもおいしい。この煮汁を使い回すというのは都内の食堂でやっていたこと。他の地域でも同様の煮つけ方をしている可能性がある。魚だけではなくイカや貝などを煮るとぐっと煮汁の味がよくなる。

煮汁は都内の基本は古くは砂糖・しょうゆ・水だけ全部同量を合わせて、煮立たせながら水を加え、調味料を加えして加減する。ちょうどいい加減になったところで切り身を入れて煮る。

今回の切り身はサゴシサイズのもの。湯通しして冷水に落としてぬめりを流す。水分をよくきり沸騰した煮汁にいれて煮上げた。煮汁にはしょうがなどを加えず、皿に盛って、煮汁を適量かけて、仕上げに振りしょうがをする。

鍋に残った煮汁は熱いうちにタッパーに移して冷まし、冷蔵する。そのままでも1週間は持つ。


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