グルクマの料理法・調理法・食べ方/生食(焼霜造り、刺身)、煮る(煮つけ)、焼く(塩焼き)、汁(みそ汁)

グルクマの刺身(焼霜造り)

グルクマの焼霜造り 皮にサバ類独特のうま味と風味があるので「焼霜造り」がいい。皮をあぶって冷凍庫などで休息にあら熱を取り、刺身状に切る。柑橘類がよく合う。今回合わせたのは高知県宿毛市の柑橘類、「直七」。

グルクマの刺身

グルクマの刺身 鮮度さえよければ刺身にして実に味わい深い。ただし鮮度落ちの早い魚なのでなかなか食せないのが残念。水洗いして三枚に下ろして、皮を引き刺身状に切る。9月の固体は脂がのっていて美味であった。

グルクマの煮つけ

グルクマの煮つけ 小振りのものを鍋に合うように切る。ここでは水洗いして筒切りにしてみた。これを湯通しして、冷水に落として表面のぬめりや鱗を流す。サバと同じように煮るとしまるので、酒・砂糖・しょうゆ・水でこってり甘辛くにてみた。煮染まらないので、甘辛い煮汁のなかでほぐしながら食べる。

グルクマの塩焼き

グルクマの塩焼き 水洗いして二枚に下ろし、骨つきの方に振り塩をして一時間寝かせて焼き上げたもの。意外なことに硬く締まらず豊潤で甘味がある。10月の個体は脂がのっていた。

グルクマのあら汁

グルクマの魚汁(みそ汁) 小振りのものは適当に切る。大きなものはあらを使ってもいい。これを湯通しして、冷水に落として表面のぬめりを流す。水分をきり、水から煮出してみそを溶く。豆腐や野菜などを入れてもいい。非常にうま味豊か。ご飯にも合う。