グルクマ

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目サバ亜目サバ科サバ族グルクマ属

Rastrelliger kanagurta (Cuvier, 1816)

漢字 不明
由来・語源／沖縄での呼び名。

海水魚。沿岸の表層域。
屋久島、琉球列島。
広東省、海南島、インド-西太平洋域。

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インド-西太平洋に広く分布する回遊性の魚。東南アジアでもっとも重要な食用魚のひとつでもある。
多産するので東南アジアなどでは、鮮魚だけではなく塩漬けにしたり、塩ゆでにする、干ものなどの加工品も多彩。輸入ものは「アジ」という名称で売られていたりする。

市場での評価 鹿児島県諸島部と沖縄県で流通する。比較的安い。
漁法 定置網、巻き網
産地 沖縄県、鹿児島県

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旬は不明。
鱗は小さく、取りやすい。皮はやや薄く弱い。骨は軟らかい。
透明感のある白身だが白濁しやすい。血合いは少し大きめ。熱を通しても硬く締まりすぎない。

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グルクマの焼霜造り 皮にサバ類独特のうま味と風味があるので「焼霜造り」がいい。皮をあぶって冷凍庫などで休息にあら熱を取り、刺身状に切る。柑橘類がよく合う。今回合わせたのは高知県宿毛市の柑橘類、「直七」。

グルクマの刺身 鮮度さえよければ刺身にして実に味わい深い。ただし鮮度落ちの早い魚なのでなかなか食せないのが残念。水洗いして三枚に下ろして、皮を引き刺身状に切る。９月の固体は脂がのっていて美味であった。
グルクマの煮つけ 小振りのものを鍋に合うように切る。ここでは水洗いして筒切りにしてみた。これを湯通しして、冷水に落として表面のぬめりや鱗を流す。サバと同じように煮るとしまるので、酒・砂糖・しょうゆ・水でこってり甘辛くにてみた。煮染まらないので、甘辛い煮汁のなかでほぐしながら食べる。

グルクマの塩焼き 水洗いして二枚に下ろし、骨つきの方に振り塩をして一時間寝かせて焼き上げたもの。意外なことに硬く締まらず豊潤で甘味がある。10月の個体は脂がのっていた。
グルクマの魚汁（みそ汁） 小振りのものは適当に切る。大きなものはあらを使ってもいい。これを湯通しして、冷水に落として表面のぬめりを流す。水分をきり、水から煮出してみそを溶く。豆腐や野菜などを入れてもいい。非常にうま味豊か。ご飯にも合う。

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協力／田中水産（鹿児島県鹿児島市）
『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会　20130226）、『原色　沖縄の魚』（具志堅宗弘　タイガー印刷　1972）