ウシサワラ(Chinese seerfish, Chinese mackerel )

Scientific Name / Scomberomorus sinensis (Lacepède, 1800)

ウシサワラの形態写真

SL 100cm以上237cm、100kgを超える大型魚。サワラ類の中では体高がある。

  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★★★

    知っていたら学者級

    ★★

    地域的、嗜好品的なもの

    ★★★★

    非常に美味
    分類
    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目サバ亜目サバ科サワラ属
    外国名
    Chinese seerfish, Chinese mackerel
    学名
    Scomberomorus sinensis (Lacepède, 1800)
    漢字・学名由来
    漢字/牛鰆
    由来・語源/非常に大型になるため。「牛」は大型を表す。
    Lacepède
    Bernard Germain Lacepède(ベルナール・ジェルマン・ド・ラセペード 1756-1825 博物学者、音楽家。フランス)はビュフォン(Georges-Louis Leclerc de Buffon 博物学者。リンネとは違った配列を試みた)の後継者。
    地方名・市場名 [?]
    生息域
    海水魚。沿岸表層性でときには河へ入る。
    秋田県、若狭湾、島根県隠岐、山口県日本海沿岸、福岡県津屋崎、九州西岸、五島列島、千葉県、東京湾、相模湾、駿河湾、和歌山県。
    朝鮮半島南岸、済州島、黄海、中国東シナ海・南シナ海、インドシナ半島沿岸、ニューギニア島西部、アラフラ海、ジャワ海。
    生態
    河川にも上りメコン川をプノンペン付近にまで遡った。
    基本情報
    平均100cm、237cmにもなる大型魚。主に中国などで重要な食用魚。
    水産基本情報
    市場での評価/国内ではほとんどとれない。値段はサワラに準じてやや高値。
    漁法/定置網
    産地/長崎県、鹿児島県
    選び方
    触って張りのあるもの。後半の文様がくっきりしているもの。
    味わい
    旬は不明。
    鱗は小さく取りやすい。骨はあまり硬くない。
    透明感のある白身だが、白濁しやすい。サワラなどと比べると少し水分が多い。熱を通しても硬くなりにくい。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    ウシサワラの料理法/生食(刺身、焼霜造り、カルパッチョ、ポケ、セビチェ)、煮る(魚すき、煮つけ、塩煮)、焼く(西京焼き、つけ焼き、塩焼き)、揚げる(フライ、唐揚げ)、ソテー(ムニエル)、汁(潮汁、みそ汁、スープ)

    ウシサワラの刺身(腹) 背と腹を分けると断然、腹の方に脂がのり、見た目にもきれいだ。あまり大きくない個体でも脂は適度にのっていて、繊維がなめらかなのか食感もいい。甘味とうま味がほどよく食べ飽きない味わいだ。
    ウシサワラの刺身(背) 背の方は一様に白っぽく、味わい的にも単調。イヤミのない味だし、サワラらしい上品な甘味もあるものの、大型魚なので生食よりも焼き物などに使うべきなのかも知れない。

    ウシサワラの焼霜造り 刺身ではやや単調に思える向きには、皮目をあぶって切りつけることをすすめる。皮目はあぶるときれいな焼き目がつき、独特の好ましい香りが立つ。ほどよい甘味、うま味にこの香ばしさが加わると無敵と言ってもいいほどの味になる。
    ウシサワラのカルパッチョ 頭部に近い方は脂があるが、尾に近い方は血合いも大きく単調な味わいだ。これをできるだけ薄く切る。皿にオリーブオイル、塩、にんにくを伸ばす。ここに薄切りを並べて、並べ終わったら上からスプーンなどでとんとんとたたく。後は上にも好みの野菜、柑橘類をふるなどして、オリーブオイルをかけまわす。

    ウシサワラのマリネ(ポケ) 「ポキ」とも言うらしいが、別に名前などなくてもいいかも。刺身などで余った切れ端などを集めて置く。同じくらいの大きさに切り、好みの野菜と合わせて塩もしくはしょうゆで味つけしたもの。にんにくを使ってみたが、これも好みでいいようだ。魚を無駄なく使える点でもいいかも。
    ウシサワラのセビチェ 刺身にした後の切り落としなどを集めて置く。同じくらいの大きさに切り、ライム、塩、辛みの強い唐辛子と和えておく。少し寝かせて柑橘酢が馴染んだら、好みの野菜などと合わせるだけ。スピリッツにとても合う。
    ウシサワラの魚すき(へか焼き・煮食い) 水洗いして皮付きのまま刺身状に切る。これを酒・砂糖・しょうゆ味の地で煮ながら食べます。これを関西では魚すき、島根では「へか焼き」、「煮食い」といいます。地は各自の好みで、市販のすき焼きの地を使ってもおいしい。
    ウシサワラの煮つけ 大型なのでかまや頭部、腹の部分だけ使うといい。水洗いして下ろし、余った部分などを集めて置く。これを湯通しして、冷水に落としてぬめりや残った鱗などを流す。水分をよく切り、酒・砂糖・しょうゆ味で煮たもの。味つけは好みでいい。身離れがよく、身に甘みがあり、うまいだしもでる。煮汁につけながら食べると最上級の味。

    ウシサワラの塩煮(まーす煮) 頭部を梨子割りにする。この場合、湯通しはしない。むしろアクも味の内だ。鍋に頭部をいれてひたひたの塩水(強め)で短時間、強火で煮上げる。頭部からうまいだしを煮汁に移し、その煮汁で頭部を煮る。本来は液体がjほとんどなくなるくらいに煮てしまうが、ここでは少し残してみた。一緒に煮た豆腐がまた美味。

    ウシサワラの西京漬け サワラ類は漬け魚に最適である。身がほどよく繊維質で、ほんのりと甘味がある。今回は京都の白みそとみりん、酒を合わせた地に漬けた。サワラよりも少しだけ水分が多いものの絶品に仕上がった。
    ウシサワラの焼きづけ(つけ焼き) 三枚に下ろして切り身にする。これを素焼きにして焼き上がりに酒・みりん・しょうゆを合わせたものを何度か塗る。適度に焦がしながら香りが立ってきたら出来上がりだ。この淡い味だと魚本来の味わいが楽しめる。
    ウシサワラの塩焼き かまの部分に振り塩をして1時間ほど寝かす。表面に出て来た水分をよく拭き取り、じっくりと焼き上げる。少々、上品に過ぎるものの、飽きの来ない味わい。意外にしょうゆをかけて食べるとより味わい深くなる。
    ウシサワラのフライ 上質の白身で熱を通しても硬くならず、しっとりとする。フライにするに持って来いである。背の部分をほどよい厚みに切り、塩コショウする。小麦粉をまぶして溶き卵にくぐらせてパン粉をつけて揚げる。表面に香ばしさがあり、ほどよい繊維質で口に入れると心地よくほぐれる。お弁当などにも最適だ。

    ウシサワラの唐揚げ 三枚に下ろして尾に近い繊維の粗い部分を使う。一口大に切り、酒・みりん・しょうゆににんにく、こしょうをくわえた地に半日ほどつけ込む。これに片栗粉をまぶしてじっくりと揚げたもの。表面はさくさくと香ばしく、中はふんわりと柔らかく揚がってとてもうまい。

    ウシサワラのムニエル 背の部分を使う。切り身にして塩コショウする。小麦粉をまぶして多めの油で表面が香ばしくなるくらいにソテーする。仕上げにバターで風味づけ。表面は香ばしく、中の部分はふんわり柔らかいく仕上がってとても美味。

    ウシサワラの潮汁 三枚に下ろしてすいた腹骨の部分やカマの周りなどを集めて湯通しする。冷水に落としてぬめりや血液などを流す。これを昆布だしで煮て酒・塩で味つけする。とても上品なだしである。身は適度に締まり、これまた甘味がある。柑橘類などを振り入れると、酒の後などに最高かも。

    ウシサワラのスープ 頭部を適宜に切る。これを湯通し。冷水に落としてぬめりなどを流す。これを水、コブミカンの葉、唐辛子とともにことことと煮る。だしが出て来たらやや薄めに塩味をつける。好みで柑橘類をしぼり食べる。
    好んで食べる地域・名物料理
    加工品・名産品
    釣り情報
    歴史・ことわざ・雑学など
    参考文献・協力
    『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会 20130226)
  • 主食材として「ウシサワラ」を使用したレシピ一覧

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