ゴマサバ

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目サバ亜目サバ科サバ属

Scomber australasicus Cuvier, 1831

漢字 胡麻鯖
由来 「ゴマサバ」は和歌山県での呼び名。全身をごま（胡麻）を散らしたような模様がある。『さかな異名抄』（内田恵太郎　朝日新聞社　1966）
『日本産魚類検索』（岡田彌一郎、松原喜代松　三省堂　初版1938）にはゴマサバ（マルサバ）とある。

海水魚。沿岸表層で群れを作る。
北海道南部〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、北海道〜九州南岸の大平洋沿岸、瀬戸内海、屋久島、沖縄本島（少ない）、東シナ海。
朝鮮半島南岸、済州島、中国東シナ海沿岸、台湾、フィリピン諸島、ニューギニア島、北西・北東岸をのぞくオーストラリア、ニュージーランド、ハワイ諸島、メキシコ太平洋沖、アラビア半島。

マサバよりも沖合にいて、より暖かい海水温を好む。
遊泳する水深もマサバよりも浅い。
産卵期は12月より翌月６月まで。３、４月に最盛期を迎える。
ゴマサバはマサバよりも成長は早いが寿命は短い。
寿命は６年ほど。

太平洋温帯域北海道から南半球オーストラリアまでの広い海域で見られる。温帯域だけではなく熱帯域でも重要な食用魚だ。
加工品原料としても重要なもの。節、干もの、総菜などに加工される。特にそばの「かけつゆ」などに使われる、さば節は本種が原料。カツオで作った節にはない旨みがあって、人気がある。
鮮魚では安いサバとしてスーパーなどによく並んでいるが、近年高鮮度化が進み高級化の波が来ている。産地による味の違いはなく、漁法と水揚げ時の扱いでよしあしが左右される。
「清水さば」、「屋久さば」などのブランドゴマサバもある。

市場での評価 鮮魚として、また活け締め（首折れサバ）として入荷してくる。近年入荷の増えてきている魚。値段は安い。晩夏、秋から冬、春までが旬だとされる。ただし夏にも味は落ちない。値段は鮮魚は安く、首折れなど締めたものは高い。
漁法 巻き網、釣り
産地 三重県、宮城県など
屋久さば●屋久島周辺でとれるもの。生食される。
清水さば●釣りでとれたものを生かしておき、活魚、活け締めにして出荷したもの。［高知県土佐清水市］
土佐の清水さば 高知県土佐清水市のブランド魚「土佐の清水さば」は一本釣りしたゴマサバを一定期間生け簀で生かし、締めて出荷したもの。基本的に刺身用。
土佐の清水さば 高知県高知県土佐清水市の料理店で出てきた「土佐の清水さば」の刺身。強い食感で噛みしめると無類のうま味が染み出してくる。
小田原の活け締めゴマサバ 定置網で揚がった型のいいゴマサバを活け締めにして、クッションを敷いた箱に並べて生食用として出荷。

身に丸みがあり、触って硬く、それでいて表面にぬめり感のあるもの。鰓が鮮紅色で、見た目がきれいであること。目が澄んでいるもの。

旬 一年中出回っていて地域によって脂がのる時期が異なる。相模湾などでは脂がのり、産卵を終えた秋に味が戻ってくることから産卵後以外は味が落ちない可能性がある。
鱗は細かく取りやすい。皮は非常に薄いが剥ぎ取りやすい。骨は柔らかい。
やや血合いが大きいものの、身は赤みがかかり、マグロ族よりも白身に近い。
脂がのっているものは身が縮まない。

脂質の含有量が多く、DHA、EPAが豊か。ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＢ12、ナイアシンが多く、血合いには鉄分、カルシウムがたっぷり含まれる。
EPAは血液をサラサラにし、動脈硬化や血栓を防ぐ。
DHAは心臓病を予防し、中性脂肪の量を減らす。脳には重要な脂質で、学習能力を高め、認知症を防ぐ。
ビタミンＡは眼を健全に保ち、細菌感染を予防する。
ビタミンＤはカルシウムやリンの吸収を助ける。
ビタミンＢ12は悪性貧血、食欲不振、知覚異常や精神症状を防ぐ。
ナイアシンは皮膚をきれいに保ち、消化器の機能を良好にする。
鉄分は血液には重要なミネラルで貧血を予防。
カルシウムは血圧を安定させ骨粗鬆症を予防する。

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ゴマサバの刺身 神奈川県小田原魚市場 二宮定置水揚げのものを刺身にしたもの。ブランドサバは優れてはいるが、漁港での水揚げ時に吟味してていねいに処理したものは、すべて刺身になる。写真のものなど、高額なブランドサバ以上の味である。三枚に下ろして骨を抜き、皮を剥いて刺身状に切るだけだけど、包丁を入れる度に筋肉が反応する。しかも実にうま味が強い。味がダレない。名状しがたい味わいである。


ゴマサバの塩じめ 神奈川県小田原魚市場 二宮定置水揚げのものをすぐに三枚に下ろして、振り塩をして６時間寝かせたもの。表面に浮き出た水分をていねいに拭き取り、皮を剥き刺身に切った。６時間置くことで塩で締まり、しかもうま味が増した。味に奥行きが出た。柑橘類が合う。
ゴマサバのしめさば（〆さば） 水洗いして三枚に下ろして血合い骨を抜き、塩をして酢でしめたもの。ゴマサバの旬を見極めるのは難しく、季節季節に触ってみるしかないかも知れない。脂ののったゴマサバで作ると実にうまい。


ゴマサバのセビチェ 小さな個体でもいいし、刺身にできない端の部分を使ってもいい。できるだけ鮮度のいいものを三枚に下ろし腹骨をすき血合い骨を抜く。細かく切り、塩とライム（レモンなど柑橘類ならなんでも）、辛い唐辛子でしめる。玉ねぎやにんじん、ピーマンなどの野菜を使ってもいい。スピリッツにとても合う。

ゴマサバの焼き切り 「たたき」ともいう。三枚に下ろして血合い骨を抜き、皮目をあぶり切る。薬味にねぎ、大葉、みょうが、などの香辛野菜を使ってポン酢、もしくは柑橘を合わせたしょうゆをかける。好みでにんにくを添えてもうまい。
ゴマサバの塩焼き 旬の脂ののったものは塩焼きにして非常に美味だ。適宜に切り、振り塩をして１時間以上置く。これをじっくりと焼き上げる。振り塩をしないで素焼きにしてしょうがじょうゆで食べてもうまい。
ゴマサバのみそ焼き（魚田） 小さなものは脂も少なく、うま味にも欠ける。このようなものは干ものか魚田がいい。三枚に下ろして血合い骨と腹骨を取る。素焼きにして７分通り火が通ったら合わせみそ（玉味噌でも。みそ・みりん・酒・少量の砂糖を合わせて練り上げたもの）を塗って焼き上げる。

ゴマサバの開き干し 脂はイマイチだけど身に張りがあるものを見つけて、開いて干ものにしてみた。ここでは開いて振り塩をしてビニール袋などにいれて１晩寝かす。表面の水分を拭き取り、一夜干しにしたもの。うま味が凝縮して非常にうまい。

ゴマサバのみそ煮 サバ類はみそとの相性が抜群にいい。適宜に切ったゴマサバを一度湯通し、冷水に取り、汚れやアクを洗い流す。これを酒、みりん、水のなかで煮ていく。７分通り煮上がったらみそをとき、煮上げる。これを半日ほど鍋止め。鍋止めは冷めるまででもいい。強く煮上げていないので軟らかく、酒の肴にもご飯のおかずにも向いている。
ゴマサバの煮つけ 脂がのったものは熱を通しても硬く締まらない。焼いても煮てもいい。ここでは大振りのものを二枚に下ろして適当に切り、しょうゆ・酒で煮上げた。臭い消しには八角を使ったが、しょうがでも焼きねぎなどもいい。身離れがよくご飯にとても合う。
ゴマサバののリエット フランス料理の「リエット（Rillettes）」は肉や魚などを油でソテーしてつき砕きパテ状にしたものだ。魚の場合、このようにするとぱさつくので乳製品である牛乳や生クリームを使う。サバの身を下ゆでして小骨などを除き、玉ねぎのコンカッセとともに、たっぷりのオリーブオイルにニンニクの風味をつけたものでソテーしながらつぶす。ここに牛乳とバターを加えながら練り上げていく。これを保存してパンなどにつけて食べる。
ゆでる（ゴマサバのポシェ） 単にゆでるというのもよい。ゆで汁にハーブ類、ローリエ、白ワインなどを加えるとフレンチのポシェである。これを煮汁を煮つめてソースにして食べる。和風なら柑橘酢と醤油で食べる。マヨネーズなどを加えるなど用途が広い。サラダにしてもいい。ゆでたものを干すと簡単になまり節ができる。これを煮ものなどに使っても美味しい。
ゴマサバのフライ 三枚に下ろして薄皮を剥き取り、血合い骨を抜いて塩コショウして30分以上置く。小麦粉をまぶして溶き卵をくぐらせてパン粉をつけて揚げる。写真は生パン粉を使ったが、細かい乾燥パン粉を使ってかりっと揚げてもうまい。
ゴマサバの唐揚げ 水洗いして適宜に切り、カレー粉、コショウ、塩をして片栗粉をまぶして揚げたもの。カレーやスパイス類を使ってもうま味豊かで、香ばしい。単に唐揚げにしてもいいし、竜田揚げにしてもおいしい。
ゴマサバの南蛮漬け 酢は市販の三杯酢やポン酢でもいい。ここでは酢・煮きりみりん・しょうゆ・少量の出しを合わせた。香りのある野菜、玉ねぎやにんじん、ピーマンを切っておく。ゴマサバは小さなものを三枚に下ろして腹骨と血合い骨を取る。水分をよくきり、片栗粉をまぶしてかりっと香ばしく揚げる。揚げたてを漬け酢と野菜を合わせたものと一緒に和える。二三日食べられ、しかもとてもうまい。

焼き鯖の炊き込みご飯 小型のものを水洗いして、水分をよく拭き取る。振り塩をしても、そのままでもいいが、こんがりと焼き上げる。これをほぐして、炊飯したもの。ここでは薄口しょうゆと塩、酒、しょうがで味つけ。春だったのでコシアブラをゆでたものを、炊き上がりに混ぜ込んだ。夏ならみょうがや、ニガウリなどもいい。

炊きこみ 「秋にさばやはまちがたくさんとれたときに作る」。「さば」は三枚に下ろして小骨を取り、生じょうゆに20分くらい漬け込む。ご飯が炊けたら蒸らしの途中で漬け込んだ「さば」を入れて混ぜ、ふたをしないでまた蒸らす。［『聞き書　徳島の食事』阿南市］
船場汁（船場のおつゆ） 全国各地に同様のものがあると思うが、大阪市の道修町など船場の商家で作られていた「船場汁」という料理名が有名。京都では「船場のおつゆ」というらしい。本来は塩鯖を使ったものではないかと思うが、今では鮮魚を使って作ることが多い。塩鯖、マサバ、もしくはゴマサバの切り身、あらなどを水から煮出して、大根を加えて塩と酒で味つけしたもの。
煮つけ 千葉県鴨川市に在住していた芥川賞作家近藤啓太郎によると、当地では水を使わず、しょうゆ、酒、砂糖だけで煮つけるのだという。「漁師は大漁が続いて忙しいと、魚をたくさん大鍋で煮ておく。この煮付の魚を翌日焼いて食べる食べる」のだという。水を使わず短時間で煮上げたもので、マサバの風味やうま味がまことに濃厚に感じられ、しかも決して野卑ではない。
煮つけ 千葉県鴨川市に在住していた芥川賞作家近藤啓太郎によると、当地では水を使わず、しょうゆ、酒、砂糖だけで煮つけるのだという。この煮て焼いたものは素朴で懐かしさを感じる味。昔はこれをお茶請けなどにもしたのではないか？
焼きさばの煮つけ 岩手県の山間部では浜で焼いたサバやカレイなどを煮つけにする。この「焼きさば」、「焼きがれい」は素焼きで岩手県の山間部では煮つけ用に売られている。
さばごはん 夏にサバの「浜焼き」があるときに作る。素焼きの身を適宜にほぐし、ごぼうを加えしょうゆ、酒で味つけして炊き込む。『聞き書　福岡の食事』
ごまさば 、「りゅうきゅう」、「あつ飯（あつめし）」。ごまとしょうゆ、砂糖、みりんなどで漬けだれを作り、新鮮なサバの切り身を漬け込んだもの。これをそのままご飯のおかずにしてもいいし、お茶漬けにしてもいい。福岡県各地でマアジなど新鮮な魚を使った「茶漬け」という料理があり、これはそのサバ版といったものだろう。「あつ飯」は温かいご飯（熱々のご飯）にのせて食べるものなので「熱飯」となったようだ。魚はマアジ、サバ、ブリ、カンパチ、サワラなども同様に料理する。［福岡県福岡市、［大分県佐伯市、大分県北部］『酒と肴の文化地理　大分の地域食をめぐる旅』（中村周作　原書房）］

さばなまり ドレスにしたゴマサバをゆでて燻製にして干したもの。まだ青森県産しか見ていない。岩手県全域、宮城県、福島県会津地方で売られている。基本的に煮ものなどに利用する。会津若松ではみそで煮ていたという。
なまり節 そのままあぶる、だしに、煮染めなどに。『松田水産』　鹿児島県枕崎市
みりん干し 三重県尾鷲市。醤油、砂糖で味つけし、干したもの。みりんは使わない。やや甘口で食べやすい。
小さばつなぎ みりん干しで砂糖と醤油。サバの稚魚を開き、数匹ずつつなげて干したもの。
しめさばかぶら漬け 国産のマサバのしめさばにかぶ、大根、しょうがなどを加えたもの。［久慈市漁業協同組合　久慈市］
金華さば　西京漬け やや甘めだが適度な軟らかさで美味。［阿部長商店　岩手県大船渡市］
さば節作り 高知県土佐清水市で「さば節」を作っているところ。ゴマサバで作る。ゆでて燻煙して乾かしたもの。［たけまさ商店、新谷商店、やまあ　高知県土佐清水市］
さば節 関東ではみそ汁などに使うほか、そば店の「かけつゆ」のだしに利用している。
けずり節 愛媛県伊予市相原商店の「けずり節」は大手企業にはまねの出来ない上質。だしをとって実にクリアなうま味豊かである。［相原商店　愛媛県伊予市］
さばなまり 千葉県外房はさば節の産地。その生産途中のものを「なまり節」という。それを今では加工品として作っている。頭部。尾とワタを取り、塩でゆでしてあぶったもの。燻煙して香りの強いものもある。これをそのまま、またほぐして青菜、みそなどと和えて食べる。[千葉県外房　参考『聞き書　千葉の食事』、長谷屋商店　千葉県鴨川市浜荻]
さば西京漬け ゴマサバを三枚に下ろして白みそに漬け込んだもの。ほんのりと甘くて、苦みやえぐみのほとんどない上質のもの。［ダイマル　青森県八戸市］

アジのサビキ釣り、コマセシャクリなどの代表的なターゲット。
冬期にはマアジのコマセ釣りなどにもくる。

鯖大師本坊 徳島県海部郡海陽町浅川にある。弘法大師ゆかりの寺。塩鯖を生き返らせたという弘法大師他の定型版の昔話が残る。

協力／マエカワテイスト株式会社、二宮漁場（二宮定置　神奈川県）
『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）