ゴマサバ（英名／Southern mackerel, Spotted mackerel,Japnese club-mackerel）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目サバ亜目サバ科サバ属

英名／Southern mackerel, Spotted mackerel,Japnese club-mackerel

Scomber australasicus Cuvier, 1831

漢字 胡麻鯖
由来 「ゴマサバ」は和歌山県での呼び名。全身をごま（胡麻）を散らしたような模様がある。

文様から「コモンサバ（小紋鯖）」、「ホシサバ（星鯖）」、「ホシグロ（星黒）」。
マサバ（平鯖）にたいして断面が丸いので、マルサバ（丸鯖）と呼ぶ地域が多い。
「ウキサバ（浮き鯖）」は海の表層にいるため。
グルクマー、サバ、ドンサバ、ナンキンサバ。

海水魚、北海道南部以南。西南、東部太平洋。
沿岸の表層を群れている。

マサバよりも沖合にいて、より暖かい海水温を好む。
遊泳する水深もマサバよりも浅い。
産卵期は12月より翌月６月まで。３、４月に最盛期を迎える。
ゴマサバはマサバよりも成長は早いが寿命は短い。
寿命は６年ほど。

鮮魚としても加工品原料としても重要なもの。
特にそばの「かけつゆ」などに使われる、さば節は本種が原料。
カツオ節にはない旨みがあって、人気がある。
鮮魚では安いサバとしてスーパーなどによく並んでいる。
また「清水さば」、「屋久さば」などのブランドゴマサバがある。

市場での評価 鮮魚として、また活け締め（首折れサバ）として入荷してくる。近年入荷の増えてきている魚。値段は安い。晩夏、秋から冬、春までが旬だとされる。ただし夏にも味は落ちない。値段は鮮魚は安く、首折れなど締めたものは高い。
漁法 巻き網、釣り
産地 三重県、宮城県など
屋久さば●屋久島周辺でとれるもの。生食される。
清水さば●釣りでとれたものを生かしておき、活魚、活け締めにして出荷したもの。［高知県土佐清水市］
土佐の清水さば 高知県土佐清水市のブランド魚「土佐の清水さば」は一本釣りしたゴマサバを一定期間生け簀で生かし、締めて出荷したもの。基本的に刺身用。
土佐の清水さば 高知県高知県土佐清水市の料理店で出てきた「土佐の清水さば」の刺身。強い食感で噛みしめると無類のうま味が染み出してくる。

身に丸みがあり、触って硬く、それでいて表面にぬめり感のあるもの。鰓が鮮紅色で、見た目がきれいであること。目が澄んでいるもの。

一年中出回っていて地域によって時季が異なる。
旬がはっきりしない。地域によって差が出る。大きな群れを作るわりに一定ではない。
鱗は細かく取りやすい。皮は非常に薄いが剥ぎ取りやすい。骨は柔らかい。
やや血合いが大きいものの、身は赤みがかかり、マグロ族よりも白身に近い。
脂がのっているものは身が縮まない。

脂質の含有量が多く、DHA、EPAが豊か。ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＢ12、ナイアシンが多く、血合いには鉄分、カルシウムがたっぷり含まれる。
EPAは血液をサラサラにし、動脈硬化や血栓を防ぐ。
DHAは心臓病を予防し、中性脂肪の量を減らす。脳には重要な脂質で、学習能力を高め、痴呆症を防ぐ。
ビタミンＡは眼を健全に保ち、細菌感染を予防する。
ビタミンＤはカルシウムやリンの吸収を助ける。
ビタミンＢ12は悪性貧血、食欲不振、知覚異常や精神症状を防ぐ。
ナイアシンは皮膚をきれいに保ち、消化器の機能を良好にする。
鉄分は血液には重要なミネラルで貧血を予防。
カルシウムは血圧を安定させ骨粗鬆症を予防する。

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ゴマサバのしめさば（〆さば） 三枚に下ろして血合い骨を抜き、塩をして酢でしめたもの。マサバ同様に作られている。また四国、九州南部で食べるものはゴマサバで作ったものであることが多い。
ゴマサバの刺身 写真は市販のもの。関東でもときどき見かけるようになっている。脂ののった時期で活け締めで鮮度がよければ刺身、酢じめにして美味。メキシコ料理のセビチェもいい。三枚に卸して皮めを焼いてポン酢などをかけて薬味とともに手でたたく焼き切り（たたき）にしても非常にうまい。また刺身状に切り、ごま、しょうゆ、みりんなどのタレに漬け込んで、温かいご飯にのせて熱湯（お茶でも）をそそいでお茶漬けにしても美味しい。
ゴマサバの焼き切り 「たたき」ともいう。三枚に下ろして血合い骨を抜き、皮目をあぶり切る。薬味にねぎ、大葉、みょうが、などの香辛野菜を使ってポン酢、もしくは柑橘を合わせたしょうゆをかける。好みでにんにくを添えてもうまい。
ゴマサバのみそ煮 サバ類はみそとの相性が抜群にいい。適宜に切ったゴマサバを一度湯通し、冷水に取り、汚れやアクを洗い流す。これを酒、みりん、水のなかで煮ていく。７分通り煮上がったらみそをとき、煮上げる。これを半日ほど鍋止め。鍋止めは冷めるまででもいい。強く煮上げていないので軟らかく、酒の肴にもご飯のおかずにも向いている。
ゴマサバのフライ 三枚に下ろして薄皮を剥き取り、血合い骨を抜いて塩コショウして30分以上置く。小麦粉をまぶして溶き卵をくぐらせてパン粉をつけて揚げる。写真は生パン粉を使ったが、細かい乾燥パン粉を使ってかりっと揚げてもうまい。
ゴマサバの塩焼き 旬の脂ののったものは塩焼きにして非常に美味だ。適宜に切り、振り塩をして１時間以上置く。これをじっくりと焼き上げる。振り塩をしないで素焼きにしてしょうがじょうゆで食べてもうまい。
ゆでる 単にゆでるというのもよい。これを柑橘酢と醤油で食べる。マヨネーズなどを加えるなど用途が広い。ゆでたものを干すと簡単になまり節ができる。これを煮ものなどに使っても美味しい。
ゴマサバの唐揚げ 水洗いして適宜に切り、カレー粉、コショウ、塩をして片栗粉をまぶして揚げたもの。カレーやスパイス類を使ってもうま味豊かで、香ばしい。単に唐揚げにしてもいいし、竜田揚げにしてもおいしい。
ゴマサバののリエット フランス料理の「リエット（Rillettes）」は肉や魚などを油でソテーしてつき砕きパテ状にしたものだ。魚の場合、このようにするとぱさつくので乳製品である牛乳や生クリームを使う。サバの身を下ゆでして小骨などを除き、玉ねぎのコンカッセとともに、たっぷりのオリーブオイルにニンニクの風味をつけたものでソテーしながらつぶす。ここに牛乳とバターを加えながら練り上げていく。これを保存してパンなどにつけて食べる。

炊きこみ 「秋にさばやはまちがたくさんとれたときに作る」。「さば」は三枚に下ろして小骨を取り、生じょうゆに20分くらい漬け込む。ご飯が炊けたら蒸らしの途中で漬け込んだ「さば」を入れて混ぜ、ふたをしないでまた蒸らす。［『聞き書　徳島の食事』阿南市］
船場汁 大阪市の道修町など船場の商家で作られていた安くできて美味しい汁。本来は塩鯖を使ったものではないかと思うが、今では鮮魚を使って作ることが多い。塩鯖、マサバ、もしくはゴマサバの切り身、あらなどを水から煮出して、大根を加えて塩と酒で味つけしたもの。
煮つけ 千葉県鴨川市に在住していた芥川賞作家近藤啓太郎によると、当地では水を使わず、しょうゆ、酒、砂糖だけで煮つけるのだという。「漁師は大漁が続いて忙しいと、魚をたくさん大鍋で煮ておく。この煮付の魚を翌日焼いて食べる食べる」のだという。水を使わず短時間で煮上げたもので、マサバの風味やうま味がまことに濃厚に感じられ、しかも決して野卑ではない。
焼きさばの煮つけ 岩手県の山間部では浜で焼いたサバやカレイなどを煮つけにする。この「焼きさば」、「焼きがれい」は素焼きで岩手県の山間部では煮つけ用に売られている。
さばごはん 夏にサバの「浜焼き」があるときに作る。素焼きの身を適宜にほぐし、ごぼうを加えしょうゆ、酒で味つけして炊き込む。『聞き書　福岡の食事』
ごまさば 、「りゅうきゅう」、「あつ飯（あつめし）」。ごまとしょうゆ、砂糖、みりんなどで漬けだれを作り、新鮮なサバの切り身を漬け込んだもの。これをそのままご飯のおかずにしてもいいし、お茶漬けにしてもいい。福岡県各地でマアジなど新鮮な魚を使った「茶漬け」という料理があり、これはそのサバ版といったものだろう。「あつ飯」は温かいご飯（熱々のご飯）にのせて食べるものなので「熱飯」となったようだ。魚はマアジ、サバ、ブリ、カンパチ、サワラなども同様に料理する。［福岡県福岡市、［大分県佐伯市、大分県北部］『酒と肴の文化地理　大分の地域食をめぐる旅』（中村周作　原書房）］

さばなまり ドレスにしたゴマサバをゆでて燻製にして干したもの。まだ青森県産しか見ていない。岩手県全域、宮城県、福島県会津地方で売られている。基本的に煮ものなどに利用する。会津若松ではみそで煮ていたという。
なまり節 そのままあぶる、だしに、煮染めなどに。『松田水産』　鹿児島県枕崎市
みりん干し 三重県尾鷲市。醤油、砂糖で味つけし、干したもの。みりんは使わない。やや甘口で食べやすい。
小さばつなぎ みりん干しで砂糖と醤油。サバの稚魚を開き、数匹ずつつなげて干したもの。
しめさばかぶら漬け 国産のマサバのしめさばにかぶ、大根、しょうがなどを加えたもの。［久慈市漁業協同組合　久慈市］
金華さば　西京漬け やや甘めだが適度な軟らかさで美味。［阿部長商店　岩手県大船渡市］
さば節作り 高知県土佐清水市で「さば節」を作っているところ。ゴマサバで作る。ゆでて燻煙して乾かしたもの。［たけまさ商店、新谷商店、やまあ　高知県土佐清水市］
さば節 関東ではみそ汁などに使うほか、そば店の「かけつゆ」のだしに利用している。
けずり節 愛媛県伊予市相原商店の「けずり節」は大手企業にはまねの出来ない上質。だしをとって実にクリアなうま味豊かである。［相原商店　愛媛県伊予市］
さばなまり 千葉県外房はさば節の産地。その生産途中のものを「なまり節」という。それを今では加工品として作っている。頭部。尾とワタを取り、塩でゆでしてあぶったもの。燻煙して香りの強いものもある。これをそのまま、またほぐして青菜、みそなどと和えて食べる。[千葉県外房　参考『聞き書　千葉の食事』、長谷屋商店　千葉県鴨川市浜荻]
さば西京漬け ゴマサバを三枚に下ろして白みそに漬け込んだもの。ほんのりと甘くて、苦みやえぐみのほとんどない上質のもの。［ダイマル　青森県八戸市］

アジのサビキ釣り、コマセシャクリなどの代表的なターゲット。
冬期にはマアジのコマセ釣りなどにもくる。

鯖大師本坊 徳島県海部郡海陽町浅川にある。弘法大師ゆかりの寺。塩鯖を生き返らせたという弘法大師他の定型版の昔話が残る。

協力／マエカワテイスト株式会社
『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）