ゴマサバ(英名/blue mackerel  台湾/花腹鯖、芝麻鯖 中国/澳洲鯖)

Scientific Name / Scomber australasicus Cuvier, 1831

代表的な呼び名サバ

ゴマサバの形態写真

SL 50センチ前後になる。紡錘形で細長い。断面は円に近い。体側中央から下にかけて胡麻状(丸い)の文様が散らばる。頭部はマサバよりも小さく思える。
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SL 50センチ前後になる。紡錘形で細長い。断面は円に近い。体側中央から下にかけて胡麻状(丸い)の文様が散らばる。頭部はマサバよりも小さく思える。SL 15cmの幼魚。同サイズのマサバと比べると頭部が小さく体高が低い。(左)マサバは別名「平さば」、(右)ゴマサバは別名「丸さば」。ゴマサバの方が断面が丸い。
  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★

    知っていたら通人級

    ★★★★★

    非常に重要

    ★★★★

    非常に美味
    分類
    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目サバ亜目サバ科サバ属
    外国名
    英名/blue mackerel  台湾/花腹鯖、芝麻鯖 中国/澳洲鯖
    学名
    Scomber australasicus Cuvier, 1831
    漢字・学名由来
    漢字 胡麻鯖
    由来 「ゴマサバ」は和歌山県での呼び名。全身をごま(胡麻)を散らしたような模様がある。
    Cuvier
    バロン・ジョルジュ・レオポルド・クレティアン・フレデリック・ダゴベール・キュヴィエ(Baron Georges Léopold Chrétien Frédéric Dagobert Cuvier 1769-1832) スエーデンのリンネ、フランスのビュフォンの分類体系に解剖学や古生物学などを加味して現在の形の礎を作った巨人のひとり。
    地方名・市場名 [?]
    生息域
    海水魚。沿岸表層で群れを作る。
    北海道南部〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、北海道〜九州南岸の大平洋沿岸、瀬戸内海、屋久島、東シナ海。
    朝鮮半島南岸、済州島、中国東シナ海沿岸、台湾、フィリピン諸島、ニューギニア島、北西・北東岸をのぞくオーストラリア、ニュージーランド、ハワイ諸島、メキシコ湾、アラビア半島。
    生態
    マサバよりも沖合にいて、より暖かい海水温を好む。
    遊泳する水深もマサバよりも浅い。
    産卵期は12月より翌月6月まで。3、4月に最盛期を迎える。
    ゴマサバはマサバよりも成長は早いが寿命は短い。
    寿命は6年ほど。
    基本情報
    鮮魚としても加工品原料としても重要なもの。特にそばの「かけつゆ」などに使われる、さば節(めじか節)は本種が原料。カツオで作った節にはない旨みがあって、人気がある。
    鮮魚では安いサバとしてスーパーなどによく並んでいるが、近年高鮮度化が進み高級化の波も来ている。
    現状でも「清水さば」、「屋久さば」などのブランドゴマサバがある。
    水産基本情報
    市場での評価 鮮魚として、また活け締め(首折れサバ)として入荷してくる。近年入荷の増えてきている魚。値段は安い。晩夏、秋から冬、春までが旬だとされる。ただし夏にも味は落ちない。値段は鮮魚は安く、首折れなど締めたものは高い。
    漁法 巻き網、釣り
    産地 三重県、宮城県など
    ブランド
    屋久さば●屋久島周辺でとれるもの。生食される。
    清水さば●釣りでとれたものを生かしておき、活魚、活け締めにして出荷したもの。[高知県土佐清水市]
    土佐の清水さば土佐の清水さば 高知県土佐清水市のブランド魚「土佐の清水さば」は一本釣りしたゴマサバを一定期間生け簀で生かし、締めて出荷したもの。基本的に刺身用。
    土佐の清水さばの刺身土佐の清水さば 高知県高知県土佐清水市の料理店で出てきた「土佐の清水さば」の刺身。強い食感で噛みしめると無類のうま味が染み出してくる。
    小田原魚市場小田原の活け締めゴマサバ 定置網で揚がった型のいいゴマサバを活け締めにして、クッションを敷いた箱に並べて生食用として出荷。
    選び方
    身に丸みがあり、触って硬く、それでいて表面にぬめり感のあるもの。鰓が鮮紅色で、見た目がきれいであること。目が澄んでいるもの。
    味わい
    一年中出回っていて地域によって脂がのる時期が異なる。相模湾などでは夏に脂がのり、産卵を終えた秋に味が戻ってくる。
    鱗は細かく取りやすい。皮は非常に薄いが剥ぎ取りやすい。骨は柔らかい。
    やや血合いが大きいものの、身は赤みがかかり、マグロ族よりも白身に近い。
    脂がのっているものは身が縮まない。
    栄養
    脂質の含有量が多く、DHA、EPAが豊か。ビタミンA、ビタミンD、ビタミンB12、ナイアシンが多く、血合いには鉄分、カルシウムがたっぷり含まれる。
    EPAは血液をサラサラにし、動脈硬化や血栓を防ぐ。
    DHAは心臓病を予防し、中性脂肪の量を減らす。脳には重要な脂質で、学習能力を高め、痴呆症を防ぐ。
    ビタミンAは眼を健全に保ち、細菌感染を予防する。
    ビタミンDはカルシウムやリンの吸収を助ける。
    ビタミンB12は悪性貧血、食欲不振、知覚異常や精神症状を防ぐ。
    ナイアシンは皮膚をきれいに保ち、消化器の機能を良好にする。
    鉄分は血液には重要なミネラルで貧血を予防。
    カルシウムは血圧を安定させ骨粗鬆症を予防する。
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    生食(刺身、セビッチェ、酢じめ、柑橘じめ、焼き切り)、汁(みそ汁、船場汁)、焼く(塩焼き、幽庵焼き、魚田)、煮つけ(みそ煮、しょう油仕立て、リエット)、揚げる(竜田揚げ、フライ)、塩焼き、ゆで干し(なまり)


    ゴマサバの刺身 活け締めのゴマサバを使った。最近では活魚も見かける。漁港が近ければ鮮度次第で刺身にもできるだろう。新しいゴマサバは皮を剥くと身が反応する。刺身状に切り、しょうがや柑橘類と食べる。食感がなんといっても強く、噛みしめるとじわりとうま味が浮き上がってくる。鹿児島県の首折れサバ、高知県の清水さばなどが手に入ればぜひやってみて欲しい。

    ゴマサバのしめさば(〆さば) 水洗いして三枚に下ろして血合い骨を抜き、塩をして酢でしめたもの。ゴマサバの旬を見極めるのは難しく、季節季節に触ってみるしかないかも知れない。脂ののったゴマサバで作ると実にうまい。


    ゴマサバのセビチェ 小さな個体でもいいし、刺身にできない端の部分を使ってもいい。できるだけ鮮度のいいものを三枚に下ろし腹骨をすき血合い骨を抜く。細かく切り、塩とライム(レモンなど柑橘類ならなんでも)、辛い唐辛子でしめる。玉ねぎやにんじん、ピーマンなどの野菜を使ってもいい。スピリッツにとても合う。

    ゴマサバの焼き切り 「たたき」ともいう。三枚に下ろして血合い骨を抜き、皮目をあぶり切る。薬味にねぎ、大葉、みょうが、などの香辛野菜を使ってポン酢、もしくは柑橘を合わせたしょうゆをかける。好みでにんにくを添えてもうまい。
    ゴマサバの塩焼き 旬の脂ののったものは塩焼きにして非常に美味だ。適宜に切り、振り塩をして1時間以上置く。これをじっくりと焼き上げる。振り塩をしないで素焼きにしてしょうがじょうゆで食べてもうまい。
    ゴマサバのみそ焼き(魚田) 小さなものは脂も少なく、うま味にも欠ける。このようなものは干ものか魚田がいい。三枚に下ろして血合い骨と腹骨を取る。素焼きにして7分通り火が通ったら合わせみそ(玉味噌でも。みそ・みりん・酒・少量の砂糖を合わせて練り上げたもの)を塗って焼き上げる。

    ゴマサバの開き干し 脂はイマイチだけど身に張りがあるものを見つけて、開いて干ものにしてみた。ここでは開いて振り塩をしてビニール袋などにいれて1晩寝かす。表面の水分を拭き取り、一夜干しにしたもの。うま味が凝縮して非常にうまい。

    ゴマサバのみそ煮 サバ類はみそとの相性が抜群にいい。適宜に切ったゴマサバを一度湯通し、冷水に取り、汚れやアクを洗い流す。これを酒、みりん、水のなかで煮ていく。7分通り煮上がったらみそをとき、煮上げる。これを半日ほど鍋止め。鍋止めは冷めるまででもいい。強く煮上げていないので軟らかく、酒の肴にもご飯のおかずにも向いている。
    ゴマサバの煮つけ 脂がのったものは熱を通しても硬く締まらない。焼いても煮てもいい。ここでは大振りのものを二枚に下ろして適当に切り、しょうゆ・酒で煮上げた。臭い消しには八角を使ったが、しょうがでも焼きねぎなどもいい。身離れがよくご飯にとても合う。
    ゴマサバのリエットゴマサバののリエット フランス料理の「リエット(Rillettes)」は肉や魚などを油でソテーしてつき砕きパテ状にしたものだ。魚の場合、このようにするとぱさつくので乳製品である牛乳や生クリームを使う。サバの身を下ゆでして小骨などを除き、玉ねぎのコンカッセとともに、たっぷりのオリーブオイルにニンニクの風味をつけたものでソテーしながらつぶす。ここに牛乳とバターを加えながら練り上げていく。これを保存してパンなどにつけて食べる。
    ゆでる(ゴマサバのポシェ) 単にゆでるというのもよい。ゆで汁にハーブ類、ローリエ、白ワインなどを加えるとフレンチのポシェである。これを煮汁を煮つめてソースにして食べる。和風なら柑橘酢と醤油で食べる。マヨネーズなどを加えるなど用途が広い。サラダにしてもいい。ゆでたものを干すと簡単になまり節ができる。これを煮ものなどに使っても美味しい。
    ゴマサバのフライ 三枚に下ろして薄皮を剥き取り、血合い骨を抜いて塩コショウして30分以上置く。小麦粉をまぶして溶き卵をくぐらせてパン粉をつけて揚げる。写真は生パン粉を使ったが、細かい乾燥パン粉を使ってかりっと揚げてもうまい。
    ゴマサバの唐揚げ 水洗いして適宜に切り、カレー粉、コショウ、塩をして片栗粉をまぶして揚げたもの。カレーやスパイス類を使ってもうま味豊かで、香ばしい。単に唐揚げにしてもいいし、竜田揚げにしてもおいしい。
    ゴマサバの南蛮漬け 酢は市販の三杯酢やポン酢でもいい。ここでは酢・煮きりみりん・しょうゆ・少量の出しを合わせた。香りのある野菜、玉ねぎやにんじん、ピーマンを切っておく。ゴマサバは小さなものを三枚に下ろして腹骨と血合い骨を取る。水分をよくきり、片栗粉をまぶしてかりっと香ばしく揚げる。揚げたてを漬け酢と野菜を合わせたものと一緒に和える。二三日食べられ、しかもとてもうまい。

    焼き鯖の炊き込みご飯 小型のものを水洗いして、水分をよく拭き取る。振り塩をしても、そのままでもいいが、こんがりと焼き上げる。これをほぐして、炊飯したもの。ここでは薄口しょうゆと塩、酒、しょうがで味つけ。春だったのでコシアブラをゆでたものを、炊き上がりに混ぜ込んだ。夏ならみょうがや、ニガウリなどもいい。

    好んで食べる地域・名物料理
    炊きこみ 「秋にさばやはまちがたくさんとれたときに作る」。「さば」は三枚に下ろして小骨を取り、生じょうゆに20分くらい漬け込む。ご飯が炊けたら蒸らしの途中で漬け込んだ「さば」を入れて混ぜ、ふたをしないでまた蒸らす。[『聞き書 徳島の食事』阿南市]
    ゴマサバの船場汁船場汁 大阪市の道修町など船場の商家で作られていた安くできて美味しい汁。本来は塩鯖を使ったものではないかと思うが、今では鮮魚を使って作ることが多い。塩鯖、マサバ、もしくはゴマサバの切り身、あらなどを水から煮出して、大根を加えて塩と酒で味つけしたもの。
    ゴマサバの煮つけ煮つけ 千葉県鴨川市に在住していた芥川賞作家近藤啓太郎によると、当地では水を使わず、しょうゆ、酒、砂糖だけで煮つけるのだという。「漁師は大漁が続いて忙しいと、魚をたくさん大鍋で煮ておく。この煮付の魚を翌日焼いて食べる食べる」のだという。水を使わず短時間で煮上げたもので、マサバの風味やうま味がまことに濃厚に感じられ、しかも決して野卑ではない。
    煮つけ 千葉県鴨川市に在住していた芥川賞作家近藤啓太郎によると、当地では水を使わず、しょうゆ、酒、砂糖だけで煮つけるのだという。この煮て焼いたものは素朴で懐かしさを感じる味。昔はこれをお茶請けなどにもしたのではないか?
    焼きさばの煮つけ焼きさばの煮つけ 岩手県の山間部では浜で焼いたサバやカレイなどを煮つけにする。この「焼きさば」、「焼きがれい」は素焼きで岩手県の山間部では煮つけ用に売られている。
    ゴマサバのさばごはんさばごはん 夏にサバの「浜焼き」があるときに作る。素焼きの身を適宜にほぐし、ごぼうを加えしょうゆ、酒で味つけして炊き込む。『聞き書 福岡の食事』
    ゴマサバ(料理)ごまさば 、「りゅうきゅう」、「あつ飯(あつめし)」。ごまとしょうゆ、砂糖、みりんなどで漬けだれを作り、新鮮なサバの切り身を漬け込んだもの。これをそのままご飯のおかずにしてもいいし、お茶漬けにしてもいい。福岡県各地でマアジなど新鮮な魚を使った「茶漬け」という料理があり、これはそのサバ版といったものだろう。「あつ飯」は温かいご飯(熱々のご飯)にのせて食べるものなので「熱飯」となったようだ。魚はマアジ、サバ、ブリ、カンパチ、サワラなども同様に料理する。[福岡県福岡市、[大分県佐伯市、大分県北部]『酒と肴の文化地理 大分の地域食をめぐる旅』(中村周作 原書房)]
    加工品・名産品
    【節】
    さばなまり ドレスにしたゴマサバをゆでて燻製にして干したもの。まだ青森県産しか見ていない。岩手県全域、宮城県、福島県会津地方で売られている。基本的に煮ものなどに利用する。会津若松ではみそで煮ていたという。
    【干もの】
    なまり節 そのままあぶる、だしに、煮染めなどに。『松田水産』 鹿児島県枕崎市
    みりん干し 三重県尾鷲市。醤油、砂糖で味つけし、干したもの。みりんは使わない。やや甘口で食べやすい。
    小さばつなぎ みりん干しで砂糖と醤油。サバの稚魚を開き、数匹ずつつなげて干したもの。
    【総菜】
    しめさばかぶら漬け 国産のマサバのしめさばにかぶ、大根、しょうがなどを加えたもの。[久慈市漁業協同組合 久慈市]
    金華さば 西京漬け やや甘めだが適度な軟らかさで美味。[阿部長商店 岩手県大船渡市]
    ゴマサバでサバ節つくっている光景さば節作り 高知県土佐清水市で「さば節」を作っているところ。ゴマサバで作る。ゆでて燻煙して乾かしたもの。[たけまさ商店、新谷商店、やまあ 高知県土佐清水市]
    ゴマサバのさば節さば節 関東ではみそ汁などに使うほか、そば店の「かけつゆ」のだしに利用している。
    さば節けずり節けずり節 愛媛県伊予市相原商店の「けずり節」は大手企業にはまねの出来ない上質。だしをとって実にクリアなうま味豊かである。[相原商店 愛媛県伊予市]
    さばなまり 千葉県外房はさば節の産地。その生産途中のものを「なまり節」という。それを今では加工品として作っている。頭部。尾とワタを取り、塩でゆでしてあぶったもの。燻煙して香りの強いものもある。これをそのまま、またほぐして青菜、みそなどと和えて食べる。[千葉県外房 参考『聞き書 千葉の食事』、長谷屋商店 千葉県鴨川市浜荻]
    さば西京漬け ゴマサバを三枚に下ろして白みそに漬け込んだもの。ほんのりと甘くて、苦みやえぐみのほとんどない上質のもの。[ダイマル 青森県八戸市]
    釣り情報
    アジのサビキ釣り、コマセシャクリなどの代表的なターゲット。
    冬期にはマアジのコマセ釣りなどにもくる。
    歴史・ことわざ・雑学など
    鯖大師本坊 徳島県海部郡海陽町浅川にある。弘法大師ゆかりの寺。塩鯖を生き返らせたという弘法大師他の定型版の昔話が残る。
    参考文献・協力
    協力/マエカワテイスト株式会社、二宮漁場
    『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)
  • 主食材として「ゴマサバ」を使用したレシピ一覧

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