キビナゴ

顎口上綱硬骨魚綱ニシン・骨鰾下区ニシン上目ニシン目キビナゴ科キビナゴ属

Spratelloides gracilis (Temminck & Schlegel, 1846)

漢字 吉備奈仔、黍魚子、黍女子　Kibinago
由来・語源 田中茂穂は〈和歌山県や九州での呼び名〉としているが、この言葉は西日本で広く使われている。むしろ一般的なので採用した和名だろう。
鹿児島では「帯」のことを「きび」というから、魚体に走る青白色の縦縞を「帯」と考えて「帯の魚」という説がある。
漢字は当て字（？）。

海水魚。外洋に面した沿岸域で群れる。
鹿島灘〜九州南岸の大平洋沿岸、隠岐〜九州北岸・西岸、沖縄諸島、宮古島諸島。
朝鮮半島南岸・東岸、済州島、台湾、香港、インド-西太平洋域、トンガ諸島。

外洋に面した砂地に４月〜８月に産卵する。

鹿島灘・山陰隠岐以南の暖流域の沿岸域に小さな群れを作る。カタクチイワシと同じくらいの大きさで漁獲量は少ないが、地域地域で愛されている。
伊豆半島以西でよく食べられているもの。カタクチイワシやウルメイワシなどと比べると漁獲量は少ないものの、味のよさから節供などに作られる料理にも使われている。
干ものなどもとても味がいい。
紀伊半島、四国、九州各県では名物になっている。

ニシン科の食用魚。南日本に生息するもので鹿児島県などで特に珍重する。刺身、干物、唐揚げなど。加工品としては西伊豆の干物が有名。

あまり鮮度が落ちていなくても頭部周辺が赤く染まることがある。触って張りのあるもの。銀色が鮮やかなもの。

旬は早春から初夏
鱗はほとんどなく気にしなくていい。皮は薄く刺身などにするときにも剥きやすく多少残っていても気にならない。骨は柔らかい。
透明感のある白身で熱を通しても硬くならない。

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キビナゴの刺身 鮮度のいいもので作る。包丁を使わないで、頭部をちぎり、内臓を取り手開きにする。これを薄い塩水などに放つ。水分をよくきり、背鰭を取るとともに背鰭周辺の皮も取る。尾を切り放すと出来上がりだ。背の青い魚のうま味がありながら、後口がよく、微かに苦みがある。非常に美味だ。


キビナゴの魚すき 煮つけにして食べてもいいが、すぐに火が通り、ややもすれば通り過ぎるキライがある。これを酒・砂糖・しょうゆ・水のなかで煮ながら食べると、好きな通り加減で食べられる。ご飯にも合う。
キビナゴの柳川風 開いた状態のものを使う。市販の刺身を使っても簡単にできる。酒・しょうゆで煮て卵を溶き込み。好みでねぎをからめて食べる。酒の肴と言うよりもご飯のおかずかも知れない。ドジョウよりも食べやすいと思う。
キビナゴの唐揚げ 鮮度落ちが早いので、手っ取り早くできる料理がいちばんいいのかも。丸のまま水洗いして水分を切る。鮮度に問題があれば頭と内臓をとって水分をきっておく。片栗粉をまぶしてじっくりと香ばしく揚げる。さくさくと幾つでも食べられる軽い味だ。

キビナゴの丸干し（一夜干し） 軽く洗い。水分をきておく。これをビニール袋などに入れて振り塩をして密閉して１時間以上寝かせる。もしくは塩辛い塩水を作り、そこで10〜20分（気温やキビナゴの状態による）くらい漬け込んで半日干したもの。１尾ずつ焼いてもいいし、フライパンなどでから煎りしてもいい。

九州、高知県など九州各地。
塩だき 塩ゆでにするだけ。ゆずや、かぼすなどで食べる。鹿児島県阿久根市、甑島など。
しょうゆだき 薄いしょうゆ味であっさりと煮たもの。鹿児島市、阿久根市、甑島。
キビナゴの唐揚げ とれたてのキビナゴを唐揚げにしたもの。内臓のきれいな魚なので、とても手早く作れるのも魅力的だ。産地では漁師さんのオウチでよく作られる料理だ。［すくも湾栄喜女性部　高知県宿毛市］
きんぴら（ちんぴら） 徳島県県南海陽町竹ヶ島の方達に教わった年取料理だ。キビナゴの素干しをから煎りして、しょうゆ、砂糖、酒などを煮つめたタレを絡ませたもの。本来は正月に食べるもので、年末にとれる小振りのキビナゴを使って作るが、おいしいので普段も作るという。［徳島県海部郡海陽町竹ヶ島］

干もの 静岡県西伊豆、三重県、九州、などで丸干しになる。
キビナゴの刺身 開いて、刺身に加工したもの。鹿児島県などで加工されているもので、とても便利。ショウガなどの薬味で食べてもいいし、これをいり焼き、天ぷらなどに利用してもいい。
がらんつ干し 「がらんつ」というのは鹿児島県阿久根市などでからからに干し上げた小魚のことをさすという。田作りなどと同様にから煎りして食べる。［マルフク川畑水産　鹿児島県阿久根市］
きびなごちりめん 稚魚をゆでて干し上げたもの。カタクチイワシ、マイワシなどと同様に「ちりめん」として美味。［河原海産　高知県宿毛市］
キビナゴ干もの 塩味だけで干し上げたもの。素朴な味わいながら、鮮度がいいものを原材料としているために苦みがなく、奥深い味わいがする。［濱宮海産　徳島県海部郡美波町］
一夜干し 丸干しだが数尾を串に刺して干し上げている。塩加減も絶妙でうまい。産地で干ものを作らない地域はない。［宇和田海産　宮崎県延岡市］
きびなごケンピ
キビナゴを揚げて甘辛いタレにつけたもので、かりっとしている。この食感を高知の銘菓「けんぴ」に模したもの。［八重丸水産　高知県幡多郡大月町橘浦］
きびなご煮干 塩水で煮て、干し上げたもの。このままで食べてもいいが、だしをとると、カタクチイワシよりもあっさりした味わいのうま味がでる。［中野海産　高知県宿毛市］
きびなご素干し キビナゴの汚れなどを洗い流して、強く干し上げたもの。から煎りにして正月に関東の「ごまめ」のような料理にして食べたりする。徳島県南部ではこれを「きびなごのきんぴら」という。［ぬしま鮮魚　徳島県海部郡海陽町］

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■ 鹿児島県を始め九州では郷土料理に多用されている。
■ 伊豆に海水浴に訪れると海面を泳ぐキビナゴによく出合う。体長はせいぜい２〜３センチほどで銀色の縦じまが美しい。

『新釈魚名考』（榮川省造　青銅企画出版）、『かごしま食暦』（所崎平　南日本新聞社）、『日本漁具・漁法図説』（金田禎之　成山堂）、『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会)