チダイ

顎口上綱硬骨魚類綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目タイ科マダイ亜科チダイ属

Evynnis tumifrons (Temminck and Schlegel,1843)

漢字 血鯛」。
由来・語源 鰓ぶたの後縁が血がにじんだように赤いので「血鯛」。

海水魚。大陸棚上の岩礁・砂礫地・砂地。
北海道南部〜九州南岸の日本海・東シナ海・太平洋沿岸、瀬戸内海。
朝鮮半島南岸・東岸、希に朝鮮半島西岸、インドネシアバリ島（１例のみ）。

■ 産卵期は秋。北にいくほど早く、秋田県、山形県では７月から10月。
九州西海岸では９月から11月。産卵時期も地域で変わり、旬も地域差がある。
■ 孵化した稚魚、幼魚は内湾で生育。
■ １年で13センチ前後になる。
■ 成長したものは冬は水深60メートルから80メートルの深い場所へ、暖かくなると浅い場所に移動する。
大型になるとおでこが目立って隆起してくる（でこっぱちになる）。鰓蓋の真後ろ縁が血がにじんだように赤い。尾鰭の後縁は黒く縁取られない。

日本各地の沿岸に普通に見られる、中型魚。国内でとれる赤い鯛３種（マダイ、チダイ、キダイ）のひとつ。
底引き網や定置網、釣りなどでとれ、ときにまとまって水揚げされる。
幼魚（春日子、柴鯛とも）と成魚で利用法が異なり、加工品原料ともなる。まとまって獲れるので、折り詰めの焼きものなどに多用されていたが、最近ではチダイの焼き物は高価なものとなり、海外などから代用のタイが輸入されている。
江戸前を代表する魚のひとつでもある。「春日子」自体が東京の魚河岸言葉。江戸前ずし誕生期からのネタでもある。

市場での評価 関東の市場ではマダイ、チダイ、キダイの順で高い。
■ 市場では年間を通して入荷がある。関東で主に需要が高いのは「春日子」と呼ばれる片身１かんどり出来る大きさのもの。三枚に卸した片身がちょうど１個ににぎり寿司になる。１匹で２かんの握りができる。
■ 中途半端な大きさになると「塩焼きサイズ」などと呼ばれる。これも価格は安定している。
■ 旬の大きなもの鮮度のいいものも需要は高く値段は安定している。
■ 小鯛と呼ばれるタイ科の魚は西日本ではキダイが多く、東日本ではチダイが多い。大型は白身、小型は光りものとして取り扱われる。
漁法 底曳き網、定置網、釣り
産地(漁獲量の多い順) 長崎県、山口県、島根県、山形県など日本海側でたくさん揚がる
水揚げ 日本海での底曳き網でまとまって揚がる。マダイよりも小さいので「小鯛（こだい）」と呼ばれている。

赤い色合いの鮮やかなもの。目が澄んでいるもの（水氷は当てはまらない）。

旬 春から夏まで脂がのっている。産卵期に幅があり、地域差がある。
鱗は薄く、取りやすい。皮は強いがあまり厚みはない。骨はあまり硬くはない。
透明感のある上質の白身で熱を通しても硬く締まらない。身離れがいい。

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チダイの皮霜造り 水洗いして、三枚に下ろし、腹骨、血合い骨などを取る。皮目に湯をかけて氷水に落とす。水分をよくきり、刺身状に切る。皮目にほんのりと甘味があり、夏から秋にかけては脂ものってとてもおいしい。


チダイの春日子の酢じめ マダイと比べるとやや水分が多いので、酢と塩で締める。小振りのものを水洗いして、振り塩をし、水分が上がってきたらさっと酢で洗い、一度ペーパータオルなどで拭く。これを再度、甘酢か生酢につけて出来上がる。大きさによっては酢をくぐらせる程度でもいい。
チダイの刺身 夏、旬を迎えた大形は刺身で食べて実に味わい深い。三枚に下ろして皮を引いて刺身にきるだけ。皮に独特の香りがあり、皮下に薄い脂の層ができていて、それがほんのり甘い。身にもうま味が満ちている。
チダイのマリネ マダイと比べるとやや水分が多いので締める（マリネ）という料理法に向いている。三枚に下ろし、血合い骨を抜く。振り塩をして少し置き水洗い。水分をよく拭き取り、白ワインビネガー、クールブイヨン、砂糖、塩を合わせたものでマリネする。
チダイの塩焼き 小振りのものは丸のままで、大きいものは切り身にする。振り塩をして少し寝かせる（できれば30分以上）、これをじっくりと焼き上げる。焼いても硬くならず、皮目に独特の甘味がある。身質がいいので身離れもいい。
チダイの若狭焼き 二枚下ろしにして骨つきの方を切り身にし、やや強めの振り塩をする。少し寝かせて、じっくりと焼き、焼き上がりに清酒を2、3度塗りながら仕上げる。皮目の香ばしさがありながら、しっとしして皮目のうまさも味わえる。身には甘味があって非常においしい。
チダイの塩焼きポルトガル風サラダ 塩焼きにするとき多めに焼いておく。冷えたら皮と身を取り、骨を除く（骨、頭部などはスープや汁に）。これにジャガイモ、ブロッコリー、ルッコラ、トマトなど好みの野菜を合わせ、シェリービネガー、にんにく、塩、パプリカのドレッシングを加えて混ぜる。
チダイの潮汁 チダイの兜の部分を適宜に切る。湯に通して、氷水に取り、鱗や血液、滑りなどを洗い流す。よく水を拭き取り、昆布だしで煮出す。青みはなんでもいい。思った以上に濃厚なうま味があってとてもうまい。
チダイの煮もの 産地の漁師さんたちの基本的料理は煮つけである。要するに無駄なく食べられて、ご飯のおかずになるからだ。このチダイの煮つけもご飯のおかずによく、また酒の肴としてもいい。
焼き鯛と白菜の汁だくさん煮 チダイは振り塩をして冷凍保存してもいいが、素焼きにして冷凍保存するのがいちばんいい。この素焼きを昆布だしで煮て、同じ煮汁で白菜などの野菜を煮る。煮汁と白菜、タイを同時に食す。
チダイのバター焼き（マーガリン焼き） 小振りのものは丸のまま内臓をずぼ抜き。大きなものは三枚に下ろす。塩コショウして最初は多めの油でこんがりとソテー、仕上げにマーガリンで風味づけする。しょうゆをたらすとご飯にとても合う。
チダイの炊き込みご飯 素焼きにして炊き込む方法と、生を炊き込む方法がある。素焼きにした方が生臭みは少ない。味つけはしょうゆと酒、これにチダイを加えて炊き込む。炊きあがったら、チダイだけ取りだし、骨をのぞき、ご飯に混ぜ込む。
小鯛の天ぷら（チダイの天ぷら） 小振りを三枚に下ろして血合い骨を抜く。振り塩をして衣をつけて揚げたもの。衣に塩、砂糖などで味つけしてもいい。皮の香りが揚げることにで引き立ち、上品な白身とともに実に美味。
チダイのフライ 三枚の下ろして腹骨を取り、血合い骨を抜いたものに塩コショウしてパン粉をつけて揚げたもの。皮目の香りに上品な身の淡い甘さ、ほどよく繊維質の身のほぐれ感がパン高の香ばしさとともに楽しめて美味。

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鯛飯南予風 チダイを刺身状に切り、たれと生卵を入れた地につけ込んでご飯にかけたもの。ここに熱いお茶をかけても美味しい。地はしょうゆ、みりん、だしを合わせて一煮立ちさせて冷ましたもの。ねぎやごま、焼き海苔などを用意すると豪華である。本来はマダイだが、チダイでもいい。
鯛そうめん 大振りのものを丸ごと煮つけにする。タイを取りだし、その煮汁にゆでたそうめん（素麺）をからめるように短時間煮る。大皿に煮たタイ、そうめん（素麺）を盛りつける。
鯛かぶら 素焼きにしたチダイを昆布だしで煮て、蕪（かぶ）を加えて軟らかくなるまで煮る。煮汁とタイ、蕪をともに食す。京都ならではの繊細な料理だ。
小鯛の佃煮 底曳き網などに入る小振りのチダイ、マダイを骨まで軟らかくなるほど甘辛く煮上げたもの。常備菜的なもの。［道の駅　鳥海フラット　山形県飽海郡遊佐町］

開き干し 日本各地で作られている。皮目にタイならではの風味があり非常にうまい。
花鯛の開き干し 小振りの花鯛（はなだい　チダイ）を開き干しにしたもの。皮目に甘味があってとてもうまい。［長谷屋　千葉県鴨川市］

関東では代表的な釣りの対象魚である。「花だい」という可愛らしい呼び名で、マダイよりも手軽に釣れて数を競う。外房や常磐ではエビエサの胴付き仕掛けで、相模湾などではコマセカゴをつけてウイリーのしゃくり釣りで釣る。

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『新釈魚名考』（榮川省造　青銅企画出版）、『魚類学　下』（落合明、田中克　恒星社厚生閣）、『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）