クロダイ

Acanthopagrus schlegelii (Bleeker, 1854)

漢字 黒鯛、鳥頬魚　Kurodai
由来・語源
『和漢三才図会』（寺島良安　東洋文庫　平凡社　正徳2年　1712）にも「くろだい」。東京での呼び名。体色から。
「鳥頬魚」は『物類称呼』（越谷吾山著　安永４/1775　解説／杉本つとむ　八坂書房　1976）

海水魚。内湾、汽水域や沿岸の岩礁。
北海道〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、北海道〜九州南岸の太平洋沿岸、瀬戸内海。
朝鮮半島全沿岸、済州島、台湾、渤海、中国東シナ海・南シナ海沿岸、ベトナム。

■ エビやカニから海藻、またスイカや果物なども食べる雑食性。
■ 産卵期は春から夏。
■ 産卵後小さな時期は総てが雄（オス）。15センチから25センチくらいには両性型。満２年まではオスとして機能する。
■ ３年目からは雌雄が分かれ、それぞれ成熟し産卵活動をする。また大きくなると多くがメスに分化する。
■ クロダイの仲間はもっとも内湾を好むもので、ときに川を登ることもある。それで各地で「川鯛（かわだい）などとも呼ばれている。

国内、台湾、中国、東南アジアなどの内湾の河口域などに多い魚。浅場や汽水域にいて50cmを超えることから釣りの世界でも人気がある。
関西から西では「チヌ」というが、これは大阪湾を「茅渟の海（ちぬのうみ）」と呼んでいて、この湾内に多産する魚という意味合いもある。
雑食性でなんでもどん欲に食べることから、嫌う向きもある。東日本よりも西日本で食用魚として重要。
瀬戸内海では盛んに食べ、また放流なども行っている。
名物料理も多く、瀬戸内海の漁師料理の「ちぬ飯（たきこみごはん）」は豪快で、しかも非常にうまいものだ。

市場での評価 年間を通して入荷してくる。値段はやや安め安定。
■ 本種は市場への入荷も多く、ときに畜養（養殖）すらされている。近年の入荷量の多さは値段の下落をもたらしている。
漁法 釣り、定置網
■ 産地(漁獲量の多い順) 広島県、愛媛県、愛知県、兵庫県

触って硬いもの。鰓が鮮やかに赤いもの。

旬は秋から初春。クロダイは真子・白子が大きくなるにつれ味が落ちる。
鱗はあまり硬くなく取りやすい。皮は厚くてやや硬い。骨はあまり硬くない。
腹膜は黒い。
クロダイの身色 透明感のある白身で血合いが赤い。熱を通しても硬くならない。

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クロダイの刺身 大振りのクロダイを水洗い。三枚に下ろして皮を引き、単に刺身に切りつける。ここでは角造りにしたがそぎ造りにしても、薄く作ってもいい。血合いが赤く見た目にも美しく、身はタイ科ならではの上品でいながらうま味豊かでおいしい。


クロダイの皮霜造り 活け締めのクロダイが脂乗っていて、皮目が柔らかく思えた。これを皮霜造りにしてみる。三枚に下ろして腹骨・血合い骨を抜き、皮目に湯をかけて氷水に落として粗熱をとる。後は刺身状に切った。やはり脂がのっていると皮が柔らかい。この皮の食感に皮下の脂の甘さがあいまって非常にうまい。

クロダイのカルパッチョ 水洗いして三枚に下ろして皮を引く、血合い部分を切り落として出来るだけ薄く切る。皿ににんにくをなすりつけ（すり下ろしたにんにくをオリーブオイルに溶かし込んでもいい）、オリーブオイルを塗り塩コショウ、切り身を並べていく。並べ終わったらスプーンなどでとんとんとなじませて、上からも塩コショウ。オリーブオイルをかけて好きな青みを散らす、野菜類を載せるなどする。

ちぬ飯南予風 たれ（煮きり酒、煮きりみりん、しょうゆ、少量のだしを合わせたもの）と溶き卵（卵黄だけでもいい）を混ぜ、切り身を漬け込んだものをご飯にのせて食べる。さらさらとご飯がよくすすむ。また2杯目は湯もしくは茶を注いで食べてもいい。
焼く 二枚下ろしにして骨つきの方を適宜に切り身にする。振り塩をして１時間以上寝かせる。これをじっくりと焼き上げる。時季のものなら内側から染み出した脂で皮と身を揚げるように焼き上がる。身はしっとりと甘味があってとても味わい深い。柑橘類、大根下ろし、しょうがなどお好みのものを添えて。
バター焼き 三枚に下ろして適宜に切る。塩コショウして１時間以上寝かせる。これを最初は油でじっくりとソテーして、皮目がこんがりと香ばしくなったら、マーガリン（バター）を加えて仕上げる。パセリや乾燥ディルなどを使うと豪華に見える。また柑橘類もいい。パンに好相性だが、最後にしょうゆを振るとご飯によく合う。
汁 刺身やバター焼きなどにしたときに出たあらを湯に通して、氷水に落として鱗、血液、滑りなどを洗い流して、よく水分を切っておく。これを水（昆布だしでも）から煮出す。こくのあるうま味豊かでいながら後味のいいみそ汁になる。酒の後にも持って来いだが、この汁で食べるご飯がとてもいい。
鍋 水洗いして、二枚に下ろして骨つきの方を適宜に切る。これを湯通しして、冷水に落とし鱗やぬめりなどを流して、よく水をきっておく。昆布だしにあらを加えてだしをとり、酒、塩で味つけして汁を作る。この汁で切り身と豆腐、野菜を煮ながら食べる。見た目を気にしないならあらも一緒に煮ながら食べるとより美味。
潮汁 クロダイの頭部、あらなどを湯に通して鱗やぬめりを取る。これを昆布だしで煮だして酒、塩で味つけする。青みはお好みで。じっくり煮出すとよりこくが出て滋味豊かな汁になる。青みはお好みで。薬味は粗挽き黒コショウがいい。柑橘類は好相性だ。

雑煮 千葉県内房では秋になるとチンチン（25㎝以下）を雑煮のだしに使う。
産後に食べる 愛媛県西条市ではチヌ（クロダイ）かキビレ（キチヌ）は産後の乳の出がいい、というので食べる。
ちぬ飯 はクロダイの炊き込みご飯。瀬戸内海周辺では１尾丸ごと炊き込むが、一般家庭では半身、もしくは切り身を炊き込む。切り身に振り塩をして少し寝かせて、水分を拭き取り、少し干したものを炊き込むとうま味が強く出る。柑橘類や青じそ、ねぎなどお好みの薬味で。

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■ 陸からの釣りというと、防波堤（関西では波止）、磯などからという手軽さから根強い人気がある。陸からの釣りには浮き釣り、ふかせ釣りなど。沖の防波堤などでは落とし込み釣り（一種のふかせ釣り）。
■ 湾内などにイカダ、小舟をとめての釣りもある。
■ 関東では内房などで船釣りが行われている。コマセを使い、天秤仕掛け。
■ 餌は多様。オキアミ、カイコのさなぎ、カニエサ。
■ 真夏にだけ行われるスイカエサのパックン釣りなんてのもある。

出世魚 関東では成長に伴って呼び名が代わる出世魚でもある。
ちぬ 「チヌ」と呼ぶ地域が多く。出雲風土記に「鎮仁（ちに）」、和名抄に「知沼」。
幸田露伴 釣りの対象魚の代表的なもののひとつで、明治の頃の東京湾隅田川河口での本種を釣る様子は幸田露伴の短編にも描かれる。
黒鯛（ちぬ）を賞味 〈霊亀二年（716）、元正天皇の和泉離宮（珍努宮）造営の理由の１つに、特産の黒鯛（ちぬ）を賞味することがあげられていた。当時大阪湾は茅渟（ちぬ）の海と呼ばれるほど黒鯛が多かった〉『日本人と魚』（長崎福三　はる書房　1991）
茅渟の海 関西では「ちぬ」というが、大阪湾を古くは茅渟（ちぬ）の海といったというその「茅渟の魚」ということだろうか？
真水で生かせる 湾内や河口に多いのだけれどときにまったくの淡水域にも上る。そのため築地など市場では冷蔵庫のない時代には真水で活かせる魚と言うので重宝したという。
血を荒らす 「クロダイは血を荒らすといって妊婦に食べさせない地方が多いが、その反対に血を洗うといって特別に食べさせる地方もある。」『鮓・鮨・すし　すしの辞典』（吉野ます雄　旭屋出版）
葬式に出す 神奈川県小田原市、二宮町などでは葬儀のときに出す料理、精進落としにクロダイを使う。やはり「黒＝不祝儀」なのだと思う。
神道では葬儀に黒鯛（黒）を供える 新道（神式）の葬儀にはクロダイを供えることが多い。［神奈川県小田原市・伊勢原市］

『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『魚』（1940　田中茂穂　創元社）、『さかな異名抄』（内田恵太郎　朝日文庫）、『魚類学　下』（落合明、田中克　恒星社厚生閣）、『新釈魚名考』（榮川省造　青銅企画出）、『魚と貝の事典』（月賢二　柏書房」）、『日本の海水魚』（山と渓谷社）、『島根のさかな』（島根県水産試験場　山陰中央新報社）『新釈魚名考』（榮川省造　青銅企画出版）、『高知の魚名集』（岡林正十郎　リーブル出版）、『あいちの水産物　ハンドブック100』（愛知県農林水産課）、『鮓・鮨・すし　すしの辞典』（吉野ます雄　旭屋出版）