アイナメ

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目カジカ亜目アイナメ科アイナメ属

Hexagrammos otakii Jordan and Starks, 1895

漢字 鮎並、鮎魚女、愛魚女」、相嘗　Ainame
由来・語源
〈あいなめ　東京市場（注／日本橋魚河岸だと考える）〉『帝国博物館天産部魚類標本目録．帝国博物館』（石川千代松・松浦歓一郎　1897）
〈東京附近では一般にアイナメ〉。（田中茂穂）。
鮎のように縄張りを持つため。「鮎並」が転訛したもの。
大言海 アユに似て滑らかであるから。
本朝食鑑 形が鮎に似ていることから「鮎魚女」とした。
「愛な魚」のこと、〈愛〉は「愛でること・賞味すること」、〈な〉は「の」、「め」は魚名語尾で「賞味すべき美味な魚」の意味。
小種名「otakii」は明治時代の魚類学者、大瀧圭之介に献名。

海水魚。浅い岩礁域。
北海道全沿岸、青森県〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸［東シナ海では鹿児島県北部だけにいる可能性が高い］、青森県〜九州南岸［鹿児島県ではほとんど水揚げがない］の大平洋沿岸、瀬戸内海。四国徳島では南部など比較的暖流の影響を受ける地域にはいない。高知県でも同様かも。
黄海・渤海、浙江省、朝鮮半島全沿岸、済州島、ピーター大帝湾、沿海州北部、サハリン南部。

産卵期は関東では晩秋から冬。寒い北海道では９月から11月と早い。
産卵期にはオスが縄張りを持ち、メスに求愛運動をし、岩礁域の窪みなど潮通しのよい場所（縄張り）に産卵させ、産卵後はオスが卵を保護する。この縄張りを持つ産卵期にオスは婚姻色の鮮やかな黄色になる。卵を守る習性があるのに、逆に卵を好んで食べる。
雑食、夜行性で岩礁域などに縄張りを持っている。

日本各地の浅場に普通。全国的に食べられているが漁獲量自体はそれほど多くはない。
白身の高級魚のひとつ。淡泊な味わいから病人食として、またお食い初めなどにも使われていた。
岩場などに生息するものは戦後値を上げているが、古くから安定してやや高値となっている。
本来、一般家庭でも使われるものであったが、近年では料理店で利用されることが多いように思える。
スーパーなどではあまり見かけない。
魚屋ではときどき見かけるものだが、近年は刺身が多いように思える。

市場での評価 量的にはあまり多くない。活け、活け締めは高く、野締め（漁のときに死んだもの）は安い。また旬である晩春、夏に高値になるのも特徴的だ。
漁法 延縄（はえなわ　釣り）、刺し網、カゴ漁（アイナメカゴ）
産地 関東には北海道常磐（茨城）、東北（福島）などから入荷を見る。

白身魚。皮目に味がある。
活けは死後硬直まえのまだ柔らかいものがいい。
また活け締めものも、あれば死後硬直する前の軟らかいものを選ぶ。
鰓は鮮やかに赤いもの。目の澄んだものがいい。

旬は夏から秋。産卵個体も産卵後すぐに味が回復するのだと考えている。
鱗は小さく、鱗引きではなく、カナブラシなどの方が取りやすい。皮は厚みがあって強い。骨は柔らかい。
白身でクセのない上品な味わい。小骨がなく、淡泊ななかにも旨みがある。
皮には旨み、脂が多い。
婚姻色の出た雄 黄色い固体はまずいという人にあったことがある。本当だろうか？　写真は生殖巣が見当たらず、産卵後のようだが、そこそこに脂があり、美味であった。秋から冬にかけてよしあしの見極めの難しい魚なのかも知れない。

高タンパク低脂肪で低カロリーです。
カルシウムと、その吸収を高めるビタミンDが豊富です。骨や歯を丈夫にし、骨粗鬆症を防止してくれます。
ビタミンB1、ビタミンB2が豊富です。
ビタミンB1は糖質の消費を活発にして肥満を防止します。ただし熱に弱いので、生（刺身）で食べるか、加熱が短時間の料理法で効率的に摂取できます。
ビタミンB２は脂肪の消費を活発にし肥満を防止、肌や髪の毛、爪を綺麗にしてくれます。
またビタミンB1、B2は水に溶けやすいので、加熱する場合は〝煮汁ごと食べる料理法〟にするのがベスト。中でも、お吸い物は、加熱時間が短く、汁も美味しく飲めるのでアイナメにぴったりの料理法と言えます。

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アイナメの刺身 鮮度が落ちやすいので野締めは避けたい。三枚に下ろして皮を引き、単純に刺身にしたもの。これは２kg弱を福島県郡山市にある郡山水産が血抜きして送って来てくれたもの。いちばん脂ののった初夏の個体で、血抜き３日くらいまではあっさりしすぎているが、４日目からうま味がぐんと増してきた。うま味が豊かで脂に甘味がある。


アイナメの焼霜造り 全長30cmほどのものを水洗いして三枚に下ろす。血合い骨を抜いて皮目をあぶる。これを刺身状に切る。ねぎ、みょうがなどをのせてポン酢で食べてもいいし、わさびしょうゆで食べてもいい。
アイナメの木の芽焼き 中型のアイナメを水洗いし、三枚に下ろして中骨側から切れ目を入れる。ていねいに水分をとり、じっくりと焼き上げる。８分通り火が通ったらみりん・しょうゆを合わせたたれを塗りながら仕上げる。仕上げに山椒の葉を刻んで散らす。上品な白身ならではの料理で、アイナメなど最たるもの。

アイナメの木の幽庵焼き 中型を水洗いして三枚に下ろし、酒・みりん・しょうゆ（柚子や山椒、唐辛子の風味をつけてもいい）の地に１日つけ込んだもの。焦げないようにていねいに焼き上げる。アイナメはしょうゆやみそとの相性がよく、層状効果を感じさせるうまさ。
アイナメのちり鍋 水洗いして食べやすい大きさにきって鍋に仕立てたもの。鍋の地は昆布だしに酒塩味。しょうゆを加えてもいい。アイナメの切り身は一度湯に通して冷水に落として残った鱗やぬめりを流している。好みの火の通し加減で食べる。ポン酢や柑橘類としょうゆで食べるといい。アイナメの白身のよさを堪能できる。

アイナメの煮つけ 中型のアイナメを鍋に入る大きさに切って煮上げたもの。アイナメはここでは二等分して湯にくぐらせて残った鱗やぬめりを流してある。酒・みりん・しょうゆで味つけしたが、酒・塩、酒・砂糖・しょうゆで味つけしてもいい。上品な白身なのであまり強く煮つけないで、煮汁をからませながら食べる。

アイナメの落とし 脂ののったものを三枚に下ろして、血合い骨はそのままに中骨の方から薄く骨切りをする。これを塩を落とした湯に一瞬くぐらせて氷水であら熱を取る。少し温かい状態でもいい。これを梅肉しょうゆでというのが夏らしい味。
アイナメの木のみそ汁 小振りのものを水洗いする。これを器に入る大きさに切る。水分をよくきり、水から煮出してみそをとき、少しまた煮る。みそのせいかアイナメの身がしごく柔らかくふんわりとして甘い。うま味豊かな汁と一緒に味わう煮ものといった感じ。徳島県ではこのように魚の姿が感じられる大きさでみそ汁を作るが、とてもおいしい。

アイナメのすまし汁 こぶだしをとり、薄く切れめを入れたアイナメの身をすまし汁の具にしたもの。脂のあるアイナメの身からは上品なうま味が出て、昆布だしと相まって実に味わい深い出しになる。昆布だしに直接身を落としたがあまり濁らなかった。

アイナメのエスカベーシュ 兵庫県明石市など瀬戸内海では春にアイナメの稚魚がとれ、徐々に成長する。この小指程度の大きさのものを唐揚げにして、ワインビネガー・砂糖・少量の白ワイン・バーブブイヨン（酸味を加減する）の地につけ込んだもの。野菜は玉ねぎやにんじん、セロリなどの香りのあるものを。骨が柔らかい若い個体はうま味豊かで食べやすい。

アイナメの唐揚げ 春に瀬戸内海で揚がるアブラジャコ（アイナメの若魚）を開いて唐揚げにしたもの。ここでは市販のソース（ドレッシング）をかけた。小振りのアイナメは骨が柔らかく、皮がさくっと香ばしく揚がり、スナック菓子の感覚で楽しめる。
アイナメの天ぷら 明石産アブラジャコ（アイナメの幼魚）を天ぷら用に開いて、水分をよくとる。小麦粉をまぶして衣をつけて短時間高温で揚げる。皮目が香ばしく独特の風味が生きている。身はほどよくしっとりして甘味があって非常にうまい。
アイナメの南蛮漬け 中型を三枚に下ろして中骨の方から薄く切れ込みを入れる。これに片栗粉をまぶしてかりっと香ばしく揚げる。揚げたてを三杯酢に漬け込む。三杯酢はしょうゆ、煮きりみりん（砂糖）、酢を合わせたもの。野菜は玉ねぎやピーマン、にんじんなどの香りのある野菜。

全国的な魚。

加工品はほとんどない

東京湾のブラクリによるアイナメ釣りは最高に面白い。ブラクリという軽い重りに短いヒモ１本に針がついているだけ。餌はアオイソメをつけ、湾内の岩場やテトラまわりの浅い場所を探るように釣る。単純な仕掛けだけに引き味はすばらしく、病み付きになる可能性大。

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煮つけ魚 〈比目魚、鰈、鮎並、鰺、鱈、鯡、鮫、生節等は皆煮つけで、焼くのは蒸し鰈、魴鮄、鰯、飛び魚くらいであたが、煮肴は私は嫌いであった〉『幼少時代』（谷崎潤一郎　岩波文庫　初版は文藝春秋社1957）

協力／郡山水産（福島県郡山市　■http://www.ko-suisan.co.jp/）、明石浦漁協（兵庫県明石市）
『新釈魚名考』（榮川省造　青銅企画出版）、『新北のさかなたち』（水島敏博、鳥澤雅他　北海道新聞社）、『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『浜から伝える　魚調理事典』（兵庫県漁業協同組合連合会　山嵜清張）、『あいちの水産物　ハンドブック100』（愛知県農林水産課）