アイナメ(Green ling)

Scientific Name / Hexagrammos otakii Jordan and Starks, 1895

アイナメの形態写真

SL45cm前後になる。紡錘形でやや細長い。背鰭の中央部に切れ込みがある。側線は5本。尾鰭はまっすぐ。
アイナメの生物写真一覧 (クリックで上に拡大表示)
SL45cm前後になる。紡錘形でやや細長い。背鰭の中央部に切れ込みがある。側線は5本。尾鰭はまっすぐ。上が産卵期を迎えた雄で、これを関東では「わたり」と言う。下が雌。12月、函館。
  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★

    知っていたら通人級

    ★★★

    一般的(流通量は多くも少なくもない)

    ★★★★

    非常に美味
    分類
    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目カジカ亜目アイナメ科アイナメ属
    外国名
    Green ling
    学名
    Hexagrammos otakii Jordan and Starks, 1895
    漢字・学名由来
    漢字 「鮎並」、「鮎魚女」、「愛魚女」、「相嘗」。
    由来・語源 「東京附近では一般にアイナメ」(田中茂穂)。
    鮎のように縄張りを持つため。「鮎並」が転訛したもの。
    アユに似て滑らかであるから。(大言海)
    形が鮎に似ていることから「鮎魚女」とした。(本朝食鑑)
    「愛な魚」のこと、〈愛〉は「愛でること・賞味すること」、〈な〉は「の」、「め」は魚名語尾で「賞味すべき美味な魚」の意味。
    小種名「otakii」は明治時代の魚類学者、大瀧圭之介に献名。
    Jordan
    David Starr Jordan〈デイビッド・スター・ジョーダン(ジョルダン) 1851-1931 アメリカ〉。魚類学者。日本の魚類学の創始者とされる田中茂穂とスナイダーとの共著『日本魚類目録』を出版。
    otakii
    大瀧圭之介。明治時代の魚類学者。スタンフォード大学で学士に。『日本魚類圖説』(明治36-42 1903-1909)を表す。
    地方名・市場名 地方名・市場名は長いため下部に移動しました。クリックでジャンプします。
    生息域
    海水魚。浅い岩礁域。
    北海道全沿岸、青森県〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、青森県〜九州南岸の大平洋沿岸、瀬戸内海。
    紅海・渤海、浙江省、朝鮮半島全沿岸、済州島、ピーター大帝湾、沿海州北部、サハリン南部。
    生態
    産卵期は関東では晩秋から冬。寒い北海道では9月から11月と早い。
    産卵期にはオスが縄張りを持ち、メスに求愛運動をし、岩礁域の窪みなど潮通しのよい場所(縄張り)に産卵させ、産卵後はオスが卵を保護する。この縄張りを持つ産卵期にオスは婚姻色の鮮やかな黄色になる。卵を守る習性があるのに、逆に卵を好んで食べる。
    雑食、夜行性で岩礁域などに縄張りを持っている。
    基本情報
    白身の高級魚のひとつ。
    淡泊な味わいから病人食として、またお食い初めなどにも使われていた。
    岩場などに生息するものは戦後値を上げているが、古くから安定してやや高値となっている。
    本来、一般家庭でも使われるものであったが、近年では料理店で利用されることが多いように思える。
    スーパーなどではあまり見かけない。
    魚屋ではときどき見かけるものだが、近年は刺身が多いように思える。
    水産基本情報
    市場での評価 量的にはあまり多くない。活け、活け締めは高く、野締め(漁のときに死んだもの)は安い。また旬である晩春、夏に高値になるのも特徴的だ。
    漁法 延縄(はえなわ 釣り)、刺し網、カゴ漁(アイナメカゴ)
    産地 関東には北海道常磐(茨城)、東北(福島)などから入荷を見る。
    選び方
    白身魚。皮目に味がある。
    活けは死後硬直まえのまだ柔らかいものがいい。
    また活け締めものも、あれば死後硬直する前の軟らかいものを選ぶ。
    鰓は鮮やかに赤いもの。目の澄んだものがいい。
    味わい
    旬は夏から冬
    鱗は小さく、鱗引きではなく、カナブラシなどの方が取りやすい。
    白身でクセのない上品な味わい。
    小骨がなく、淡泊ななかにも旨みがある。
    皮には旨み、脂が多い。
    栄養
    高タンパク低脂肪で低カロリーです。
    カルシウムと、その吸収を高めるビタミンDが豊富です。骨や歯を丈夫にし、骨粗鬆症を防止してくれます。
    ビタミンB1、ビタミンB2が豊富です。
    ビタミンB1は糖質の消費を活発にして肥満を防止します。ただし熱に弱いので、生(刺身)で食べるか、加熱が短時間の料理法で効率的に摂取できます。
    ビタミンB2は脂肪の消費を活発にし肥満を防止、肌や髪の毛、爪を綺麗にしてくれます。
    またビタミンB1、B2は水に溶けやすいので、加熱する場合は〝煮汁ごと食べる料理法〟にするのがベスト。中でも、お吸い物は、加熱時間が短く、汁も美味しく飲めるのでアイナメにぴったりの料理法と言えます。
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    アイナメの料理法/生食(刺身、焼霜造り)、焼く(魚田、漬け魚)、煮る(鍋、煮つけ、落とし)、汁(みそ汁、すまし汁、潮汁)、揚げる(幼魚/唐揚げ、天ぷら 成魚/唐揚げなど) アイナメ真子料理法/煮る/煮つけ、づけ

    血抜きアイナメ
    アイナメの刺身 鮮度が落ちやすいので野締めは避けたい。三枚に下ろして皮を引き、単純に刺身にしたもの。これは2kg弱を福島県郡山市にある郡山水産が血抜きして送って来てくれたもの。いちばん脂ののった初夏の個体で、血抜き3日くらいまではあっさりしすぎているが、4日目からうま味がぐんと増してきた。うま味が豊かで脂に甘味がある。

    アイナメの焼霜造り 全長30cmほどのものを水洗いして三枚に下ろす。血合い骨を抜いて皮目をあぶる。これを刺身状に切る。ねぎ、みょうがなどをのせてポン酢で食べてもいいし、わさびしょうゆで食べてもいい。
    アブラメの木の芽焼きアイナメの木の芽焼き 中型のアイナメを水洗いし、三枚に下ろして中骨側から切れ目を入れる。ていねいに水分をとり、じっくりと焼き上げる。8分通り火が通ったらみりん・しょうゆを合わせたたれを塗りながら仕上げる。仕上げに山椒の葉を刻んで散らす。上品な白身ならではの料理で、アイナメなど最たるもの。

    アブラメの幽庵焼きアイナメの木の幽庵焼き 中型を水洗いして三枚に下ろし、酒・みりん・しょうゆ(柚子や山椒、唐辛子の風味をつけてもいい)の地に1日つけ込んだもの。焦げないようにていねいに焼き上げる。アイナメはしょうゆやみそとの相性がよく、層状効果を感じさせるうまさ。
    アブラメの鍋アイナメのちり鍋 水洗いして食べやすい大きさにきって鍋に仕立てたもの。鍋の地は昆布だしに酒塩味。しょうゆを加えてもいい。アイナメの切り身は一度湯に通して冷水に落として残った鱗やぬめりを流している。好みの火の通し加減で食べる。ポン酢や柑橘類としょうゆで食べるといい。アイナメの白身のよさを堪能できる。

    アブラコの煮つけアイナメの煮つけ 中型のアイナメを鍋に入る大きさに切って煮上げたもの。アイナメはここでは二等分して湯にくぐらせて残った鱗やぬめりを流してある。酒・みりん・しょうゆで味つけしたが、酒・塩、酒・砂糖・しょうゆで味つけしてもいい。上品な白身なのであまり強く煮つけないで、煮汁をからませながら食べる。

    アブラッコのちりアイナメの落とし 脂ののったものを三枚に下ろして、血合い骨はそのままに中骨の方から薄く骨切りをする。これを塩を落とした湯に一瞬くぐらせて氷水であら熱を取る。少し温かい状態でもいい。これを梅肉しょうゆでというのが夏らしい味。
    アブラコのみそ汁アイナメの木のみそ汁 小振りのものを水洗いする。これを器に入る大きさに切る。水分をよくきり、水から煮出してみそをとき、少しまた煮る。みそのせいかアイナメの身がしごく柔らかくふんわりとして甘い。うま味豊かな汁と一緒に味わう煮ものといった感じ。徳島県ではこのように魚の姿が感じられる大きさでみそ汁を作るが、とてもおいしい。

    アブラッコのすまし汁アイナメのすまし汁 こぶだしをとり、薄く切れめを入れたアイナメの身をすまし汁の具にしたもの。脂のあるアイナメの身からは上品なうま味が出て、昆布だしと相まって実に味わい深い出しになる。昆布だしに直接身を落としたがあまり濁らなかった。

    アブラジャコのエスカベーシュアイナメのエスカベーシュ 兵庫県明石市など瀬戸内海では春にアイナメの稚魚がとれ、徐々に成長する。この小指程度の大きさのものを唐揚げにして、ワインビネガー・砂糖・少量の白ワイン・バーブブイヨン(酸味を加減する)の地につけ込んだもの。野菜は玉ねぎやにんじん、セロリなどの香りのあるものを。骨が柔らかい若い個体はうま味豊かで食べやすい。

    アブラジャコの唐揚げアイナメの唐揚げ 春に瀬戸内海で揚がるアブラジャコ(アイナメの若魚)を開いて唐揚げにしたもの。ここでは市販のソース(ドレッシング)をかけた。小振りのアイナメは骨が柔らかく、皮がさくっと香ばしく揚がり、スナック菓子の感覚で楽しめる。
    アブラジャコの天ぷらアイナメの天ぷら 明石産アブラジャコ(アイナメの幼魚)を天ぷら用に開いて、水分をよくとる。小麦粉をまぶして衣をつけて短時間高温で揚げる。皮目が香ばしく独特の風味が生きている。身はほどよくしっとりして甘味があって非常にうまい。
    アイナメの南蛮漬け 中型を三枚に下ろして中骨の方から薄く切れ込みを入れる。これに片栗粉をまぶしてかりっと香ばしく揚げる。揚げたてを三杯酢に漬け込む。三杯酢はしょうゆ、煮きりみりん(砂糖)、酢を合わせたもの。野菜は玉ねぎやピーマン、にんじんなどの香りのある野菜。
    好んで食べる地域・名物料理
    全国的な魚。
    加工品・名産品
    加工品はほとんどない
    釣り情報
    東京湾のブラクリによるアイナメ釣りは最高に面白い。ブラクリという軽い重りに短いヒモ1本に針がついているだけ。餌はアオイソメをつけ、湾内の岩場やテトラまわりの浅い場所を探るように釣る。単純な仕掛けだけに引き味はすばらしく、病み付きになる可能性大。
    歴史・ことわざ・雑学など
    学名の「otakii」 日本に生息する多くの魚を新種記載したスタンフォード大学のデイビッド・スター・ジョルダン博士がアイナメを東京の市場で入手してきた大瀧圭之介氏に献名された。

    煮つけ魚 〈比目魚、鰈、鮎並、鰺、鱈、鯡、鮫、生節等は皆煮つけで、焼くのは蒸し鰈、魴鮄、鰯、飛び魚くらいであたが、煮肴は私は嫌いであった〉『幼少時代』(谷崎潤一郎 岩波文庫 初版は文藝春秋社1957)
    参考文献・協力
    協力/郡山水産(福島県郡山市 ■http://www.ko-suisan.co.jp/)、明石浦漁協(兵庫県明石市)
    『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版)、『新北のさかなたち』(水島敏博、鳥澤雅他 北海道新聞社)、『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『浜から伝える 魚調理事典』(兵庫県漁業協同組合連合会 山嵜清張)、『あいちの水産物 ハンドブック100』(愛知県農林水産課)
    地方名・市場名 [?]
    アブラコ[油子] アブラッコ
    場所北海道 
    アブラメ
    場所青森、大阪、徳島 
    オキシンジョウ シンジョウ
    場所富山県氷見市藪田浦漁業協同組合 
    シジュウ[四十]
    場所新潟、秋田、京都府 
    シジョウ
    場所新潟県上越市、秋田、京都府 
    シンジョ
    場所山形県鶴岡市由良漁港 
    ツムギ
    場所徳島県阿南市 
    ネウ[根魚] ネエウオ[根魚] ネウオ
    場所東北 
    ノソ
    場所愛知県佐久島 
    モミダネウシナイ[籾種失]
    備考広島県ではうますぎて来年の田植え用の種まで食べてしまうということで。 場所広島県 
    ビールビン[ビール瓶] サイズ / 時期30cm超え 
    イッショウビン[一升瓶] サイズ / 時期40cm以上 
    備考【出世魚】30cm超えをビールビン(ビール瓶)。40cm以上をイッショウビン(一升瓶)。 場所関東の釣り師 
    アブラメ
    場所四国関西 
    アブラジャコ サイズ / 時期3~4cm 
    コゼッポ サイズ / 時期10cm前後 
    アブラメ サイズ / 時期それ以上30cm未満 
    ポン サイズ / 時期30cm以上 
    備考【出世魚】出世魚で春先にとれる3~4cmくらいをアブラジャコ、10cmゼンゴに成長したものをコゼッポ、それ以上30cm未満をアブラメ、30cm以上をポンという。 場所兵庫県明石市 
    アイナ アブラウオ エイナ エエナア カクゾウ クジメ クロアイ クロテン コツクリ イジュウハチメ シジュウモズ シンゾウ ベロ ホッケ ホツケンジュウ マンサ メントリ モアブラメ モイオ モウオ モズ モチウオ モヨ モロコシ ヤスリ ワガ
    参考文献より。 
  • 主食材として「アイナメ」を使用したレシピ一覧

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